作为云南人，在北京旅居超过十年之后，我发现自己并没有吃过几家云南菜。来来去去也就是一坐一忘、中八楼、云海肴、洱语、茶马古道等几家。那还是在六七年前，云南菜还不是那么火爆，火烧云的老板娘也还没有天天刷微博和食客互动。记得我很喜欢去北五环外的一家澄江铜锅鱼，就在一个高尔夫球场门口，标准的酱料和做法，还有相当不错的洋芋焖饭。最令人感动的是每次雨季去了可以央求大师傅给我炒一份干椒蒜片干煸牛肝菌，和家乡的味道完全一样。现在不一样了，云南餐厅在北京如同雨后春笋一般生长出来，我怀疑每一个地州市都开了起码一家餐厅。连798里也开了一家云南餐厅，我吃下来感觉有很强烈的昆明市五华区威远街味道，肯定不是盘龙区西山区和官渡区。
怎么讲呢？我感觉云南菜之于京城，相当于亮马河两岸之于京城。就是说，人们之所以去那里，是为了追求一种在外地的感觉，一种原地不动的旅行感觉。云南太遥远了，远到云南菜都显得那么特别，筷未动，心已远。每次看到帝都人民大嚼腊排骨火锅的时候，我内心都很感动，硬是要在五环里吃出大研、束河古城的感觉来，以至于云南餐厅可以生生从四川火锅里抠一方天地出来。不过最近几次朋友邀约我去吃云南菜都被我婉言谢绝了。很为难的事。请一个云南人去吃云南菜，本身就是一种情谊。但是每次我都忍不住上网搜索一下菜单，发现大家愿意请客吃饭的地方又不是我所熟悉的那种云南馆子。简单说，那就是我有生以来，从未在云南任何一个地方吃过那样的菜式，以及，那样的分量。如果当真去了，朋友肯定要问我：请问，以你一个云南人的眼光来看，这些菜怎么样？我总不能回答说：就跟一个兰州人对兰州拉面，一个安徽人对安徽板面的感觉一样。换了是你，你掏了人均400以上的饭钱，也不希望听到这种回答吧？看在黑松露和鱼子酱的面子上，起码也得打个四星吧？问题是，作为一名真正的云南人，看到云南菜上点缀着鱼子酱的时候，看到那些料理级云南菜的时候，唯一正确的选择就是请服务员叫来老板，在他耳边低语：你们今天的菌怕是有问题，赶紧都撤了，顺便再帮我叫一辆救护车来。不过也许只是因为我老土，经验都来自过去。在云南各地流窜的时候，菜要讲究“尖巍巍”的一盘，饭要讲究“实艮艮”的一碗，汤要讲究“清悠悠”的一盆，蔬菜要讲究“绿茵茵脆生生”的一碟。巍巍，高耸状；艮艮，扎实状；悠悠，透明状；茵茵，鲜嫩状。放一坨辣子，打个蘸水，这样吃下来，感觉才叫“滑耍”，吃完一抹嘴接下去还可以再走几十里山路。脱离了这种山民式的朴质、简单乃至于粗暴，我总感觉少了许多边地风情。如果云南是那么一种精致细腻的所在，大概每年也不会有那么多人去旅行。虽然这样的做法可能让滇菜永远都不可能成为一个菜系，但是有风味就足够了。人们吃菜系是因为熟悉，然而风味却会让人不断怀想。在京城，过桥米线已经彻底东北化了，砂锅米线非要顶着过桥米线的名头招摇过市。我不希望云南菜也变成精致、昂贵、高档的代名词，理论上来说，云南菜晴天里可以让人用一份红三剁下一大碗米饭，雨天里可以让人用一锅酸腌菜红豆汤取暖驱寒，这样的菜式才让人觉得亲切，也是它本来应该有的样子。我在过的那个云南，人们在晚饭时喝到微醺，于是踏脚拍掌做歌，木楼上下应和，原是不适合正襟危坐的。
标题：《雾气穿过她年轻的脖子》
创作者：和菜头的小肉手
所有图片AI算法提供：Stable Diffusion
关于Stable Diffuion的详情，请参考文章《介绍一下Stable Diffusion》
槽边往事和菜头 出品
【微信号】Bitsea
个人转载内容至朋友圈和群聊天，无需特别申请版权许可。
请你相信我，
我所说的每一句话，
话都是错的
禅定时刻
《猫卧花荫》
和菜头的小肉手
Stable Diffusion
南派三叔专区
π，那家铜锅鱼你去过的，还记得吗？我带你大老远去了，到了门口，你转身进了对门的猪肚鸡。当然，味道也不错就是了。
