云腿入馅，爱极了这一口酥与怡

8月，到了云南，第一站直奔云腿饼。

未待坐稳，眼神先盯上那酥香出锅的小饼。沉甸甸的落在手里的云腿饼，馅满料足，两手一捏，冒着热气儿的玫红色云腿内馅就从酥软的饼皮里冒出来，油润绵软，来上一大口的冲动几乎难耐。也难怪离开昆明四十年，汪曾祺仍对云腿饼的念念不忘。

图 | 《风味原产地·云南》

汪曾祺写宣威火腿末尾特意提及云腿饼：昆明火腿月饼甚佳。今年中秋，北京运到一批，买来一尝，滋味犹似当年。

这样的云腿饼，是老饕食客们的念想，也是老派云南人的日常。

早年间的云腿饼，四个一合正好老秤一市斤，因此又被叫做“云腿四两坨”。民国时期，凭着“酥而不碎，香而不燥，油而不腻，甜而不拗”，云腿饼几乎火遍昆明。每逢中秋，昆明合香楼必然大排长队，“火腿四两砣”只用纸一包，盖上一张印着字号的四方红纸，细绳一扎，人手一提，美滋滋的拎起来归家。

如今的云腿饼，饼皮已然有酥皮、壳子、荞面等数种，大小亦多有变化。比如最近几年偏爱的宣威当地做的酥皮云腿大饼，圆如盈月，一个足有8两，手工擀皮做的起酥层层分明，内馅也是十足的宣威料。中秋全家老少围坐，圆月圆饼，配一壶消食普洱，围炉饮茶，闲话家常，温馨非常。

如今，吃云腿饼挑剔的，几乎都定制，这是老饕食客间的共识。云腿大饼亦然。指定了满口天然，不要任何添加剂，剩下的就只管交由宣威当地的老师傅即可。

作为宣威火腿的原产地，制作以宣威火腿为灵魂的云腿饼，宣威本就有着天然优势。也因此宣威定制的云腿大饼，准备期甚至是从散养乌蒙猪开始。本就天生体型小且体脂低的乌蒙猪，日日野外撒欢、吃苞谷、畅饮着300米深的地下一级饮用水源，后腿肉长的越发紧实细腻，堪称做火腿的不二之选。

“宣腿著名天下，气候使然”。制作宣威火腿的方式直白简单，井盐就是秘方，腌制，储存，静待发酵。高湿度的气候和高海拔的地理位置，让宣威成为天然发酵场。在微生物的造化之间，宣威火腿挨过湿热的雨季，经历一整年的历练，直至散发出云腿发酵良好的信号——身披绿霉。

上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

《宣威县志》，火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清雍正年间。

腌制一年的宣威火腿，用大针刺进去拔出来嗅闻，清香无比，斩开后内里的肌肉已然转化为神奇的玫瑰红色，肉质软嫩，鲜味扑鼻；而腌制两年的宣威火腿，丰腴脂香历久弥新，发酵出更加浓郁奶味和咸香味，肉质亦更为紧实。

摸透了宣威火腿性子的老师傅，制作云腿大饼，往往使用“四六互补法” ——百分之四十的两年火腿配上百分之六十的一年火腿。如此内馅，鲜香与浓郁的共进，油润与细腻同存。

当地深山野生树洞蜜

他处难得的火腿内馅有了，点化咸鲜的蜂蜜更是不能马虎。高原深林中的深山野生树洞蜜，自带百花香与淡淡的草木香，正适合用来点化丰腴火腿。咸甜之味就此得道。

麦香酥皮则是丰厚内馅儿的巧妙过渡。少量黄油，增香的同时减少整个饼皮的总拥有量，而适量鸡蛋的加入，保鲜保湿，同时杜绝了保湿剂等添加剂的使用。剩下的就是起酥，均匀是关键。足足1分钟的层叠、擀开，手腕角力，重复之中功力尽显。牙齿初切开层层酥皮的愉悦体验由此而来。

立秋之后，早晚渐凉，喷香的云腿大饼登场。咸甜之间，舌尖追逐，一粒粒突至齿间的云腿粒，细密的质地与油润带来让人欲拒还迎的迷人口感。齿颊相合，数种老火腿发酵而生的芳香物质便开始如风暴般肆虐口腔，野生树洞蜜的草木香和酥韧麦香从中作和，落实一切缥缈，只这一口，便让人陷入一种由心而生的满足感受。

立秋后，象征团圆盈月的云腿大饼限定上线。

“戚里相馈遗，节物无容忽。”中秋前，应声而来的云腿大饼，是节礼，是心意，亦是鲜腴日常。

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