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中国人的三鲜宇宙,到底有多大?

中国人的三鲜宇宙,到底有多大?

美食

头图|无名氏的吃货日记  ©

封面|《风味人间》  ©



极物君语:


还有不到一周就是立冬,家里早已买好三鲜饺子,等着给迎冬加点仪式感了。


不过,一个之前未曾细想的问题像饺子一样在脑海浮现:肉三鲜素三鲜水三鲜地三鲜......中国的三鲜,未免也太多了吧?



 
鲜味,不在酸甘苦辛咸五味之中,却是能跳脱三界之外的极致味道。
 
在对中国风味物产的探索过程中,我们常能与各种各样的“三鲜”不期而遇。

春韭、椿芽、春笋组成的“春三鲜”,蚕豆、苋菜、青麦仁组成的立夏三鲜,是时节造就的美丽邂逅

东北的地三鲜、武汉的三鲜豆皮、浙江的三鲜面、贵阳的三鲜破酥包……则是不同地域对鲜味的理解和演绎。

中国人的三鲜宇宙,到底有多大?
图| 《风味人间》 © 

 
 
别看茄子、土豆、青椒这三种食材现在十分家常,但直到它们在东北黑土相遇之前,可是个个都跋涉过千山万水的主儿。
 
根据《南方草木状》、《齐民要术》等古籍记载,茄子这种植物在最开始并不以食材身份为人所知,而是在一路从岭南地区北传至长江、黄河流域的过程中,茄子才从小变大、从圆到长,也由苦涩慢慢向鲜甜转变的。
图| 图虫创意 ©

茄子的起源国虽暂无定论,但土豆和青椒确实是远渡重洋而来的异乡风味。三种风格迥异的蔬菜偏偏在东北里成了绝配,世间竟有如此巧合之事?

我想,地三鲜的天作之合,既是偶然,也是必然。
 
地三鲜的诞生,离不开肥沃的黑土地对“茄科三兄弟”的驯化与孕育。
 
既有平均300年才能积累1厘米的肥沃黑土,又有黑龙江、乌苏里江、松花江三江汇聚,坐拥得天独厚自然环境的东北三省,正是农作物的世外桃源。
图| 图虫创意 ©

漂泊半生的地三鲜可能只是偶入桃源,但受此等福地眷顾,无论是谁,也会情不自禁地变得更加鲜美动人吧。
 
地三鲜的诞生,又与东北人的烹饪巧思关系密切。

很多三鲜组合大多由本身就具备鲜味的食物制作而成,鲜得理所应当。

而能把三种再家常不过的蔬菜变得鲜香爽脆,东北人靠的是把蔬菜先过油,再炒的硬核烹饪方式,将茄子的甜嫩、青椒的香脆、土豆的绵软通通激发。

地三鲜,就是在黑土地上的发生的一次“必然”的美丽偶遇。
图| 吃饭小纵队 ©
 


对于老饕来说,每年早春三月都很有必要往江苏跑一趟。不为烟花三月下扬州的浪漫,而是为了追寻一种转瞬即逝的三鲜。
 
其重要性,丝毫不亚于大闸蟹之于苏州、涮羊肉之于老北京——它们就是刀鱼、河豚、长江鲥鱼并称的扬中三鲜(也称长江三鲜)。
▲ 三种鱼同属季节性回游鱼,在春季味道最佳。(图| 图虫创意 ©)
 
谚语“清明前骨如棉,清明后骨如铁”,点出了扬中三鲜之一——刀鱼那极其短暂的尝鲜时段。

清明节前的刀鱼肥美丰腴,如一把把银刀溯江而上,尽展侠气,在文人墨客的笔下赢得了“白圭夫子”的美誉。
 
此时的刀鱼只需要简单清蒸,便已极尽鲜美之能事,以至于鱼刺众多这一缺点,一时也显得微不足道了。
 
不过也如谚语所说,过了时节的刀鱼又会如“生锈”了一样鲜味大减、口感变差。不时不食的道理,在刀鱼身上似乎特别应验。
图| 迷离猫 ©

三鲜之二——河豚,则是一品让北宋男神苏轼都忍不住夸赞“据其味,真是消得一死”的鲜美诱惑。
 
憨似气泡的河豚虽然鱼肉鲜美,但若处理不慎,也可能成为剧毒。虽然早年的达官贵人惜命不敢尝鲜,但老百姓却无此顾虑,尽情享受了河豚4000多年,在长江中下游形成了颇具特色的饮食文化,每年扬中甚至还会举办河豚美食节。
图2| 喵喵喝可乐 ©
 
现在长江流域野生河豚已不多见,多以人工养殖为主。用作红烧、高汤焖制,口感鲜滑圆润、齿颊留香。
▲“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”(图|是媛不是圆 ©)
 
如果说刀鱼是锋芒毕露的刀客,河豚是横行霸道的刺头,那么扬中三鲜之三——鲥鱼的印象,会更接近雍容华贵的贵妇,且鲜美程度位居三鲜之首。
 
作为在明朝被朱元璋封为朝贡用品、一路风光到清代满汉全席的江鲜,鲥鱼有着离水即亡的特性,极其娇贵,又无法人工饲养,可以想象当时在江上“护送”鲥鱼上京的官吏心中得有多焦灼。
 
不过鲥鱼之所以能任扬中三鲜之首,奥秘还是在于鲥鱼回游产卵期时鱼鳞之下所暗藏的丰富脂肪。故而在烹饪鲥鱼时,还要尽量不损坏鱼鳞的完整性。虽然听起来口感稍硬,但只要尝过的鱼油、鱼肉在口中盛开的双重鲜美,想必也就不难理解老饕们为何对它如此痴迷了吧。
图| 美食家大雄 ©

齐聚三种极致鲜美的江苏扬中,自然有着天时地利的眷顾。但能敏锐地察觉物种的迁徙、以千年为单位去领悟鲜味之道的扬中人的“人和”,一定也是“扬中三鲜”所不可或缺的基石。
图1|小美匙儿 ©;图2|别拽我还没吃够 ©

 
  
一般印象里,陕西风味总由碳水引领的,但是在陕西十大名菜中的烩三鲜,却是由鱿鱼、海参、鱼肚组成的海味三鲜;稍次之的,也要用墨鱼、鲜虾、鸡肝制作,但海鲜元素依然抢眼。
 
在物流远不如当下发达的古代,河鲜海鲜对于深居内陆的陕西来说并非唾手可得。像鱿鱼、海参与鱼肚,都需要重新泡发以恢复其新鲜风采。
 
毫不夸张地说,做一道陕西烩三鲜,简直需要食材跨越时间与空间的阻碍。
 
但陕西人对这道菜的执着,却已到了令人动容的程度。
 
一位认识的老陕西与我分享,如果你去到一家标榜正宗的陕西菜餐馆,要首先看菜谱上有没有烧三鲜或烩三鲜,“如果没有,请直接拉黑此店”。
图| VIVI ©

即使手边没有海鲜,老陕西也照样能够巧妙运用食材做出家常版的烧三鲜。炸至金黄酥脆的响皮、混合香料搅拌上劲的猪肉丸,再配上煮至软烂的条子肉,照样三鲜齐聚,咸香适口。
图| 小陈每天都很饿 ©

如果之前说只是怀疑,那么现在,我开始确信他们心底的鲜味情结了。
 
无巧不成书,除了烧三鲜,在甘、宁、蒙、晋四省相接的陕西榆林,还有一道融合了诸族饮食文化的拼三鲜,相传康熙、乾隆二位皇帝都曾对此塞上名吃赞赏有加。
 
虽然猪肉、羊肉、鸡肉的搭配不算稀奇,但多种多样的烹饪处理却如化学反应一般使鲜味倍增。烧猪肉、炸酥肉、炸肉丸、煮羊肉、煮鸡肉……三种肉类分别烹制后,再与众多素菜共冶一锅,最终呈现出极具层次感的却又不失和美的风味。
 
虽然环境与物产与沿海地区截然不同,但也并不妨碍各式三鲜在陕西诞生。纯海鲜也好,猪羊鸡也罢,在鲜味的间隙,确实展现出了陕西人对鲜味的深厚情怀。 
图| 小陈每天都很饿 ©

数不尽的各式三鲜,鲜活着中国人的味蕾 。
 
上海本帮菜的蒸三鲜,囊括了响皮、鲜虾、猪肚、肉丸、鱼丸……数十种鲜美浑然一体,仿佛诉说着千年老埠的博采众长;
图| 水车 ©

湖北的年节料理随州三鲜,也总少不了藕丁的出现,只因对代代生养他们的洪湖水爱得深沉。
图| 随州泡泡青 ©

为何一座城市、一片风土,能够孕育出风格各异的三鲜?

或许,答案已经呼之欲出了:
 
始终对天时的节律顺而应之,始终对自然的风味充满好奇,始终在寻鲜的路上锲而不舍,正是爱吃的中国人,促成了这些食材跨越时空的界限,成就了三鲜的超脱之美。

你心中最眷恋的三鲜,又是哪一种呢?
图| 大酱酱小江湖 ©


图1 | wymam-Ho;图2 | 叮叮笑笑 © 


END



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