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爱吃它的人,越活越有滋味

爱吃它的人,越活越有滋味

美食

封面 | 风一样的婶子 ©

头图|霸霸厨爸 ©


极物君语:

一缕豉香,带来风味的无限想象。



若说有什么风味,是在酸甜苦辣之外,那豆豉必须要刷一波儿存在。

以岁月发酵而成的豆豉,不拘一味之内,成就百味调和。一颗颗豆子,身披暗色的衣袍,内里却藏着璀璨的光亮,堪称是大厨手里调味的王牌。
图|不方,不圆 ©

与苦瓜相和,能吊起回甘的鲜甜;和肉类搭配,又舒展出咸鲜的口感。最妙的是和辣椒狭路相逢,哪怕对手再过勇猛,也遮掩不掉豉香半分

豆豉,就是这样神奇的存在。
图二|食卉(赖平平) ©



它似乎总有办法,以油润、醇厚的底味,成就一道菜丰富的层次。善于从寡淡的味觉中突围,让日复一日的三餐,绽放出不一样的风味。

懂得品味豆豉的人,往往也懂得变化之美。

他们从不随波逐流,而是乐于尝试与挑战。在趋同的世界里,不被单一的选择所约束,越活越有滋味。
图|tover兔🐰 ©



“甘竹罐头,甘香可口”,每个广东孩子的童年,都离不开豆豉鲮鱼罐头。

当酥韧的鱼肉与咸鲜的豆豉,在米饭上浸出浓香的酱汁,再多山珍海味,也比不上眼前这一口。就连美食家蔡澜也不得不感慨——“肚子饿时,来一碗热腾腾的白饭!夹一筷豆豉鲮鱼吃,绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜”
图二|Clark ©

来自阳江的豆豉发酵后,变得黝黑,一粒一粒组合在一起,毫不起眼,却像深藏功与名的大侠,将鲜美的鲮鱼肉,从外酥到骨,就连鱼刺都变软可食。

广东人用它下饭、配粥、炒苦瓜,但最受欢迎的还是一道豆豉鲮鱼油麦菜,打遍天下无敌手。它是广东阿妈的私家菜,无需多余材料,只需炒香下锅,薄盐吊鲜,便足以勾出舌尖的万种风情。

就连油麦菜的微涩,都在豉香中变得清香爽口,吃一口就上瘾,满满家的味道。

图一|快乐的土豆 ©

图二|思言 ©




秋天的江西,少不了豆豉炒腊肉的香味。

三五斤重的腊肉,经过长时间晾晒后,染上一种浓厚的烟熏味儿,正好和浓香的豆豉一拍即合,发酵出独属于江西的温柔。
图|风一样的婶子 ©

江西人的案板和菜刀,都一定记着腊肉的味道。切成片的腊肉,在阳光下透着油亮,边缘甚至微微晶莹通透,看着是极有食欲的。

和豆豉同炒时,热浪使腊肉微微膨胀、舒展,豉油和腊香汇聚出无限的乡土鲜味,销魂,又足以亲近齿唇。

图一|风一样的婶子 ©
图二|仔妈美食 ©

炒菜时,一家的炊烟流转,周遭都能闻到。

屋里家人团坐,一筷夹起人间烟火,温暖可亲。就是这样简单而质朴的菜肴,最能够穿越山海,传递千年不变的故乡味道。
图|陈四好 ©




作为最被忽视的美食大省,贵州藏着不少曼妙风味。

地道的酸汤锅,或许是不少人的心之所向,但真正地道的贵州人,更不会错过带着“臭香味”的豆豉火锅。
图|单间里的小胡酱 ©

豆豉到了贵州,形态与众不同。既不是堆成小山,也不是颗粒分明,而是被压制成豆豉粑,摇身一变,成了豆豉火锅的灵魂。

对辣椒研究颇深的贵州人,一手端上糊辣椒,一手加入豆豉粑,再加入油渣、五花肉、肥肠、蔬菜、豆干……满满一锅美食荟萃。冒着咕嘟咕嘟气泡的锅子,便成了风味的聚宝盆。
图|Cythia攸艾 ©

人们围坐在一起,喝个小酒,在白气氤氲中乐得喜笑颜开。浓郁的香味,深入每一寸食材纤维,一会儿就干完一碗饭,吃得肚满,继续侃侃而谈。豉香阵阵,氛围甚欢。

怪不得贵州朋友都说“千万别来吃豆豉火锅,因为吃过一次,一生都念念不忘”。

图|十二点睡 ©




第一次听说豆豉西瓜酱的外地人,多半会皱起眉头问上一句“真的好吃吗?”河南开封人、山东人还有一部分安徽人、便会拍着胸脯肯定的说到“那当然了!”。

在大多数人眼中,勤勤恳恳当着水果的西瓜,到了他们手下,咸得回味无穷,香得清新脱俗,直接顶着“酱豆”的招牌,横行于餐桌案头。

每年西瓜大量上市的季节,将西瓜,和菌丝、黄豆一起发酵,是中原一带的绝妙创造。当酱色变为黄绿色,酱味全出,连坛子都是香的。

图一|《舌尖上的中国》 ©

|风一样的婶子 ©


豪放的河南大哥,直接把酱抹在又大又香的馒头上。

稍微矜持点的山东小妹,会撕着馍馍蘸酱,仍然留有纤维感的瓜肉,增添了咀嚼的快感,酱豉之外,丝丝回甜。
图|《舌尖上的中国》 ©

面香、豉香、果香透着清新,又留有余味,引得大人食欲大开。就连小孩子也要追着爸爸妈妈,喊着再尝一勺,享受酱香带来的快乐时光。

它还可以做成瓜豆肉,新鲜的五花肉煮后捞出,和葱姜大料一起入锅,再加上西瓜酱,堪称画龙点睛。肉片丰腴流油,香而不柴,咸鲜微甜,让人垂涎。平凡而味美的西瓜酱,见证了无数的幸福瞬间。

图一|陈大发 ©

图二|馨姑娘儿 ©




靠近东海的浙江,是名声在外的海鲜圣地。

一尾闪着银光的带鱼,在这里找到了美味的归属地。巧手的浙江人,将带鱼切段,下锅炸至金黄。

火候恰好的热油,在“嗞嗞”声中让带鱼表皮酥脆,内里却鲜软丰润。豆豉在炸炒的过程中,放肆的释放豉香与豆油,为带鱼增添了浓郁的调味,更去掉了海味的腥气。

炸好的带鱼外酥里嫩,焖烧后更添一缕醇香。一咬在嘴里爆开,每一次咀嚼,香味不绝,当做下酒菜最是合适。当调和的滋味涌上舌尖,和友人二三对酌而食,方为人间的乐事。
图|辛墨墨的小食光 ©



要想检验一家川菜馆正不正宗,回锅肉是必点之首。

川菜中的致命诱惑,老四川心底的味道,除了海椒和麻椒,就是豆豉来承包。

四川人重油,对油的钻研也最为通透。比如这豆豉回锅肉,看似油旺味浓,其实下口时,非但不觉油腻,还能尝见一种干香的回味。

图一|小张爱吃肉 ©

图二|澄食 ©


猪肉在川蜀之地,颇有存在感,遇上了豆豉,更是知音相逢。染上酱色的回锅肉,不能切得太薄,也不能切得太厚,要适中得当,才能保证肉片边缘微卷,但肉皮香韧,和蒜苗、豆豉、青椒交叠,色香味俱全。

味蕾到了豆豉回锅肉面前,不得不按捺住冲动,细细品味,只因世间的珍馐到了这样的境界,每一次入口,都会绽放新的回味。
图|霸霸厨爸 ©



剁椒鱼头,湖南菜的当家花旦。

“滋啦——”浇上一勺烹烧的热油,这道豆豉剁椒鱼头,方可闪亮登场。

湖南人不光活得蒸蒸日上,美味也偏爱蒸的技法。来自湖南的剁椒,椒末鲜红如火,椒籽灿如星落,一眼望去,煞是好看。

撒上葱花,铺在鱼头上,端上桌一看就是一道王牌。
图|裴叔的风 ©

大头鱼的鱼头,大如其名,加剁椒、豆豉上锅蒸熟后,细嫩的鱼肉与辣香缠绵,豉香勾出清甜。鱼头自带的水分,染上了鲜辣,又重新化为蘸汁。浇在软糯的米饭上,沁鲜香润,惹人上头。

上天入地,尝遍四海,若说有什么湘妹子吃了都叫绝的美味,我首推剁椒鱼头。
图|叨叨叨妹 ©



碗老友粉,引得亲友来相问。

这种看似平平无奇的汤粉,不像螺蛳粉红得艳丽,也没有桂林米粉中各种配菜的豪气。却能仅凭着柔滑的汤粉和酸笋、辣椒、蒜赢得人心,关键一味就是豆豉。
图|嘉嘉酱阿 ©

和酸笋、辣椒、蒜一起爆炒的豆豉,用独有的豉香引领百味,当酸、辣、咸、香巧妙的穿梭在扁粉中,各美其美,美美与共

融合恰到好处,增一分太浓,减一分太少。

图一|BullShit Artist ©

图二|用镜头去生活 ©


口味重的人一定会让老板再多加豆豉和酸笋,不论是炎炎夏日,还是冷风呼啸之时,当最地道的老友味飘荡在空中,嗦入口中的汤粉便会化为一种味觉记忆。每逢生活疲惫,烦恼纷至沓来,就要一碗老友粉,爽透天灵盖。

一整碗下肚,鲜香的汤汁抚平心头的褶皱,鲜辣的风味在口腔回转。万事皆轻,唯有眼前粉香味浓,治愈所有忧愁。

图|BullShit Artist ©



在中国人眼里,味道充满着无限可能。

一缕豆豉香,最玄妙又最平常。它让万千食材变得灵动,又化身为千百滋味,让生活变得有趣起来。

你更喜欢哪种豆豉美味呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~



END

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