炒完的见手青是人间美味，每次想起来都有辞职回家的冲动｜柳开林 一席第1017位讲者

菌子季节，如果你走在昆明的大街上，会被一种独特的香味所吸引。那一定是干巴菌炒饭的味道，提醒你应该走进某一家餐馆了。

大家好，我是柳开林，曾供职于某互联网大厂。最近我出版了一本新书《食菌记》，今天很开心能站在这里和大家交流。

我出生在云南楚雄，楚雄是中国乃至全世界野生菌的主产区。我从八九岁开始就上山捡菌子、吃菌子。

我记得去年春天，上海经历了一场严重的食物短缺。朋友圈有很多人都在晒自己在阳台种菜，或是在绿化带挖野菜。

当工业化的食物供应链断裂的时候，我们突然发现自己所能依赖的，可能只有祖先流传下来的像捡菌子这样的技能。

也就是在去年春天，我在北京门头沟的山上发现了这款美丽可爱的菌子——晶盖粉褶菌。它是粉褶菌家族里为数不多可食用的品种，很好吃。

这种菌子吃起来口感香脆而微甜，我觉得可以排北京第一。这种味觉体验让我想到了小时候吃过的美味——鸡㙡。

🍄菌子的味觉“鄙视链”

不同的菌子有不同的食毒性，所含的营养物质和口感风味也大不相同。吃来吃去，就吃出了排名和座次。

大部分人眼中的菌子鄙视链是这样的，依次是松茸、松露、干巴菌、鸡㙡菌和牛肝菌。

鸡㙡是第一，和它并列的是干巴菌，然后是青头菌、牛肝菌、鸡油菌。

“菌中之王”——鸡㙡

“菌中之王是鸡㙡，味道鲜浓，无可方比”——这是汪曾祺给鸡㙡的最高赞誉，我也深有同感。

这就出现了一个非常滑稽的现象，很多云南野生菌商家都在自己的包装上写了错别字，所以我希望通过我的努力来改变这个现状。

鸡㙡非常鲜美，它的味道征服了汪曾祺，也征服了另一位作家阿城。1968年，阿城在景洪当知青，后来他在《思乡与蛋白酶》中写道：

“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡㙡菌。用这种菌做汤，极危险，因为你会贪鲜，喝到胀死。”

鸡㙡的鲜美，是因为富含谷氨酸，基本等同于天然味精。鸡㙡怎么做都好吃，我最喜欢的是鸡㙡烧汤。

将鸡㙡洗干净以后，用手撕成小条。锅里面放上猪油，把鸡㙡放进去炒到软，然后加入1. 5升的开水，煮到翻滚。最后放上一点点盐就可以出锅了。

鸡㙡还可以和宣威火腿一起蒸着吃，不需要加油和盐就非常美味。

新鲜鸡㙡的菌柄也可以直接切片生吃，吃鸡㙡刺身，口感非常香脆甜；如果量很多吃不完，也可以制作古法油鸡㙡。

一罐好的油鸡㙡，需要选用没有开伞的鸡㙡菇朵，用深山里面产的菜籽油来熬制。从大火，再到中火、小火，每一锅都要经过四个小时熬制，才能有最后的软硬适中、香气绵长。

油鸡㙡可以用来拌饭，也可以下面条。将细挂面煮好以后盛到碗里，加上两筷子的油鸡㙡，再撒上一点葱花，加上盐，一碗美味就做好了。

我小时候，老师如果要称赞某个同学学习好，会说：这是某年级某班的“大鸡㙡”。这个词也可以形容某人很有出息，我曾经也得到过这样的赞誉。

鸡㙡对云南人来说太重要了，已经成为了云南人日常生活的一部分。这幅精美的木雕就是出自云南石屏县，这在全国都是绝无仅有的。

人间至味——干巴菌‍‍

人间至味干巴菌，是用来形容干巴菌的味道隽永深长。

相比“干巴菌”这个名字，我更喜欢“云彩菌”，这也是我老家对这个菌子的称呼。

干巴菌是菌子界的世外高人，轻易不现身。一旦现身就很值钱，比如说图片上这一朵，能卖到一两千块钱。

干巴菌受伤或者洗完以后是黑色的，炒出来也是黑色的，所以汪曾祺说它是“中吃不中看，像一堆牛屎”。我猜他肯定没有看到过干巴菌在山上长成云朵的样子。

但是他又说，“干巴菌洗净以后，同肥瘦相间的火腿青椒爆炒。入口细嚼，半天说不出话来。”

干巴菌非常昂贵，但是我很推荐大家去吃它。因为和其他野生菌相比，它的含水量很低，所以很经吃。

我在家里经常做干巴菌炒饭来招待朋友们。每一次有小孩子，他们都能一人吃掉两碗。

菌子季节，如果你走在昆明的大街上，你会被一种独特的香味所吸引。那一定是干巴菌炒饭的味道，提醒你应该走进某一家餐馆了。

“臭鸡㙡”——松茸‍‍‍

云南人把鸡㙡和干巴菌留给了自己，把松茸和松露给了全世界。云南盛产松茸，但是是日本人奠定了松茸在餐桌上的地位。松茸的拉丁学名（Tricholoma matsutake）的种加词后缀就来自于日语。

在云南香格里拉一带，松茸长期以来都没有自己的名字，通常被叫作“臭鸡㙡”或者是“药鸡㙡”。也就是90年代开始，因为出口日本等地区，松茸才逐渐火爆起来，现在价格也比较昂贵了。

松茸怎么吃都好吃，因为好的食材就是用最简单的做法也是美味。根据松茸的新鲜程度不同，可以香煎，也可以刺身。

松茸刺身的话，要选用没有开伞的、结实的、没有长虫的松茸。可以搭配云南的小米辣蘸水，也可以像三文鱼一样搭配芥末和酱油。

还可以用来做松茸焖饭，还可以松茸烧汤、炖鸡，光看就可以看饿。

我最推荐的是烩松茸，这是我今年在云南松茸世家的朋友那里学到的一道菜。

将松茸切成均匀的薄片铺到盘子里备用，再放上辣椒段，撒上豆豉或者是生抽。将橄榄油烧热，多放一点，浇在上面，会有“嘶”的一声。

这样做出来的松茸介于生熟之间，既有刺身的鲜甜，又有碳烤的香味。

“猪拱菌”——松露‍‍‍

实际上松露的食用历史在所有的野生菌里面是最悠久的，有4000多年。我们国家的西南地区也盛产松露，以前被称为“猪拱菌”。

因为这个东西最早确实是猪发现的，猪爱吃。还有一个原因是松露的一种芳香物质，和公猪的雄性激素是一样的，所以以前的松露猎人都会养几头母猪。

云南的黑松露成熟以后，品质不亚于法国和意大利出产的黑松露和白松露。也是因为法国人，以前云南没有人吃的“猪拱菌”，现在已经快吃不起了。

松露的香味的丰富且独特，有菌子的香味，有麝香、玉米、大蒜，甚至金属和汽油的味道，不同人吃松露会尝出不同的味道。

松露成熟以后有一种大理石般的纹路，用它来搭配意大利帕尔玛火腿，有一种爆香的愉悦感。

松露基本不考验厨艺，白嘴吃都非常好吃。如果是烧汤，可以在起锅之前放几片，有画龙点睛的效果。但是切记不要放得太早，松露不耐高温，太早的话香气就消失了。

松露还可以做成松露酱用来搭配面包，也可以用来拌米饭。

前段时间我的小侄女们来我家，她们两个人一天吃掉了一小瓶松露酱。

我也曾经尝试过用松露酱来搭配松茸刺身，那种口感是非常美妙的，推荐给大家。

云南人的心头好——牛肝菌

虽然鸡㙡贵为“菌中之王”，但牛肝菌才是大多数云南人的心头最爱。全世界有300多种牛肝菌，其中在云南有一类特别的牛肝菌——见手青。

因为碰到手以后会变成青色，然后逐渐变成蓝色，最后变黑，仿佛被施了魔法一样。见手青变色是因为菌子里的酸性物质被氧化，时间越久颜色越深，这个过程叫作“蓝化反应”。

每年夏天，见手青都是社交媒体上最出圈的存在。见手青类的牛肝菌都会变蓝，但有少数几种，含有致幻毒素。

如果没做熟的话，吃完以后就会中毒。症状包括恶心、呕吐和致幻，也就是云南俗称的“见小人”或者是“放电影”，我曾经就有过类似的经历。

1997年夏天，真菌学家臧穆在抚仙湖考察的时候，也曾记录过一个见手青致幻中毒的案例——“食见手青，如多于10个，量大，食后有幻觉，均为15厘米左右的小人儿，戴墨西哥草帽，身上着彩衣，色极鲜艳。”

这幅图虽然不是彩色的，但是大家可以想象一下大概是什么样子。

这就是三款非常著名的会致幻的见手青，也是云南见手青里面最受欢迎的。红葱、紫葱和白葱，这都是是俗名。

当然牛肝菌里面还有一些没有毒素，安全且美味的。紫褐牛肝菌和白牛肝菌都是云南所产，右下角的美味牛肝菌在全球范围都非常有名。

见手青里的毒素经过高温的烹制以后，几乎99%都会分解。爆炒完以后的见手青是人间美味，口感香滑。

爆炒见手青也很简单，把未开伞的菇朵状的见手青切成均匀薄片，锅里面放上猪油。

油烧热以后，先下大蒜和辣椒，炒出香味。然后再把见手青倒进去，根据火温和锅温的差别炒5到10分钟。

起锅之前如果能再放一小把云南本地产的酸腌菜，简直就是下饭神器，每次想起来都有一种想辞职回家的冲动。

在云南炒牛肝菌，尤其是见手青，还有一个讲究，一定要放大蒜。因为几百年以来人们都相信一个说法，如果大蒜变黑，就证明菌子有毒不能吃。

虽然这样的说法现在看来其实是错的，大蒜并不能验毒。但是大蒜爆炒见手青真的非常香，已经成为了云南饮食的一种文化。

🍄红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板？‍‍‍‍

红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板，这首歌大家都很熟悉，在社交平台上应该已经被播放了几十亿次吧。

这首歌其实导致了一个一个误解——颜色鲜艳的蘑菇都有毒，颜色浅的蘑菇就比较安全。

这样的认知其实非常危险，颜色鲜艳与否和菌子是否有毒没有必然的联系。实际上菌子里面有剧毒的种类，更多的是白色或灰色，比如这两款，一两朵就能把一家人送走。

而“红伞伞白杆杆”的典型代表，也是超级玛丽吃的这一款——毒蝇鹅膏，它的主要作用是致幻，并不致死。

它的毒性经过高温能被分解，所以在欧洲等地，会有人把它煮熟吃。当然我很不推荐这种吃法，毕竟云南好吃的菌子很多，没必要。

实际上有很多颜色鲜艳的菌子，不仅是可以食用的，而且非常美味。比如这一款胭脂菌，也叫作大红菌。

云南有特别多，但是云南人不怎么喜欢吃。我觉得它很好吃，吃起来有一种香甜的口感。

除了云南，福建也会产大红菌。优质的大红菌在福建晒干以后，能卖到三四千块钱一公斤。我以前有一个同学就很喜欢用大红菌煲汤，汤色红亮且香甜。

福建有一道著名的美食叫顺昌灌蛋，就是将大红菌和猪肉剁碎以后拌上调料，然后小心翼翼地塞进散养的土鸭蛋的蛋黄中。

放到高汤里面熬煮，煮到蛋飘起来，这道美食就做成了。

红菇属是一个大家族，这个大家族里面有好几类都是美味。右边这个叫青头菌（变绿红菇），全球都有分布。

相比于红菌子，青头菌在云南的地位更高，未开伞的青头菌的价位甚至能赶上见手青。

青头菌吃起来也是香甜的，所以它适合炒或者是烩，也可以像松茸一样直接放到火上煎，撒一点盐就行了。

还有一种吃法，选那种没有开伞的菇朵状的青头菌，把它的帽子倒过来，在里面灌上肉沫，放到烤箱里烤。有机会你们也做一下，肯定不会失望。

接下来是一组五颜六色的美味的菌子。左上角这种菌子在我国的华北和东北地区非常常见，在日本也很常见。

我曾经在北京的山上，一次采到了一百五十几朵拟橙盖鹅膏菌。

右边这一款长得很妖艳的叫亚靛蓝乳菇，它也是非常好吃的乳菇类，在全球都有分布。

这三款是今年7月我在我们老家采到的可食用的菌子，在三种恰好长在一起，我觉得很好看拍了一张照片。

左边这种菌子很特殊，采于云南哀牢山。它叫珊瑚状猴头菇，又叫玉髯，名字就很奇特。

珊瑚菌也是颜值比较高的一类，可以食用，但是口感不怎么样。

在高颜值的野生菌里面，我重点讲一下鹅膏菌。

为什么叫鹅膏菌呢？因为这类菌子在小时候被包裹在菌幕里面，图片中白色的部分就叫菌幕。

像一颗椭圆的鹅蛋，所以得名鹅膏。右边是鹅膏开成一把伞后的样子。这两朵都是我在北京采到的，非常漂亮。

可食用的鹅膏还有很多，像左边的黄蜡鹅膏，在云南就有。右上角的杰克逊鹅膏，主要分布在北美。

全世界最有名的鹅膏其实是这一款——橙盖鹅膏菌。橙色的，它是古罗马皇帝恺撒的最爱，所以俗名又叫恺撒菇。

在全球和中国的很多地方，可食用的鹅膏又被称为鸡蛋菌。

鸡蛋菌吃起来脆，但是没有什么特殊的香味，所以适合搭配其他食材来吃，比如说做成鸡蛋菌皮蛋沙拉、鸡蛋菌玉米粒蒸饭，或者是把它切成鸡蛋的形状做成“鸡蛋”卷火腿。

我自己最推荐的还是香煎鸡蛋菌，煎完以后不但颜色金黄，而且香脆。

还可以做成法式焗蘑菇。

❗️❗️❗️

鹅膏大部分都有毒，甚至是剧毒，鹅膏造成了全球菌子中毒死亡案例的90%。所以没有经验的人不要采食任何鹅膏菌，即便是我刚才讲过的安全的那些，因为大家很可能分不清楚。

🍄汤菌，还是炒菌？

在云南要把菌子做得地道，一定要知道哪些菌子适合做汤，哪些适合来炒。对讲究的人来说，这两者是泾渭分明的。如果搞不清楚，那做出来的菌子就不好吃，还浪费了食材。

牛肝菌这一类通常适合炒着吃，因为牛肝菌受热以后会缩水，会炒出来很多粘稠的汤汁。

这种汤汁正是炒牛肝菌的精髓和美味所在，如果把牛肝菌用来煮，就失去了这种滑腴肥美的口感。所以我个人很不推荐用牛肝菌来煮火锅，太浪费了。

其他的像乳菇、红菇、鸡油菌和珊瑚菌，都被归入汤菌这个大家族里面。这一类的特点就是新鲜的时候菌褶特别易碎，不易保存。没办法从一个地方运到另一个地方，所以在网上买不到，外地的朋友也吃不到。

想吃好吃的煮杂菌一定要到云南的乡下去，比如说我的老家，那种味道一定能够让你惊艳。

这一款奶浆菌也属于汤菌的范畴，它的菌褶也比较易碎。

但是它做汤口感略柴，所以也可以用来炒。炒它的方法很简单，因为它很易碎，所以就先把它拍碎或者捏碎。

火腿、辣椒和大蒜切成丁，锅里下猪油爆香，然后倒入奶浆菌，翻炒出香气，撒盐出锅装盘。这样炒制的奶浆菌也是下饭神器。

🍄吃菌子并不是云南人的专利‍‍

我上大学的时候经常和北方的同学争论，平菇和香菇这种人工栽培的能叫菌子吗？在云南人的认知里面，只有真正野生的才能叫菌子，人工栽培的只能叫蘑菇。

也因为野生的菌子比人工栽培的好吃，所以很多卖人工菌的商家，都会给自己的产品起一个野生的名字。

比如这种黑鸡㙡，它其实不是鸡㙡，而是左边这个卵孢小奥德蘑的栽培种。如果大家以后去买，不要把它当成是野生菌了。

除了云南，在全世界很多地方都有吃野生菌的传统，所以吃菌子不是云南人的专利。

鸡油菌在欧洲被称为“四大名菌”，他们喜欢做成奶油焗鸡油菌。

左边这款牛肝菌在云南也非常常见，在全世界分布也很广泛。右边这款主要在欧洲和北美比较常见，和见手青类似，也是可以吃的。

意大利的菌子也很多，在15世纪的曼图亚宫廷有一道流行的菜肴，叫作鸭肉香菌黄金烩饭。

我曾经在家里复刻了这道菜，这道菜里就有当地非常喜欢的美味牛肝菌，用这种西式的做法也很美味。这是我自己做的。

欧洲的高大环柄菇，当地经典的吃法是把它和面糊一起裹起来，放到猪油里面炸到金黄酥脆。

波兰猎人炖也是非常经典的一个菜。里边有卷心菜、洋葱，然后再配上牛肉、猪肉和香肠。最重要的是要加上蘑菇干一起慢炖。

🍄一顿饭没有菌子，就好比天不降甘霖

约翰·凯奇是美国著名的先锋音乐家，他也是一个狂热的蘑菇爱好者。他在他的书里写过一句话：一顿饭没有菌子，就好比天不降甘霖。

因为他的作品没有被翻译成中文，所以这句话是我翻译的，得到了我的大学同学——一个英语博士的肯定。我觉得这句话送给云南人是特别合适的，当然送给所有喜欢菌子、喜欢美味的人也是很合适的。

在这个工业化和数字化盛行的时代，在这个普遍焦虑和内卷的时代，我觉得菌子既是一种美味，也是一种治愈。

在今天分享的最后，我希望把80年前冯至写的这段关于云南人采菌子的感受分享给大家。有很多作家都写过菌子有多美味，但唯独冯至记录下了在山林里采菌子的生动场景。‍‍‍

“我们望着对面的山上，人人踏着潮湿，在草丛里，树根处，低头寻找新鲜的菌子。这是一种热闹，人们在其中并不忘却自己，各人盯着各人眼前的世界。这景象，在七十年前也不会两样。这些彩菌，不知点缀过多少民族童话，它们一定也滋养过那山村里的人们的身体和儿童的幻想吧。”

最后放上两张常见毒蘑菇图鉴，大家千万不要采食自己不熟悉的野生菌。谢谢大家。

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下面是课代表总结时间，文中提到的部分菜谱，欢迎大家保存图片做起来，并在社交平台发图交作业。

设计丨挠挠、49

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