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爱吃它的人，越活越有滋味

爱吃它的人，越活越有滋味

美食

封面 | 风一样的婶子 ©

头图｜霸霸厨爸 ©


极物君语：

一缕豉香，带来风味的无限想象。



若说有什么风味，是在酸甜苦辣之外，那豆豉必须要刷一波儿存在。

以岁月发酵而成的豆豉，不拘一味之内，成就百味调和。一颗颗豆子，身披暗色的衣袍，内里却藏着璀璨的光亮，堪称是大厨手里调味的王牌。
图｜不方,不圆 ©

与苦瓜相和，能吊起回甘的鲜甜；和肉类搭配，又舒展出咸鲜的口感。最妙的是和辣椒狭路相逢，哪怕对手再过勇猛，也遮掩不掉豉香半分。

豆豉，就是这样神奇的存在。
图二｜食卉（赖平平） ©



它似乎总有办法，以油润、醇厚的底味，成就一道菜丰富的层次。更善于从寡淡的味觉中突围，让日复一日的三餐，绽放出不一样的风味。

懂得品味豆豉的人，往往也懂得变化之美。

他们从不随波逐流，而是乐于尝试与挑战。在趋同的世界里，不被单一的选择所约束，越活越有滋味。
图｜tover兔🐰 ©



“甘竹罐头，甘香可口”，每个广东孩子的童年，都离不开豆豉鲮鱼罐头。

当酥韧的鱼肉与咸鲜的豆豉，在米饭上浸出浓香的酱汁，再多山珍海味，也比不上眼前这一口。就连美食家蔡澜也不得不感慨——“肚子饿时，来一碗热腾腾的白饭！夹一筷豆豉鲮鱼吃，绝对没有比这更美妙、更令人满足的饭菜”。
图二｜Clark ©

来自阳江的豆豉发酵后，变得黝黑，一粒一粒组合在一起，毫不起眼，却像深藏功与名的大侠，将鲜美的鲮鱼肉，从外酥到骨，就连鱼刺都变软可食。

广东人用它下饭、配粥、炒苦瓜，但最受欢迎的还是一道豆豉鲮鱼油麦菜，打遍天下无敌手。它是广东阿妈的私家菜，无需多余材料，只需炒香下锅，薄盐吊鲜，便足以勾出舌尖的万种风情。

就连油麦菜的微涩，都在豉香中变得清香爽口，吃一口就上瘾，满满家的味道。

图一｜快乐的土豆 ©

图二｜思言 ©




秋天的江西，少不了豆豉炒腊肉的香味。

三五斤重的腊肉，经过长时间晾晒后，染上一种浓厚的烟熏味儿，正好和浓香的豆豉一拍即合，发酵出独属于江西的温柔。
图｜风一样的婶子 ©

江西人的案板和菜刀，都一定记着腊肉的味道。切成片的腊肉，在阳光下透着油亮，边缘甚至微微晶莹通透，看着是极有食欲的。

和豆豉同炒时，热浪使腊肉微微膨胀、舒展，豉油和腊香汇聚出无限的乡土鲜味，销魂，又足以亲近齿唇。

图一｜风一样的婶子 ©
图二｜仔妈美食 ©

炒菜时，一家的炊烟流转，周遭都能闻到。

屋里家人团坐，一筷夹起人间烟火，温暖可亲。就是这样简单而质朴的菜肴，最能够穿越山海，传递千年不变的故乡味道。
图｜陈四好 ©




作为最被忽视的美食大省，贵州藏着不少曼妙风味。

地道的酸汤锅，或许是不少人的心之所向，但真正地道的贵州人，更不会错过带着“臭香味”的豆豉火锅。
图｜单间里的小胡酱 ©

豆豉到了贵州，形态与众不同。既不是堆成小山，也不是颗粒分明，而是被压制成豆豉粑，摇身一变，成了豆豉火锅的灵魂。

对辣椒研究颇深的贵州人，一手端上糊辣椒，一手加入豆豉粑，再加入油渣、五花肉、肥肠、蔬菜、豆干……满满一锅美食荟萃。冒着咕嘟咕嘟气泡的锅子，便成了风味的聚宝盆。
图｜Cythia攸艾 ©

人们围坐在一起，喝个小酒，在白气氤氲中乐得喜笑颜开。浓郁的香味，深入每一寸食材纤维，一会儿就干完一碗饭，吃得肚满，继续侃侃而谈。豉香阵阵，氛围甚欢。

怪不得贵州朋友都说“千万别来吃豆豉火锅，因为吃过一次，一生都念念不忘”。

图｜十二点睡 ©




第一次听说豆豉西瓜酱的外地人，多半会皱起眉头问上一句“真的好吃吗？”河南开封人、山东人还有一部分安徽人、便会拍着胸脯肯定的说到“那当然了！”。

在大多数人眼中，勤勤恳恳当着水果的西瓜，到了他们手下，咸得回味无穷，香得清新脱俗，直接顶着“酱豆”的招牌，横行于餐桌案头。

每年西瓜大量上市的季节，将西瓜，和菌丝、黄豆一起发酵，是中原一带的绝妙创造。当酱色变为黄绿色，酱味全出，连坛子都是香的。

图一｜《舌尖上的中国》 ©

图二｜风一样的婶子 ©


豪放的河南大哥，直接把酱抹在又大又香的馒头上。

稍微矜持点的山东小妹，会撕着馍馍蘸酱，仍然留有纤维感的瓜肉，增添了咀嚼的快感，酱豉之外，丝丝回甜。
图｜《舌尖上的中国》 ©

面香、豉香、果香透着清新，又留有余味，引得大人食欲大开。就连小孩子也要追着爸爸妈妈，喊着再尝一勺，享受酱香带来的快乐时光。

它还可以做成瓜豆肉，新鲜的五花肉煮后捞出，和葱姜大料一起入锅，再加上西瓜酱，堪称画龙点睛。肉片丰腴流油，香而不柴，咸鲜微甜，让人垂涎。平凡而味美的西瓜酱，见证了无数的幸福瞬间。

图一｜陈大发 ©

图二｜馨姑娘儿 ©




靠近东海的浙江，是名声在外的海鲜圣地。

一尾闪着银光的带鱼，在这里找到了美味的归属地。巧手的浙江人，将带鱼切段，下锅炸至金黄。

火候恰好的热油，在“嗞嗞”声中让带鱼表皮酥脆，内里却鲜软丰润。豆豉在炸炒的过程中，放肆的释放豉香与豆油，为带鱼增添了浓郁的调味，更去掉了海味的腥气。

炸好的带鱼外酥里嫩，焖烧后更添一缕醇香。一咬在嘴里爆开，每一次咀嚼，香味不绝，当做下酒菜最是合适。当调和的滋味涌上舌尖，和友人二三对酌而食，方为人间的乐事。
图｜辛墨墨的小食光 ©



要想检验一家川菜馆正不正宗，回锅肉是必点之首。

川菜中的致命诱惑，老四川心底的味道，除了海椒和麻椒，就是豆豉来承包。

四川人重油，对油的钻研也最为通透。比如这豆豉回锅肉，看似油旺味浓，其实下口时，非但不觉油腻，还能尝见一种干香的回味。

图一｜小张爱吃肉 ©

图二｜澄食 ©


猪肉在川蜀之地，颇有存在感，遇上了豆豉，更是知音相逢。染上酱色的回锅肉，不能切得太薄，也不能切得太厚，要适中得当，才能保证肉片边缘微卷，但肉皮香韧，和蒜苗、豆豉、青椒交叠，色香味俱全。

味蕾到了豆豉回锅肉面前，不得不按捺住冲动，细细品味，只因世间的珍馐到了这样的境界，每一次入口，都会绽放新的回味。
图｜霸霸厨爸 ©



剁椒鱼头，湖南菜的当家花旦。

“滋啦——”浇上一勺烹烧的热油，这道豆豉剁椒鱼头，方可闪亮登场。

湖南人不光活得蒸蒸日上，美味也偏爱蒸的技法。来自湖南的剁椒，椒末鲜红如火，椒籽灿如星落，一眼望去，煞是好看。

撒上葱花，铺在鱼头上，端上桌一看就是一道王牌。
图｜裴叔的风 ©

大头鱼的鱼头，大如其名，加剁椒、豆豉上锅蒸熟后，细嫩的鱼肉与辣香缠绵，豉香勾出清甜。鱼头自带的水分，染上了鲜辣，又重新化为蘸汁。浇在软糯的米饭上，沁鲜香润，惹人上头。

上天入地，尝遍四海，若说有什么湘妹子吃了都叫绝的美味，我首推剁椒鱼头。
图｜叨叨叨妹 ©



一碗老友粉，引得亲友来相问。

这种看似平平无奇的汤粉，不像螺蛳粉红得艳丽，也没有桂林米粉中各种配菜的豪气。却能仅凭着柔滑的汤粉和酸笋、辣椒、蒜赢得人心，关键一味就是豆豉。
图｜嘉嘉酱阿 ©

和酸笋、辣椒、蒜一起爆炒的豆豉，用独有的豉香引领百味，当酸、辣、咸、香巧妙的穿梭在扁粉中，各美其美，美美与共。

融合恰到好处，增一分太浓，减一分太少。

图一｜BullShit Artist ©

图二｜用镜头去生活 ©


口味重的人一定会让老板再多加豆豉和酸笋，不论是炎炎夏日，还是冷风呼啸之时，当最地道的老友味飘荡在空中，嗦入口中的汤粉便会化为一种味觉记忆。每逢生活疲惫，烦恼纷至沓来，就要一碗老友粉，爽透天灵盖。

一整碗下肚，鲜香的汤汁抚平心头的褶皱，鲜辣的风味在口腔回转。万事皆轻，唯有眼前粉香味浓，治愈所有忧愁。

图｜BullShit Artist ©



在中国人眼里，味道充满着无限可能。

一缕豆豉香，最玄妙又最平常。它让万千食材变得灵动，又化身为千百滋味，让生活变得有趣起来。

你更喜欢哪种豆豉美味呢？欢迎在评论区和我们聊聊哦~



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