云南人的吃茶食谱里，少不了几个虫子

中国人喜欢喝茶，从各种传统茗茶，到年轻时髦的奶茶，茶无疑是中国人最熟悉的饮品之一。

潮汕人表示赞同，并在车里喝了一杯茶

但今天我们不讲怎么喝茶，来说说怎么吃茶——把茶叶做成菜！

用茶做菜时，要巧妙利用不同发酵程度的茶类差异，来制作风味迥异的菜肴。比如，不发酵的绿茶，味道清爽甘冽；半发酵的岩茶、乌龙茶香气鲜明；全发酵的红茶温润醇和；发酵程度最深的黑茶味道最为浓郁。

饮茶啦先

提起有名的茶菜，很多人第一个想到的就是“龙井虾仁”。这道杭州名菜要用鲜嫩的龙井茶叶与虾仁同炒，炒时不放水，而是放预先泡好的茶汤。整道菜粉、白、绿相映，宛如桃花夹柳的西湖春色，口感嫩脆，茶香清入肺腑。

龙井虾仁

其实，茶与虾仁算是江浙地区的经典搭配了，各地所用的，都是自家名产绿茶。比如苏州菜中的“碧螺虾仁”，用太湖周边出产的碧螺春茶。

南京则有“香炸云雾”（也叫“云雾香团”），用的是南京钟山产的云雾茶，而且创新了做法：将虾仁剁泥，与泡软的钟山云雾茶叶混合，舀入油锅，炸成蓬松的“云团”。这云团香酥松软，入口除了虾仁鲜甜，更带有明显的茶香。

香炸云雾

图片来源：cctv-1

西湖龙井、碧螺春、云雾茶，这些绿茶的制作工艺都是不发酵的，所以叶色翠绿，保留了茶叶的青草香，与味道清淡的虾仁非常匹配。绿茶不耐高温，不宜长时间烹煮，所以快炒快炸的做法，更能保留茶的色与香。

以茶入菜，主要是为了茶独特的香气。而想要获得茶香，还可以通过茶汤来借味。

物美价廉接地气的茶叶蛋，就是茶汤借味的经典菜式。把鸡蛋煮熟，敲破外壳后，浸在酱油、茶叶、八角等香料混合而成的汤汁里，小火慢煮。汤渗入蛋壳裂隙，形成美丽的冰裂纹，一口咬下，咸香中带有茶叶的清苦与回甘。

好的茶叶蛋剥开表面会有不规则的棕色花纹，这是在长时间浸煮之下，带着茶香的卤汁渗进蛋壳裂隙形成的，如同瓷器上的冰裂纹，既好看又入味。图片来源网络

制作茶叶蛋的文字记载，最早能追溯到明代。清代袁枚在他的《随园食单》里更是给出了精确菜谱：“鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮，两枝线香为度。”他没有写明所用的茶叶是哪一种。

今天，人们一般不会用涩感强烈的绿茶，而是用香味平和、持久的红茶、乌龙茶等发酵茶来煮。尤其是红茶这样的全发酵茶，造成涩味的茶多酚已被氧化为茶红素，茶汤红润温厚，既容易上色，久煮也不会苦涩，反而越煮茶味越醇。

你早饭吃茶叶蛋了吗？

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在我国新疆，还有一种特殊的“茶叶蛋”，主要在初春惊蛰节气制作，被当地人叫作“惊蛰蛋”。人们将高度发酵的黑茶熬成深褐的茶汤，加入鸡蛋、葡萄干、核桃等丰盛食材，烹煮后食用。在西北的料峭春寒中，吃下这一碗味道浓厚的高热量食物，滋补又提神。

新疆惊蛰蛋，虽然名字里没有茶，但所用茶汤是用发酵程度最深的黑茶（当地人称“茯茶”）熬成的，茶味非常浓郁。拍摄：kyo

讲到这，不得不说，我能想到最好的炫富方式就是——

茶叶的香气，不仅能通过热水浸煮析出，火烤也能达到类似效果。把鸡鸭鱼等荤肉同茶叶一起熏烤，茶香顺着烟气释放，既能去掉肉的腥膻，又能为菜增香。

这种熏茶菜式，最经典的要数四川名菜“樟茶鸭”。人们将腌制好的鸭子放入熏炉，炉内垫有樟树叶和茶叶。小火熏烤之下，茶叶和樟木馥郁的香气融入鸭肉之中。吃的时候虽不见茶，却满口都是清新的茶香。

做好的樟茶鸭，鸭肉外酥里嫩，完全看不到茶叶，吃起来却有隐约茶香。

据说这道菜本名“漳茶鸭”，最初用的是福建漳州的茶叶，后来漳州茶供应不上，才改用樟树叶和四川本地的茶叶。

类似的茶菜，还有杭州“茶香鸡”、安徽“毛峰熏鲥鱼”等，所用的基本都是本地所产香气出众的绿茶。

龙井茶香鸡

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在日本动漫和电视剧中，经常能看到一种名为“茶泡饭”的食物。米饭泡在热茶汤里，搭配三文鱼、鳗鱼等食材，看着还挺丰盛诱人。

鳗鱼茶泡饭

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而在以米饭为主食的我国南方地区，人们也吃茶泡饭。四川谚语“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮”，道出了我国茶泡饭的朴素之味。

中国人吃茶泡饭，往往都是夏天胃口不开时的“简餐”，佐以小咸菜，用的茶也没讲究，家常喝的绿茶、花茶、红茶，都可随手拿来泡饭。

我国南方的茶泡饭，走朴素路线，不仅不讲究用什么茶来泡，所搭配的食材也是简单的咸菜、腐乳等小菜。拍摄：唐志远

其实，茶泡饭在日本，最初也是粗茶淡饭的代表，只把米饭泡到茶汤里就做好了。历史上，它被视为“武士之食”，传说战国武将织田信长曾边穿铠甲边吃了一碗茶泡饭，随即上马打仗，赢得胜利。江户时代中后期，茶泡饭也成为工人、小商贩的快捷速食。

随着现代社会经济发展，日本茶泡饭推陈出新，茶汤和配菜的选择愈加丰富。茶汤一般有绿茶、玄米茶（绿茶和糙米混合而成）、乌龙茶三类，保持清淡的口味。米饭上多撒海苔和芝麻来提味，再加入梅干、三文鱼、鳗鱼等各种食材……这样精致的茶泡饭，已经不是凑合吃吃，而需要认真细品了。

日本茶泡饭，会添加各种食材，显得十分精致。茶的种类一般选用绿茶或乌龙茶。图片来源网络

还有一种吃茶流派，是直接用未加工的新鲜茶叶来做菜的。茶叶的主要风味物质是茶多酚，它除了产生香气，也带有明显的清苦，鲜叶的苦涩之感，比任何加工茶叶都更重。但在云南山区和东南亚一些国家，当地人就爱这股清新提神的苦味。

云南基诺族把新鲜茶叶做成凉拌菜。将辣椒、蒜、各种香草放在容器中舂碎后，放入揉碎的嫩茶叶和盐，然后加入竹虫、“酸蚂蚁蛋”（黄猄蚁的卵）、山螃蟹等山野食材，最后加泉水，搅拌均匀，便是香辣爽口的“凉拌茶”。

基诺族凉拌茶的部分食材，图中从左至右分别是辣椒、姜蒜、牛干巴、鲜茶叶、竹虫。拍摄：唐志远

我就不把竹虫给你放大了，自己慢慢细品吧。嗯，别忘了还有黄猄蚁的卵……真不愧是云南！

布朗族、德昂族则将新鲜茶叶蒸熟晾干，装入竹筒中压紧密封，埋入土中。用这种特殊方式发酵几个月甚至几年后再取出，茶叶就带上了明显的酸味。加上盐和辣椒食用，酸、苦、辣交织，刺激中仍带茶香，风味十分奇妙。

缅甸、泰国也有类似的酸茶做法，重要宴会上必有此菜。在缅甸吃酸茶时，端上桌的是一个分格的大盘，正中间装有酸茶叶，周围格子里则放着花生、芝麻、虾米等配菜，食客们可以根据个人口味，将酸茶和配菜拌在一起食用。

缅甸酸茶

图片来源：vovworld.vn

你喜欢吃哪种茶菜？

如果有吃过凉拌茶和酸茶的朋友，

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撰文 | 李伟元

部分图片 | 图虫创意

微信编辑 | 阿什么爽

本文原载于《博物》杂志2022年5月刊