蟹季，不庸常吃蟹有方法？

又一年霜降，柿红霜落，一切都染上丰收的颜色，于是，期盼丰腴的眼神落在了大闸蟹身上。

蟹季，如何不庸常地吃蟹，上海人最懂。考究上海人盖章认证的蟹黄面，星级主厨，苏州速递，每个寻常日子，都值得这一碗可以落胃的熨帖。

尤其深秋饥肠辘辘的深夜，一碗淋着鲜炒蟹黄酱的蟹黄面。劲道的面条犹如手工面般与蟹黄酱交融缠绵在一起，大口吃面，微甜的蟹醋恰到好处，丰腴，浓郁，鲜香，却又不会生腻。饱足感在此刻升腾至顶峰。

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一碗蟹黄面，就是一场盛宴。

曾吃到一次来自星级餐厅的蟹黄面。偌大的盘中，根根筋斗的细面盘踞在中心位置，油亮明黄的鲜炒蟹黄酱浇盖其上。搅拌间每一根面条上都紧紧包裹了一层丰腴蟹黄酱，蟹黄、蟹肉零星其上，蟹醋的加入让鲜味达到顶端，一下一下，鲜香在热面条里蒸腾起来。夹起满满一筷子吸溜入口，任谁都得叹一句“不到庐山辜负目，不吃螃蟹辜负腹”。

回溯这几千年的吃蟹史，蟹八件把婉约派吃蟹推向高潮，八件器具敲敲打打，钳、锤、铲、匙剪剪钎钎，一只只螃蟹就这样被抑扬顿挫的吃进了肚；豪放派则吃的更尽兴了，牢记心、胃、肠、腮四不吃，剩下的就连条小细腿都不会错过，咂摸着盈盈的细嫩蟹肉，满心欢畅。

据《考吃·食蟹》记录，蟹八件包括锤、镦、钳、匙、叉、铲、刮、针八件，看似工序繁琐，吃起螃蟹来却得心应手

除却当季鲜吃，为了留住美味，人们也都极尽智慧——最常见的便是厚油封印术。拆解蟹肉，紧致的蟹肉、丰腴的蟹黄、剔透的蟹膏，裹以热油，鲜香迅速封存，待到取食时只剩下大快朵颐的酣畅。

油润蟹香，是《金瓶梅》里那一口“螃蟹鲜”。为答谢西门庆，常时节特别准备了四十只大螃蟹，上锅蒸熟之后，逐只逐个的剔下蟹粉，“用辣椒、姜、蒜、米儿、团粉裹就，香油，酱油醋造过”，五花八门的作料拌上，过油炸到金灿灿，最后再放回蟹壳里。鲜、香、脆，色泽与香气的双重诱惑下，舌尖的欢愉更甚，也难怪宴席上的吴大舅慨叹出“我空痴长了五十二岁，并不知道螃蟹这般造作，委的好吃。”

©《风味人间》

异曲同工的，是大闸蟹行家做出的星级蟹黄面。自上海回到号称“美食荒漠”的北京，在一个个深深思念蟹粉面的夜晚，在尝试了各式蟹黄酱依然不对味的夜晚，一盒速食蟹黄面解救了我。

有多速食？大概是从拆袋到下肚，我只用了十分钟。有多解馋？大概是曾经豪言“绝不吃速食食品”的本人，面对这一碗速食蟹粉面，竟然开始深深的为自己的狭隘留下了悔过的口水。

饥肠辘辘的夜晚，拆开一盒蟹黄面。半干的细面在水里滚上三五分钟捞出，撒上星级主厨20多年配方料理的蟹黄酱、蟹醋，就是这么迅速的，一碗香喷喷、油亮亮的蟹黄面就出现在眼前。劲道的面条犹如手工面般与蟹黄酱交融缠绵在一起，大口吃面，微甜的蟹醋恰到好处，丰腴，浓郁，鲜香，却又不会生腻。

呼噜呼噜的一碗下肚，心中顿生感慨，还真真是和上海星级餐馆的蟹黄面不分伯仲。

回过神来再细看，发货地苏州，这就对了。吃蟹看苏州，苏州作为“红尘中一二等富贵风流之地”，自古水产丰富，河鲜无数，大闸蟹便是其一。选江苏水域清水大闸蟹，新鲜活蟹用清水蒸，留住原汁原味的清鲜。而后是手工拆尽盈润蟹黄、细嫩蟹肉，完整拆下一整只螃蟹到制作完成蟹油只需要不足2小时，螃蟹的鲜味得到最大保证。

依着星级主厨的配方，不同于别处的蟹黄、蟹肉熬制，特意使用整蟹，也即是蟹壳、拆下的蟹粉、蟹肉用素油一起6小时慢火熬出醇香蟹油，香气丰盈，回味无穷。期间数次翻炒，以保证蟹黄饱满，蟹肉不散。2只2两大闸蟹做出一包蟹黄酱，蟹黄颗颗莹润，蟹肉丝丝回甜。

当然，讲究的蟹醋自是不必多说，浓厚香醋、回甘米醋、生抽、生姜等按比例调配，简单的酸甜使整个蟹黄面的滋味截然不同，蟹肉入口犹如鲜蟹般天然鲜美。

再细究，这半干的细面其实也暗藏玄机。为了高度还原手工拉面的口感，特别用了日式真空和面及熟制技术，非油炸，0脂肪，5分钟沸煮出弹牙面条。

吃一碗油汪汪透着晶亮的蟹粉面，趁热送入口中，面条裹着一层薄薄的油润香气跃动在舌面，蟹黄的绵软颗粒则汇聚于齿间，一颗颗爆出鲜香，金黄、浓郁、夹杂蟹醋的清爽，更有升级版虾仁蟹黄面，增添更多选择。这场蟹脂与碳水的完美结合，足以击溃一切烦扰。

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还原星级餐厅美味 5分钟一碗丰腴拌面

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