南方人第一次到陕西，总要刷新一次对“主食”的认知。遇上陕西人请客，除了肉菜，还有一桌子稀饭、面皮、甜饭和锅贴，让南方人目眩神迷：“有没有陕西人说一哈，哪个是主食？”陕西人吃饭，就像是“碳水开会”。各种主食，各司其职，哪怕肉菜不够，一桌碳水也能给你凑出层次感。同样在陕南的汉中人听了要奇怪了：“难道不是米饭吗？没见过浆水面当主食的。”而在关中地区，宝鸡人心中认可的主食，非臊子面不可。被网友们戏称为“陕不列颠”的陕西，从南到北陕北、关中和陕南天差地别，正如苏格兰，英格兰，威尔士一般互不相认，一个省像三个省。你要问哪个才是主食，关中人会告诉你一些熟悉的答案：裤带面、油泼面、臊子面、羊肉泡馍、肉夹馍……关中人个个都是面食宗师，面食，也是多数外地人眼中陕西美食的代表。两千多年前，关中平原上的小麦，就已支撑秦国崛起并统一全国。如今，渭河两岸的汹涌麦浪，则塑造着关中面食的灵魂，大碗端平，大口咥（die）面，麦香里飘荡的是关中人豪迈直爽的性情。面条韧柔光，调味酸辣汪，汤水煎稀香。岐山臊子面，可谓是关中面食的代表。它的味道精髓，全在臊子上。贾平凹就曾写过臊子的做法：“臊子，猪肉，必带皮切块，碎而不粥。起锅加油烧热，投之，下姜末、调料面煸炒。待水分干后，将醋顺锅边烹入，冲冒白烟。以后酱油杀之，加水，煮。肉皮能掐时，放盐，文火至肉烂舀出。”以炒好的老豆腐、黄花、木耳作为“底菜”，煮好的面条覆盖其上，淋上高汤，覆盖上炖好的臊子。再切鸡蛋皮、韭菜、蒜黄、葱段作为“漂菜”，一碗岐山臊子面才算是做成了。所谓的“三合一”，其实就是西安人对炸酱、西红柿鸡蛋、臊子三者加在一碗面里的简称。老板说这搅和很关键，“不匀的话，开始吃味儿淡，吃到最后，咸。”面条柔韧，炸酱咸香、西红柿鸡蛋酸鲜，再加上土豆萝卜切丁炒制的素臊，和红艳艳的油泼辣子一起搅和。丰富的层次让每一口面不再单调。左手端碗送到嘴边，右手抄着筷子使劲扒拉，这时候不必讲究什么“食不言寝不语”，响亮的呼噜吸面声，就是一碗面的纯金奖章。一碗面下肚，只有淡淡的蒜香还在唇间食管游荡，吃得敞开的心蠢蠢欲动，总想再来一碗“三合一”，只是肚肠都发出“太顶了”的抗议——只好悻悻作罢。位于秦岭以南，身处长江流域的陕南，丰沛的水源则赋予这片土地一派“不是江南胜似江南”的南国风情，就连食风都温婉了起来。所谓“秦岭一条线，南吃米饭北吃面”相比面食，陕南人更喜欢米饭。热面皮，“面”是技法。汉中人习惯把研磨成粉状的东西叫“面面”，米面面，实际上用的材料是南方大米。凉皮常是“倔强”，而汉中面皮则多了三分南方大米的柔和。一溜入口，全不要用力大嚼就已经让牙齿“深陷温柔乡”，浓郁却并不霸道的稻香，填满了每根寂寞的舌头。汉中人喜欢在清早点上一碗，再配上一碗菜豆腐，就是陕南人的早餐。到了陕北，是黄土高原扑面而来的雄浑，干旱的气候，让杂粮占据了日常饮食的重要地位洋芋擦擦、荞麦饸饹、绿豆凉粉、枣糕、黄馍馍……皆是陕北人的挚爱。一口“摊黄儿”，是陕北人的儿时滋味。用糜子磨成粉后调成面糊发酵，制作时，鏊子抹油，将面糊倒在中间，自然流满整个鏊底，加盖慢烙，发酵过的面糊会毕毕剥剥地吐出气泡。刚出炉的“摊黄儿”，对折成半，咬一口，外皮酥脆，内里却软糯酸甜。荞麦碗托、荞面圪坨、荞麦饸饹、荞麦搅团、荞麦凉粉……适应黄土高原干旱环境的荞麦，是陕北人餐桌上的重要角色。最适合寒冬的，莫过于一碗羊肉荞麦饸饹。鲜而不膻的羊肉汤，配上荞面独有的香气，热气腾腾地端上桌，瓷实而温暖。▲ 一方水土养一方主食，一块六岁小孩基本都会做的搅团，陕西人也卷出了三种味道。（图 | 神喵侠女 © ）
虽然对于“谁是主食”答案不一，但总有一种滋味，能统领陕西人的味蕾，那就是馍。当外酥内软的白吉馍，遇上鲜美的腊汁肉，一举拿下碳水届的最佳搭档，特别是离开陕西以后，恐怕是再难吃到这样好的肉夹馍了。发好的面，手工揉制成形，现烤，讲究“铁圈虎背菊花心”，不厚，但有嚼头。用流油的刀旋开把馍旋开，填入腊汁肉，麦香混着肉香，一天吃不着都要难受。
再加上凉皮、冰峰组成的“三秦”套餐，就是陕西人在外的乡愁。图1 | hsuemay ©；图2 | momo ©臊子肉夹馍、孜然肉夹馍、土豆片夹馍、菜夹馍、笼笼肉夹馍、烧烤夹馍……只要是能吃的，就没有陕西人夹不进馍里的。油泼辣子、酱辣子、六辣子夹馍，吃馍，陕西人更是辣子至上主义。“咋咋6辣子夹馍，把人香日他咧！”吃馍不夹辣子，等于吃面不就蒜，这是陕西人的执念。▲ “端一碗‘然’面喜气洋洋，没撮辣子嘟嘟囔囔”关中人吃面，也少不了油泼辣子。（图1 |毛霸秋 ©；图2 | 一蓑烟雨任平生 ©；图3 | 图虫创意 ©）对羊肉泡馍的爱，陕西人也是刻在基因里的。当你说想吃点热乎的，他们会带你去泡馍馆吃羊肉泡馍；当你说自己心情不好，他们还是会把你拉到泡馍馆吃羊肉泡馍。羊肉泡馍的传统煮法分为四种，“单走”，是馍汤分离，各是各味；“干拔”，是汤收馍中，碗中不见汤；“口汤”，是汤比馍多一口。“水围城”，则是汤汁在四周围绕，馍在汤中间冒个尖尖。如果说武汉人边走边吃热干面是一种生活的热烈，走进泡馍馆，倒有几分进了茶馆的错觉，几个人一边掰馍边聊天，似乎笃信用心掰的馍总能更入味，煮馍师傅看见你是个吃家讲究人，也会更认真地给你煮。都说老陕一声秦腔动地惊天，唱得秦腔的，似乎都要是梆梆硬的大汉。但看他们掰膜的精细劲儿，才觉他们也是水做的。既能排山倒海，也能载船浇花，能处！豆花泡馍、水盆羊肉泡馍、葫芦头泡馍……泡馍种类更是五花八门，任君选择。白馍细掰，是千年古都的从容淡定；汤膳常热，是老陕们的质朴和热情。从关中往南走，陕南人的炕炕馍，则是一场与香脆的相逢。形如满月，碗口大小的炕炕馍，最传统的做法，是用铁鏊炭火烙制。底下是一个火炉，中间设置一个厚厚的平底大铁锅，锅上面再安置一个由铁丝牵引并能够灵活移动的“鏊”，上下两面炭火烘烤，炕炕馍出炉，色黄、酥脆、麦香和芝麻香扑鼻。▲ 石子馍，用烧热的石子烙烫而成。（图1炕炕馍 | 苏丹卿 ©；图2、3石子馍 | 薏米柒 ©）
往北走，由当地的糜子磨面蒸成的黄馍馍，则是属于陕北人的甜美记忆。糜子，在高寒高旱的高原吃饱了苦，却奉献出一种香甜细韧。
用陕北红枣和红豆制作豆枣沙馅，又让这份朴素的滋味，多蕴藏了一分甜蜜。舌尖触碰黄馍馍粗糙的颗粒感，细细嚼一口，又分明嗅到了糜子的细软绵香。逢年过节的这份甘甜，抚平了黄土褶皱，也抚平了生活的创伤。制作花馍的面粉要白、细、劲、光，和成面团后捏制出的花鸟虫鱼，才有了朴素自然的质地。心灵手巧的陕北主妇们，用木梳压出鸟儿的毛发，压出鱼的鳞片，用剪刀给小鱼，小鸟剪出嘴巴，再用黑豆点上眼睛，让花馍有了魂。出笼后的花馍散发着淡淡麦香，自新生命的诞生延绵至老人寿宴，从不缺席陕北人生活的任何的重要时刻。▲ 乾州锅盔/扶风鹿糕馍（图1|图虫创意 ©；图2 | 网络 ©）给所有东西祛魅，是老陕的天赋技能，也是他们性情豪爽的见证。到了陕西，一定要体验一把陕西碳水的快乐，什么“长胖”、“晕碳”，在老陕这里就一句话：“怂管！”
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