作为一个东北银,烧烤菜单上的鸡杂脆骨牛板筋、鱿鱼生蚝茧蛹子,对于尹哥来说,已经太过于入门级。今天尹哥就带大家认识下那些只有资深吃货才懂的、菜单上看不到的隐藏款。
你以为黄喉就是喉咙吗,并不是!
黄喉跟“喉”没有任何关系,它其实是猪、牛等家畜的主动脉,也就是心脏大血管,常常被误解为食管或气管。最重要的特点就是爽脆,嚼起来咯嗞咯嗞地很美味。很多人认识黄喉是通过火锅,但你不知道的是它也是烧烤摊上的一种食材。以最常吃的猪黄喉为例,它的主要成分是平滑肌,属于蛋白质,相对于肝、胃等内脏来说,营养价值更高。
“毛肚鸭肠齐争先,七上八下脆又鲜”,爱吃火锅的朋友们,想必每次吃火锅都少不了毛肚。同样,牛肚也是烧烤中不可或缺的美味食材。但你知道吗?牛肚并不是牛肚皮上的一块皮或肉,而是牛的胃。牛属于反刍动物,它有4个胃。涮火锅用的“毛肚”,只是牛众多胃里面的一个,不同的部位可以分出金钱肚、牛百叶、牛草肚等不同的食材。同牛一样属于反刍动物的还有羊、鹿等。今天尹哥拿最常见的牛肚来带大家认识下反刍动物的胃。牛的四个胃室学名分别为:瘤胃、网胃、瓣胃以及皱胃,它们各司其职,功能不同,长相也各不相同。瘤胃是牛的第一个胃,占了整个胃面积的80%,草料进入牛身体后首先 “滞留”在此,就像一个大型的“草料储藏室”。瘤胃的内壁看起来有一层密密麻麻的小疙瘩,并略微有些凸起,在食材中被称为“牛草肚”,吃起来有嚼劲,适合炖煮、凉拌、烹炒等。网胃是牛的第二个胃,部分草料在次发酵后还会逆回至牛嘴中,它的表面有一圈圈的肚毛凸起,呈多边形的蜂窝状,看起来像编织好的渔网,所以,食材上也叫作“蜂窝肚”、“金钱肚”。它的口感相比牛草肚多了些Q弹和脆度,可以爆炒、凉拌,在广东也常做卤水。牛四个胃的分布(来源:网络)
草料在牛胃里经历的第三重“关卡”就是瓣胃,它看起来像一条黑色的粗毛巾,每一层的两面都带着密集的小突起,通过这些突起,粗糙的食糜可以被磨得更细密。瓣胃也被命名为“毛肚”或“牛百叶”。它的口感更为爽脆、鲜美,更适合涮火锅、凉拌。前三个胃可以理解为食道异化,第四个胃才是牛真正的胃,它具有消化腺体能帮助牛完成最终的消化。顾名思义,皱胃的表面布满了褶皱,还带有一层粘膜物质,不过颜色较浅,入口柔软持有韧性。很多地方称其为牛肚,也有叫“沙瓜肚”或“蘑菇”的。牛肚在北方的“出镜率”相对多一些,清晨的牛杂汤、东北的牛肚锅或是烤牛肚、酱牛肚一般用的都是它。其实烧烤的天鹅蛋说的是软体动物帘蛤科的紫石房蛤,因为它的贝壳形态酷似天鹅蛋,故而命名。天鹅蛋海鲜仅分布于渤海口的大连、烟台和威海地区,是尹哥从小常吃的一种地方小吃。它的肉质鲜嫩脆爽可口,营养丰富,含有蛋白质、脂肪、甜菜碱、肝糖、维生素A、B、D等,除了烧烤,还可以用来爆炒、溜、氽汤,无论哪一种做法都十分鲜美。这两年的美食节目带火了很多流行的食材,猪鼻筋就是其中之一。最早把猪鼻筋拿来烤的是“单四烧烤”,上过《人生一串》。自此,猪鼻筋变成了烧烤店的顶流,是四川烧烤系的台柱子之一,也是和东北烧烤派分庭抗礼的关键法器。在此之前,猪鼻筋完全是边角料,登不上大雅之堂,把它单独分离出来算得上是大胆进取的四川厨师的又一大创新。到底猪鼻筋是什么,可能很少有人能说得清,据说就连屠夫世家也会忽略掉这两条通往极乐口欲的重要线索。鼻筋是位于鼻梁骨两侧负责鼻吻部动作的肌肉,比如上唇和鼻子的上提和下降、牙齿的前后错动等。人类的这几组肌肉在鼻子两侧,眼睛下面。猪的鼻子太大,这几组肌肉都被“包”在鼻子的范围之内了。这其中上唇提肌的肌腱,就是烤串店里的“鼻筋”了。猪鼻筋最早被做成辣卤,后来才被烧烤,它的口感比毛肚要脆嫩,比板筋要劲道,在保持材料原味的同时,再加入调料,炭火烧旺下,吃起来脆脆嫩嫩QQ弹弹,香味十足。不过因为一头猪只有两根鼻筋,所以价格不菲,可谓一筋难求。很多人都会以为小郡肝应该是一种动物的肝脏,那可就又猜错了。吃过郡肝的都会情不自禁喜欢上它,相比肝脏的绵软,小郡肝嚼起来脆爽又有韧性。算得上是火锅串串烧烤中的“当红炸子鸡”。也有很多人认为郡肝就是鸡胗,这也只说对了一部分。因为郡肝学名是胗,也就是禽类帮助进行消化的场所和部位。严格来说,除了鸡胗,郡肝还包含有鸭胗等禽类的胗。一些讲究的商家为了追求更嫩滑的口感和味道,还会选择鹌鹑或者鸽子的胗来制作郡肝。
再往细了看,禽类的胃分肌胃和腺胃,腺胃较小分泌胃液,肌胃较大且肉质较厚负责储存和磨碎食物,而郡肝指的就是肌胃。
郡肝口感脆嫩,有嚼头,而且营养丰富,含有蛋白质、脂肪、维生素以及镁、钙、铁、锌等多种微量元素。除了火锅串串烧烤等常见的吃法外,还可以卤制、爆炒和凉拌,真的是人间美味。
“我杀了多少头牛才能给你炒一道牛欢喜啊!”香港喜剧片《低俗喜剧》中的一句台词,把牛欢喜推到众人眼前中。“牛欢喜”这个名字听起来非常文雅,但如果知道真相,就会觉得实在是大写的污。牛欢喜其实就是母牛的外生殖器,有的地方也称为牛二姐。最常见的吃法是在吃全牛宴的时候,将其与牛肉、牛下水全都放入火锅里烫。除了火锅,在广东广西多个地区也会用它做菜,和酸菜一起爆炒,并且将其视为高级别的待客美食。北方常用的加工方法还是简单粗暴的烧烤。很多人认为吃生殖器有滋补的作用,但其实牛欢喜的营养价值并不高,它的脂肪含量很高,蛋白质等成分却不如精瘦牛肉。至于口感怎么样,喜欢牛欢喜的人觉得它爽口有嚼劲,不过尹哥实在不敢下口,吃过的朋友欢迎留言分享。