“见小人”也要尝见手青，云南的菌子有多诱人？
“见小人”
开菌子餐厅，最要紧的当然是吃菌的安全性。
厨师黄永金在北城兴隆菌子园干了快20年，店里的菌子一点不担心，最怕就是有客人带来些没见过的玩意儿，硬要让后厨做出来尝尝鲜。“外表看都一样，但就是不一样。”有一回有个客人拿来自己捡的“见手青”，让店里给他炒，把黄永金吓了一跳，“光看菌的帽子，跟见手青长得一模一样，但要看柄的纹路。见手青是光滑的，他拿的那个是粗糙的，有网格纹。”黄永金告诉客人，这个应该是高脚葱，炒完还是有毒，“所以说，自己不熟悉的菌子，可千万别吃，别听别人说没事，就真信了”。黄永金说，区别一个菌子有毒还是无毒，光看颜色的鲜艳度不够准确，“关键是要看它的‘脚’。有些红色帽子的菌可食用，比如红菇，它的脚是有点粉色的。另一种同样是红帽子，但脚是纯白的就千万不能吃”。
黄永金就是玉溪北城本地人，今年40岁。他小的时候，孩子们还是天天在附近山上跑的，冬天在山上捡松球，拿回家当柴火烧，到了夏天，就跟朋友结伙去捡菌子玩。北城这个年龄段再往上的人，自己见过的、听人说过的，菌子的经验都太多了，常见的几十个品种，本地人绝对不会看走眼，只是可惜像黄永金儿子这样10岁左右的孩子们，已经离山越来越远了，丢失了这种口耳相传的分辨技能。
在玉溪吃菌子的地方特色，是量大实惠
在餐厅工作后，黄永金偶尔也会收到菌子中间商送来的新品种，“那些中间商太勇了。新菌子都是他们自己试过了没事，才敢推荐到店里”。但店里一般不会收这些新玩意儿，黄永金说：“做菌子跟别的不一样，不是新品种就一定会好。”现在吃菌子不便宜，来兴隆菌子园餐厅消费的有钱人不少，他们吃菌子跟吃别的东西心态不一样，“有钱人吃菌子更谨慎了，肯定不吃没吃过的，有那么多钱万一没命花怎么办？”
菌子品类再多，最受欢迎的永远还是那些最经典的。本地人最爱牛肝菌，是菌子里产量最大的一类。牛肝菌下面分出好多品种，有些本身就无毒，有些炒炒才解毒，根据手指接触后菌子变色的不同，常见的牛肝菌分为见手青、红见手、白见手等，这其中，尤其是有毒的见手青最有代表性，炒见手青也是最考查厨师基本功的一道菜。我们出发的时候，正是美国财政部长访华期间，她在北京“一坐一忘”餐厅点了四盘见手青的新闻正被很多人热议着。关心北京市场的黄永金也念叨着这个新闻，外国人能点见手青来吃，肯定是经过了专业人士的安排。
关于吃菌的离奇故事只能活在传说里了。当地人把吃菌中毒叫“见小人”，黄永金从没在真实生活中遇到过，但讲起中毒后的幻觉还是头头是道，“要看你这个人平时心里干不干净了。好人会觉得想啥来啥，心里阴暗的人一闭眼都是各种小人在天上飞，闹得人无法闭眼睡觉。不过也没关系，就是一两天的事呗！”
最后我们在他和他亲戚家的兄弟姐妹那里听了一箩筐关于吃菌中毒的段子，假装体验了一番：
现在半夜2点在医院排队输液的只有两种人——酒醉的和吃了菌子的。“两边人，一边在抓‘小人’，一边在傻笑。”
今天看到一个人发了一天的朋友圈：一早捡了这么多菌子；味道真不错呢；菌子中毒⋯⋯来医院了；应该是没煮熟，再回锅一下；又来医院了；不敢吃了，全部倒了，今天煮只鸡补补；又来医院了，锅没洗干净⋯⋯
一个朋友说吃了菌子，没有看到小人，以为自己没事。直到他家的狗过来问他：“菌子好不好吃？”他才惊醒自己早中毒了。
朴素吃菌
黄永金现在是店里的厨师长，也是股东，他从学校毕了业后，就跟着姑姑、姑父在这家店里学厨。姑父刘永武是兴隆菌子园的创始人，现在他荣升了“董事长”，按照店里小服务员的描述，“我们董事长平时不怎么管店里的，来了就是炒炒菜”。7、8月是云南野生菌成熟的时节，也是兴隆菌子园的生意最火最忙碌的时候，刘永武每天中午和晚上都跟黄永金并肩作战，一起掂锅好几个小时，掂完就一个人回家去了。
见手青有“致命的诱惑”
1993年，刘永武靠着在工地上开车攒的5000块钱，开了一家做菌子的20平方米小餐馆，半年后他搬到了现在的地点，找算命大师起了个“兴隆”的名字，之后生意一直好到了现在。“我爸我妈都没有文化。”女儿刘春丽说道，算命大师给起的名字只是巧合，当年父母创业靠的是“最传统的农民的奋斗精神，硬靠辛苦走过来的”。
刘春丽说，当年父母轮番上阵炒菜，是玉溪最早一批把菌子做成餐饮生意的人，这在当年也是很有眼光的。“那时候菌子都没人买，有的老婆婆在山里捡了菌子去赶集，几块钱一大篮的干巴菌，到集市收摊的时候都卖不掉。”谁能想到，现如今干巴菌每年在云南的最高价格都能达到每公斤千元以上。
菌子的价格在玉溪是30年来逐年上涨的。不像在外地，野生菌的知名度在短短七八年间突然平地而起，这里的人也很少吃曾经创造过天价传奇的松茸和松露，没有了猎奇，玉溪人对菌子的整体态度就显得理性很多。
今年云南干旱，菌子出得晚，往年这个时候每天中午都有农户或者中间商搬着一筐筐野生菌到店里来卖，今年少了很多，显然大家清早起来上山捡菌子收获都不大。城里几家菌子餐厅都开始主动四处收菌子，眼见着价格应声上涨，见手青从月初的110〜120元/公斤，涨到了220元/公斤，20天内价格翻了一番，但价高也得买，菌子吃的就是当天的新鲜。刘永武前一天去菜市场买菌子一共花了1.2万元，上午花了六七千元，下午花了五六千元。这天中午，他又收了两筐品质不错的见手青，花了3000多元。“只够炒20盘的，每盘卖160元，也就刚好贴本而已。”刘永武倒不会为此发愁，“菌子上少赚一点，反正客人还会点其他菜，相互平衡一下。”
菌子季来吃菌的客人们热情高涨。“有的客人几乎天天来，中午来，晚上也来。还有的客人专门从昆明开车一小时过来吃个午饭，吃完再回去上下午的班。”黄永金说道。菌子旺季，餐厅里有时需要排队，“等待时间最长的时候要一个半小时”。北城位于玉溪市区北面，以前是农村，现在算是郊区，黄永金说，客人无论是从玉溪来，还是从昆明来，既然不辞辛苦地跑了这么远，对等位就是有心理准备的。黄永金笑道：“甚至厨师去打麻将了，客人也愿意等。”黄永金的二叔，也就是刘永武的小舅子，以前也是在兴隆当厨师的，但是他很爱打麻将，虽然客人能等着他和完牌，但老板忍不了，于是他被自己的姐姐赶回家去了。
铜绿菌则包容百搭
在玉溪吃菌吃不出昆明的价格，在郊区吃菌又要比市区里更实惠一些。我问刘永武，这么多年了，有没有那种一掷千金、豪吃一顿的客人。他左思右想，印象里吃得最贵的不过3000多元一桌，是当地企业老总的商务宴请。刘永武绞尽脑汁上齐了所有能采到的菌子的不同做法：最贵的干巴菌，用青椒炒一份，用干椒炒一份；炒见手青，又被当地人叫作炒杂菌，也是青椒、干椒各来一份；乍看上去像发霉似的青头菌，烩一份，蒸肉一份；再加上炒鸡油菌、烩谷黄菌、菌子炖鸡、菌子米线和菌子小笼包，“这就算是到头了，在我们这里吃菌子，顶天了就是这个价格，再贵就得吃海鲜了”。
倒是他自己有次请人吃饭花了不少钱。餐厅里不免遇上闹事之人，刘永武说，有一回有个小伙子在菜里吃出了头发，给他重做一份不行，甚至给他整桌免单也不行，就是吵吵着要叫人来砸场子。结果这个客人没叫来人，刘永武的60多个好兄弟坐着三辆大巴很快就到了，一场闹剧变成了兄弟聚会，刘永武招待这些兄弟们在自己的饭店吃饭，一共花了一万六。作为外地人对菌子传奇和天价的想象，最后在这里都变成了朴素快乐的故事。
见手青与干巴菌
一般用“量大实惠”来形容一家餐厅的风格，可能会让人对它失去渴望，但一家量大实惠的菌子餐厅，绝对招人喜欢。
刘永武费力想出来的3000元一桌的“天价”菌宴，除了菌子种类已经上足，菌子的分量也让人兴奋。结束了一整天的火爆生意，刘永武跟黄永金终于能坐下来吃点东西，跟我们“吹吹牛”（聊天），这天来凑热闹的还有黄永金的堂妹黄永佳和她的男朋友，再加上忙得脚打后脑勺的刘春丽，大家凑在一起，吃了一大桌子菜。
头盘必须是炒杂菌，也就是见手青，北城这边习惯叫“白葱”，也有人直接以“牛肝菌”相称，可能因为大家的习惯难以统一，所以有了“杂菌”的叫法。见手青本身是黄澄澄、肉乎乎的，饱满的伞帽鼓成了椭圆形状，长长的“脚”粗壮扎实，看上去就觉得有嚼劲。炒杂菌先切片，最理想的当然是现采、现切、现炒，水分和香气都是最浓郁的，这也是昆明人要专程跑到玉溪吃菌的原因，运输几十公里都觉得香气消耗散尽，更别提送到北上广深那么远的地方去了。
玉溪人炒见手青要加腌制两年的老酱
炒杂菌是菌子厨师考核的硬标杆，热油加蒜瓣下锅，“炒菌油大不好吃，油少了粘锅也不行，会‘闹人’”。刘永武说的“闹人”也就是中毒的意思。昆明炒杂菌只加蒜瓣和辣椒，有些人会以蒜瓣的软熟度作为菌子是否炒熟的标准，玉溪炒法在此基础上增加一步，加了玉溪人爱吃的老黄酱。蚕豆、豌豆等，一定要有丘北的辣椒，再加上其他的香料一起，至少腌两年才能出好酱。热情的一大盘端上来，撒着辣椒，淌着黄油般的汤汁，食欲立马就上来了，本地人把这种口感称作“脆爽”，但对于一个没见识的外地人来说，我觉得光是“新鲜”和“肉感”两个词，已然胜过千言万语。
第二道是广受大城市人喜欢的炒干巴菌。干巴菌比其他菌子处理起来要复杂一些，它像一朵绽开的珊瑚花，因此特别容易沾染泥土，要拿小刀一点一点削下清理。高品质的干巴菌不宜太大，也不宜太小。刘永武喜欢买包山的干巴菌，因为地的使用权是自己的，不用跟别人争抢，能让干巴菌长到一定规模再挖。直径长到3厘米，菌子达到最嫩的状态，再长大，外层就开始老化了。干巴菌一般不加酱爆炒，也是一大盘端上来，价格是一盘炒杂菌的两倍还多。削成薄片，干巴巴的岩石色泽，被油炒得亮晶晶的，跟杂菌是截然不同的口感，更脆，更有嚼劲，百吃不厌，特别适合下酒。
炒干巴菌则只用青椒或干椒，两种菌子都是云南人的最爱
桌上又陆续端上青头菌、鸡油菌和加了猪油的鸡枞汤，烧肉皮青菜和豆腐杂菜汤两道蔬菜，再加上杂菌炒饭和菌子馅小笼包两道主食，吃了一桌典型的荤素搭配的玉溪菌宴。但回想起来，永远是炒杂菌和炒干巴菌无敌美味。
未来
跟他们一家人吃饭的时候，刘永武话不多。刘春丽说，老爸耳背，得高声说话他才听得清，不适合在这种宴席间聊天。黄永金和两个妹妹倒是都很活跃，黄永佳从小就是个调皮鬼，她笑称姑父长得像《功夫》里的头号反派，“好多客人来了没见到他，都问：‘火云邪神呢，火云邪神哪去了？’”引得大家哄堂大笑，只有刘永武还不明所以。
让黄永金（左二）欣慰的是，在刘永武（左一）退居二线之后，他的两位妹妹刘春丽（右一）、黄永佳（右二）加入了兴隆菌子园的经营，全家人一起努力让他感觉很幸福
打下“江山”的刘永武现在已经退居二线了，他除了旺季时来店里掂锅外，日常的生活方式是“云南生活三件套”——游泳、养鸽子、打麻将，店里前台摆了很多他参加信鸽比赛获得的奖杯。现在店里的大老板是刘永武的大女儿刘春丽，她和弟弟刘春林各自拿了几十万出来，装修和升级了店面，现在成了菌子园最大的两个股东，刘永武的股份排第三，“老表”黄永金是为店里付出多年的老员工了，也是后厨的总负责人，他凭资历和技术占了10%的股份。
“跟我们同时期的一些餐厅相比，我们发展已经落后了。”刘春丽是个思维敏捷、干脆利落的姑娘，她大学毕业之后原本跟表妹黄永佳一起，在玉溪做地产业务，用黄永金的话说，“销售能力很有一套”，今年年初开始管餐厅，一下子忙得再也顾不上跟表妹的那一摊事了。黄永佳也是个能干人，虽然只有28岁，但已经是“在社会上混了10年”的人了，能喝酒，也擅长跟人聊天，做生意在玉溪结交了不少人脉。接下来黄永佳也准备参与到餐厅生意上，她的主要任务是在玉溪市中心找合适的地方开分店，“地产行业还是没有餐饮稳”。
刘永武说，春丽刚回来接班时，他们都不是很赞成。在春丽之前，春林已经管店好多年了，怎么说呢，生意不温不火，春林虽然做事保守，但餐厅多年的底子在，他们对危机的感受并不明显。春丽回来之后开始重新装修，把菌子园露天的位置改成了一个个的雅座，用东南亚风情的纱幔围合起来，既透气又私密。春丽这么砸钱让其他人觉得忧心忡忡，但她的魄力很快就产生了效果，“春丽给每个房间都装了空调，以前我们觉得玉溪夏天不热，忍忍就过去了，但是好多老板会觉得我们餐厅就餐环境不理想”。
更让刘永武直接感受到的变化，是旺季时蹭蹭上涨的营业额，工作日平均每天两万八，周末更高。春丽分析了店里顾客的类型：背靠玉昆钢铁厂，商务宴请的客人占了30%；从昆明和玉溪过来的普通散客又占30%；店里这些年积累下来的老客占20%，另外还有20%是亟待开发的新客。她的方法是在抖音上做内容和促销，“几千个粉丝都是活粉儿”，这个暑假，新客一下增长了不少。
春丽的能力也让老表黄永金感到充满希望。
刘春丽进行餐厅升级改造的第一步，是改善了顾客用餐环境
我们去店里几次，每次都得到老表的热情招待。有一天我们趁着深夜结束营业后去找他聊天，他一身疲惫，但还是开心地在厨房里给我们张罗吃食。“和你们聊天还是很开心的。”老表对北京有一份向往，聊天时总是三句话不离北京：“你们北京人⋯⋯”“我去北京的时候⋯⋯”“我发现北京真有意思⋯⋯”
前年5月，老表趁着不忙的时候去北京玩了一趟，是店里一个老客人邀请他去的。老客人以前在昆明工作，后来搬到了北京去，有意在北京开个云南餐厅，于是就叫他过去玩一玩，也考察一下。老表到处玩了十多天，去了高档餐厅，也去了超市和菜市场，本来跃跃欲试的心情慢慢地变低落了。“我发现菜市场的菜不贵，超市里的小菜和肉有时候比我们这里还便宜，但是怎么在餐厅吃饭那么贵？”他想在街边吃碗米线，找不到，高级的云南菜他吃着又很莫名其妙，“什么都弄那么一小点儿，光摆盘漂亮有什么用，哪有我们这一大盘炒菌子好？”等这趟旅行结束的时候，北京的光怪陆离已经让老表打退堂鼓了，“去北京，发现自己什么都不是，没有人把你当回事。北京需要那种能凸显自己身份地位的人”。
他知道自己的性格不适合在大城市生活，大城市里需要野心和狠劲，但他看重情义。当年在店里的薪水只有两三千时，有人就以三倍的薪水挖他，他不去，“因为我姑姑和姑父对我太好了，我上学的时候，他们每年都资助我”。但他心里还是有一份拼搏的冲动的，春丽的计划让他找到了二者的结合点。“我这个人想法比较简单，有春丽在，我专心搞好厨房里的事就好，她可以带着我们往前冲。”我们所有人一起吃饭的时候，老表很开心地搂着两个妹妹，请摄影记者为他们拍一张合影，“这个店，我们一家人在一起，真的很开心”。
（本文选自《三联生活周刊》2023年第31期）
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