太湖边的乡镇饭馆，可以有多惊艳？

『“老镇源”自称是老字号，初创于清朝，跟现在的老板姜啸波倒也有些关系，他的祖父曾是这家饭馆的主厨。不过后来餐馆就停办了，直到2016年由他重启，除了名头，其余都是姜啸波从零建起，包括所有菜品。一个有史可考的字号或许能帮助创业者打下某种客源基础。对现代食客而言，专程驱车前往乡野，老字号与否、餐厅设计风格何如，都是次要的，甚至，按我自己的审美，老字号以及所谓“古色古香”，反而会让我对一个餐厅的真正水平首先打一个问号。我们带着一丝狡黠的好奇心前往，最终被它的菜品说服。一道菜花了多少工夫，客人吃得出来。』

作者 / 驳静

摄影 / 黄宇

上海人很乐于将自己的消费能力辐射到周边，他们尤其喜欢去苏杭。比较起来，杭州稍微远了点，而且很多地方限号，而苏州，是恰好的距离，“一脚油门就到了”。

从静安或徐汇区开车去清浦、金山都要一个多小时，而到苏州，也就是一小时40分钟。他们到了太湖水域城市吴江，发现比起苏州市区，吴江的口味要偏重一些。而上海人对苏州菜倘若说有什么小小的抱怨，可能就是“酱油放得少”，吴江菜恰如其分。这里紧靠太湖，吃鱼、吃虾、吃蟹是很日常的生活，而这些本身带有甜感的蛋白质，很需要盐催发它们的鲜甜。在划入苏州市成为吴江区之前，吴江市的经济实力在整个江苏省排名很靠前。人们愿意在吃上面讲究。

老镇源食客当中，八成是上海人。家住上海市静安区的玫瑰女士就是其中之一，她有几个吃货群，经常组团去吃餐厅，老镇源是大家比较惦记的目的地。5月，“清风三虾”开吃，7月，“太湖一号”上市，10月，大闸蟹正肥美，都是他们跑到七都吃一顿的理由。最夸张的一年，玫瑰带不同的朋友，总共去了七八趟老镇源，“像回娘家一样”。

▲七都镇紧邻太湖，离“老镇源”只有300米远

组上七八个人，吃一顿老镇源，在上海的吃货群算是一个可靠路线。但就像上海食客说的，一个苏州乡下地方开的餐馆，竟然还挺有腔调。

在搬到现在七都古镇之前，老镇源的确就开在爃烂村的村道边。菜单上最让人觉得与乡镇餐厅不搭的，很可能是“南腿冬瓜”。冬瓜当然是夏季时令菜，也是平凡到普通人家都浪费得起的食材。夏天冬瓜可以长成巨无霸，30斤的冬瓜摘下来，三口之家一天两顿地烧，吃到第三天也消耗不了一半。我小时候就因为这样连续吃冬瓜而对它产生过心理阴影。直到被这一口南腿冬瓜改变了印象，方方一小块，放在盅里，颜色和味道都极淡，品尝它的整个过程就像是夏日傍晚从远处传来的栀子花香，好像闻到了，好像也要再问问自己，是不是种错觉。

冬瓜切取中间部位厚实一块，皮、筋、膜这些统统不要，南腿就是火腿，看上去只有细碎一点火腿丝做点缀，但蒸冬瓜的时候扎实地使用了火腿与干贝调鲜。一人一份这样端上桌，因为雅致而相当引人注目。

比起淡雅的冬瓜，酥鲫鱼要热烈得多。这道菜说起来也是传统苏帮菜，但听说过的人并不多，因为它很少出现在苏州餐馆，即便有也完全是另外一种形态，常见的版本类似红烧，颜色是鲜亮的。

▲南腿冬瓜属于貌不惊人却内涵丰富的一道菜

老镇源的酥鲫鱼却黑得像墨，摆在白色盘中异常醒目，起初还有客人因为颜色怪而不敢尝试。不过吃一口，确实开胃。鲫鱼肉质细腻而紧致，但多刺，为尝美味，总得瞻前顾后，酥鲫鱼的精髓之一，就在于鱼骨酥脆，用力一抿就酥化了。忍不住要再夹一块。黑色来源于大量的陈醋，为了软化鱼骨，需要花三四个小时去小火慢炖。当时为了研究这个菜，厨房花去两个月，主要就是寻找酥化与酸度之间的平衡。从前没在别处吃到过这一味，印象很深。

老镇源还有很多特别费时间的菜，如鱼头汤、三件子，他们甚至还会用五个小时吊清汤，用灯芯那么点大的火。厨师长王保军是姜啸波在筹备开店时从20个应聘者里挑出来的，但他并不是因为他对苏帮菜有多理解。王保军在四川当兵时学的做菜，从川菜学起，后来去上海学过一年本帮菜，又在老家安徽干过几年，到老镇源之前，在吴江一家家常菜馆做包厨，基本功扎实，但当时的他假如听说谁家餐厅哪个菜要花三四个小时，他一定会认为对方在吹牛。在当时他看来，最多做红烧肉可以用时长一点，其他很多菜，效率最重要。

上岗后，他才听说老板宣布，本店绝不使用味精。他的第一反应是开玩笑吧，没人把姜啸波的话当真。直到一个多月后，偷偷藏起来用的鸡精被发现并没收了，他才意识到问题有多严峻。积习实在难改，只是没想到老板是来真的。

年轻时，姜啸波在供销社上班，努力从七都镇调到了吴江市（当时还未划入苏州），从此成为城里人，没打算再回去。他与妻子以及双方父母都是供销社系统里的员工，上世纪90年代，供销社倒闭，全家人都失去了工作。下岗后，姜啸波在一个工业园区开了家小超市，做酒类零售批发，园区有夜班，夫妻俩再加他父母，一家四口两班倒。2006年，姜啸波听朋友怂恿，抛弃超市，进入餐饮业，与人合伙，一开就是个三四千平方米的大餐厅。

那个时期开餐厅是很赚钱的事，社会吃喝风气盛行，公款消费很多，尤其是喝酒。餐饮行业有句玩笑话，“一个餐厅只要做好冷菜就行了”，因为往往到上热菜的时候，客人们已经喝得五迷三道。

与之对照，那时还另有一句话，“开餐厅的就没有身体好的”，因为那时候的规矩是，老板要去包厢给客人敬酒。不去敬酒，客人会不高兴，觉得没有给足面子。而一旦开始敬酒，那么一定又是全桌每个人都得挨个儿敬到。酒水是挺赚钱，敬得越多，客人花钱越多，老板也就喝得越醉。姜啸波记得那几年好像就没有一晚不是烂醉如泥回家的，以至于他的妻子夜里听到走廊里“咚咚咚”沉重的脚步声，就知道是丈夫回来了。最严重的一回，喝到胃出血。

▲姜啸波夫妇在“老镇源”的天井里

与此同时，姜啸波对厨房的事一窍不通，头两年，总换厨师。因为一旦客人说这个菜不好，那个菜做得不地道，他自己没有判断力，结果就只能换厨师。换主厨通常意味着换整个团队，而每个厨师的拿手菜不一样，还得大换餐具，非常折腾。

厨房跌跌撞撞，但姜啸波因为不懂，不知道从哪入手，一方面拼命压着厨师长把菜做好，另一方面只好去其他层面想办法。他去找本地电视台谈合作，不出钱，但是出主意，他提议说可以做美食节目，思路是“一家一个拿手菜”，让摄影师去到普通人家的厨房里拍，他们餐厅出厨师点评。

就这样没花钱为餐厅做了广告，电视台还很感谢他这个想法，不仅有收视率，还拉到了赞助。后来他又跟地方报纸谈，说可以搞一个“养生菜评选”，他们作为合作餐厅又露了一把脸。他们餐厅有几年生意确实不错，也赚到钱了，但这种钱是拿身体换的。退出之前，姜啸波一共做了10年。当时并不觉得，直到开起老镇源，有位厨师说的一句话他到现在还记得，他们说他当时“面颊都是黑的”。现在不一样了，现在喝茶。

▲苏州人吃的绿豆汤也跟别人两样的，白色的那个就是绿豆

到乡下开餐厅，开在这种完全没有自然人流的地方，姜啸波很大一部分信心建立在“过去成功过”的经验判断上。所以开店后，他故技重施，又找电视台来拍了几个菜，做成一个系列，每周播一个，隔天还有重播。结果很滑稽，目标客人没吸引来，倒是“叽叽喳喳地来了一窝老头老太”，他们特地从苏州市区，大老远坐公交车来到七都镇，下车来一看，惊呼：“哦哟，价格这么高的”，“白鱼这么贵的”，还有老人家不由分说骂这是“黑店”，给姜啸波气得够呛。但能怎么办，时代不同了，看电视节目的人群可不就大都是老头老太太嘛。

所以老镇源刚开起来头半年，除了村镇能人就地请客、政府招待这一类生意外，完全没有客人。冷清的时候一整天收获一个“零鸭蛋”。连招商引资，邀请他来开店的村支书都很着急，怕他把店干黄。

这间房子当时是爃烂村特地建起来，专门想开一间“太湖特色餐厅”，作为本地特色旅游产业链上的一环。找到七都人姜啸波，也是因为他过去在吴江开过大餐厅。但内行人一看，这个地方怎么能开得起来餐厅，乡镇餐厅，最不济也要在镇中心，现在它只是在两条乡道的交叉口，倒是离太湖非常近（出门右转即是）。可它两边不靠，距离东西两边人流较大的地区都有七八公里。除非镇上实在没有过得去的饭馆，否则来这里吃饭，得专程前来——专程前来，那你得有点吸引力才行。

▲没想到能在这里吃到清嫩的“藕带”

姜啸波投入一大笔钱，打从一开始他就想好了一件事，得想办法做点吸引人的东西。过去，开在太湖边的餐馆，会用什么“五斤重的野生太湖白鱼”或者“三斤重野生大甲鱼”做招牌。姜啸波首先觉得这样就太没有格调了，重要的是，得做出招牌菜。在吴江开餐厅的时候，他非常羡慕别的餐厅有“一招鲜”，就是那种不管怎么换厨师，店里都能做好的招牌菜。所以他决定这次重新开始，他要投身到厨房里去，将配方和思路掌握在自己手里。

焖鲫鱼时需要大量葱，姜啸波发现餐厅旁边有三分地，正种着葱，于是干脆跟菜农包下整块地，专门为研究酥鲫鱼供应葱。也正是这一次，他意识到餐厅开在乡野的好处，本来多少是被太湖吸引，现在又叠加了地理优势。有时饭点进行到一半，缺什么菜了可以直接去菜地采割，比Farm to Table（从农场到餐桌）还要更“即得即食”。发达国家的高级餐厅会夸张地注明“加州波利纳斯SR农场菊苣地第二排”，按这个逻辑，老镇源大约也可以标明它的青菜是“爃烂村李家香青菜地第四拢”。

入冬后，此地种的香青菜，是一种市场价可以卖到20多块一斤的美妙蔬菜。拜太湖沿岸特有“夜潮泥”所赐，在这种土里长出来的青菜格外可口。

老镇源把香青菜做成菜饭，很受欢迎。村头倒有一个老农，心思活络，看这个饭馆会去割菜，干脆拎了菜篮，到餐厅门口摆摊，把香青菜卖给厨房，更为卖给来吃饭的客人。姜啸波看老头有点聪明，但又还不够聪明，忍不住给他出主意：把菜收拾干净，三五个一捆包好，按捆卖。因为这些，不少客人说，这不是农家乐嘛——我听姜啸波说到这段故事时，也将“农家乐”脱口而出。不过，这个评价老板可不太乐意，他投入大量精力研究老菜谱，做出来的餐厅怎么会是技术含量低的农家乐？

▲莼菜鱼丸汤，非常清淡的一道菜

厨师长王保军之前干的那家餐厅，面积比老镇源还大一些，但到这里，工作量却比原来大了很多，因为他们的老板不仅不让使用味精，包括糟卤在内的酱汁全部自制，连番茄酱都要自己熬制，更别提每年夏天几千斤河虾的处理了。

而且这个老板还时时处处都在提要求。适应起来是真难，王保军说他原来是“包厨”，承包餐厅厨房，对厨房有极大自由度，碰到姜啸波，“就像野马关进了房间”。但他是服姜啸波的，有的客人四五点钟打电话来说订一桌，其中要点鸡汤，姜啸波会明确地告诉客人来不及了，至少需要三个半小时才能做好一份鸡汤。餐厅客满，一直有客人催菜，厨房忙得焦头烂额，姜啸波会告诉厨房，客人催就让他催，还是要按时间标准来做，没必要赶时间就着急出菜。因为这些功夫，餐厅做到第三年才开始赚钱。

王保军后来还问过老板，怎么在那么多厨师里面选中他，姜啸波告诉他，因为“你对薪水要价最高”。那是2016年，王保军提出月薪1.2万元，当时同等资历的厨师月薪是8000元。到老镇源，他带了6个人，这些兄弟们到现在一个都没离开。也是在老镇源，他一个做了多年苏州菜的资深厨师，才意识到什么叫“一年四季，万物皆有灵”。老板帮他拜了苏帮菜大师做师父，相当于人到中年，重新开始认识自己的行业，这样的机会可真不多。

愿意接受这种挑战的人也不多，实际上姜啸波自己也是重新开始学习做一家餐厅。而且王保军发现，老板虽然自己不是厨师，但绝对是个专业人士。店里很多菜的研发人都是他，他的方法是闭门造车，读新旧菜谱，到处请教，有段时间随身带着笔记本，听到什么有用的就记下来。7年里，厨房里前后来过十几位师傅，都是老板请来教学的。

▲虾籽白鱼，绝对算得上豪华的一道菜

比如鱼头汤，他们研究了6年。在太湖边开饭店做不好一条鱼的话，那还开什么饭店。这句话有点道理，红烧或清蒸这两种基本操作，只要鱼好，做出来不会太差，但要做出完美的鱼头汤，那可有点挑战。汤色白，鱼肉又要嫩，这两个要求可以说是互相矛盾的，因为汤白意味久煮，而久煮又会使鱼肉过老。

一些厨房解决这个矛盾的方法是使用牛奶或奶精，这显然不够理想。姜啸波学到一个方法，用黄鳝骨头炖鱼汤。黄鳝骨头极难处理，炸过之后再去熬煮，在那之前还有诸多工序，而鱼肉另外处理。姜啸波请了老师傅专门来厨房教。前一段时间，又听闻了新方法，王保军和他的兄弟们于是又见到另一位老师傅。这些都挺让王保军服气。

大概是开业半年后，老镇源的生意突然就好了起来，然后持续地保持了相当稳定的客流量，2018年，甚至还入围过当年的黑珍珠榜单。客人排队的时候，姜啸波就高兴地把自己喝茶的桌子贡献出来，晚上发一个吃泡面的朋友圈，意思是今天生意又爆满了，忙到根本没时间吃饭。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第31期）