这家贵州小城的餐厅，家常菜顿顿吃不腻

『安顺人钟爱家常味道，评价一个本地厨师的好坏，也是看他会不会几道拿手的家常小炒。安顺作家戴明贤曾在书里写道，这是因为安顺人觉得，“偶尔吃一顿酒席觉得好吃，不稀奇；家常菜得顿顿吃吃不厌，才算本事”。在朋友们眼中，罗师傅就有这种本事。』

作者 / 张从志

摄影 / 于楚众

安顺人喜欢请客是出了名的。三朋五友，结成一个致密的小圈子，今天你做东，明天我做东，一周七天，几乎天天都可以有饭约。吃饭，免不了喝点小酒，不兴劝，然后得“吹吹牛”。安顺人还把各种形式的聊天，统统说成“吹牛”。他们平时约饭找的都是一些家常菜馆，价格不贵，可口下饭。这样的小馆，在安顺很多，不少就藏身在居民楼里，要不是熟人指点，还真找不到。

罗顺成，人称罗师傅，他的餐厅叫“晓乐人家”，我们还在贵阳采访时，就有好几个老饕极力推荐，让我们一定要上他家正正经经吃一顿饭。从贵阳到安顺很方便，高铁不到半个小时，可惜有疫情，车厢空荡荡的。罗顺成给餐厅取名“晓乐人家”，还是十几年前朋友出的主意，那时大家喊他小罗，安顺话的谐音就是“晓乐”，听起来快快乐乐，就拿来做了餐厅名字。

到了安顺，我们按照罗师傅给的地址一路寻去，却走进了一个建筑工地里，犹疑片刻，还是给他打了电话。他嘱咐，继续往里走。进来的路似乎还没修好，一半水泥一半是土，好不容易才绕到了他说的小区门口。我和摄影记者老于面面相觑——把餐厅开在这里面，真够自信！

晓乐人家是2021年才搬进现在这个小区的，罗师傅把一栋楼的顶楼全给包了下来，打通后，开了9个包间。一到晚上，订位都难。我们坐电梯一路直达顶楼，感觉像是赴一场密会。电梯一开，就是餐厅，一条走廊把后厨和几个包房连接起来，走廊里装饰了一些花草，墙上挂着些安顺城的老照片。罗师傅的餐厅不点菜，餐标有几档，40元、60元、80元，来几个人，多少餐标，跟服务员一说，她去后厨商量，不一会儿就拿着菜单出来了。

▲晓乐人家的老板罗顺成

罗师傅做的是安顺的家常菜，尤以屯堡菜最为人称道。屯堡菜说起来历史可就长了，罗师傅晚上忙，没工夫作陪，于是叫来一群朋友，给我们这两个外地食客好好讲讲。朋友里有大学老师，有机关单位的，也有开照相馆的。一落座，场面热闹非凡。

屯堡，就是以前的军屯，明朝初年征服贵州后，在当地实行军屯制，将士卫戍边疆，就地屯田，所以叫军屯。安顺府是当时的军事指挥中心，保留了大量的屯堡村寨，里面的居民最初大都是来自江淮一带的汉族，代代繁衍，又受本地和周边的影响，于是形成了独具特色的屯堡文化，其中就包括屯堡菜。屯堡菜的基础是淮扬菜，但吸收和借鉴了川、湘等不同菜系，杂糅而成，特点是精致简洁，小锅小灶，又能成宴成席。

罗师傅今天亲自下厨。首先端上来的是安顺的红烧肉，当地人叫红肉，这是屯堡菜的代表之一，颜色比平常吃的红烧肉更深，而且是带汤的。屯堡人做红肉，要把新鲜的五花肉先炸一遍，出油后，再按东坡肉的方法去做，皱了的肉会再把汤汁吸回去。

安顺在上世纪六七十年代搞“三线建设”，从外面迁入了一批服务“两弹一星”工程的军工企业。安顺人在吃的领域也发明了自己的“两弹一星”，即寡蛋、山药蛋和鱼腥草。寡蛋，又叫毛蛋，就是孵化失败的鸡蛋或鸭蛋。很多人视为一道黑暗料理，在贵州，只有安顺这块地方吃寡蛋，而且历史可以追溯到明朝，据说是从江淮带过来的。可惜寡蛋不是天天有，今天我们就没这个口福。罗师傅做的山药，表皮是不削的，带着须，皱巴巴的，但他用的土鸡汤煮，鲜美，软糯。鱼腥草，就是折耳根，在云贵川都很常见，主要出现在蘸水里，几乎吃什么都可以搭配。

不过，让我最开眼界的还是一道清炒莴笋皮。安顺人喜欢吃莴笋皮，以前是为了节约粮食，削下来的笋皮舍不得丢，想法子做了吃，现在吃笋皮倒成了高级的吃法，市场上卖的笋皮价格比净肉要贵上五六倍。一般餐厅没那手艺，不敢做，但罗师傅炒莴笋皮是一绝，看着普通，像一盘萝卜丝，就放了几个干辣椒和蒜瓣，但吃起来却有意思。笋皮切成细条，爽脆有韧性，嚼在嘴里，本以为会有苦味，没想到十分清甜，说是营养价值挺高。

▲菜场里刚剥出来的莴笋皮

来的人多，菜也上得多。糟辣肉片、土鸡渎豆腐、水煮儿菜、炒魔芋、血肠，每一道，席间都有人能讲出故事来。我下筷最多的是一道炸小慈姑。端上来时看着像鸡蛋炒的小鱼干，没想到是一道蔬菜，吃起来一口一个嘎嘣脆，下酒又下饭。安顺人喜欢吃的是野慈姑，个头比家慈姑小得多，有根细秆，像只小蝌蚪，做的时候把慈姑头放砧板上用菜刀拍裂，下油锅炸，可以撒上椒盐直接吃，也可以加青椒再炒一下，酥脆入味。

安顺人大方幽默，朋友聚会，当然不只是吃饭喝酒，席间还少不了一些文字游戏。他们爱用四字成语或短语，但只说三个字，留下一个让人猜。比如说请你喝个“天长地”，说的是喝酒（久），也可以玩弄数字，喝个“8+1”，还可以紧跟时事，1949年以后，安顺人说吃饭，就会说吃个“劳动模”（范），喝茶就是喝“人民警”（察）。参与者要开动脑筋，故意“刁难”对方，然后互相调侃一通，一顿饭的气氛就活跃起来。如果你是初来乍到的生人，被逗弄几次，也就松弛下来。很多学校老师是外地来的，没几年，也都跟本地朋友学会了这门语言游戏，增加了些地方认同感。这正是这种饭局的可爱之处。

忙完一大桌菜后，罗师傅终于落座，他穿着厨师服，圆胖脸，慈眉善目，头剃得只剩头发桩子。大概是被油烟已经熏饱了，罗师傅不怎么动筷，他敬了几杯酒，讲了几道菜，然后安静地听大家胡侃。罗师傅是有心人，平时爱好搜集民间菜的做法，开餐厅给了他方便，只要有空，他就出来陪陪客人，“吹吹牛”，来的客人本地外地、行行业业都有，讲到各自在哪儿吃过见过的好东西，罗师傅听了觉得受启发，回去后就记在自己的笔记本上。据说已经记了几大本。

等罗师傅腾出空来，他带我们去逛了一趟菜市场。我们早上约在安顺城的新大十字广场见面，吃过早餐后，从广场背后钻进了一条老街。这里以前是安顺的老菜场，两旁都是低矮的瓦房，现在已经被划入拆迁范围，但还有些商户没搬走，生意照做。

前两天没吃到寡蛋，罗师傅决定今天带我们去看卖寡蛋的。到了门口，老板娘刚起来，说今天没好货，改天来了通知罗师傅。寡蛋，在东北、江浙、湖南乃至越南都有，称呼不一，比如南京叫“活珠子”，浙江称“喜蛋”，北方人说的是“毛蛋”。养殖厂定期把没有孵化出来的鸡蛋和鸭蛋送给市场上的商户，他们再来加工，挑拣出好的，蒸熟、去壳，再卖，还有蛋黄可见的叫黄寡，已经有小鸡小鸭雏形的叫儿寡。晓乐人家用的寡蛋都在老街这儿买，蛋好不好，罗师傅上手一捏就知道了，他说，“要挑软和的，有弹性的”。

寡蛋做法很多，煮、卤、煎、炸、烤都可以，但安顺的做法尤其考究。罗师傅说，安顺的寡蛋通常是切成片去炒，儿寡还需去毛，然后改刀成小块，炒的时候，葱姜蒜这些都少不了，辣椒也得用上好的，盖住腥味。可以做成酱香型的，把小尖椒切碎，加甜酱一起炒，也可以清炒，把西红柿剁蓉，放进去一起炒。炒寡蛋，火候是关键，要让它兼具微脆、绵韧的口感，全凭经验，极显功夫。

从老菜市场穿过去，再一拐，到了一幢大楼，底下就是新的农贸市场。卖腊肉、干货的在靠外面的位置，里面的摊位卖新鲜菜蔬。头两天，我们已经在罗师傅的店里领略过了笋皮的美味，今天，我们就打算来看一看它是怎么剥出来的。

▲炒寡蛋

市场里剥笋皮的绝世高手是位老爷子，卖了几十年的菜，也剥了几十年的笋皮。剥笋皮的工具只是一把小刀，老爷子用七刀，就可以把一张笋皮完整地剥下来，然后把皮下层的筋丝一根根抽掉，扔进水盆里泡起来。一张笋皮200克左右，卖15块钱一斤，剥完皮的莴笋菜肉只要两三元一斤。老爷子说，现在只有几家老餐馆才来买笋皮，市场上做的人少，他一天也只剥个七八斤，太费神。莴笋皮通常是炒，也可以凉拌，拿盐水一泡，再加点佐料。罗师傅说，绝不能用开水汆，汆了水，味道就淡了，失去了清甜的口感。

逛完菜摊，就要去后面的肉档。今天罗师傅要买的是鸡肉。他经常光顾的那个摊主也有门好手艺。一只整鸡，他用了不到两分钟就使其骨肉分离，肉装进袋子里，剩下的骨架也有用。罗师傅做菜不用味精，每天就用鸡骨架熬一大锅高汤，炒菜时来一勺，当味精用。

去菜市场已经成了罗师傅每天的固定活动，对他来说更是休闲。他每天早上8点准时出门，店里要用的食材，都亲自采购，看好货，谈好价，付了钱，店家就给他把菜留下。他在10点左右回到店里，送货员会把他买好的菜聚拢到一起，送到餐厅。罗师傅感慨道，前几年每天去菜场能碰到不少熟人，现在就少了，他估计开了15年以上的老餐馆，可能就剩四五家。

罗师傅的外公是乡村厨师，以前安顺人家办宴席，不管是农村还是城里，大都是请厨师上家去操办。这些厨师既要会几道上得了台面的筵席大菜，又要擅长民间常吃的家常小炒。到了日子，他们就单枪匹马，带着菜刀和炒菜勺上主家去。罗师傅八九岁开始就跟着外公跑，说帮忙也谈不上，年纪太小，主要是为了能捞上几口肉吃。

高中毕业后，罗顺成进了有名的虹山轴承厂，这家工厂是“三线建设”时期迁到安顺的，生产航空航天零部件。小罗做车工，干了不久，觉得没意思，想出去。1991年，他跟厂里请了一年的病假，跑到贵阳商校上了厨师班，本来要学两年，但一考试，他的刀工不错，有基础，一年半就毕业了。回来后，他开了一家小粉面馆，但没多久，又回去上班。

杨海英和罗顺成是在轴承厂认识的，1992年，两人结了婚。当时厂里效益不好，她也支持罗顺成出去单干。几年后，罗顺成干脆从厂里辞了职，开始四处打工。他先是去了杭州富阳，在富春江边，给一个贵州快餐店当厨师，干了三年。然后去深圳，在一间大酒楼里做厨师。后来，他还去过北京、广州、昆明、上海。他觉得一个厨师，必须要流动，要走出去，才能不断长进。

▲屯堡菜讲究小锅小灶，炒菜精致简洁，尤其下饭

2002年左右，罗师傅回到了安顺，那时轴承厂已经倒闭，杨海英下了岗。夫妻俩就开了一个小火锅店，叫“虾酱园”，做的是本地的虾酱火锅，40多平方米，四五张桌子。第二年“非典”来了，人心惶惶，很多餐馆都在亏本经营，但他们的小店还是盈利的。杨海英回忆说，那时候他们的女儿上三四年级，还没吧台高，就坐在那里一边看台，一边学习，日子虽然难，一家人觉得挺幸福。

2006年，他们关了虾酱园，到轿子山开了“晓乐餐馆”，做私房菜，也就是后来的“晓乐人家”。做家常菜，仍然是罗师傅的兴趣。此后几年，因为拆迁，他们把餐馆先是搬到虹山湖公园附近，2015年又搬到了清水湾。杨海英对做菜不太懂，但这些年份，还有店里的大小事情，她比罗师傅记得更清楚。

挫折、坎坷也是有的。虾酱园成功后，他们和一个朋友合伙在旁边开了一个大的炒菜馆，对方出资金，罗师傅出技术，生意相当好，但做了一个月，合伙人就把他们挤出来了。“我们当时条件不好，手里也没资金。他是做大餐饮出身，人际关系比较广，又沾亲带故，大家不想把关系弄僵，就干脆退出来了。”杨海英从小在轴承厂里长大，是工厂子弟，也是个爽利人，“有句老话叫退一步海阔天空。我们就该退的时候退，该亏的时候就亏。”

还有一次不愉快的创业经历，发生在2020年。夫妻俩那年把清水湾的店关掉，去了贵阳。一个搞房地产开发的投资人请他们过去，还是老样子，他们出资金，罗师傅出技术，合伙办一家餐厅。罗师傅的私心是，把生意做到贵阳，刚刚留学回来的女儿可以在那里找工作，一家人互相有个照应。可是去了之后才发现，投资人资金也紧张，当初拿的设计方案很漂亮，结果入驻了还是一团糟。餐厅开出来后，疫情又不断，虽然没亏钱，但投资人等不及，一个劲地想让罗师傅提高餐标，从最高80元提高到150元。

罗师傅觉得自己做的是家常菜，这个价格不合理。对方又推着想让他做野味和海鲜。这就触到了他的底线。

罗师傅信佛，是俗家弟子，吃素吃了十几年。第一次认识他的人可能都觉得惊异——一个肉菜炒得这么好的厨师，怎么自己吃着素？罗师傅笑笑，说：“不吃肉，我对肉的味道反而更敏感，可以达到一上菜，我就晓得是什么肉，是哪个部位的肉。”罗师傅年轻的时候还去上海、广州的素食餐厅学习过，如今，他也能做一桌漂亮的素菜来。

不管是在家，还是在外面，罗师傅吃得都很清淡，最爱的是豆腐和白菜，他也不是完全沾不得荤，肉边菜他也接受，这样也就可以和不吃素的人同桌。因这一层缘故，罗师傅的餐厅里从不杀生，鸡鸭鱼都是在外面弄好了再送过去。所以，那位投资人催着他做野味和海鲜，算是犯了罗师傅的忌讳。

在贵阳待了半年，夫妻俩就回了安顺。一回来，就有很多朋友来问：“什么时候开新店，要上你家吃去。”2021年8月，他们把晓乐人家又开了出来。回到安顺后，罗师傅也回到了自己熟悉的节奏，每天早上出门买菜，回来后进厨房加工，客人来了，陪他们喝酒聊天。杨海英说，做菜的人，一定要心情好，心情好了，做出来的菜也不会坏。

（本文选自《三联生活周刊》2023年第3/4期）