理想的酥饴滋味，莫过滇式云腿饼

2022-07-26 09:07

一到七、八月，老昆明人是必须要去买一块云腿大饼的。从小吃到大的滇式大饼，不同于日常佐茶而食的云腿小饼，大而圆满的盈月姿态只在这个时节短暂铺展在各大点心铺。买来的大饼吃起来必定得先聚齐一家人，备好普洱，小心翼翼的按人头均匀分割成小瓣，而后分食这饱足的丰厚滋味。

肥而不腻，瘦而不柴的云南火腿，咸香到了极致，在扑簌簌的白酥皮包裹下时刻迸发着滇式大饼极致的酥、香、鲜。

在云南，至少是在宣威，云腿大饼在七、八月间的顶流位置从来毋庸置疑。爱吃、会吃、且吃的非常有地域特色的云南人，先不论那一碗透着鲜的过桥米线，也不提那扑簌簌饼皮包裹的甜润鲜花饼，数不清的鲜食菌子也按下不表，仅就猪肉这一全国人民都熟悉的食材，他们也能吃的独具姿态。

而在以火腿见长的宣威，据《宣威县志》，火腿“身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口，咸淡相宜，食而不腻”，美誉可追溯至清雍正年间。所制作云腿饼自然更是久负盛名。

先说这火腿。宣威人制作火腿用的是天生体型小且体脂低的乌蒙猪。高原山区的稳定气候使然，宣威当地的乌蒙猪生来就在野外撒欢，吃苞谷、土豆长大，肉质细腻紧实，尤其是肌肉健美的后腿肉，用来做火腿再合适不过。加之宣威高海拔、高湿度的环境，使得宣威火腿有了独一无二的咸鲜滋味。

上 | 海拔2200米的宣威攀枝嘎村

下 | 宣威火腿

擅长吊出食材鲜味的云南人，制作火腿的调料非常简单，只有盐，雪白的井盐。不需要复杂的工序，腌制、储存，发酵，潮湿的空气作用下盐中的矿物质与猪肉的互相作用，一年、两年，咸香渐出。

以宣威火腿为原料的云腿饼，其间透着云南人以甜调和一切的功力。宣威火腿、蜂蜜、小麦粉……甜加咸加肉？看着奇妙的食材配比，初见很难想象其味道，但只需一口，准保沦陷。

饼皮扑簌间最先抵达舌尖的是甜，蜂蜜的甜，而后随着咀嚼，细腻软糯的肉丁在口中回旋，火腿迸发出独特的咸香、奶香，咸香、甜润激烈碰撞，又因酥软白酥皮的缓冲，油润但无丝毫腻口。第一口后，无暇顾及其他，带着一种奇妙的吃一口少一口却又忍不住想吃一大口的心态，就这样完成了一次由味蕾到心里的饱足体验，甚至生出了难得的惬意感。