新疆三文鱼火了，据称新鲜出水的三文鱼24小时被完成加工、包装、运输，能送到餐桌。一些自媒体更是凑着福岛核废水排放的流量，号称新疆养殖三文鱼大丰收，直接取代日本海鲜：
不过有细心的网友发现这新疆三文鱼的介绍里明明说的是虹鳟。而淡水虹鳟打着三文鱼旗号混迹市场，曾给很多人带来了拿淡水鱼假冒海鱼做生鱼片增加寄生虫风险的惊恐。
到底什么才是三文鱼，我们平时吃的三文鱼又来自于哪里呢？
三文鱼几乎无人不知，营养价值高，经典生鱼片，这些都是我们对三文鱼的常见印象。
可三文鱼到底是什么鱼？网上有人说大西洋鲑才是三文鱼，但又有太平洋三文鱼，是怎么回事？虹鳟和三文鱼又是什么关系？想想这些，我们很快就发现自己好像并不知道三文鱼是啥。
首先，三文鱼，英文里的Salmon，它不是一个物种的学名，甚至不单指一种鱼，而是指鲑科（Salmonidae）下面两个属：鲑属（Salmo）和马哈鱼属（Oncorhynchus）里的一些有经济价值的种类。也就是说，鲑科下面的几种经济鱼类都属于三文鱼这个商品概念里的鱼种。无论是鲑科还是鲑属，英文都很像Salmon，所以也有人称其为三文鱼科、三文鱼属并认为鲑属里的才是三文鱼，别的不能算。不过这是误解了三文鱼的商业概念了。而Oncorhynchus这个看着和Salmon完全不搭界的属名，还有另一个译名：虹鳟属。是的，就是曾因被人假冒三文鱼被千夫所指的虹鳟。这也带出了三文鱼除了自身对应物种多外，另一个容易让人搞混的原因：鲑科下面除了好几种经济鱼类共享三文鱼的名字外，还有很多种同样具有经济价值的鱼用了另一个商业统称：“鳟鱼”（trout）。虹鳟（rainbow trout）就是鳟鱼的代表。谁有资格当三文鱼，谁当鳟鱼有啥规律吗？不好意思，真没有。比如Salmo属下面都是Salmon吗？不是，虽然被一些人称为正宗三文鱼的大西洋鲑确实在Salmo这个属里，但该属同样有褐鳟（brown trout）这些鳟鱼。而马哈鱼属虽然也叫虹鳟属，可该属下面12个物种，6个属于三文鱼，6个属于鳟鱼。
另一个常见误解是三文鱼是海鱼（准确说是存在洄游现象），鳟鱼是淡水鱼。很多三文鱼以洄游出名，但好几个种下面都有“关”在淡水环境下的亚群。一些洄游三文鱼被人工引入到淡水湖泊里后也成功立足，比如美国五大湖区就引入了多种原本在太平洋洄游的三文鱼。被人默认是淡水鱼的虹鳟其实也有像三文鱼一般在海水与淡水间洄游的族群，那类虹鳟和终身生活在淡水的虹鳟是同一个物种，却衍生出了完全不同的生活周期，体型也大很多。而且嫌大家被各种三文鱼、鳟鱼搞得还不够头大，存在海洋洄游的虹鳟就不叫虹鳟那么婉约的名字了，有一个超级霸气的名字：钢头（steelhead）。
其实三文鱼、鳟鱼都属于生命力爆表。共通点是生命起点（卵以及幼鱼阶段）与终点（交配繁殖）会在淡水环境，别的都是鱼生好商量，给我看海的机会我就去大海里转转，不给，那宅在一个小湖里也能过活。谁有资格叫三文鱼，实际是约定俗成：Salmo属的大西洋鲑（即大西洋三文鱼）和Oncorhynchus属的6种太平洋鲑（太平洋三文鱼），属于三文鱼，其它都不算。也就是7种鱼构成了我们说的三文鱼。如果新疆养殖的是虹鳟，那么从三文鱼的定义看，无论如何都不能归入三文鱼。虹鳟和三文鱼需要区分，一大原因是三文鱼的经济价值远高于鳟鱼，说白了，就是三文鱼价格更高。这种价格差异也有风味基础。虹鳟营养价值不低，口味不差，但它的味道没有三文鱼那么“冲”，对于不习惯吃鱼的人来说更容易上口。不过对大多数人来说，三文鱼口味的丰富复杂程度会让虹鳟相形见绌。而且虹鳟虽然也属于油脂较高的鱼，油脂含量比三文鱼还是低不少，烹饪起来不像三文鱼那么“做不坏”。不仅虹鳟和三文鱼得区分，不同三文鱼也得分清楚——它们都有属于有经济价值的鲑鱼，但价格、产量、口味有着巨大差异。
7种三文鱼可以分类两大类，一类是自然分布在大西洋，只有大西洋鲑一种，也就是大西洋三文鱼（Atlantic Salmon）。另外6种马哈鱼属的三文鱼自然分布区是太平洋，因此也统称为太平洋三文鱼（Pacific Salmon，太平洋鲑）。注意，我们说的是自然分布区域。大西洋鲑的养殖非常成功，太平洋甚至陆地都有大西洋鲑的养殖，因此，你完全可能吃到来自太平洋的大西洋三文鱼。
不同三文鱼在长相、大小上都有区别，这是7种三文鱼再加上钢头（虹鳟海水洄游型）繁殖期雄鱼的外观比较：图里面的里海鲑是褐鳟的亚种，黑海鲑经常与褐鳟杂交，而且它们的分布如名字局限于黑海与里海，我们就不讨论了。大西洋鲑与太平洋三文鱼里都有关在内陆不洄游的族群，不过绝大部分自然种群都会洄游。大西洋鲑洄游产卵既有到北美东海岸，也有到欧洲。太平洋三文鱼不同种类洄游路线有重叠，但具体种群往往有差异（包括洄游时间的差异），让三文鱼间的杂交非常罕见（不同种如果相遇一般会大打出手，不会谈恋爱）。
六种太平洋三文鱼里，樱鳟从名字可以看出在日本有分布，洄游区域也包括俄罗斯、韩国，甚至能到中国台湾地区产卵。它是一种三文鱼，在日本却被认为是鳟鱼。这也是唯一一种没有种群洄游到北美西海岸的太平洋三文鱼。樱鳟商业捕捞量非常少，最多的日本每年大概捕捞1400多吨，我们生活中基本接触不到，可以忽略。剩下五种三文鱼里，粉三文鱼（Pink Salmon）和Chum Salmon在太平洋东西岸都有分布。这也是很多太平洋三文鱼的特点，它们都是冷水鱼，生活在太平洋纬度较高海域，洄游根据种群，有的去北美，有的去亚洲北部。Chum Salmon犬牙突出，也被称为dog Salmon，这种三文鱼在北美被认为是经济价值最低，有些商业捕鱼甚至会刻意避开，不过它就是亚洲熟知的大马哈鱼。
Pink和Chum在太平洋三文鱼里捕捞量最高，单位经济价值又最低。每年美加俄日韩组成的北太平洋洄游鱼类协会（NPAFC）都会统计各种太平洋三文鱼捕捞量。日本与俄罗斯会捕捞较多的Chum，俄罗斯美国都会捕捞大量Pink（单位为吨）：
真正值钱的太平洋三文鱼：Sockeye、Coho和Chinook基本都是美国、俄罗斯、加拿大捕捞（单位为吨）：
三种三文鱼里，Chinook又被称为King，帝王鲑，是所有太平洋三文鱼里最大的，数量最少，价格最高。2022年Chinook绝对主产区阿拉斯加总共捞了不到31万条，总价值1880万美元，Coho捞了160万条，价值1500万美元，Sockeye有近7500万尾，价值4.73亿，而近7千万的Pink只值1亿多。
不同太平洋三文鱼的巨大价值差异也有风味方面的基础。产量最高的Pink个头最小，它和Chum的油脂含量只有Coho的一半，造成这两种三文鱼味道寡淡，而Sockeye、Chinook油脂比Coho还多。Chinook、Coho和Sockeye无论是质感还是口味都是太平洋三文鱼里的最佳，自然也有了更高的市场价值。（不同三文鱼口味比较、什么三文鱼可以生食这些另外撰文，否则这篇实在太长了）
把上述野生捕捞的太平洋三文鱼全加一起，每年总量大概70万吨。可全世界一年能吃掉多少三文鱼呢？超过350万吨！
野生三文鱼只占了三文鱼消费的不到20%。所以大家吃三文鱼，绝大部分吃的都是养殖三文鱼，而这其中又以大西洋三文鱼占据了绝对主角。
大西洋三文鱼和太平洋三文鱼从生物学上看分家很晚，分子遗传学显示两个物种大概一到两千万年前才分家。两个物种的洄游也是独立进化出来的。很多人可能听说三文鱼一身只洄游一次，会历经千难万险回到自己出身的地方繁殖，然后死在出身地。有无数自然纪录片记录这些令人震撼的Salmon Run（三文鱼洄游）。棕熊抓三文鱼更是造就了无数经典画面：
但一辈子洄游一次的是太平洋三文鱼，大西洋鲑不一样，洄游产卵后还会回到海里，然后下次再洄游繁殖。当然，洄游繁殖耗费大量能量，一路还有各种捕食者，真能洄游多次的大西洋鲑并不多，但这种能活着回到大海的生命周期，和太平洋三文鱼可谓是差异巨大。
为什么大西洋鲑可以跑来回，太平洋三文鱼只知道走单线？一大原因或许是体型：大西洋鲑比太平洋三文鱼大不少。大西洋鲑和Chinook最大都能长到1.5米长，可是大西洋鲑的一般体长是1.2米，而Chinook一般只有70公分，剩下的几种太平洋三文鱼就更“娇小”了，最小的Pink、樱鳟只有50公分，Chum、Sockeye大概60公分，Choho能到70公分（体重会比Chinook小很多）。三文鱼进入淡水洄游后都会停止进食，身板壮实的大西洋鲑可能更能“抗”。不过这肯定不是唯一原因，太平洋三文鱼一旦进入淡水后，全身只为繁殖服务，到后来甚至会“自我腐烂”，繁殖完直接变成僵尸鱼（为了大家以后还能吃得下三文鱼，图就不放了。。。胆大的自己搜吧）。
说起来钢头Steelhead也能洄游多次，它的体型一般也比太平洋三文鱼大，能长到110公分，体重更是可以到25公斤，吊打除了Chinook外所有太平洋三文鱼。这也是为什么按体型判断是虹鳟还是三文鱼不靠谱。淡水虹鳟一般只有0.5-2.5公斤，但一下海立刻大一圈。
说回大西洋鲑，太平洋三文鱼你有机会吃到野生，但大西洋鲑基本不可能。因为水坝修建、环境污染等因素，野生大西洋鲑在很多国家都是珍稀动物，就算没有立法保护（如美国完全禁止捕捞销售野生大西洋鲑），实际产量也不足以支撑商业市场。但经过多年研究，大西洋鲑却成了最成功的海洋养殖鱼类。
太平洋三文鱼也有养殖，智利每年生产约20万吨的Coho，日本生产约1.8万吨；而新西兰每年生产约1.5万吨Chinook。这些基本就是全球全部太平洋三文鱼养殖了。相比之下，挪威一国就能年产大西洋鲑150万吨。为啥差距如此大？很重要的原因是太平洋三文鱼不好养。人工养殖下太平洋三文鱼很容易过早性成熟，这样获得的鱼体型偏小，经济价值低，没法商业化。Coho、Chinook经过多年研究才通过筛选雌鱼养殖获得成功，不过和大西洋鲑还是差距甚远。
主流的大西洋鲑养殖分为两个阶段，第一阶段在淡水（一般在陆地完成），包括在工厂里孵化鱼卵，然后幼鱼在淡水养殖池里培育约一年，再转到海水中的围网，饲养两年即可上市。大西洋鲑的海上养殖极为震撼：
每个围网（pen）能养20万条鱼。一个三文鱼养殖场装上8-10个围网，养的大西洋鲑就能超过自然界野生大西洋鲑总数。
经过长期选育，大西洋鲑成了饲养效率最高的动物。比起七八十年代的初代养殖大西洋鲑，如今的养殖大西洋鲑生长速度翻了一倍，而且吃1.2-1.5公斤饲料就能涨1公斤肉，这转化效率比陆地上最高效的肉鸡（1.5-1.9公斤饲料涨1公斤肉）都强。
这也是为什么，2022年，除去70万吨野生太平洋三文鱼、20万吨养殖太平洋三文鱼，剩下占比75%、总重超过280万吨的三文鱼，全是养殖大西洋鲑。
野生太平洋三文鱼基本是美国、俄罗斯、加拿大提供，养殖太平洋三文鱼则是新西兰提供Chinook，智利提供Coho，来源高度集中。我们餐桌上的三文鱼大头——养殖大西洋鲑，生产地集中程度也是不相上下。
最早琢磨出大西洋鲑养殖的挪威一直是最大的三文鱼养殖地，近年年产量在150万吨左右，第二位则一直是智利，年产量70万吨。注意智利是在太平洋里养鱼，这也是之前说的，你有可能吃到来自太平洋的大西洋鲑。
2022年全球大西洋鲑总养殖产量是280万吨。也就说挪威智利两国产量占比接近8成。也是因为如此高的占比，你吃到的三文鱼，八成是养殖的，而八成又是挪威或智利养的。挪威智利以外那60万吨大西洋鲑养殖产量也是高度集中，英国每年贡献20万吨，法罗群岛10万吨，加拿大10万吨，再加上澳大利亚的5-8万吨，冰岛2-5万吨，爱尔兰的2万吨，俄罗斯的一两万，别的都可以忽略不计了。
其实中国和日本都是进口三文鱼为主。日本原来没有生食三文鱼的习惯，三文鱼寿司是挪威打开日本大西洋鲑市场后才出现的。日本如今每年消费三文鱼30万吨，仅此于欧盟的120万吨与美国的42万吨。日本的人均年消费2.4公斤更是仅此于挪威的人均4.5公斤。
中国2019年进口三文鱼8.9万吨。和日本一样，中国三文鱼市场也是挪威占据绝对主导，市占率在60%以上，智利20%，加拿大10%。中国养殖大西洋鲑刚起步，2021年中国在黄海的试验区才成功收获第一批养殖大西洋鲑，预计完全运营后年产量1500吨。三文鱼作为冷水鱼，维度高的海域养殖具有天然优势，维度低海域容易出现疾病、寄生虫等问题，中国发展这个方向有一定地理劣势。至于年产3000吨就想满足国人口腹之欲，顺便去占领日本市场，未免想象力过于丰富。更何况，虹鳟真不能算三文鱼。
