为什么我劝你去兰州一定要吃牛肉面

提起兰州，你会想起什么？是大漠孤烟、长河落日，还是这里的江湖气、市井味？不过，这些似乎都不是如今兰州最为知名的标签。现在，提起兰州，大多数人的第一反应也许都是：兰州牛肉面。

在兰州的诸多标签里，美食一定是最为家喻户晓的一个。黄河从这里穿过，河西走廊从这里起始。两千多年前，汉武帝在此地筑“金城”，自此，这座城市成为屏障中原、联络西域、襟带万里的重要交通枢纽。多样的民族文化在这里碰撞交融，形成了别具一格的兰州文化，也创造出了独具风味的兰州美食。

从牛肉面，到胡辣羊肉，兰州的味道，不仅是独具特色的西北风味，也是历经千年沉淀下来的历史之味。

兰州，地处中国陆域的几何中心，形似一条东西狭长的飘带，河西走廊以此为轴，向西徐徐展开。而向东，黄河之水又串联起青藏高原和内蒙古高原，形成了一道防止沙漠化的天然屏障。处于三大高原相拥之点，南北之中、东西孔道交界之处，兰州也自然成为了大西北的中心地[1]。

从古至今，兵民迁徙于此，商贩往来于此，兰州便成为了一块混血的土地。千百年来，随着政治、经济、文化往来，不同地域、不同民族、不同宗教的人民在兰州汇集，为这里带来了缤纷多彩的文化人情。

其中，兰州最知名也最具生活气的文化，便是饮食文化。作为一座自古以来的“移民城市”，兰州的饮食文化，最为“大同”。在这里，民族风味、家常饮食、地方小吃结合各大菜系的做法，在保留菜品原有特色的基础上，融合当地人饮食习惯，创造出异常多元的美食体系。无论你来自哪里，都能在兰州找到自己熟悉的味道。

说到兰州美食，就不得不提兰州的牛羊肉。兰州背靠内蒙古高原，早在西汉之前，就有游牧民族在此生活，肉文化可谓源远流长[2]。兰州的肉类菜品以手抓羊肉、黄焖羊肉最为著名，味道与内蒙古的牛羊肉不相上下。这里的牛羊肉往往都是现宰现做，未经长时间的冷冻运输，肉的鲜嫩质感得到了最大程度的保留，因此鲜而不膻，口感极佳。除了牛羊之外，兰州也有传统糟肉、酥肉、肘子、排骨等多种不同的猪肉做法，饱人嘴福。

酸、甜、苦、辣、咸，喜欢哪种味道，兰州就有对应的菜品。若是喜麻喜辣，兰州不乏以牛油为底的麻辣火锅和麻辣烫，这种口味从西南川渝地区传来，又比蜀地口味稍淡，更适合大多数人[3]。兰州也自有酸甜可口的小食，比如“老人娃娃口水咽”的甜醅子、香气“醉人”的牛奶鸡蛋醪糟……

吃饭不能缺“碳水”的人，到兰州则更享嘴福。遍地都有色香味俱全的兰州牛肉面不说，浆水面、臊子面、酿皮子、灰豆子、漏鱼儿……只有你想不到，没有兰州人不会做的。

流不尽的黄河水，吃不完的西北味。

如今，提起兰州，大多数人都会想起那一碗热气腾腾的兰州牛肉面。鲜嫩的牛肉片洒进面汤里，配上劲道的细长拉面，已经成为这座城市的一张名片。

许多游客慕名而来，其中也包括高级烹调师蔡成。在他看来，一个地方的美食与当地的历史文化是紧密相连的，兰州牛肉面虽然至今仅百年历史，但其背后却是已经流传千年的汉食味道。

面条这个面食种类的出现，其实就与丝绸之路息息相关。古时，兰州是丝绸之路的必经之地。西域和中原的使者、商贩沿丝绸之路，经兰州渡过黄河往来河西，各族群人民熙熙攘攘，让这座地处高原荒漠的城市格外热闹，也为中原汉族的餐桌带来了意想不到的惊喜。

其中之一，就是面条制作技艺。此前，主粮小麦虽然在黄河流域早已广为播种，但汉人多用其制作面粉、馒头。面条真正作为一种麦作饮食的制作方式出现在兰州，则是在汉代后，沿着丝绸之路，从古时的青海、新疆等西域传入此地。[3]

而香菜，则是丝绸之路带来的另一个惊喜。兰州牛肉面素有“一清、二白、三红、四绿、五黄”的讲究，其中的“四绿”，即要求香菜蒜苗翠绿。原产于地中海沿岸及中亚地区的香菜，正是西汉时张骞使西域才“得种归国”，从此遍布华夏大地，成为许多美食爱好者的心头之好[4]。

类似的，江南的飘儿菜、贵州的莲花白菜、湖北的冬瓜、新疆的哈密瓜等各种外来农作物也是经由丝绸之路传入兰州，使这里的饮食风味变得更为丰富[5]。

就像兰州牛肉面一样，兰州其他传统饮食，也都透着汉食文化的影子。比如兰州逢年过节会吃的“八大碗”，既有酥肉、扣肘等“四荤”，又有豆腐、粉条等“四素”，是旧时兰州人家操办婚丧宴席时不可或缺的佳肴。

据《汉族旗人祭礼考》记载，旧时每逢年、节、庆、迎、送、嫁、娶，富家常用五鼎、八盏，俗称八大碗宴请，包含扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等多种烹饪手法。直到现在，“八大碗”仍常见于兰州人的餐桌[6]。

作为一座千年古城，兰州味，也正是历史沉淀下来的千年味。

两千多年前，西汉冠军侯霍去病两次西征匈奴，获得空前大胜。霍去病归来路上，派人在今兰州西固一带修筑城堡，以“地势险要、固若金汤”之意，将此地命名为“金城”[7]。这，就是兰州的起始。

在此之前，河西走廊地区还是游牧民族的天下。匈奴人东败东胡，北服丁零，西逐大月氏，在河套以北之地建立起自己的统治区域。他们逐水草迁徙，少有农耕，空得一片荒凉的原野[8]。

霍去病将河西纳入汉朝版图后，百十万位中原士兵、百姓迁居于此，带来了农业文明。大量徙民在荒野上开辟耕地，种植谷、麦、糜、林等作物。中原的生产工具、水利技术、耕作技艺，也通过屯田的兵民，在金城传播开来[8]。

不过几十年，金城已经成为汉代重要的农粮产区，米、面成为三餐必备。自此，游牧与农耕文化在此融合，逐步形成了以面食为主，肉食为辅的饮食格局。历史几经淘洗，金城已成兰州，这种饮食文化也延续至今。

站在这座城市历史源头的霍去病，也被人誉为“兰州之父”。直到如今，霍去病在兰州市内的雕像所在处仍络绎不绝。

如今，美食已成为兰州这座千年古城的一张名片，也是兰州两千年历史发展和文化融合的缩影。西汉时期，冠军侯霍去病西征匈奴，驻军金城，一举打通河西走廊，为丝绸之路的开辟奠定了基础，也让汉文化开始在河西走廊生根发芽。

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审核 / 潘图图

编辑 / 迪迦