预制菜，怎么又火了？

预制菜，突然就火了

开学没多久，预制菜进校园的话题“空降”热搜。

这个热搜争议很大，很多家长质疑预制菜进校园的安全性，毕竟未成年人在长身体阶段，出现食品安全问题很令人心疼。

另一方面则是现实问题，很多学校本来就很难运营食堂，往往外包给供餐公司，而供餐公司一般由中央厨房当日制作、当日配送，但基于成本、口味稳定、出餐速度等考虑，有的外包供餐公司也开始使用预制菜。

家长认为自己的知情权受到了损害：孩子吃了这么长时间的预制菜，自己都不知道。

食堂这边也委屈，这预制菜安全性又没啥问题，怎么就不能吃了？

没想到预制菜以这样一种方式又进入了人们的视野中。

其实从去年开始，预制菜就火了。去年初多只预制菜概念股股价接连涨停。虽然期间有所回落，但预制菜在餐饮端、零售端规模的扩大是肉眼可见的，又逢疫情爆发，从3月以来，预制菜概念股股价又逐步恢复了上扬势头。2022年4月18日，包含福成股份、得利斯、仙坛股份、中百集团等多个企业在内的股价涨停，涪陵榨菜、獐子岛的涨幅也分别超过了7%、6%。

预制菜最大的好处是顺应了当今时代的“懒人经济”、“宅经济”、“单身经济”。

预制菜是以农产品、畜禽、水产品为主要原料，经过洗、切及配置加工等不同操作处理后可直接进行烹饪或食用的菜品。

根据加工的难易程度或消费者食用的便捷程度，预制菜可分为即食食品、即热食品、即烹食品、即配食品。

八宝粥、牛肉干、罐头这种就是常见的即食食品，开袋即食；速冻水饺、自热火锅则是即热食品；冷藏牛排、小酥肉这种还需入锅烹饪的则被归为即烹食品；盒马鲜生、叮咚上的一些匹配好的切块生料菜品则为即配食品。

这些预制菜食用便捷，份量适宜，自然会受到“懒人”们或者单身群体的喜爱。

2021年，我国的预制菜规模已达3459亿元，未来五年内甚至有望达到万亿市场规模。

除了零售端外，餐饮端也“偏爱”预制菜，在预制菜的市场消费规模中占比达80%。

这是因为预制菜在中央厨房集中加工后送达连锁店，批量化、标准化、流水线化，解决了中式餐饮长期以来标准化困难的问题：都是同一个流水线出来的，味道肯定是一样的。

过去餐饮企业开分店，口味经常不一致，很看分店具体的大厨水平。如今上了预制菜，口味就能统一了，也降低了大厨的话语权。餐饮不太依赖厨师水平了，厨师能起到的影响力弱了，只能乖乖沦为一般打工人了。

大厨的权限削弱了，反正都是预制菜送来加工一下端上桌，后厨面积也就不必搞很大，要用的大厨也少了，人力和租金成本都可以削减。

预制菜好处这么多，大型连锁餐饮企业很快就用上了。像西贝、眉州东坡、海底捞等纷纷布局预制菜。

加上团购业务及外卖市场的发展，越来越多的预制菜进入餐饮行业，最后送到消费者手中。

总之，预制菜证明了其食用的便捷及可推广性。而随着餐饮行业的发展，预制菜的使用也成为了其降本增效、保持品质的一个解决办法。

预制菜，还是一片蓝海

与日本预制菜菜品在食材总体中占比达60%相比，我国的比值尚不足10%。2021年国内预制菜人均消费量为8.9kg/年，不足日本预制菜人均消费量的4成。

且据研究显示，2020年我国的预制菜行业前十位的集中度仅为14.23%，其中排名前列的绿进食品、安井食品、味知香的市占率分别仅为2.4%、1.9%、1.8%，预制菜行业集中度低，而日本的预制菜行业2020年已实现前五位市场份额高达64.04%。

与日本相比，中国的预制菜行业还处于起步阶段，门槛比较低，集中度也很低。

作为近几年的消费新风口，国内预制菜市场规模将会达到万亿，低行业集中度、低市场门槛吸引了许多企业进入预制菜领域。

2012年至2020年，我国预制菜相关的企业注册量从不足3000家增长至近1.3万家，年复合增速近21%。截至2022年1月底，我国的预制菜企业数量已经接近7万家。可见近两年该赛道的入场者扩增速度之快。

目前国内预制菜赛道的主要玩家有5类。

一类是农牧水产企业，这类企业从上游原材料连接到下游预制菜环节，包括了圣农发展、国联水产、龙大美食等多个A股上市公司。

这些企业的预制菜包括鸡肉制品、调理肉制品、米面、裹粉等系列，其中圣农发展、春雪食品、国联水产除了发展国内预制菜市场外，还将预制菜出口到了海外。

第二类是更为专业的预制菜企业，专注预制菜的制作生产，包括味知香、盖世食品。其预制菜品类从藻类、菌类、山野菜到水产类、肉禽类，多种多样。

第三类则是传统的冷冻食品企业，随着预制菜的风口起，而进入预制菜领域，包括千味央厨、安井食品、惠发食品等。与之类似的还有一类从餐饮行业发展到预制菜领域的企业，如同庆楼、广州酒家，这些餐饮企业会将自身的品牌菜系制作成预制菜，达到扩大销量以增加营收、降本增效的效果。

还有一类则是生鲜零售企业，如盒马鲜生、叮咚买菜、每日优鲜、美团买菜、永辉超市等。这类企业直接对接消费者，满足顾客需求，销售渠道广，品牌名声大，通过联名推广产品的营销活动也更多。

从整个预制菜的产业链来看，上游连接的仍然是第一产业，涵盖蔬菜种植业、畜禽与水产养殖业、米面粮油业以及调料与辅料范围。通过中游专业预制菜生产商、速冻食品生产商、供应链生产商等环节将产成品经冷链运输、仓储送到下游进行销售。

与传统的农产品种植、养殖相比，经过多道工序加工后的预制菜产品拥有了更高的附加值，不仅带动当地的农业发展，也促进了原材料的标准化生产以及农产品精深加工的发展，助力于当地的乡村振兴与经济发展。

多个省份，抢占预制菜市场

然而预制菜市场由于进入门槛较低，企业质量参差不齐，带来了质量与食品安全问题。

且由于预制菜的性质，若消费者试吃后口味不符，或存在问题，后续退货流程或中间损失等规则也未明确。

所以该领域应当受到国家层面及多个省市政府的重视，进行更多规范。

2022年4月，在农业农村部、中国绿色食品发展中心的共同指导下，联合了多地政府、科研和经济研究机构等支持，首个全国公益性预制菜行业自律组织——中国预制菜产业联盟成立。

中国预制菜产业联盟的成立，能更好地推动行业标准的建设，督促预制菜行业健康有序地发展。

各省也在摩拳擦掌，在预制菜行业激烈竞争。

☉数据来源：Wind

广东算得上是国内预制菜大省了，从政策扶持力度、预制菜企业数量、产业园区、经济与消费水平等多维度衡量，广东应该是全国第一。

自2020年以来，广东政府就率先从省级层面系统化、标准化、组织化预制菜行业的发展。

2021年，继成立预制菜产业联盟、推进粤港澳大湾区（高要）预制菜产业园建设及举办预制菜双节营销等多项举措后，广东预制菜发展迎来了一波热潮。

2022年3月，《2022年省<政府工作报告>重点任务分工方案》纳入了预制菜的发展，当地省人民政府办公厅还发布了《关于加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。

该文件从研发、质量安全、产业集群的壮大、示范企业的培育、产业人才的培养、冷链物流的建设、品牌营销渠道的拓宽及国际化走向多方面提供了政策支持。

目前，企业要占领市场，当地政府的支持、品牌的建设、渠道的营销推广，尤其是冷链物流的建设尤为重要。

目前来看，广东的政策支持及当地企业的发展力度都不小。

紧跟广东之后的就是山东，山东的预制菜相关企业、上市公司全国排名第一。

截至2021年，全国预制菜相关上市企业145家，山东以21家占据第一。截至目前，其省内的预制菜相关企业也超过1.5万家，在国内各省份中遥遥领先。

作为农业、畜牧业大省，食材与食品加工产业优势为山东省预制菜的发展奠定了雄厚基础。

像全国知名的蔬菜产地寿光，如今就在从“菜篮子”到“菜盘子”转变，大力发展净菜、鲜切菜、预制菜品牌，研发活体菜、鲜食蔬菜等多种优质蔬菜。

按照规划，山东将在“十四五”期间打造500亿元级别的预制菜产业集群。

福建预制菜企业数量虽不多，但其预制菜的发展势头也强劲，有着安井食品、圣农发展等实力过硬的企业。

此外，在江苏、河南、河北政府的支持及企业的发展下，三地的预制菜发展也稳步前进。

海外，一个重要的增量市场

如果说预制菜市场上争夺最剧烈的两个省份，那应该是山东和广东。

与山东底子厚、具有成本优势相比，广东除了是经济大省、餐饮大省，拥有雄厚的资金实力、消费实力外，还有一个重要的优势，那就是海外出口。

预制菜最早兴起于20世纪40年代的美国，经过近四十年的发展至80年代时，预制菜已在加拿大、日本及部分欧洲国家发展起来。

所以与国内的预制菜市场发展相比，美日等国的预制菜市场更为成熟。这些国家也已培育出了全球大型的预制菜企业，如泰森、日冷、Sysco等，预制菜的产品种类也更为丰富，涵盖了近乎所有的食品、原材料。其中，日本的预制菜市场渗透率也已超过了60%，形成一个需求旺盛的市场。

海外市场很广阔，刚起步的中国预制菜企业，应该出去闯一闯。

从地理位置来看，广东沿海，与东盟国家联系密切，在RCEP的成立与推动下，广东的预制菜海外出口发展更进一步。

仅仅在预制菜产业初具集群效应的湛江，恒兴集团、国联水产、正大集团等多个预制菜企业纷纷抓住RCEP下的出口机遇。

其中2001年创建的国联水产，目前已发展成全产业链跨国集团企业，产品遍及全球40多个国家和地区。从近几年公司的收入来看，虽然中国大陆的收入占比在增大，但海外的收入仍然占大头。

而2020年该公司的预制菜业务收入占总收入虽不足20%，但随着该公司在海内外预制菜市场上的发展，该业务领域的收入也有望增多。

自RCEP生效实施以来，这一公司的预制菜产品已经出口到了新加坡、韩国等多个国家，2022年3月，其预制菜产品也在马来西亚首发抢购。加上北美、澳洲、欧洲多地也有国联水产的预制菜产品，公司的预制菜海外业务有望更上一个台阶。

除了国联水产外，广东恒兴集团的版图也扩展到了越南、马来西亚等国家，通过品牌建设、营销推广，这个集团的预制菜也在海外扩大着影响力。

如上面提到的日本，拥有着旺盛的预制菜消费需求，在RCEP生效实施后，中日两国也首次达成了自贸安排，恒兴预制菜产品也推广到了日本市场。

在预制菜的海外出口扩张中，RCEP的成立无疑通过关税减免等措施带来了成员国之间优惠的原材料采购，也助推了产品的销售。

除了广东区域外，福建、山东地区的预制菜企业也有向海外出口产品。如成立于1983年的福建圣农发展股份有限公司的预制菜产品销往了日本、东南亚等多个地区，山东的春雪食品也将其产品出口到了日韩、欧盟等国家。

在国内市场尚未发展成熟时，通过向海外成熟市场出售预制菜，虽然存在更大的难度与挑战，但海外成熟的行业标准、品质要求也会倒逼国内企业提高生产质量，促进生产的规范化、标准化。

面对海外需求旺盛的预制菜市场，抓住出海机遇，无疑也会让国内的企业及市场的预制菜发展更为耀眼。

只不过，这一行在国内国外都很卷，现在卷国内，就已经卷进校园里了。一些家长的顾虑并非毫无道理，至于预制菜进校园最终如何，还有待进一步观察。