去“泡在羊肉里的”西安，就为这三顿早餐

『在物产丰富、历史漫长的陕西饮食结构中，最精彩的不是菜，而是主食。广袤少雨，盖了三层被的冬小麦，一冬只长那么悠悠几寸。关中平原的麦子，孕育的是旱地粮食作物的馨香。 』

作者 / 葛维樱

摄影 / 张雷

早餐是西安极为正式，堪称华丽的一餐。我在6点时的泡馍馆里，感到了很多年没有感受到的就餐仪式感。那一碗，既不是什么山珍海味，也不走廉价路线。公道分明，从口感到食材，却都只能在一地、一店，甚至一位师傅手中吃到。这样的早餐，将一日化为神奇。

连续几天在红色高温预警下早起吃羊肉，导致我的整个“晌午”，从早上6点到下午2点半，度过得非常精神。这样连续四五天的“西安时差”之后，多年来我对于咖啡的依赖开始减弱。

我的胃开始在早晨期盼着一点什么味道，不再是口齿间一触即发式的鲜美，而是绵绵不绝，输送到胃里的那种渐渐满足。这是被羊肉开启了另一个世界。

▲凌晨5点多，泡馍厨房里的板头、灶头已经忙碌起来

清晨5点半我从住地出发，6点04分到达“一真楼”。虽然知道“头汤羊肉泡”要吃早上第一锅汤，但这天还没亮透，七八张桌子上就已坐了十几个人。清一色45岁往上的中年男人，各自不吭声，用力而沉默地掰着馍。在他们冷漠的一视同仁中，我拿着碗和馍走到了最靠边的桌旁。他们大部分都瘦，眼睛并不全神贯注盯着碗，大都直愣愣地看着空气。

骑在板凳上的一号大哥，把碗放在两腿之间，边掰馍边对所有人似看非看。二号大哥低头只顾掰馍，手势细，丝毫不抬眼睛。三号大哥坐在我身后，厚实宽大的手掌，掰出的馍却特别细巧。我想观察他一会儿，就被他的黑脸吓得回过了头。有些人付钱，有些人却只带了个票，也就是“乜贴”。坊上红白事主给邻里们的回礼，收500元的红包，就回30张泡馍卷的“乜贴”。“过去回坊一过午，羊肉泡就关了，卖完了。到下午没人吃这么瓷实的东西。”陕西人至今保留着前重后轻的传统。我吃的羊肉泡价格从28到38元之间，在西安并不比点菜便宜多少。

羊肉泡，在西安人嘴里，去掉了“馍”字，作为绝对的早餐，在回坊的老店里一直有忠实的食客。一点也没有“孤独美食家”的少许的矜持，他们又孤傲，又自在。“肉瘦汤肥”，我事先预备了几句黑话妄图赢得尊重，一进门就成了哑巴。之前我就被吓唬：“再好吃的店，给外地人也做得难吃，尤其是那种看起来眼神就很胆怯的。”我坐那儿已经觉得输了，自己露了怯。老板更横了，他和老板娘脸上全是不满意不高兴的表情，到最后他对着我的碗吼：“这谁这是？！咋不吃完？！”声震整个餐馆，再加上同事把一个饼从碗里拿出来，直接放在了桌子上，老板更加恼怒，一心要将我们赶走。现在早餐也开始流行东府来的水盆，在坚持“羊肉泡”的食客看来，就是“一口大汤太宽了，水分不能过多。西安这个地方，连同整个关中地区，不比南方，人得有劲，吃得了肉，扛得住活”。

这个店里，掰馍显得仿佛军队动作一样肃整有效。有人甚至边掰，边吃买来的锅盔，那锅盔是外头带的，发面饼还好理解，而有些人，直接把掰的馍块扔进嘴里，一口嚼了很长时间，比口香糖还持久，据说养胃。那手势，那速度，那节奏，不由分说的脸色和凶巴巴的眼神，全都写得明明白白。

先把饼一分为四，再从中间破开。有些人是撇，有些人是撕，没有人用指甲掐，然而那馍有一点黏性，十分难掰。后来采访中得知，一真楼的馍难掰是特色，因为是真正的死面，不像很多泡馍店为了让客人掰好，已经掺进了一些发面，因此煮的时间也不用那么长。但是一真楼却固守自己的老办法，没有一定的掰馍功夫很难挑战。

▲一碗羊肉泡馍顺着边，慢慢刨，赶口暖胃

我的手已经酸死了，越掰越心急，越掰越气馁。却见“一号骑板凳”先声夺人，已经把铁牌子扔进了碗里，这牌子上大有乾坤，从宽汤到口轻按自己的需要来，铁牌子一夹，倒吻合他们沉默不语的性格。有一个朋友告诉我，他的老铁每天来一真楼十几年了，因为爱喝酒有了老胃病，必须每天6点来吃泡馍。我说我能不能在餐厅里喊一声名字，“可别！我这朋友48岁了没结婚，性格怪。他这个人的命，是全靠6点钟这碗泡馍吊着的”。

我只好在这儿胡乱猜测，谁是靠泡馍吊命的男子。很快，“二号低头男”也掰好了，这时他身边来了个人，就挨着他坐下，他眼皮一抬，示意头顶，原来有个出风口，于是来人换了个角度，这下两人都凉快了起来。我以为一真楼是特别会做生意有头脑的店，因为这是西安开得最早的泡馍馆。西安有很多保留着6点开门的泡馍馆，甚至于城墙外，西安人说南关、东郊、西郊之类的老店有早开的传统。但是一真楼更早。附近的清真寺5点要做礼拜，居民们做完礼拜，来吃一碗泡馍，是西安早餐里特殊的传统。小炒泡馍这样的异类被归于晚餐。但现在是三伏天，西安连续发出高温40摄氏度的预警，我每天出门天气越来越热，属于很多食客的泡馍馆8点开门是正经。真能一年到头做到6点开门的店，还能这样上座，靠的绝不仅仅是味道。

老先生瘦瘦小小，拄着不锈钢的轻拐棍儿，颤巍巍地走了进来，这时刚刚6点20分。他也不说话，直接坐在了自己的老位置上。我才发现，所有的真正的早客，都喜欢坐在离板头炉灶最近的地方。一真楼的灶在屋里，但是两面用玻璃，里面的投料、煮汤、切肉，看得清清楚楚，即使吃了几十年，客人们的“盯”，还是一个很重要的举动。一方面从负责切肉的“板头”，到弄勺子的“灶头”，都不敢掉以轻心，一方面，这些客人真的有自己的细节，但他们都敝帚自珍，相当不愿意分享。“38块钱的泡馍，年轻时从5毛钱开始吃起，80年代就一两块钱，以前是天天吃，现在一周有一两天不吃。”

随着各位大哥的泡馍陆续上桌，他们的眉头，随着认真的蚕食逐渐舒展开来。老先生慢条斯理，一个身高体重可能是他两倍的大汉不一会儿过来坐在他的下手。

他亲手掰馍，女婿抄起桌上公用的巨大的花搪瓷茶缸，滚开水灌进去，再给自己和老丈人自带的杯子里各倒一杯酽得不能再酽的茶来。女婿并不吃，他与其他人有了些言语：“吃了这，我得到下午三四点以后才能吃东西。”老丈人不置可否，80多岁，瘦，却很健朗，两个人频频被周边的客人打招呼，我这才发现他们之间的人情味可不简单，只不过君子之交淡如泡馍。

▲早餐吃普通羊肉泡馍，因为早上吃“优质”会被笑话“没出息”

“老泡”走进来就不一样，他并非资格最老的，但是他的动作和讲究实在太吸引我了。我一眼看出，他手拎一小份金糕，一个腊牛肉夹馍，在吃完两个饼的泡馍之后，他掏出两瓣生蒜，在桌子上，用喝茶的小瓷碗底，“砰砰”，把蒜拍碎，倒进吃完泡馍的碗里，拿去了煮馍师傅那里。

“老泡”不像一般人那么矜持自重，他能从“生人勿近”，吃到“顾盼自喜”。我这才发现，他面前有一个小碟子，里面是刚刚从碗里挑出来的羊肉，碟子里浸着香油。奇怪，生蒜，香油，都不是桌子上的东西，果然“老泡”有自己的一套章法。

“你看人家80多岁的，不能输。那身体，看着瘦，都是劲。”冬天来，6点钟凛冽的西北寒风里，那一真楼才是人满。“现在夏天，6点40，30多个人这都不叫上座。老板和伙计脾气都大，除了满足你吃的需要，一切都要跟你怼着。”明明我扫了微信支付，非要来确认一下，明明叫老板老板，就是不应声，多问一句话都要瞪眼睛。“越是这样的二，做的事情越瓷实。”“老泡”对几个拼在一起吃馍的人倒硬气，打赌猜煮馍师傅的年纪，“我要是说错就‘攮’死在这”。我听了吓一跳，大家却都不以为意，既不打趣也不圆场，各自掰馍。

然而我吃第一口泡馍，甚至有点失望了。一真楼的泡馍没有很多馆子里入口的醇香，然而吃了三四口之后，我突然发现这馍越往下吃越香，而且不是油里的香味，而是汤与馍煮到火候。又在碗里等了一下，这馍虽然我掰得不好，显然师傅多给了我一口汤，而不像其他“老泡”们，恨不能这一碗，是一个轻微的曲面。“型是最重要的。一碗馍吃到最后还是要干净、体面。”我这一碗掰得略大且乱，有些地方掌握不了皮心之间的对应，但汤略宽了一点，很快所有的馍就入味了，而且汤也自动减少，吃了七八口之后，明显汤汁降低，被馍吸收，我顺着碗的两边不停地画着半圆，竟在这完全缺乏睡眠、缺乏食欲的盛夏早晨，越刨越香。

泡馍吃的是定力。让又鲜又白的汤带馍顺着鼻子、口腔、食道到胃，一点点吃下去，你的胃是开的，越吃越美，不仅不腻，还很赶口（方言：犹过瘾），嘴巴里不黏、不渴，纯羊肉酥烂，汤和馍融合完美，胃里舒服。确实，本来没什么食欲和精神的我，吃了半碗之后，神清气爽得很，如果不是看见他拍蒜，这一碗吃完也不在话下。

汤冲进生大蒜上来了，“老泡”唰唰地连香油带羊肉，倒进了汤里。那白白的没什么味道的汤瞬间散发出芝麻油的香气，红色的肉在其中沉浮。他吃完泡馍，又给自己一碗这样的汤，一口一口，咂得都是感叹。

60来岁的“老泡”是城中村的房东，靠房租生活，年轻时爱赌，现在孙子常跟他说“爷爷不打牌了”，他只好保留了自己唯一的爱好，吃。“我从小就跟我爸吃泡馍，那时候我才2岁。”现在他已经62岁。我有点难以置信。“我爸是医科大学的，家里条件好。”自小就跟着父亲去泡馍馆子，在他看来，吃水盆，反而是太简单了，太将就了，太对不起自己了。他自己呢，作为一个西安市里地道的农民，土地给他带来的是衣食无忧的生活。我正好赶上他借口给家门口摆摊的小贩买甑糕，“那可是一个高人”。我佩服他的饭量和身体好，他很云淡风轻地打开自己随身的小挎包。说实在的，这一屋子中老年男人，穿着的汗衫连领子都没有，随身不是买菜兜就是个多口袋小包，“老泡”这包里倒居然是块“稀糊烂”牛肉，包得四角见方。“我只买30块钱的，回去夹馍吃，就面也可以。”汤喝完，6点45分，他已经在盘算午餐。

▲方晓辉师傅获得过陕西小吃大赛泡馍组金奖，他说，掰馍就是顾客说的话

“那碗馍掰得怎么样，就是客人对你说的话。”方晓辉师傅看起来很年轻，已经50多岁。1994年他从烹饪技术学校毕业，进入回坊至今经久不衰的一真楼工作，18年后又进入西安老食客们心照不宣的清雅居马平家泡馍馆。“哎！这就是一真楼的特点。”方师傅对我对一真楼馍难掰的小抱怨，投来一个赞许的眼光。他说：“早上的泡馍，吃的不是油香，6点来吃泡馍，老板一定不会给你放油，油确实很香，但是害处也在那里。早上来的人你看见了，都是讲究人。”方师傅是陕西人，很多坊上泡馍馆的师傅要练功夫，好让自己苦水寒冬都站得住，单一动作协调，观察力强，他在去年的陕西小吃大赛中获得了泡馍组的“金奖”。

灶头方师傅舞动一米来长的煮馍勺，那一口馍就在巨大的锅和这小小的勺之间翻滚游走，锅纹丝不动，那长铁勺却不知用了多少年，只觉得铁杆儿磨得像磨砂的银器般又光滑又有手感。灶头师傅没有一丝多余的动作，甚至连敲击锅碗的声音，在泡馍馆都被看作是“不讲究”。

一锅只做一碗，和做菜的花头动作不同，勺子不搅，一切只凭旋转、压住，锅底的火也不旺，锅里的汤也不滚，就在这不温不火之中，几分钟这一碗定住了勺形的泡馍，就不冒气息了。等出锅前，灶上的调味料，只有两个小白碗，一是味精，一是盐。只觉得灶台太简单了。早上来吃“干刨”的多，就是整碗馍吃完，一口汤都不剩，但是都用同样的汤煮，这种泡馍根据馍的大小，要煮20分钟甚至40分钟，把汤完全逼进馍里。

“他可不是什么小伙子，40岁了，不少厨师有武术的底子，你看他的动作多轻松，脸色白而不肿，人的动作有力，不虚不浮，这在这样的高温天气，5点多开始煮馍，脚底下就得稳。我吃他煮的馍都有10年往上了，这种身体能煮不出好馍吗？”

油、汤、馍、肉互相之间是一个整体，其妙处非得吃过几次，有个比较，才能心领神会。同事第一天去吃凤翔斋正赶上他最饿的时候。“能切吗？多给汤！”我心说不好，果然煮出这一碗，他掰的馍大如拇指，汤已经把馍浮起，肉也无力回天。第二次这馍掰得依然不小，但是匀整了很多。第三次他来回在店里巡视，终于明白了馍要掰好绝非易事。那一边直播一边掰馍的漂亮姑娘还要嫌手酸，拎着布口袋里面是从早市买的便宜大葱的老汉，却有淡定的表情和指头上轻快的节奏。

一碗馍掰起来至少要40分钟。但我看师傅掰馍，细白的手只向两层对叠起来的饼扣下去，真正的吃客并没有留指甲，他们把手指甲剪得比普通人更加光滑，然而指尖却会用力，远比用指甲掐馍要来得有实力。

“煮一碗泡馍不过几分钟的事，然而客人却要掰一小时。”“对得起”就是板头、灶头的烹饪秘籍。一般对于泡馍的普遍说法是，“你掰得越好，师傅煮得越好”。不仅讲究名店，还要讲究名厨。即使在食客口中已经完全没有口碑的一些专做旅游团的泡馍名店，陕西人也知道，有身份的人去了会要求老师傅亲自煮，那和一般胡乱的应付完全不同，因此说泡馍不好吃，某家店不好吃，在西安一般不会有人应和，也不会有人反驳。

▲掰馍，一分为四，再从中间破为八，每块馍都要连皮带心，煮着才香

对于最外行的吃法，常见的误区是，“游客要吃泡馍宴，单走、水围城、小炒什么的一样一个小口碗”。这完全破坏了泡馍的形式：一锅一碗本身对于温度、油脂分布的要求。更常见的是，我以为吃泡馍量很大，事先必匀出空当，到了馆子里，饥饿时掰不出像样的馍来。我把四碗不同掰法的馍放在朋友圈里，一个对美食颇讲究的朋友留言说实在不懂掰和切的区别。“切馍的机器是一种压饼器，只需要一压，一个馍就能变成整整齐齐的一堆小方块，但也就是这一下，本来就是死面饼，被压得结结实实，这一碗馍虽小，煮着却像石头一样难以消化。”

泡馍只能从边上顺着碗吃，而不能从碗中间挑起。吃泡馍本身就允许食客按照自己的习惯烹饪。我在一真楼看到了六种不同要求的铁牌子，扔在桌上的小筐里，“口轻、口重、宽汤”等等，可以按照自己的要求来，这个对于第一次吃泡馍的人难免有点迷糊。

风韵犹存的白老板坐在“凤翔斋老孙家”窄小门脸里，往里走几步，这一张白白的脸从柜台后面浮出来，迷你电风扇吹着她的粉脸。她额边编出细细的辫子，全部像后拢，梳自然高度的发髻，手细滑白嫩，掰起馍来没有丝毫的使劲，好像那一个小小的面饼，到了她手里，突然就方正起来。完全没有任何余地，没有圆形、菱形，全都是几乎小小的正方。“其实我最不爱吃泡馍了。”白老板说，她年轻时跟着姑父在国营老店工作，姑父负责煮肉熬汤，自己就端碗收银。

▲“凤翔斋”老孙家的孙少旭师傅曾经进入钓鱼台献艺

背后有一张1986年的极为黄黑色的《西安晚报》，头版报道孙少旭师傅，代表“同盛祥”，到钓鱼台国宾馆去做泡馍的新闻。孙少旭年事已高很少来店里，但是肉与汤的配料，是他的绝活。好的羊肉泡店，炉头、板头简单极了。店前只见一口干干净净的白色厚铝小锅，绝不用大锅煮。这样一人一份一锅一碗的煮法，倒像日本式的厨房，从锅到碗与调味，极简。

汤水四六开，汤也是清亮透明。大火先烧两小时的牛棒骨、牛肉，再至少8小时以上的文火炖煮。羊肉容易熟，后加就可以，汤味主要靠牛骨髓的味道来熬。那汤清澈见底，一盆汤，一盆油。早上起来，最后熬汤的两个小时，就是人工高度集中的时刻，必须不停地把肉里释放的油撇出来，单放一个小盆。这一盆汤，一盆油，就是所有关于羊肉泡的味道秘密。有趣的是，很多羊肉泡，小茴香出头，花椒出头，但是凤翔斋却不突出任何一种，他们除了大量花椒，也放其他的香料，只是各家有绝对滋味的配比，非常注重保密。孙老爷子把料配好，让伙计来煮。“以前伙计不懂，干三五年才能大概摸出这个料的配法，但是干泡馍的，几乎都不请外人，一是教给你你很容易学会就走了，另一个是外人的价格太高，炉头、板头全是自家人，这是坊上的规矩。”

泡馍很难开连锁店。“坊上的店，到其他地方，就变了味道。”越是简单的一汤一油，越觉得奥妙。我拿到手的碗，刚把筷子往下一翻，本来和善的师傅马上呵斥：“波（不得）胡搅！从最上面开始吃起。”这是他专门做出来的形。泡馍看似混沌一体的一碗，其实内中大有玄机。“每一块都要有皮有心。”

尤其是圆饼边缘的位置，很容易都是两面皮，那么同样的汤，这种位置就不容易入汤味。而肉，必须是鱼状分布，粉丝细密如网。我们只吃普通羊肉，却发现凤翔斋的羊肉有独到之处，这羊肉瘦嫩，不仅丝丝缕缕，甚至不用咀嚼，那个香味是羊肉味，却一下子能鲜进嗓子眼里去，才感到原来羊肉在回民手里，绝非粗枝大叶的料理，而是精致到了每一块的口感。以前感觉羊肉粗犷，多是烤肉、火锅的印象导致。实际上，得到上等烹饪的羊肉应该是这样鲜爽、毫不腥膻，甚至有点水果的甜味。

吃泡馍，有一个专用术语，刨。泡馍不仅只能用筷子，还必须凑近碗边，弓着背，哈着腰，把嘴巴对着碗沿，用筷子快速把一筷子头上的馍刨进嘴里，并伴有迅速的吸食声。这样的吃相，绝谈不上文雅，更无法与人交谈。

那一段人与馍的亲密时光，并不是做给任何人看的。勺子看起来大，但影响口感，特别是干扰了细密的进食过程。筷子刨一点点就很香，来块肉，来点粉丝，再拨一口，要有控制力。因为一不留神吃太快或停下，都会出现问题。而碗温在这个速度下，居然还保持着相当烫热，绝不可能吃着吃着就澥了，而是从第一口，香到最后一口，越吃越觉出胃里的烫热，咀嚼的筋道，齿间的香醇。那是一条完整的晨光流水线，自己完成了对自己的最高犒赏。

▲自行车把上满载着对全家人的爱

农业社会里，八百里秦川的物产和生活模式有其完备的体系。陕西的羊肉吃法与别处不同，尽可能保持着羊肉本来的味道，在古老的食用方式里，既不拿来按部位涮火锅，也不会以树枝穿起来全只烤。传统西安烤羊肉串，肉串极小而便宜，作料简单，不能腌制只能现撒，肉质细薄如鸭肠，羊肉串以细铁钎穿细肉，并不以大肉块为美，重在口感细嫩。陕西人把羊肉的食疗功效也放在了早餐这一顿，因此，澄城县志里记载1949年前就有40多家水盆羊肉店，从业人员300多人。

羊在陕西的吃法变化多端，彼此各成一派。水盆羊肉是关中平原极有意思的早餐，大家各有各的食客。早餐花20到30元钱，在关中算得上豪华了。很有名气的菜馆，所费也很低，但是能在一早享用这么丰美的盛宴，是陕西人自己独有的享受之道。古时立春后羊肉馆歇业，三月羊太瘦，农历五月麦收后，“六月鲜”就是羊肉。

一进锦弘水盆羊肉馆，就知道来对了地方。2004年开店，只此一家。店里没有一丝羊肉味，只有阵阵的烤饼香，不断从那大铁炉里散发出来。水盆羊肉有专用饼，年轻男孩两手轻轻一推，那月牙饼就如刀裁一般漂亮，显出了空空的内里。只有三样小菜，凉拌白菜、线椒大头菜和秘制生拌韭菜。六月韭如果放在南方，早就已经有“臭死狗”的味道，没想到在西安，生嫩肥壮的韭菜，以菜籽油泼了，拌上辣子、醋、盐、味精，竟然鲜甜得很。

▲“西府”面皮也是西安早点里的宠儿，和“东府”的水盆羊肉鼎足而立

水盆羊肉在发源地“东府”是绝对的早餐。以西安作为分界点，“东府”早起吃肉，“西府”早起吃面，这是老传统里可见关中富裕程度的一个饮食佐证。以宝鸡岐山的早点“面皮”派为代表，西府各地市县还有臊子面、咸汤面等等，但是却没能影响更广大地域的陕西的早餐习惯。面皮更像是早上买的一堆“早点”里的一种，和油条、豆腐脑、水煎包平分家庭餐桌。

6点钟的开锅肉最鲜美，制汤在凌晨1点后，越早的汤越清，味越浓。西安人在上学上班之前，7点钟进店里自如大啖，水盆羊肉汤清肉酥，近十几年里遍地开花。水盆羊肉以雷记、吕记、锦弘为代表的东府派和以坊上“老白家”为代表的清真派各有爱好者，总有拥趸一大早要去喝下这碗清澈无油的汤，吃到爽口的脆饼，再来几块酥烂鲜爽的羊肉。只是和羊肉泡一样，水盆的肉量并没有“三块是最佳搭配”这种精确的定数，一两半到二两肉，价格不同。“一斤鲜羊肉炖好，能出4两半的熟肉，已经是极致，羊肉是最不出数的。”一斤羊肉的价格已经是60元左右，一碗水盆羊肉不过18元，挣的是辛苦钱。

水盆羊肉这几年在西安多了不少店，其实并非新生事物，只是正好符合了年轻人的早餐对于汤饼分离的要求。澄城县志里有明确的记载，关中平原分“东府”“西府”，东府的大荔、蒲城、澄城是传统上往关中的必经之地，富有的生意人居多。

月牙饼在水盆羊肉以外的店里是绝迹的。我也觉得奇怪，因为月牙饼才符合陕西人“夹馍”的要求，可以夹住尽可能多的内容。月牙饼是纯粹的脆壳硬烧饼，但必须是新鲜出炉，那种已经出炉再回炉烤给客人的，被梁宏喜完全鄙视。

脆热的月牙饼是一个完美的口袋，不带一点酥油的腻歪感，会吃的人，一个饼夹小菜，一个饼夹羊肉，要的是凉的爽脆和热的软嫩。小菜一块钱随便吃，我看男孩夹了满满“一口袋”的凉拌圆白菜，点缀几个长辣子青线椒，然后一小口一小口地，从口袋尖开始咬，韭菜则挑一根，配汤里的羊肉一起进嘴，汤和粉丝，是最后酣畅的收尾。

▲孜然羊肉包子是坊上特有的美食，一个一块五

“给我切80块钱的肉。”知道梁老板把最好的部位攒着，吃开锅肉的食客，不会放弃这挑肥拣瘦的机会。一大早，单把羊肉切成厚片，吃一半，要一碗5块钱的清汤，打包一半。这些早上的肉食者全都吃不腻，将羊肉进行到中午。如此暑热天气，羊肉却可以在常温下放半天，全靠炖时的下料功夫。

有些人会选部位，老板于是就加钱。“我们最不喜欢那种客人了。”梁老板完全不在乎所谓的“吃主”，“一分钱一分肉”。他从不看人给肉。我听他说脖子下面连骨头的肉最肥美，一再表示想吃，老板也只给了两小块。“这我不卖，送你可以。”那肥肉果然没有一丝羊膻，像果冻一样，一吸溜就进了肚里，想再咀嚼两口极难，想再要却不可得，倒让我想起吃人参果的可怜的八戒。

“绝对不能搬进商场。不做抽真空，不卖产品。”他的理由很简单，“商场不能现烤饼。”多年里他没做过一分钱的广告，又开在非旅游区、非交通要道，靠回头客而不是游客。虽然他认真回复客人的评论，但是从不带情绪。独一家店开了24年，自有一套不能改变的规则。

▲锦弘水盆羊肉家的开锅肉最受欢迎，400多斤羊肉，盛夏里最多卖两天

这一晚8点多，6只羊炖好，梁老板发微信给我，“来吃开锅肉吧”。夏天的水盆羊肉走量不如冬天，两天做一次已经足够，用不完的就扔掉。“羊肉本身要好，我只固定用一个供肉商，几十年就认这个人，以前是用陕北羊，现在宁夏的滩羊供货量大，内蒙（古）的羊也好，运输也方便了，只要是质量好的肉，生鲜屠宰而不是冷鲜的，我每天都要打电话去告诉人家，要还是不要。曾经有个人拿配过的老羊来骗我，一只羊坏，带坏一锅，全部倒掉。”要的是刚刚成年，无论公母，不留羊头、内脏和血，只取羊筒子，连骨带肉，一起入直径1.4米的大锅。

那羊汤全靠时间，噗啦，噗啦，整个汤面，只要一点的开花而已。这一碗汤才吃得到味道。我想看梁老板给羊肉下料，被非常强硬地拒绝。肉一出锅，我就看到4个枕头那么大的棕黑色的料包，拿出来晾在了一边。袋口扎得紧紧的，老板自己把料包带走，绝不在店附近倾倒。我笑他总要漏出来一些的，哪有那么秘密，梁老板却很执着：“从我这里走的也不少，但是我敢说，肉都没我做得好。”然而这一锅汤水，清澈亮黄，骨头要抽出来，扔进去继续熬制。因此水盆的汤极多，却衬托的是羊肉。

羊肉一口咬下去竟然显出了甜味，即使是瘦的羊肉，却厚实不干，吃出了肥的质感，弹软嫩滑，与其下的骨头汤相得益彰，和那种先切几片熟羊肉，摆在羊肉汤里的店完全不同。羊肉以主食的形态呈现出来，再不用任何佐料。无论肉还是汤，陕西人既不喜欢“调料味”，更见不得大把花椒、干辣椒等调料破坏了汤与肉的完整度。

▲水盆羊肉汤清肉酥，最近十几年来成为西安早餐的新宠，一到冬季一座难求

汤已经完全撇净油花，我所看到的水盆，如果不放肉，倒像是一碗清澈的黄红色的水。正因为配合也是肉、汤、饼，很多关于羊肉泡馍煮的水多了就是水盆这种说法完全是误解。

水盆羊肉走向了另外一个极端，所有的口感，追求的都是爽。以大盆来煮羊骨头、牛骨头，把骨髓煮出来的原汤，用水来破汤，但是水盆的汤更加清淡。茴香、花椒是一直以来与羊肉相伴的典型的陕西常用调料，加大料，只是比例上每家都不同，就这一点，就是机密。

羊肉讲究的是调和口感的原味肉鲜，既不需要蘸料，也不是发酵类调料的鲜，甚至不见酒、姜这些常见的去除腥膻的调料。羊肉在下锅时已经调味完毕，汤纯粹是煮肉的，但确保精华全在肉质本身。水盆羊肉吃肉与喝汤追求的是两种口感，肉只要开锅之后，就要“收紧”，拿到自然风下一字排开晾干，而汤还要继续将骨髓煮出来。一盘盘拆掉骨头的羊肉摆在室外，无人看管，也没有猫和老鼠，果然是东府人的气派。

▲羊杂汤只卖到下午2点以前，晚上这个小店由另一家经营小炒泡馍

5点17分，闹钟没响，但我准时醒来，吃了几天的羊肉，我觉得神智越来越清爽。

睡够4个小时就能出门。步行到大莲花池的路口，只见4个大学生模样的男女笑闹着，坐在马六羊杂汤的门口。“老板，每碗都要有肺。”“有，都有。”羊汤翻滚。“这个是从洛杉矶回来过暑假的。我们都是同学。”男孩白了一眼：“是西雅图。”为了迎接回家的同学，几个孩子一夜没睡，陪倒时差，这羊杂汤就是回西安的第一碗。“啊！”他们埋头不再理我。“你还可以吃两个月！”西雅图男孩筷子头上的羊杂顿时落了下去，他故作凶恶地骂：“滚！”然后头也不抬地吃起来。

原来真有人千万里为着这一碗而来。羊杂汤的汤味更浓，是以羊骨和牛骨长时间熬制的黄色清汤，我到陕北吃的羊汤，几乎全白。我曾经以为羊汤就是白色的，但实际上，西安一带，尤其是清真店里的白色羊汤极少，大多是茴香和花椒这两味传统香料熬制的小火清汤。

李芳芳和丈夫两个人一个人切羊杂，一个人冒汤，羊肚子软弹，羊舌头厚而松，羊头肉层中带脑，细嫩顺口，而芳芳专门给我吃了两块花肚。“这个部位最好吃了，你尝尝。”我们并不认识，只是我这一早上实在吃了太多的早点，到芳芳这儿之前，我已经吃得筋疲力尽，然而这一碗羊杂汤却鲜灵灵地摆在我眼前，满眼翠绿的葱花，滚热但不冒气的厚实的深碗。

▲早上9点排队买腊牛羊肉的食客早上9点排队买腊牛羊肉的食客

头绑白手巾满头汗的丈夫有条不紊地把每碗羊杂里倒入热汤，再滗出，这样来回三次，放上辣子面、葱花、味精，再入羊汤。“这是芳芳，我家掌柜。”他细眉长眼，白净有理，颇具回族男子的风度。一个小小的生意，门脸不过一门而已，还要与下午4点开业的小炒泡馍共享一间店，这就是早晚餐的严格分界。

羊杂更便宜，热量也更低。食客里一半是女客，羊杂的爱好者们斯斯文文的，吃完这一碗还要加汤。正是太阳毒起来的时刻，却不紧不慢的，汗也不见怎么出，戴上防晒套袖、遮阳帽，踩两下电瓶车扬长而去。再看男人们，也都吃得细致。这么热的天，他们将汤喝干之后再来加汤，女的还要加葱，在骄阳之下，不见他们有一点疲惫之态，汗流之尴尬，却一个个气定神闲。尤其是几个男人，爱的就是这口汤。“你看这个颜色，就知道味道对。”那汤色黄里发着一种茴香和花椒的亮度，但是哪种调料都不夺味，一口汤下肚，没有哪一个香料跳出来，但是中和得到位。

西安人并不喜欢吃膻腥厚重的味道。羊汤头天晚8点开煮，先用大火把羊骨头煮沸，在沸腾中，把不同部位按照老嫩和天气凉热，逐步下入汤里。“你们吃的毛肚，我们先仔细洗扒掉，再用小刀刮干净。”所以芳芳家的羊杂特别干净，从锅到店面墙壁地板，没有一丝印象里的羊肉膻气。

“罐罐捞”是本地回民的叫法。一般都是上午来，有父亲来给孩子打前站的，有妻子自己吃完再给丈夫带回去的，大家都很会细细地从汤里挑拣出不同的部位，“以后你多给我一个羊眼睛”。芳芳说，昨天老主顾、西安的演员李奇来店里，吃了几十年的老客人太多了，可是他家却不挂任何名人照片，“吃饭是吃自在，照相就给人添麻烦了”。

▲羊杂汤可以先喝几口汤，再加入油泼辣子

“扑嘟扑嘟”，汤火是有气息而无力的。芳芳的爷爷提着篮子在西安市区里走街串巷叫卖羊杂，到她父亲1990年在大莲花池租下白日的店铺，这个家庭做羊杂到了第三代人。两夫妻早上6点开店，过了中午2点准时关门，我以为总有卖不完的，“那就不能用了”。馍馍倒是回民自己用的坨坨馍。我看这个馍几乎是所有汤店的标配，但是羊杂汤店里，馍就掰得很随意，吃羊杂汤的人显得和气很多。翠绿的蒜苗和香菜漂在汤面上，先喝汤，吃几口之后，再加些辣子。软嫩无膻气、无油星的羊肚子，弹牙的一块在嘴里十分有口感。

一碗里总有六种羊杂，丝缕花纹、颜色质地，各具特色，在纯净的汤里泡着，吃出了温润柔软。来到芳芳家，即使我这一早上到9点40分，已经吃了不知多少早餐，到了“一口都吃不下”的境地，依然被这一碗醇美和顺治愈了。

（本文选自《三联生活周刊》2018年第31期）