人间美味见手青，怎么吃才不会见到小人？

《人间美味见手青》

（节选）

撰文 | 聂荣庆

罗马不是一天建成的，森林大地上的牛肝菌却是一天长成的。

在云南那些布满菌丝网络的森林里，牛肝菌就像一个个精灵，土地上头一天可能还完全看不到一丝要生长出来的痕迹，也许到了第二天，各种颜色、品类的牛肝菌就出来盛装跳舞了。不同品种的牛肝菌色彩各异，那种丰富又自然的色彩调和，就算是擅长使用颜色的艺术家也会叹为观止。

全世界的牛肝菌目约有1300种，而在云南省就有226种以上。但是，云南人祖祖辈辈用自己的生活经历总结出来的吃菌经验就是：牛肝菌只吃民间称为“黄癞头”的皱盖牛肝菌，以及白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、见手青等常见且容易辨认的种类。

每年5月的第一场雨下来，云南人就计划着开始吃本年度的菌了。菜市上，陆陆续续有一些新出的野生菌上市。老年人总是忧心忡忡地劝告年轻人不要忙着吃第一波上市的头水菌，一定等到雨水下透才能吃。年轻人哪里管得了那么多，早早就大快朵颐了。头水菌里最受云南人热爱的，就是被称为见手青的这种牛肝菌。昆明人总把吃见手青这种菌作为当年吃菌的序曲，如果吃了没有中毒反应，就觉得好像这一年都不会吃菌中毒了，在接下来的菌子季中，就要把黄牛肝、黑牛肝、白牛肝等各种熟悉的牛肝菌吃上一遍，才算圆满。

牛肝菌家族中每年率先登场的见手青有一个非常好听的学名——兰茂牛肝菌，是以云南明代医学家兰茂命名的，牛肝菌一词也是出自兰茂的《滇南本草》。因为牛肝菌有着特别丰富的色彩，整个菌菇呈一种特殊的红黄相间的颜色，所以民间也有叫它红牛肝菌、红葱、红见手的。这种菌的菌盖鳞片部分通常为紫红色或深玫瑰红色，菌褶部分是好看的黄色，在菌柄部分靠近菌盖之处，会呈黄色及橄榄色调。见手青表面有种绒绒的质感，碰到潮湿时会有点黏。它具备毒蘑菇的色彩特征，在烹饪制作过程中，洗干净后切片的时候，只要被手触摸到，切好的菌片就会马上从黄色变成蓝青色，所以民间就很形象地称之为见手青。外地人看到这个颜色的蘑菇一般不太敢动吃的念头。

我不太记得我与牛肝菌的第一次接触究竟是什么时候，只是与所有云南人一样，都是从开始吃时记住了菌。邻居张妈妈是土生土长的老昆明人，说话拖着长音，总是把“小”念成“喜”，如今已经不太听得到昆明人这样念了。她们家是每年最早开始吃菌的人家，也是每年最晚还在吃菌的人家。我们居住的小院有六户人家，除了睡觉，其他时间没有一家会关门闭户，所以我可以根据各家厨房里炒菜的香味，判断出他们家今天吃什么。张妈妈家一炒牛肝菌，夹杂着蒜片和皱皮青椒味的菌子香味就会飘荡在小院里。他们家人多，炒菜都是每种一大碗，尤其是炒菌时。每次炒菌，弥漫在院子里的香味一出来，我们院里的小孩子就盛了饭，添了菜，故意跑到张妈妈家门前，去跟她家的孩子们一起坐在小板凳上吃饭。这时，张妈妈看到我们来了，就会把好吃的菌夹到我们的碗里。这应该就是我记忆里最早爱上菌子这种美食和蹭饭的经历了。她们家总是换着买各种牛肝菌来炒了吃，见手青、黄癞头、黑牛肝都是我在张妈妈家就早早学会了如何区分的。所以在云南的孩子看来，菌子就是一种美味的食物，跟童话故事里的那些美妙神奇的传说是很难联系在一起的。我们被早早灌输了菌是可以吃的美味食品的想法，但很多菌是会毒死人的，所以炒菌时一定要小心。在孩童时期，我们就大致学会了区分可食用和会中毒的菌子，牢牢记住了那些色彩灰白优雅、带着裙边的菌子是千万不能碰的，因为它们就是会致命的鹅膏菌。

有的久居昆明的异乡人，虽然在昆明生活了几十年，但对于见手青还是谈之色变。因为它上市相对早一些，就连昆明人都觉得吃第一波头水菌，也是风险很大的。但是作为一个昆明人来讲，每年要吃到了这第一波的见手青，才会觉得吃菌的季节开始了。

这些品类的牛肝菌只要注意烹制方法，一般来说不会导致中毒。但是在烹制见手青的过程中，就必须格外小心。其实云南菜好吃的真谛就是食材，配料和过于繁复的手法，用来烹制见手青都是多余的。昆明人把见手青从菜市买回家泡在水里，用表面有绒刺的小南瓜叶子洗干净，切成片，但是一定要厚薄均匀，同时准备大量的蒜片，另外备好云南丘北的干辣椒，或者昆明的皱皮青椒。把猪油、菜籽油对半放入中式传统铁锅中烧热。先把蒜片爆好，放下辣椒炒香，再把切成片的见手青倒入锅中均匀翻炒，刚才还发青发蓝的菌片遇热以后马上变回黄色。翻炒过程中，菌会慢慢出水，经过6~8分钟的翻炒，锅中见手青渗出来的水慢慢被炒干，只留下翻炒中的油，除了少许盐，什么调料都不放，这道见手青就是最自然的人间美味了。很多没有中过毒的年轻人为了品味见手青的脆爽，只炒7~8分钟就起锅。通常炒够12分钟是比较把稳的。当然，也有吃见手青中过毒的食客一定会坚持炒到15分钟，这样炒制过的见手青绝对安全，但是渗出来的汁水也会被炒干，成品便少了见手青应该有的那一份黏稠幼滑。

云南一些地方有自己独特的炒菌方法。我的朋友明刚是个资深美食家，他经常会拿家乡个旧市老厂镇的见手青切成近半厘米厚，加入红绿辣椒爆炒5分钟就上桌来吃。第一次我吃得心有余悸，感觉是在吃传说中的见手青刺身。那种脆爽的口感，是我吃见手青从来没有体验过的。

烹炒见手青的过程中，一定要拿一双筷子，把锅铲上面粘着的菌片拔下来，如果炒不均匀，哪怕只有一小片是夹生不熟的，都可能引起中毒。从前，昆明的老人还这样说：如果在炒的时候发现蒜片发黑，也会有中毒的情况发生。但是依我的经验，从来都没有看过蒜片发黑。即便蒜片没有发黑，也同样出现过中毒现象，所以文火慢炒，使其熟透，才是烹制见手青而不吃中毒的唯一秘籍。尤其应该注意的是，头一顿没有吃完的见手青，如果放在冰箱保鲜，第二天吃隔夜的见手青之前，一定要用铁锅再次爆炒后才可安心食用。有的食客偷懒，用微波炉加热一下就吃，基本百分百会中毒。

有一年我去香港，定居香港多年的老朋友李梅希望我带一份见手青给她。菌带到香港就马上放到冰箱里了。那两天白天我们都在忙工作，基本上在外面的食肆用餐。我刚到香港机场准备回昆明，她就来电话说自己已经迫不及待赶回家，准备吃这一口想念很久的家乡美食。飞机刚落地昆明，我就又接到她来的电话，说话已经有点含糊不清的“大舌头”，但她很兴奋，说她家的墙纸图案一直在变换，而且会动。我马上意识到她是菌中毒了，赶快通知她男朋友把她送进了医院。香港的医院基本上没有碰到过这种菌中毒的病人，现学习，现研究，现治疗，折腾了她好几天才治愈。

我个人认为，见手青是所有牛肝菌当中最美味的一种。牛肝菌大家族里面有很多品种，但是，每年从蘑菇季开始，一直到结束，基本上都能看到见手青的踪影。最近几年，云南菜在全国越来越受到大家的喜爱，在各地的云南餐厅里，大家也开始认识各种云南野生菌。但是见手青这种人间美味在寻常餐厅是不可能享受得到的，因为有中毒风险，一般餐厅会选择一些毒性小一点的菌，诸如黄牛肝菌、黑牛肝菌。而且，餐厅为了食客的安全，会先将菌切成厚片过油或者过水，在保证熟透的前提下，再用传统烹饪方法烹制，这样就完全不可能保留见手青那份特别的口感。还有最近几年流行的野生菌火锅，把所有能找到的野生菌放到一个锅里，除了煮出一锅好汤，所有的菌都变成了一个味道，我总是觉得有些暴殄天物，不过倒也变成了昆明人接待外地人吃菌的一种新方式。但是，如果一个昆明人能够在家里文火慢炒见手青请你吃，那无疑是一种最高的礼节待遇了。

……

20世纪90年代，一个意大利人Rocco来到昆明，发现这里居然有跟他的家乡一样美味的牛肝菌，于是在昆明拉丁区文化巷开了一间小小的比萨店，名字叫乐客。昆明人发现在比萨里居然有自己熟悉的牛肝菌，比萨店一时间门庭若市。后来他把乐客搬到了花鸟市场的甬道街一个古色古香的昆明老院子里，在这里吃着乐客刚刚出炉的牛肝菌比萨也是别有一番风味。只是据说，后来Rocco在云南和意大利之间的牛肝菌生意越做越大，就无心经营一个小小的比萨店了，我们一帮经常去光顾的食客多少有点怅然若失。于是，我只有自己开始研究如何用见手青来烤比萨，现在见手青比萨已经成为我们家待客的一道拿手菜了，每年菌子季来临之时，我的美国同事Jeff就会很惦记地反复问：“我们什么时候吃见手青比萨呀？”

《菌中毒》
聂荣庆 著
中信出版集团  2023年

本文书摘和图片部分节选自《菌中毒》，较原文有删改，按语：潘文捷，编辑：黄月，标题为编者自拟，经出版社授权发布。