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科学界人均厨艺大师?数学家教你怎么切出完美披萨,快点进来学!

科学界人均厨艺大师?数学家教你怎么切出完美披萨,快点进来学!

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来源:把科学带回家

作者:阿娴


(图片来源:wiki)

人们在吃披萨的时候,通常会沿着十字把它切成四个三角形。然而,当吃披萨的人变多,再加上有的人不爱吃披萨边,或者有人想多吃点中间的馅料,十字分饼法就很难照顾到每个人,把披萨分的均匀

为了避免有人因此打起来,数学家发明了一种披萨切法,据说能让所有人都满意。

(图源网络)


利物浦大学的乔尔·哈德利 (Joel Haddley) 和史蒂芬·沃斯利 (Stephen Worsley) 声称绝对让大家吃了都满意。首先,你需要在披萨上切出弯曲的三边切片,然后将这些切片一分为二以获得内外两个部分,如下所示。

赶紧学会,下次在聚会上大显身手!|参考资料[1]


然后你就能得到12个形状相同的披萨切片,一半皮薄馅多,另外一半则皮厚馅少,让不想吃披萨边以及想吃披萨边的人,在这个“最公平的切法”中得到满足。

哈德利和沃斯利还发现了其他较复杂的切法。哈德利表示:“从数学上来看,切披萨是没有限制的,可以切出12、18、24、36块小披萨。我不知道除了切披萨以外,这种方法是否可以应用在其他工作上。”不过,他形容这个切法效果非常棒,因为“你可以拍出好看的照片”。

一般的吃货可能对披萨的研究到这里就结束了,然而科学界的顶级吃货准备深入研究烤披萨,看看到底为什么在家无法复刻出披萨店里的美味披萨。意大利的两位物理学家安徳烈·瓦拉莫夫(Andrey Varlamov)和安得利亚斯·格拉茨(Andreas Glatz)询问了当地的披萨店厨师,厨师给出的蟹黄堡披萨秘方是:将披萨在330摄氏度的炉子内烤制两分钟

为什么这个温度、这个时间就可以把披萨烤到外皮完全酥脆但不烧焦?这就要考虑到炉子内发生的热力学过程:炉子和面饼的热容(即单位质量的物体升高一度所需要的热量)、两个不同温度的物体之间热传导的热通量,以及热量进入低温物体内部加热的温度锋



还要考虑和披萨的烤制时间相关的参数:热辐射(即炉子内每平方厘米的表面每秒到达的辐射能量数),以及烤制披萨过程中水分蒸发和流失的速度......

由于电烤箱是金属结构,金属的导热速度比陶瓷砖快得多,如果仍用厨师的330°C烤制披萨,那么电烤箱和披萨饼胚间的界面温度将会达到300°C,直接会把披萨烤焦。

研究人员得出的烤披萨的计算公式,可以算出砖炉温度330°C时,披萨和砖炉的界面温度为208°C。|参考资料[1]‍‍‍


如果用电烤箱模拟砖炉的界面温度(208°C),那么电烤箱就需要设置较低的烘烤温度,使烤箱内的热辐射远低于砖炉。但是温度降低后,面临的一个问题就是:烤制时间增加,过长的烤制时间会把披萨烤干。因此家用电烤箱很难模拟披萨店砖炉的烘烤模式。

砖炉中披萨在不同时间的温度分布。60 秒时,披萨的顶面达到 100°C(红色圆圈)|参考资料[1]



格拉茨和瓦拉莫夫最终认为,要想吃到好吃的披萨,还是得去有传统砖炉的披萨店。如果你实在想发挥厨艺在家做披萨,可以尝试用陶瓷烤盘,模拟砖炉底部;烘烤的时候让披萨在烤箱中匀速旋转,模拟砖炉内的气流传导,让披萨受热均匀。

当然,说了这么多,你或许只记住了“披萨店做的披萨,好吃;家里做披萨,难吃🙅”,其中涉及到的复杂原理和专业名词你是一点儿没搞清楚。

参考资料:

[1]https://www.researchgate.net/publication/325986371_The_Physics_of_baking_good_Pizza

[2]https://www.livescience.com/64016-physics-of-perfect-pizza.html
[3]https://www.newscientist.com/article/dn28743-mathematicians-invent-new-way-to-slice-pizza-into-exotic-shapes/



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