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来源：不相及研究所 （ID：buuuxiangji）
作者：发财金刚
大米是全世界半数以上人口的首选主食，但只有在广西它才被逼出了真本事。来到崇左扶绥，只要你有一颗求知的心，当地朋友将带你品味一下那些米粒中蕴含的伟力。能在酸粥洗礼下保持冷静的人，才能稳坐食物链顶端的王座，豆汁儿在它面前，最多就是碗白开水。当一个人的视线被吸入面前那片白色深渊，就会迷失在孕育生命的轮回中，亚热带骄阳被它完整反射，似乎又积满了岁月的风霜。作为发酵界的霸主级选手，酸粥虽然名字还叫粥，但一般的粥跟它是无法相提并论的。它宛如一件来自远古的法器，不知道出于什么目的，把无数命运封进了坛里。直到你越靠越近，亲眼目睹粥面波光粼粼，就会明白为什么它总能带来纯粹又崭新的生命体验了。这片土地显然留存着神话时代的记忆，当地人在炼金术方面的造诣早就达到大师级水准，他们用点石成金的秘法点化了大米。任何人都能在这里重新发现人类食谱里隐藏的奇迹，平时你能见到的那些最旺盛的生命力，也许就藏在扶绥朋友家里。有人说这碗粥已经突破了营养学上限，完成从碳水化合物到动物蛋白的深度转化，接触一次就再也不会忘记它。事实证明确实没有劳动人民干不成的事，生活要有进取精神，一切边界都是用来打破的。只是对于没有经验的人来说，这可能更容易引发一次心灵震荡。先不考虑入口的问题，面对坛子里从容的舞步，即便是广西其他地方的朋友，也会重新审视“生猛”这个词的具体含义。根据懂行的朋友介绍，不存在“做酸粥”这种说法，只能说“养酸粥”，那是种基本的敬意。他们早已驯化了虫族，在高手心中，有虫的酸粥就是完全体状态。“事实上不止扶绥，苏圩、宁明、龙洲、凭祥、上思等地都有这种吃法”只有看透事物本质的老饕才能品鉴超然物外的珍馐，他们知道，要进入食物链中的这种等级，得在抱住想象力的同时解放天性。没吃过酸粥的人看到它可能会觉得有点头晕，吃过酸粥的人，看到它只会勾起心中最原始的悸动。如果再出现一盘白切鸭， 基本就算是抵达了人间仙境。“这是最极品的蘸水，也是最下饭的菜，开盖时会有点酒味，贴近闻才是酸味。”“酸粥蘸白切鸭是一绝，而酸粥猪肚完全可以再次打开一个新世界。”如果说辣给一道菜附魔了暴击，那么酸就是增加了穿透力。有人形容它入口的感觉就像从嘴巴直接给心房开了一道口子，再绝情的人也会被酸爽到灵台失守。而酸粥是绝对包容的，传说还存在吃薯条也要蘸酸粥的狠人。“酸粥下锅加酱油、蚝油、白糖、盐和一点点米酒，然后不停搅拌，出锅香到厨房爆炸。”“可以用紫苏加辣椒炒，也可以加银米鱼，炒好之后舀到饭里，吃起来酸辣口味很过瘾。”“你想加什么炒都行，它可以是主菜也可以是配菜，甚至能用来腌制灯笼椒。吃起来不是柠檬那种酸，是种微妙的发酵酸香，炒一次最少下三大碗饭。” ▲ “钦州乡村小孩，奶奶经常用酸粥来炒ong菜（空心菜），很好吃”很难说清食客对它的赞美，但可以肯定的是，被酸粥加持过的东西，都会变成实际意义上的酸爽炸弹。从很多社交平台中都可以发现那些溢出屏幕的爱意，在他们心中世间没有比它更值得回味的东西了。有位南宁苏圩的朋友讲，出门在外想吃一口酸粥是相当困难的。即便是在本地，养酸粥也要像养宠物一样细致，稍有不慎就会变成一滩死粥。“想让粥是活的，就要用心培育，里面可不是普通的虫。”“它们只吃米饭，还得是冷饭，最好是比较硬的，千万不能粘油盐，不然虫会死。”在他的描述中，养酸粥的标准很难量化，或者说全凭手感。发酵时间要随着季节调整，温度变化也会造成口感上的差异，过程中还要专门留一点缝隙让空气流通，过于密封反而会失败。其中最关键的是需要使用原始菌种，几乎只在本地人之间流传。也就是说至今养酸粥使用的虫和菌，仍然是过去传承下来的那个族群，好比每一坛新酸粥都继承着相同的遗传基因。“把酸粥种子放进去，接着放新米饭，搅拌一下，再放酸粥种子，再加米饭，如此循环。”“最后在顶上盖一层酸粥，太稠的话加一点矿泉水，这就算开启了新一阶段的养粥征程。”“夏天一周多，冬天一个月，虫和菌就会帮助米完成升华。”“当然也要注意发酵过程中不能被其他虫污染，不然就真生蛆了。”这就相当于主动给米粥注入了新的生命形式，此时粥里是米，但坛子里的东西又确实需要养活，在养成之后它还是粥。也许正是因为多层次的密切传承关系，扶绥酸粥至今仍是当地的家常菜，并且早在多年前就成为了自治区非物质文化遗产。不过对于外地人来说，单从养育方法上来看，它仍然处于黑暗料理世界的领主地位。毕竟连传承人本人，在人生第一次看到它时也陷入了一阵思考。▲ 视觉冲击总是抵不过舌尖上的诱惑，之后她都带着酸粥上过电视了中国民族文化资源库中记录，酸粥含有对人体健康有益的双歧菌，其功能与酸醋、酸奶、陈醋相似，可以增进食欲，疏通血管，降低血压。也有研究表明酸粥中含有维生素C，但大米本身是不含的，其中其他维生素的含量还要超过大米，大概率是由微生物发酵导致。而酸粥里的虫并不是蛆，其实是一种名为醋鳗的无脊椎动物，也被称为醋线虫，主要在醋里生活，但会使醋产生特别的臭味。“很多醋的酿造过程中都可能出现醋鳗，出厂前会被清理过滤掉。”一些公开资料显示，醋鳗属于线虫类，寿命长达10个月，繁殖迅速，四十世同堂都属于基础操作，但温度超过44℃以上就会死亡。可以说一碗酸粥是由多方势力共同打造而成的，里面有菌群，有线虫，有大米，当地人似乎早已和它们之间产生心照不宣的默契。它的起源成谜，也许在那些物质相对匮乏的年代里，它也完成过自己的历史使命。▲ “其实西北地区也有叫酸粥的食物，以糜米、江米、大米、小米等谷物加水发酵，只需一两天时间就可以完成。”没人知道第一份酸粥是如何产生的，但人们显然延续了一个益生菌帝国，文化和味觉记忆相互依附，“粥种”就像是可以传家的精神寄托。当地人民总是热情好客，客人来了有喝不完的米酒，吃不完的鸡鸭鱼肉。就像一位扶绥土著所说，时间是有味道的，那是他心中最好的酸味。
