在云南，吃菌子带来的10000种幻觉

2023-09-15 01:09

每个云南人都有自己吃菌中毒的故事——有人看到挂历上的黄果树瀑布动起来了，觉得水珠溅了出来，砸到了她脸上；有人看到朋友在说话时，头上出现了中英双语的字幕；还有人在家里看到了活的变形金刚，打电话叫朋友一定要来家里看，不然就绝交，朋友来了，这位中毒的先生打开盒子，展示「正在睡午觉的变形金刚」，朋友看到盒子里躺着的，是一个插线板……

文｜林松果

编辑｜槐杨

图｜（除特殊标注外）林松果摄

菌子，永恒的诱惑

我是7月初抵达昆明的。这个季节，对全国人民的意义各不相同。江南人等着大啖杨梅和水蜜桃，西北人念着甜蜜的瓜果，但对云南人来说，非常简单——吃菌子的季节。

昆明城里，正是一场流动的盛宴。大大小小的菜场里摆出了一篮篮的野生菌，它们虎头虎脑，芬芳美丽，当然，也相当昂贵。去昆明的机票涨价了，北京到昆明的机票从1000多涨到了近3000元。菌火锅到了食客最多的时候，外地游客多，保险起见，店家规定火锅要煮够25分钟，怕大家用筷子碰生的野生菌并中毒，他们想出了锁锅盖、拿闹钟、到点发筷子等等法子。昆明最大的野生菌交易市场，木水花市场，因为顾客太多，门口堵车极严重，厕所也因为化粪池满了而关停。

菌子，是云南人生活中重要而寻常的一部分。每年五六月，一下雨，菌子们自山林破土而出。云南有900多种野生食用菌，世界上超过一半的食用菌，都可以在这里找到。

但外地的朋友们，注意了，来云南，不要把「菌子」说成「蘑菇」，固执的云南人认为，只有野生的、无法人工种植的蘑菇，才有资格称为「菌儿」。

当我问云南人，什么时候开始吃菌子比较好？他们很有点幽默在身上，会说，等政府的消息——每年6、7月，云南省政府会发信息提醒大家谨慎吃菌：「提高野生菌中毒防控意识，不采食、不买卖有毒和不熟悉的野生菌。」但这条信息，反而被大家当做吃菌的信号，「像发令枪一样」，好了，谢谢提醒，短信收到了，开吃。

今年7月中旬的一天，勤劳的云南省卫健委，甚至连发四条短信，反复告诫市民，某某菌、某某菌不能吃。

菌子具体怎么吃，有哪些门道、哪些讲究，要找当地人。

我见的第一个本地老饕是聂荣庆，他是昆明当代美术馆馆长、作家，昆明本地人，去年出版了新书《菌中毒》。这本书里，他写了云南20多种菌子，也写了他身边天马行空的云南人。

聂荣庆告诉我，云南的菌子季，一般是从5月开始，下了第一场雨，天晴过后，菌子就开始冒头，这一茬叫「头水菌」，像见手青、铜绿菌和谷熟菌，这时就上市了。头水菌要贵一些，且中毒的风险更高，但总有勇敢的人跃跃欲试。5月到9月，夏天里菌子长盛不衰，直到10月，天渐渐冷了，最后一茬松茸上市，煮上一锅鸡汤，标志着秋天到来、菌子季的结束。

我们这种外地人，到了云南，人是懵的，既不知道该吃什么菌子，也不知道是什么吃法，去哪里吃。聂荣庆说，其实这些都没有什么特别的讲究，但如果一定要推荐，他还是最推荐见手青。「老云南人最期待的，还是见手青，它是最鲜美的、最能代表新鲜森林滋味的东西。」

见手青

见手青，云南野生菌的代表，牛肝菌的一种。顾名思义，这种菌子，手碰到的地方就会变成青色，处理不当会中毒，且症状多为神经系统中毒，也就是所谓的「见小人」。见手青在云南官方的定义里，属于毒菌，但没有一个云南人听这个，他们会说，「祖祖辈辈都吃嘛，做得好就不会中毒。」因为味道鲜美，它对云南人来说它是永恒的诱惑，聂荣庆说，「每到这个季节，见手青上市了，你知道它有一点危险，带着一点冒险心理，但是心里就会一直憧憬这个事情」。

见手青之外，云南人很爱、但更少为外地人所知的是干巴菌。在昆明的木水花野生菌市场，我见到它，感觉很像一块黑煤炭。但这样不起眼的干巴菌，一公斤的正常价格是1000块。汪曾祺也在文章里写过，他觉得干巴菌像半干的牛粪、被踩破了的马蜂窝，「这东西也能吃？！」但真正吃起来，干巴菌的味道，「有陈年宣威火腿香味、宁波油浸糟白鱼鲞香味、苏州风鸡香味、南京鸭胗肝香味，且杂有松毛清香气味。」

还有一种鲜美的菌子，鸡㙡。作家阿城曾在云南生活，他也写过：「说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡㙡菌。用这种菌做汤，其实极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。」

到昆明几天后，在本地朋友的带领下，我终于吃到了野生菌火锅。

这是一家开了二十几年的老店，在昆明城郊。因为来吃的都是熟客，老板很放心，把定时器调成了15分钟，足足比城里的火锅店少煮了10分钟。

汤底是醇厚的土鸡汤，倒上一大锅菌子，见手青、谷熟菌、奶浆菌、鸡㙡、扫把菌……最后我们还点了一大碗猪油牛肝菌炒饭。这顿饭有多香呢，吃完这顿午餐，我那一天都没再吃饭，就像阿城说的，「你会贪鲜，喝到胀死」。

在这样的场合里，也最能感觉到云南人的骄傲。当我问菌火锅店里的师傅，可不可以买他们的菌子寄回北京，师傅穿着白背心、戴着厨师帽，一边剔着牙，仿佛听到了什么不得了的傻话，「当然不可以！路上会全坏了！」

菌火锅

菌中毒，一场冒险

如此多的人对菌子感兴趣，我想不完全在于其鲜美，过去几年，每到夏天，总会看到云南朋友吃菌中毒的新闻。在昆明，我逮着每个人都问，你吃菌中毒过吗？你身边有人中毒吗？这个问题一抛出来，肯定不会冷场——每个云南人，都能说出点什么。每年夏天，这是云南人饭桌上最大的谈资。

聂荣庆写过一个故事：一年菌子季的一天，他在开车回家的路上，习惯性打开昆明电台，忽然觉得那天的节目主持人很怪，「标准的普通话播音腔，突然变成昆明口音的马街普通话」，而且女主持人情绪越来越激昂。一首歌播放完之后，就换了一个播音员。后来他才知道，这位播音员，中午在电台附近的馆子里吃了一盘炒见手青。吃完上节目，一边播就一边「嗨」了。之后电台规定，不让吃过菌的播音员进入直播间播节目。

在这家电台工作的播音员曾克，为这个故事补充了更详细的版本——这位女播音员，下了节目，去了昆明的工人医院看病。她平时性格内向，但在诊室里却跟医生「胡说八道了好长时间」，在里面唱歌、跳舞。最后开着车回家，把昆明的高架看成了八车道，在家洗澡，看到浴室的每块瓷砖都放着不一样的电影，「马桶飘出了五彩祥云，床上挂满了葡萄」。

所谓菌中毒之后「见小人」，是一种笼统说法，实际上，因菌中毒出现幻觉，不同人看到的东西都不一样。

比如我的朋友、昆明大观书店的店主斑马，她曾经吃见手青中毒，看到的是挂历上的黄果树瀑布动起来了，她觉得水珠溅了出来，砸到了她脸上；而她的妈妈，前两年在家里吃红见手（云南人称为「红葱」，外观为红色，也是见手青的一种）中毒，她的症状是：莫名微笑，她说，「我咋个就觉得内心特别愉悦？」切肉时她觉得肉像小兔子，坐在家里看电视，她发现有一排小汽车从她脚上碾过去，朝女儿喊，「呜，好疼」。

再比如聂荣庆的妻子，2020年吃见手青中毒，她开车回家，看到路上长满绿色的藤蔓，又看到一张张唐卡扑面而来，她沉迷于唐卡的美丽，向丈夫絮絮叨叨、手舞足蹈地描述。

还有人说，中毒之后，看到朋友在说话时，头上出现了中英双语的字幕。还有人在家里看到了活的变形金刚，打电话叫朋友一定要来家里看，不然就绝交，朋友来了，这位中毒的先生打开盒子，展示「正在睡午觉的变形金刚」，朋友看到盒子里躺着的，是一个插线板……

这些故事不是道听途说，都来自昆明的受访者们第一手的叙述。但其实，这也是一种「幸存者偏差」——吃菌后只是产生幻觉，没有其他症状，这是很幸运的。

以上这些朋友，大多吃的都是见手青。按照云南传统做法，见手青切片，用猪油、蒜片、辣椒一起炒，炒15到20分钟，每片都熟透，应该不会有太大问题。但这个过程里，如果有一片没炒熟，或者刀和菜板没处理干净，或者第二天用微波炉加热没热透，就都有可能中毒。

云南疾控在今年8月6日的推文里，介绍了见手青的中毒机制：它含有一种类似于麦角酸乙二胺（LSD）的致幻类物质，可以作用于神经系统，让人的感官极度敏感，眼中的一切变得像万花筒一样鲜艳，无生命的物体突然有了生命……因此，中毒者可能会见到诡异的小人在跳舞，这种症状，被称作「小人国幻视症」。

如何形容吃见手青的心情呢，聂荣庆说，对大多数云南人而言，首先还是因为见手青的鲜美，其次才是冒险心理。他打了个比方，就像吃河豚，「人都有冒险心理，有人选择去做航海家，有人选择去登山，但吃见手青是冒险成本最低的。」

没中毒的话，就是享受美味，但如果中了毒呢？实际上，野生菌中毒比我们想象中更凶险。

根据云南疾控的统计，在2011至2019年的9年间，全云南省因食物中毒一共死亡445人，其中250人的死因都是菌中毒，比例超过了50%。

食用野生菌中毒，一般会有四种结果：一是胃肠系统的上吐下泻；二是神经系统的兴奋和精神错乱；三是溶血，这种就有可能致死；最严重的是肝脏损害型，会累及重要脏器。

有一些知名毒菌，比如鹅膏菌属、亚稀褶红菇、白罗伞等等，误食后病死率很高，这也是云南省卫健委每年发短信提醒大家不要食用的几种毒菌。最近几年，亚稀褶红菇，已经在云南造成了多起死亡事件——它和另外两种云南人常吃的无毒菌太相似，很难从外观区分。

菌中毒可以多凶险，一个救治的细节是——云南大学附属医院急诊科，专门开辟了一个菌中毒治疗中心。这家医院，也是昆明最好的菌中毒治疗医院，当地人称为「红会医院」。每年菌子季，它都会开设菌中毒24小时就诊绿色通道，从抵达医院到开始治疗，只要3分钟。

一天夜里，我也去到了这个急诊科。急诊科的每面墙，都贴着云南常见毒菌的图谱。菌中毒治疗中心一进门，首先是一间洗胃室，还有抢救室、有ICU。夜里，大厅里菌中毒的人们在输液，更严重的病人躺在ICU里。

这个科室的科主任郑粉双，在一档访谈节目里说过，从2014年到2022年，光他们这一个科室，收治的野生菌中毒就有3191例，其中占比最大的就是致幻型的野生菌，比如见手青，这一类的病人，通过洗胃、倒泻，就可以逐渐恢复。但要是吃了其他更致命的菌子，就需要接受血液净化治疗，但也很可能在很短时间内去世。

救治菌中毒，就是跟时间赛跑。当我问昆明人，哪家医院治菌中毒最好时，他们总会卖个关子，然后一笑，「离你家最近的医院」。

野生菌大量上市的季节，吃野生菌火锅是云南人的一大爱好，但要等锅烧开后继续煮二十分钟才可以食用，不然有中毒可能性。图源视觉中国

菌子之爱，之于云南人

因为采访，我在云南居住了20天。停留时间越长，会不断刷新认知，认识到在云南人的生活里，菌子的浓度有多高。

它是云南人日常语言中的一个重要意象。我去了一趟云南会泽，采访跟教育相关的选题。在采访时，老师们会很自然跟我说，「不是什么地方都能长出鸡㙡的」，意思就是，不是哪里都能出天才，鸡㙡之鲜美，可比天才。但当孩子们考试没考好，他们也会评论说，是不是「吃菌闹着了」，意思是吃菌子中了毒，没发挥好。

我拿着这件事去问聂荣庆，他解释说，云南这个地方，「大部分人都普普通通、平平常常，偶尔长两根鸡㙡出来，就很了不起了」，比如云南的作家于坚、舞蹈家杨丽萍、数学家熊庆来，遇到这种人，大家就会用赞许的口吻说，「噢，这是个大鸡㙡」。

但在云南一些地方，「鸡㙡」也常常被拿来骂人。比如在云南红河和个旧，骂人的时候，大家也会说你个「鸡㙡」、「鸡㙡了」、「鸡㙡人」，就有看不起这个人，对这个人很不屑的意思。

鸡㙡

同理，简单的一句「被菌闹着了」，意思也很丰富。什么事情搞砸了，大家会说，怕是被菌闹着了。什么事做得非常好，大家也会说，「怕是菌吃多了」。总之，任何非常好或者非常坏的，不正常的、非理性的状态，云南人不用多说，一句「被菌闹着了」，调侃一下，听的人就懂了。这是一种文化暗号。

他们爱菌子，以至于对它有一种「包庇心理」，就算「吃菌闹着了」，从来也不怪菌子。总是有很多理由可以找，比如自己没炒熟，自己喝了酒，吃了什么药，大蒜和油没放够，或者干脆说，自己体质变了，从不容易中毒到容易中毒。总之，肯定不会怪菌子有毒。

菌子给我的另外一个印象，在于它的价格。

整个7月，我多次造访昆明木水花野生菌市场。今年雨水比往年少，菌子上市普遍较晚，产量也不算大年，因此菌子整体价格走高：见手青和鸡㙡都是300元左右一公斤，青头菌大概240元一公斤，最便宜的奶浆菌，也要150元左右一公斤。最贵的当然是干巴菌和来自香格里拉的松茸，成色不同，一公斤的价格在1000元到1500元之间。

聂荣庆在书里写过，2021年6月，在昆明篆新农贸市场，他与一位相熟的菌农接头，对方带来了一筐新鲜的干巴菌，他们一朵一朵欣赏干巴菌的时候，旁边一位外省游客十分诧异：「为什么这个东西那么贵，要1000块钱左右一公斤？」要知道，2021年云南人均GDP才5.77万元。

云南野生菌的价格，在过去这些年里飞涨。就像《末日松茸》作者罗安清在书里写道的，「松茸同样也揭示了全球政治经济的裂缝。过去三十年里，松茸已成为全球性商品。」云南的野生菌同样如此。

松茸

在聂荣庆的记忆里，上世纪七十年代的计划经济时期，每到菌子季，村民们会带着菌子进城售卖，补贴家用，菌子价钱和蔬菜差不多，一提篮几毛钱。历史性的转折点，是在八十年代末，昆明巫家坝机场，一架来自日本的飞机降落，那时松茸在日本正热，日本人开始从云南采购松茸——在那之前，云南人甚至不吃松茸，觉得它有一种奇怪的腥味，因为形状长得像鸡㙡，它被大家称作「臭鸡㙡」。

从松茸开始，此后三十年，野生菌逐渐走出云南，为人所知，当然，也随之涨价。现在在北京，不仅仅是一坐一忘这样的云南餐厅，连大董、新荣记这样的非云南餐厅也在用它。它的神秘与鲜美，也通过互联网传播，今年菌子季，无论是淘宝、抖音还是小红书，我都看到外地网友晒出了自己下单的野生菌，底下还有许多人苦苦发问，想知道那到底是什么味道。

但就算价格高昂，在周末的木水花市场，我依然看到快乐的昆明人，说着方言在摊贩前砍价，他们成筐成筐地买菌子，脸上是满足的神态。只有本地人知道的牛肝菌盖饭店，下午五点就早早售罄。无论挣多少钱，云南人每年都得吃上几顿菌子，吃点儿见手青，就像腊肉之于湖南人，这是某种生活信仰。

菌子如此重要，以至于云南人对财富的定义也跟它相关。聂荣庆说，和别处不同，云南人对财务自由的定义就是「干巴菌自由」——能随意花1000元买一公斤干巴菌，那确实是自由了。

7月，在昆明，我在《菌中毒》的一场新书活动上见到了很多云南人，有作家于坚，画家张晓刚，还有建筑师、媒体人、公司老板……这些人身份不同，但有很相似的精神气质，他们在台上说云南方言，穿拖鞋，没有因为要出席活动而穿得严肃，反而好几个人都松松垮垮，身上像披着一块布，看起来非常自在。

一个好笑的细节是，本来这场活动邀请了四位朋友来谈自己菌中毒的经历，我也是为了听这些故事去的。但到了这个环节，四位朋友，一个都没出现，活动只好就此结束。主持人悻悻地说：「啊，不愧是不靠谱的云南人……」

关于菌子和云南人精神底色的关系，作家于坚写过，「对云南人来说，吃菌更像是一种云南的地方性哲学事件……蘑菇之爱令云南人普遍有一种超越性的看淡生死，功利主义在这个省被嗤之以鼻，这个省距离『诗意』『幻觉』『无用』『失败』『落后』这些东西太近了，聪明人最后都纷纷逃离了云南，他们害怕蘑菇。」

他把吃菌称作云南人每年的一种赌博，为了美味，云南人不惜押上性命。「云南人普遍的态度是就算要命也要吃。吃死算球，生命不过是一个球越过天空如流星」、「通过五颜六色、奇形怪状的种种蘑菇，云南人一次次将自己置于一个边缘。活着还是死去？继续得过且过，苟且偷生，还是超越之？」

关于这个话题，聂荣庆也和云南大学的人类学者袁长庚有过一次聊天，袁长庚谈到一个有意思的现象——上世纪七十年代的知识青年上山下乡，同样是北京知青，去了内蒙、山西、陕西的，成了今天的国家领导人，而到了云南的大多数都成了艺术家，比如陈凯歌、阿城和王小波，「可能在北方的土地上，长出的是另外的东西，但是在这里，你就会关注文化和艺术。」

市面上的各种野生菌。图源视觉中国

如果幸运，你会发现菌子

7月底，离开云南之前，我决定去捡一趟菌子——要写一篇关于菌子的文章，怎么能不去体验一下呢？

在北京时，我经常靠着云南人捡菌子的视频下饭。而且我一直记得，《末日松茸》开篇第一句：「当你的世界开始分崩离析，你会做什么？我会去散步，若是幸运，我会发现蘑菇。」光是读到这句话，就治愈了我，因此我不停幻想：要真去捡菌子，得多幸福啊。

我在网上找了一个捡菌子的团，当地的旅行社带队，一人228元，11人小团。早上8点昆明火车站出发，我们将去云南嵩明的松林里捡菌子。导游为我们准备了一次性手套、铲子和雨衣。

出发前，当我跟昆明朋友说到这件事的时候，她嘲笑我：「8点出发？云南人采菌，都是4点起床。」我听说过云南人采菌起得早，有豆瓣友邻发过贴，说云南的拾菌狂魔，都是5点进山采菌，采3个小时再去上班。

出发那天一看，嘿！还真都是外地人。有一个来自武汉的四口之家，有来自北京的大学生特种兵，还有上海的上班族。大家穿着冲锋衣，看起来都有点激动、有点笨拙。

车开了一个多小时，到了嵩明（昆明下辖的一个县）的山上，山上人很少，有连绵的松林，起了一层薄雾，很是美丽。但一下车我就发现，两边的山坡都有被翻过的痕迹，看不到菌子的踪影——我猜，可能每过几天，他们就会带外地的「傻游客们」来采菌。

克服沮丧的心情，往森林里走一走，蘑菇真的出现了。首先出现的，是一种白白的、表面很光滑的蘑菇，体型小的往往还保持完好，稍微大一点的就容易烂掉，有点像烂苹果。看到菌子大家惊呼起来，但导游说，这个菌子虽然没毒，但也不好吃，所以才留在这里，没人采。

再往森林里走，大家越散越开，都着了迷。有人撅着屁股，有人席地而坐，有人跪在地上，有人看到别人找到了菌子立马冲过去，扒开松针，用手抠土。

林地里的菌子

三个小时里，我采到了青头菌和谷熟菌，还看到了玫红色的毒菌，终于明白菌子的魅力在哪里——它们是如此美丽，当你扒开松针，看到它们露出圆圆的菌盖，细细的菌柄，形状如此完美，当你小心翼翼地摘下来，会闻到森林的芬芳；也因为寻找是艰苦的，你走在森林里，爬上覆满松针的山坡，呼吸着永不消散的薄雾，神经紧张，突然，棕色的大地上一个可爱的菌子冒出了头，这样一次又一次，刺激大脑不停释放快乐的激素。这个过程里，人真的会进入所谓的「心流状态」。

看到在不同生命阶段的菌子，也会更真切地意识到，它是一种多么神性的造物——它如此脆弱易逝，一天内没有被采掉，它就会腐烂。它也是相当娇嫩，把它放在篮子里，走上一会儿，菌盖可能就受了伤。

在某种程度上，我理解了云南人采菌的「疯狂」。为什么会有人半夜睡在鸡㙡窝边上等它成熟，野生菌又为什么这么昂贵，因为每一朵，都是采菌人在山林间付出了不可估量的劳动。

最后我们遇到了一位来自本地的采菌人，一位附近村子里的女性，她给笨拙的外地游客上了一课——她有一根专用工具，长长的杆儿，底部是镰刀状的，在松林地上飞速翻找，找出一颗又一颗藏在地底的菌子，圆头圆脑的，很快积攒了一小袋。大家都开始学着她的姿势，像探地雷般开启地毯式搜索。

下午三四点，采菌之旅结束了。导游建议大家，不要把采摘的菌子带回去，一是没地方烹饪，二是其中一些杂菌有可能有毒。当所有人都把采来的菌子倒在地上、乘车离开时，我意识到了我们这段行程的荒谬和残忍之处。

我们是森林里的怪人，穿着白色的一次性雨衣，戴着白色手套，试图把自己和危险隔离开来，花了200多元，采了一些菌子，拍下一些照片，最后又任由它们再腐烂。就像《末日松茸》里提到的，在原来的日本，农民会为了贵族们的出游，专门将采来的松茸插在他们要经过的地上，让他们来采。我们这种旅行团，其实也是另一种「刻奇」。

穿着白色一次性雨衣、戴着白色手套的「采菌旅游团」

在同一时间，我也在网上看到了很多相似的旅行团，在云南昆明、大理各地，都有人组织了类似的采菌活动，供给源源不断的外地游客。甚至有更高端的采松茸团，收费超过了5000元。大理当地的朋友登山时，发现了被倒在山中的一筐筐菌子，是很心痛的。

云南的旅程结束了。我的最后一站，还是昆明的木水花市场。起了个大早，打算买些鸡㙡和青头菌，带给北京的朋友尝鲜。自恃自己明白了一些知识，但到了现场，还是犯了两个致命错误——我买了几百元的鸡㙡，在专门的清洗摊位洗干净，拿到市场里的顺丰去寄时，快递小哥脸色一变说，洗过的鸡㙡他们不寄，在路上会坏掉。

我还买了一箱青头菌，打算第二天拎回北京。但我忘了，聂荣庆告诉过我，青头菌最大的特点就是保质期短，一定要当天吃，昆明人买了它，就算已经是半夜，也要把青头菌做熟。第二天，当我在北京的家打开箱子时，果然，菌子已经发黑、发臭了。听说了这两件事，昆明的朋友在微信连着发来好几条语音，是云南人那种善良又直接的口吻，「哎呀，你是不是憨？」

好吧，菌子一次次教育无知的人类。它如此美味、珍贵和脆弱，无法经受舟车劳顿。留下一点期待，等明年夏天，再去云南吃菌吧。

在森林里采摘的菌子

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来源: qq

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