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酿丸子|附华夏厨师祖师爷简介|味之精微,口不能言

酿丸子|附华夏厨师祖师爷简介|味之精微,口不能言

博客

 

前文说到被法国人称为至尊鸡排的基辅炸鸡排。无论它是否在乌克兰的土地上诞生,它已经很久远地成为了基辅的美食名片之一,而且正是以基辅的名义,传播到世界各地的餐桌上被食客们品味。不同国家以不同的名字呼唤着这道美食,并且将其融入了自己的饮食文化中,成为了一种国际化的美味。基辅鸡排出品的标准,绝对是整块鸡胸肉制嫩拍松,中心是优质黄油液体,成品要求肉质美味多汁,外皮薄脆。

 

我们从基辅炸鸡排会很自然地联想到了酿鸡肉丸子(Chicken Meatballs with Stuffing),这道人见人爱的美食。酿丸子从来也不属于那个特定的国家或地区的传统美食序列,酿丸子早已经脱离了国界,成为国际通用的烹饪创意,它代表着烹饪中的多样性和创新性。既然玩的就是创新和创意,那么,根据个人口味和厨师的想象,来制作的酿丸子,都常常可见于不同国家和地区的各类菜单上。酿丸子的馅料可变,丸子用的绞肉从品种到制作方式都可变,丸子外皮处理方式也可变,而且不论油炸,蒸煮,烧烤或者焗都可以。比较常见的有地中海风格,中东风格,意大利,瑞典,北美等风格。

 

——馅料可以是奶酪Cheese 馅(比如MozzarellaCheddar cheese或Swiss cheese等等),将其放入丸子(大都是鸡肉丸子)中,当烹饪时,奶酪会融化在内部,增添浓郁的奶酪风味。

——馅料可以是蔬菜馅的,切碎的蔬菜(如洋葱、红椒、蘑菇等)经调味用来做馅,蔬菜馅可以为鸡肉丸子增添多彩的纹理,同时蔬菜的自然香气也能平衡肉的风味。洋葱提供淡淡的甜味,红椒增加一丝微辣,蘑菇则贡献出浓郁的地道蘑菇风味。

 

——蘑菇馅:将蘑菇与一些香草和调味品一起炖煮,然后将其制作丸子馅料蘑菇馅包括各种各样的蘑菇,从常见的白蘑菇到更特别的干蘑菇和松露。这些蘑菇种类各异,但共同特点是它们提供了浓郁的蘑菇风味,带有土壤的质感,加入香草和调味品后更为美味。

 

——当然也有一些肉类的馅料:一些食谱会使用其他种类的肉,如猪肉、牛肉或火腿,作为鸡肉丸子的馅料,以增加口感和风味,猪肉提供更多脂肪的味道,牛肉更为鲜嫩,火腿则带有独特的咸香风味。

 

——干面包渣馅:将一些湿润的面包渣与不同的香草、橄榄油和一些独特的香料混合,然后用这种混合物作为肉丸子馅料,不但有助于保持肉丸子的湿润度,而且变化万千。

 

各种酿丸子,看起来不错,吃起来更不错,如果和其它配菜组合或者面条米饭组合,都会是一道物美价廉的家常菜。

 

商朝名相伊尹说过:“味之精微,口不能言”。美食在于传承和演变,这也是美食的生命力,古早味道和创新思维相结合,结构和解构并用,食之大道也。基辅炸鸡排的优质黄油为馅料基底的思路,拓展了本就丰富多彩的酿丸子的烹调思路,外皮裹上面包渣的炸肉排过程,也改造了酿丸子的基本工艺,使之糅合再生。这就是今天介绍的“基辅启发的蘑菇松子酿丸子”。

 

馅料在于实践,华人是馅料大国,包馅儿本就是华人烹调特长之一,融合酿丸子的思路,以绞肉做皮,对于华人本就不陌生。囿于一偶的味觉体验有愧于一生。

 

 

附中华小知识:华夏厨师祖师爷伊尹

伊尹商代名相,贤德仁义,是一位治国理政之好手。形容某人才能出众,常常夸其有“伊吕之才”,伊就是指伊尹。诸葛亮就常常因被夸有伊吕之才为荣。“伊吕之才”随后才有“管乐之才”。

 

伊尹还是华夏最早的烹饪大师。古书中,形容一个人技艺高超,常常用

“伊尹煎熬”(枚乘《七发》);“伊公调和”(梁昭明太子《七契》;“伊尹负鼎”《史记》;“伊尹善割烹”《汉书》。

 

此外,古代店小二还把伊尹当作餐馆服务员(店小二)的祖师爷,历史上有伊尹酒保的故事记载,说明伊尹也在餐馆打过工。

 

伊尹对于烹调火候有过华夏最早的论述:“五味三材,九沸九变,火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”。

 

味之调和在于用心和敢于实践,也是出自于伊尹的理论。

 

古人对于美食的一些形容也出自伊尹,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻等等。

 

《吕氏春秋 本味篇》记录了一些伊尹的饮食和烹调的言论。

 

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来源: 文学城-丹哥
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