一碗油鸡枞打底的热汤面

进入国庆，日子似乎变得没那么匆忙，然而决定每顿饭吃什么依然是个难题。而最简单的方式永远都是煮面。

厨房有挂面。一边开火煮面，一面拉开冰箱，拿出一罐油鸡枞。面里打一个鸡蛋，煮熟起锅，加上两筷子油鸡枞，挂着淋漓的菜油，连带着里面的几根辣椒、些许花椒，加一点酱油和醋，齐活了。热汤面遇到油鸡枞，瞬间香气扑鼻，如同打开了潘多拉的盒子，被菜油封存的菌香弥散开，挑起面来带着花椒香气，让人食欲大增。

一碗圆润饱满的素面，趁热洒上油鸡枞，搅拌间，菌香和面香在腾腾热气中形成融合，一大口下去，那的确是一种足以跃上心头的鲜润味道。

一碗油鸡枞打底的热汤面，让一个下午获得了短暂的满足感。丰腴的菜油，浸出了菌子的鲜味，被油熬过的油鸡枞是主角，干香而有嚼头。即使混迹其中的花椒、辣椒、草果、八角也恰到好处的为汤底调了味，微麻中带点辣。这碗毫无生气的热汤面，于是获得了灵魂。

恍然间想起作家阿城说的：“说到鲜，食遍全世界，我觉得最鲜的还是中国云南的鸡枞菌。用这种菌做汤，其实极其危险，因为你会贪鲜，喝到撑死。”如果说万事万物总有神来之笔，庸庸碌碌中总有歌唱的灵魂，那么油鸡枞就是那个化平庸为神奇的存在。

老派云南人最推崇的三种野生菌，大概就是见手青、干巴菌和鸡枞。而不同于见手青的玄幻莫测，也不同于干巴菌的深藏不露，鸡枞用它的标致形态和清甜味道，赢得了老少咸宜的好口碑。关于鸡枞的滋味和口感，美食界一直有“味如素鸡”的评价。鸡枞的纤维结构纤长，中间包含有丰富的植物海绵体，横切开来可以看到紧实漂亮的纤维面，“神形”确实有些神似鸡胸肉。

《舌尖上的中国2》

鸡枞受到推崇还有另一个原因：独特的生长环境和方式，决定了它珍稀的产量。鸡枞是一种与蚁族共生的菌种，通常在白蚁窝旁生长，有时也会从黄蚂蚁或黑蚂蚁的窝旁长出来。蚁族的迁徙也会使得鸡枞“挪窝”，如果在山脚下的玉米地或者麦瓜田里冒出了一窝鸡枞，十有八九是因为山上的蚂蚁女王指挥工蚁搬了家。

蚂蚁的分泌物为鸡枞菌丝体发育提供养分，蚂蚁窝的松散通道结构又为菌丝体的生长提供了良好的排水性，而菌丝体在生长时，又分泌出含糖液体来给蚂蚁提供食物。

鸡枞旁的蚂蚁窝

蚂蚁与鸡枞互利共生的环境难以复制，也从一开始就决定了鸡枞的珍贵。新鲜鸡枞无需费心料理，与鸡同煮能为浓郁的汤汁增加清爽，哪怕用白水煮再加点油和盐，也能做出一锅鲜甜滋味。而在鸡枞正当旺季的八月，青红辣椒素炒鸡枞亦是受欢迎的家常时令菜。

十月，云南雨季收尾，菌季也走向终结。云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”：如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮水一般悄然消退落定。

好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。滇西临沧地区有用糟辣子来腌制鸡枞的方法，不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味，也有的地方会把鸡枞晒干保存，复水后再烹饪，勉强模拟出一种还原。

油鸡枞

幸好有油鸡枞这种经典的料理方式，能够让鸡枞的清甜在烟火中得到提炼和保留。

对于不同产地鸡枞的脾性，董大厨了然于心，只挑选楚雄出产的未开伞鸡枞来作为原料，这种鸡枞的鲜嫩度和含水量适中，更适合用来制作油鸡枞。楚雄鸡枞通常在火把节前后大量上市，不过今年云南雨水偏少，这直接影响到了鸡枞的产量。

好东西遵循传统，油鸡枞的制作配方和工艺都不轻易改变；然而每批鸡枞的水分含量都不尽相同，想要成品的口感达到干湿程度刚刚好的状态，就要根据鸡枞的状态来调整每一锅的烹饪时长，才能制作出口感最佳的油鸡枞。因此，每一瓶鸡枞都是不可复制的稀缺美味。

油鸡枞制作需要5、6个小时。

整个过程中，过火而焦，火力不足则会让鸡枞条沾粘在一起，在滇菜大师老道的功力之下，鲜香而没有丝毫焦糊味的油鸡枞就此出锅。随着微辣椒香的指引，奇鲜满溢唇齿之间，咀嚼之间，活色生香。

我们今年的油鸡枞，依然由滇菜大师董超宇掌勺，在规格上则做了调整。为了常吃常鲜，将往年单瓶420g大规格装改为单瓶200g规格，并且为油鸡枞钟爱人士特别准备了组合装加购优惠，6瓶组合立减￥129。

在过去，云南的鸡枞曾是皇室贡品，要像岭南荔枝那样靠马匹来一程一程接力传递才能保证新鲜。而到了二十一世纪，借助便捷的商业物流网络，只需三五天即可在餐桌上品尝到这种来自山林间的精灵之味。

夹起一筷油鸡枞送入嘴中，你是否也回想起了孩童时对美食的本真感受？那种质朴的美好力量，来自云南地产风物所特有的纯粹；错过一季，便要再等一年。

本文整理自：

01.《错过一季，错过一年》，原作者，莫里；

02.《告别这一季的鸡枞》，原作者，张爬树；

本次发布略作增改。

 / 点化家常味 当季限定菌香 / 

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