皮蛋的好，吃了才知道！
闻起来有股怪味儿，口感软糯粘乎乎，又有点奇怪，这就是暗黑之下的美食——皮蛋。
皮蛋曾被 CNN 评为「外国人最不能接受的10 种食物」第一名，外国友人初见皮蛋就被它的暗黑外表和特殊风味击败，还有「恶魔之蛋」、「千年老蛋」之称。
但是皮蛋的好，咱们懂的都懂，独特的风味和口感早就征服了万千吃货的味蕾，分分钟就解锁出100种吃法。
蘸辣椒油、糖吃的皮蛋｜图源@《赘婿》
皮蛋最早叫「变蛋」，北方人称为「松花蛋」，大约发明于14世纪。从现有文献记载中，1504年成书的《竹屿山房杂部》里就有对皮蛋制作工艺的讲解：「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。」
到了清中期，在相关《调鼎集》《食宪鸿秘》的食谱记载中，就有十几种皮蛋入菜的做法。在《高邮州志》中更有说，皮蛋是「入药料腌者，色如蜜蜡，纹如松枝，尤佳」。
皮蛋拌豆角，看着也很美味｜图源@《赘婿》
很多人小时候是不爱吃皮蛋的，毕竟小孩子更喜欢吃酸甜的、好看的，况且妈妈还说吃皮蛋会变笨。因为皮蛋含铅量过高，吃了对脑子不好。
不过皮蛋含有真的还有铅吗？吃多了真的会中毒吗？这还得从皮蛋的身世说起，皮蛋的做法，一般是用鸭蛋或者用鸡蛋、鹌鹑蛋等裹上含有碱和盐的泥，或直接浸入加了碱和盐的水中，经过各种工艺制成。
在传统制作皮蛋时会加入黄丹粉（氧化铅），是为了堵住蛋壳上的小洞孔，阻止碱进一步渗入而使蛋清融化，这样就可能会让皮蛋含铅量高。但是，现在这种工艺早被淘汰了，根据2015年实施的皮蛋生产国家卫生标准规定，皮蛋生产一律采用无铅工艺，不可添加含铅物质，并对皮蛋中的铅，有非常严格的限量要求。
所以大家只要是正规渠道买的皮蛋，只需要好好考虑是要凉拌、滚粥、上汤蔬菜还是擂辣椒，完全不必牵挂「铅」。
开胃凉拌皮蛋
毕竟论起吃皮蛋的花样，那也真是因地制宜，灵活多变，种类丰富，各具特色。
皮蛋最常见普遍的方法，便是凉拌。原汁原味的姜汁皮蛋是佐酒最佳，切瓣的皮蛋淋上姜汁，一秒入魂。姜汁的味道不会浓厚，反而能恰到好处地赶走皮蛋的土腥味道，锦上添花。切开的皮蛋最好是溏心，最内层的蛋黄半融，处在流心和凝固的临界点上，细腻又绵软，这样的状态最为适口。
还可在姜汁皮蛋的基础上，加一块雪白的嫩豆腐，完全不用在意刀工，俩者在一个盘子里，淋上酱油、醋、香油、辣椒油等调味，轻轻一拌，入口丝丝顺滑，下酒开胃一绝。
经典皮蛋豆腐
嗜辣的弗（湖）兰（南）人则爱一道擂辣椒皮蛋，油炸过的螺丝椒和皮蛋一起擂了之后，简单用酱油和蒜来调味就能让人欲罢不能。
而在很多大排档里，每桌必备的人气下酒菜还有一道皮蛋拌撒子。馓子最好是现炸的，酥脆的口感好像苏打饼干，铺在皮蛋上，再浇上咸鲜麻辣的料汁。馓子的酥香与皮蛋的软嫩形成鲜明对比，为后续的排挡美味打好了味蕾基础。
▲点击图片，解锁擂椒皮蛋的做法
福建人喜欢把烤鸭腿的骨头剔掉，把皮蛋裹进鸭肉里冷冻成型，这就是传说中的福建名小吃——皮蛋鸭卷。吃的时候，就把皮蛋鸭卷拿出来微微解冻，然后切成薄片，蘸上酱油芥末，烤鸭烟熏火燎的油香与皮蛋Q弹爽滑的口感，混合出奇异香味，又是一道绝味下酒菜。
而在东北人的餐桌上，就有各式各样的松花蛋肠。东北的松花蛋和东北的松花江其实没什么莫名的联系，而皮蛋之所以又叫松花蛋，是因为皮蛋腌制时蛋白上出现的纹路是「松花状裂纹」。
松花蛋美丽的纹路｜图源@黄磊微博
将松花蛋切碎，倒入调好味的蛋液中，搅匀、灌入肠衣，煮熟切片即可，不仅滋味丰富，嚼头还不少。由此，还可以把鸡腿或者火腿当成肠衣，将松花蛋结结实实塞入其中，以果木烘烤熏制，外皮的酥脆，里面肉质紧实，更有皮蛋点睛之笔，简直把风味提升到了极致。
▲点击图片，解锁三色蛋的做法
皮蛋热吃，也能馋倒一大批吃货。比如在湖北，有皮蛋剁椒蒸土豆、豆豉鲮鱼蒸皮蛋、苋菜皮蛋汤、皮蛋鱼片汤……等吃法。而皮蛋瘦肉粥则更是早餐中的一大美味。
皮蛋切成小块，再备上些精瘦的猪肉丁，下粥锅前腌制一番，可以更入味，紧接着熬粥，待粥咕嘟嘟冒起热泡，将备好的皮蛋和瘦肉加进去，煮到炸开的米粒一起香味扑鼻，出锅前再撒一把白绿相间的葱花，一道经典的粤式「有味粥」便搞定了，有肉香，有米香，有皮蛋香，咸粥的魅力无人能抗拒。
美味皮蛋瘦肉粥
能和一切东西凉拌，能入汤能煲粥的皮蛋，不愧为是来自东方的神秘魔法美食。快来评论区唠唠你对皮蛋的爱恨情仇吧～
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