饮食人类学学者曹雨：槟榔一嚼两千年，如今已过流行顶点｜专访
采写 | 徐鲁青
编辑 | 黄月
9月10日，歌手傅松因口腔癌去世，“36岁歌手嚼槟榔6年因口腔癌过世”的话题一度登上微博热搜。傅松生前曾在社交平台上表示自己的口腔癌是由槟榔诱发，并呼吁大家“珍惜生命，远离槟榔”，他的去世也让禁售槟榔的呼声再度在舆论场中响起。
这不是槟榔第一次登上热搜。今年8月，一则以“槟榔在土耳其列为毒品”的新闻传播甚广，而早在三年前，《千亿“软性毒品”槟榔，和正在上瘾的6000万中国人》一文就曾引起关注，槟榔致癌问题一度被推上风口浪尖。
这些备受热议的槟榔，大多是在2000年以后来自湖南湘潭的包装干制槟榔，分布在街头巷尾的小卖店，消费人群大多是客货运输司机、夜班工人及电竞从业者等。饮食人类学家曹雨发现，槟榔早在两千多年前就被中国人食用，在漫长的历史中几起几落，与之相伴的是社会与文化的种种变迁。
2000年以后，来自湖南湘潭的包装干制槟榔分布在街头巷尾的小卖店里
自称“吃货”的曹雨，在从事学术工作后以自己最大的兴趣——食物——作为研究对象。2019年，他写作《中国食辣史》，探讨了四百年间辣椒在中国作为食物的演变历史。书成之后，曹雨开始关注槟榔，他的母亲是湖南人，回老家时常看到亲戚嚼食槟榔。曹雨发现，槟榔在中国的食用历史颇为悠久，而学界从未系统研究过这种小小的青色果子。它在饮食文化中的阶级属性、文化属性是如何随历史变迁而变化的？为什么是烟草、咖啡、茶叶这些嗜好品行销全球，而槟榔只能屈居于亚洲一隅？未来槟榔有没有可能成为流行全世界的嗜好品？
在《一嚼两千年：从药品到瘾品，槟榔在中国的流行史》出版之际，界面文化（booksandfun）连线采访了曹雨。除了槟榔相关的话题——包括国家对槟榔产业的管控角色、槟榔在近10余年的扩散状况以及其可能的未来——我们也从人类学的角度探讨了味蕾背后复杂的历史、阶级与性别问题。
《一嚼两千年》
曹雨 著
新思文化·中信出版集团 2022-06
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历史上嚼槟榔的是贵族
界面文化：你之前研究中国人吃辣的历史，作品激起了很多人的兴趣，这一次研究的槟榔好像更小众一点，甚至很多人从没见过。你觉得槟榔的研究价值是什么？
曹雨：做槟榔研究的人不多，现有文献很少，所以是有初始价值的，特别是大部分有很大意义的食物——比如说茶——已经被研究过了。另一个原因也是使命感驱动，研究需要对槟榔文化圈的文献相对熟悉，能够做这方面研究的主要是中国人，历代以来对槟榔做出细致研究的都是广州人。
界面文化：你观察到喜欢嚼食槟榔的大多是客货运输司机、工厂夜班工人及电子竞技从业者。很多地区售卖槟榔的店铺集中于加油站、汽车维修厂、物流货场、工厂区域和大型网吧附近。槟榔食用上有很集中的职业（或者说阶级）特征，这是什么原因导致的？什么样的食物更容易出现阶级分化？
曹雨：槟榔有显著的提神功能，可以帮助体力劳动者工作。功能性特征显著后就会出现阶级上的固化，一个人嚼槟榔的时候旁边的人可能会说，你怎么有这么体力劳动者的习惯，然而出现阶级区分。这是槟榔在现代中国社会分化中产生的符号象征，但在古代则是完全不同的。
中国嚼槟榔的人最开始贵族比较多，比如南朝的贵族和清朝的满蒙贵族。当时有些汉人学习满洲贵族嚼槟榔，觉得嚼了之后好像身份就改变了。到现在，槟榔的阶级意义完全反转过来。
所有食物都是有阶级分化的。喝葡萄酒、啤酒、茅台的人都有不一样的身份，而且分化出的阶级也会发生流变。比如，二十年前喝咖啡的人更集中在中上层阶级，现在咖啡就更加普及了，茶叶本来在欧洲是贵族饮品，后来随着中产阶级的崛起，变成一个更普遍的饮料。
英文里面有个词叫士绅化（gentrification），可以形容很多食物的流变。在当代中国的语境下，士绅化体现在两个方面，一个是对中产阶级标志性消费物的追捧，比如咖啡和飞盘；另一个是由于快速的城市化，一些保持了旧有生活方式的人实现了阶层跃迁，把原本很大众化的生活方式带入了城市中产阶级的视野。
士绅化的体现之一是对中产阶级标志性消费物的追捧
界面文化：除了阶级之外，现在嚼槟榔的群体里几乎没有女性，但在以前不会出现这样的性别分化，邓丽君就在上世纪70年代的歌曲《南海姑娘》里唱过：“穿着一件红色的纱笼，红得像她嘴上的槟榔。”50年后，我们很难想象优雅的女性形象描述中会出现嚼槟榔的动作，你觉得是什么导致了这样的变化？
曹雨：性别可以和阶级话语放在一起讨论。在食物消费上，不仅是贵族和平民吃的不一样、男女不一样，其实不同年龄组也是不一样的。
男性女性的食物分化很明显的，过去中国基本上男女不同席，桌上吃的东西也不一样，男性桌上很多酒肉，女性吃这些更少。从年龄上看，老年人和小孩在餐桌上分开坐也是很常见的现象。
喝茶也是。你如果去潮汕，会发现功夫茶是一种男性社交工具，女性就是忙里忙外的角色，很少有闲工夫喝茶。我在越南做调查的时候也发现，男性会很长时间坐在门口喝咖啡，但是女性绝对不会，如果请一个越南女性喝咖啡，她会得到一种特别的尊重的感觉，因为平时根本没有喝咖啡的机会。很多食物在男女之间都有类似的差异，久而久之就会形成一种女性不吃某种食物的刻板印象。
当然，食物符号中的隐喻含义也各有不同。比如抽烟现在变成了女性解放的符号，好像一抽烟就变成了一个独立的、不受男人控制的、有自主意识的女性，而小孩叼起一根烟会觉得自己像个大人。
界面文化：你在《一嚼两千年》里提到，槟榔因为错过了被西方承认的阶段，而没有变成全球流行的成瘾品。对大多数食物的全球传播来说，“被西方注意到”是一个重要因素吗？我观察到许多食物在全球的流行都经过了一个被西方社会认可的过程。比如康普茶（Kombucha）首先是一种东亚本土茶饮，近十年在西方流行后又回潮至亚洲国家，成为了时髦中产的饮料。还有现在很流行的燕麦奶，其实追溯起来中国本土就有很深厚的植物基饮料历史，但一直没有广泛流行。
曹雨：是的，这在近五百年的时间里绝对存在，一种食物首先要在欧美社会里流行起来，才可能有一个强势的话语地位。而且很多地方会因为西方刺激而去吃某种东西，比如日本人本来是不吃牛肉的，曾经杀牛都是违法的，但由于西方殖民主义对日本的侵犯，日本人觉得吃牛肉能够强国强种，所以开始大力提倡吃牛肉，以至于日本现在的名产是和牛。
我们以前一直觉得植物基饮料是西方的发明，实际上拥有最深厚植物基传统的就是中国。西方喝动物基饮料比较多，牛奶在中国的流行是比较晚近的事情，也是和强国话语联系在一起的。植物基饮料在中国历史非常悠久，两千年前中国人就开始喝豆浆、芝麻糊、杏仁露，桃露，都是非常常见的东西，但它们只是本土的流行，没有形成话题效应，一直到燕麦奶流行，现在人人都开始讨论植物奶。
我们以前一直觉得植物基饮料是西方的发明，实际上拥有最深厚植物基传统的是中国
界面文化：你在《一嚼两千年》中写了槟榔传播的几条路径，其中一条是依靠佛教传播的驱动。中国历史上以宗教带动食物流行的例子多见吗？
曹雨：宗教在中国社会生活中的意义比欧洲和中东要小，所以其实例子并不多。但大多数中国人已经忽视了槟榔传播过程中受到的佛教影响。
素食可以说得上是一个本土宗教传播的例子。佛教本源中对食素没有太多强调，梁武帝时期素食才开始在中国本土发展起来。道教对素食的影响也很大，教义很早就提出不食酒肉，因为会影响人的冥想和精神上的精进，另外也有养生方面的考量。现在城市人群中产素食的趋势和宗教又慢慢脱离了，这主要是西方环保主义的推动，不完全是本土的传统了。
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公众对槟榔的反感已经非常强烈
界面文化：槟榔既是食物也是一种成瘾品。在食物史和饮食人类学的研究中，学者们往往对成瘾品兴趣很大，许多著作都关注茶叶、咖啡和酒精对人类社会的影响。成瘾食物和普通食物相比有更复杂的社会历史意义吗？
曹雨：成瘾品有三个成瘾维度，分别是生物成瘾、习惯成瘾、社交成瘾。其实槟榔的生物成瘾性并不是太强，主要是习惯和社交这两个维度的成瘾。众所周知，一个人一旦形成了某种生活习惯，是很难改变的，如果放在一个社交群体中，这种习惯还会变成一种社交行为，更强化了它的成瘾韧性。
海南槟榔
界面文化：在《一嚼两千年》的第一节你就提到，制造植物成瘾品大流行的“历史时间窗口”已经过去了。植物成瘾品大范围扩散的历史时间窗口仅出现在16世纪至20世纪中期，这段时间以后，这扇窗口就永远地关闭了。可以简单谈谈这个“历史时间窗口”是什么意思吗？
曹雨：历史窗口期和之前提到的西方话语有关。殖民帝国的构建需要成瘾性食品作为打通贸易的商品，比如大英帝国的构建和茶叶紧密相关，统治者可以通过茶叶构建一个殖民贸易体系。
鸦片也是构建大英帝国的关键商品，它把印度和中国联系在了一起。印度输出鸦片到中国来，两个地方就这样通过殖民贸易联系了起来，使得印度和中国都无法摆脱鸦片。茶叶和糖的贸易也很有效地把殖民地连接在大英帝国的体系里——殖民地要给宗主国大量的物产，还要提供消费市场。宗主国就这样把整个世界连在一起，以建立一个稳定的殖民贸易的依赖。
界面文化：成瘾品和国家的关系很微妙，一方面它可以带来经济增长，另一方面国家又会担心人口素质的下降。槟榔在现代如何被禁止是很有意思的事，你在书中分析了产业、民众和政府的互动关系，政府有时推崇槟榔，有时又禁止槟榔。政府在管控槟榔流行时扮演的角色是怎样的？对槟榔的管控与对烟酒的管控有何不同之处？
曹雨：成瘾品让大量劳动人口丧失劳动能力的结果是很坏的，但是槟榔的效果没有这么快，还可以解决几百万人的就业问题。只是当民众厌恶越来越高涨的时候，政府会多方均衡考虑要不要禁止槟榔。
网上有一句话很流行——“烟民是国家的恩人”，因为他们贡献了大量的财政税收、缩短了自己的寿命、减少了福利支出。很多国家曾经强制推动过烟草消费，日本殖民台湾的时候就曾推广卷烟，压制受众更广泛的槟榔，因为槟榔是当地产业，卷烟是日本的产业。缅甸和泰国禁止槟榔时也是用烟做替代品——当地槟榔主要是小商贩，以一家一户的小推车的方式售卖，而烟草是国营的，大家都去抽烟对国家财政有好处。
槟榔对我国财政来说没有那么大的贡献，大概仅仅是对海南和湖南部分地方的经济有益处。因此从全国的角度来看，限制槟榔并没有那么大的阻力。
海南万宁一处槟榔加工厂
界面文化：为什么你预言槟榔这种食物已经到了流行的顶点，在未来不会有更多人消费？
曹雨：公众对槟榔的反感已经非常强烈了。只有在2000-2013年这段时间，槟榔有全国扩张的趋势，而且在特定群体上特别明显，比如货运司机，这个群体流动性很大且有全国网络，把槟榔带起了很大的一波流行。在2013年之后，槟榔销售增长的趋势开始放缓。
从2013年《槟榔王国里的割脸人》新闻专题报道开始，全国民众对于槟榔的观感基本上是负面的。从产量和销量上也可以看到，2013年以后槟榔的增长远低于前十年。由于现代资讯传播的高效率，我在2020年做槟榔认知调查的时候发现，有一半被访者对于槟榔的第一印象就是“致癌物”。有了这种普遍的社会共识，槟榔再要发生流行就会遭遇强力的阻击。
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饮食人类学视角里的食物
界面文化：《一嚼两千年》的结构和《中国食辣史》很像，主要关注的几个问题也是食物传播的历史脉络、文化中的隐喻，以及在中国饮食里的地位变迁。为什么都选择了这三个方面来做研究？
曹雨：这和我自己学科的理论体系有关系，而且我自己更熟悉这三个方面。首先我会从时间维度中讨论食物的传播变化，再就是强调结构主义的分析方法，以文化人类学的角度聊食物的符号意义和隐喻，比如辣椒就具有急躁、革命性的隐喻含义。另外，从社会学角度进入，我关注食物在食品工业、人类社会当中起到的作用。这是我对食物研究的“基础三板斧”。
《中国食辣史：辣椒在中国的四百年》
曹雨 著
联合低音·北京联合出版公司 2019-06
界面文化：饮食人类学的研究对象是食物，每一种食物都是有研究价值的吗？你怎么判定一种食物值不值得研究？
曹雨：有些食物是支撑人类社会的主要粮食，比如土豆、番薯、玉米、大米会引起社会相当大的变动，但有些食品对人类社会影响比较小， 比如大白菜就没有那么强的社会意义。
另一方面也和食物与民族的关联程度有关。稻米对东亚人就有特别强的象征意义，代表着粮食和主食。日本有一本书叫《作为自我的稻米》，谈的是日本民族对米的崇拜，然而把土豆拿去日本就没那么大的意义了。
另外一些食物是符号象征性很突出。比如胡椒、辣椒、姜等，在中国食用时间不长，但由于强烈的味觉特征，所以人们附加了很多符号意义上去，《一嚼两千年》里写的槟榔则是男女情爱的象征意义很突出。
本文为独家原创内容，采写：徐鲁青，编辑：黄月，未经界面文化（ID：booksandfun）授权不得转载。
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