送书 | 做一个会吃会做、会品鉴懂生活的高级吃货

公众号新闻

2022-10-14 13:10

作者：余胜海

“治大国如烹小鲜”

近10年来，我带着一颗探索和挖掘美食的心，足迹遍布北京、上海、长沙、广州、杭州、成都、南京、武汉、苏州、福州、西安、兰州等200多座城市，每到一处，除了欣赏美景，必不可少的一项活动就是品尝当地美食，因为我觉得只有这样才不虚此行。

中国是一个美食大国，菜式之多、味型之广、做法之精、色香味之佳在全球是首屈一指的。食物的丰富多样推动着饮食文化的发展，全国各地形成了不同的菜系，人们通过炒、烩、炸、烤、蒸、炖、烧、焖、煨等烹饪方法调制了各具特色的美味佳肴。

中国有很多流传了成百上千年的传统名菜，一道名菜得以传世，不只因为它好吃，还因为其具有丰富的文化内涵，承载了不同的气候环境、历史文化和地域风情。只有我们了解了美食背后的故事及文化，才能够知其味知其所以味，真正成为一个有涵养的“吃货”。

古人言“治大国如烹小鲜”。烹制一道美味佳肴确实需要几分治国般的精细，只有这样才不会辜负千百年来无数烹饪大师所推崇的饮食造化之妙趣。此外，“小鲜”背后蕴藏的人文情怀彰显了人生的大智慧，需要我们穷尽一生去品味。

每当品尝到一种美食，我就觉得美食与人之间仿佛建立了一种隐秘的联系，身心高度契合。所以说，吃在嘴里，美在心里；找到一口对味的美食，犹胜他乡遇故知！

“东辣西酸，南甜北咸”

中国的饮食文化博大精深，人们称赞中国的美食时，总是用“色香味俱全”来形容。但我认为，“色香味”三个方面还不足以概括中国美食的特色，至少还要加上“形”和“器”这两个元素，满足“色香味形器”这五个元素，才能真正呈现中国美食之美。

“色香味形器俱美”能给人以视觉、嗅觉和味觉上美的享受，还能沁人心脾，颐养心神，令人甘之如饴，回味无穷。我在《寻味人间》一书中就介绍了很多“色香味形器”俱全的美食。

中国菜的核心在于味。味，是一种感觉，又称味觉。色和形之于视觉、香之于嗅觉，归根结底，都是把美味的信息传给味蕾，给人以惬意的刺激，以兴奋味觉神经。中国菜以味取胜，味是中国菜肴的灵魂。从古至今，中国美食均以“五味调和百味鲜”为味之精髓，可以给人带来美好的享受。

酸、甜、苦、辣、咸是美食的基本味，在此基础上可以产生出各种各样的复合味型。其中，咸是主打，鲜是灵魂，甜味温馨，酸味隽永，苦味调剂。酸甜相遇，刚柔相济；甜苦相合，苦中作乐；酸辣相谐，热辣风情；咸鲜相并，甘醇味美。

中国地大物博，各地又有不同的口味，素有“东辣西酸，南甜北咸”之说。川菜乃“百菜百味，一菜一格”，讲究麻辣鲜香；粤菜则注重海味之鲜香；鲁菜讲究调汤，突出鲜味；苏菜则注重原汁原味，风味清鲜；浙菜清爽酥脆，淡雅细腻；闽菜则一汤十变，酸甜怡人；湘菜厚重热烈，辣香美味；徽菜则古朴典雅，咸鲜醇香。一道菜不论其色彩如何鲜艳、造型如何精美，如果中看不中吃，是绝不会受人青睐的。

吃美食能给人带来幸福感，这样的幸福感不只源于食物本身，和谁吃、在哪儿吃、如何吃同样是美食体验的幸福之源。吃饭是一种幸福，品味是一种情趣，感受食物中的酸甜苦辣是一种哲学。

“四方食事，不过一碗人间烟火”

我观察到，现实生活中“爱吃”的人很多，但“懂吃”的人很少。一个爱吃的人，懂得如何取悦自己，善用食物润色生活，能从山珍海味中吃出恬淡，从简朴菜肴中吃出喜悦；“懂吃”包三层意思：一是知道好味道出自哪里，这需要天分。二是知道它为什么好吃，这需要知识。三是知道怎样才能吃出意义，这需要修养。

我认为，爱吃就是热爱生活，懂吃就是会生活，自己做着吃就是享受生活。我写《寻味人间》的目的就是希望广大读者能成为一个会吃、会做、会品鉴、懂生活、有品位的高级吃货！

当作家、美食家表面光鲜，实际上甘苦自知。朋友们羡慕我经常在外面吃山珍海味，悠哉乐哉。其实，我从小肠胃不好，不能吃过于油腻的食物，再好的美食也只能品尝少许。在宴席上，别人都在尽情享受美味，而我却在观察欣赏一道道菜肴，从不同角度端详，聆听厨师和朋友讲解每道菜的制作方法和传说故事，记录食物的风味特色，有时还会去图书馆查阅文献资料加以佐证，是非常辛苦的。但是，当我知道了这道菜的前世今生和美味的奥秘，学到烹饪技巧后，我感到非常开心。

《寻味人间》是我的第一本美食随笔，书中所介绍的一百种美食都是我用“心”品鉴出来的，囊括了国八大菜系的经典名菜和深受人们喜爱的风味小吃，这些美食不仅好吃，而且能勾起我们美好的回忆。

有人说，世界上最治愈人心的东西，第一是美食，第二是文字！此话并不夸张，美食确有超乎想象的治愈力量，它不仅可以抚慰我们疲惫的心灵、排解生活的苦闷，还能激发我们对生活的热情。

其实，世间最“暖”的美食当属家乡味道。正如纪录片《舌尖上的中国》导演陈晓卿所说：“中国人对食物的感情多半是思乡、是怀旧、是留恋童年的过往。”是的，我们每个人的味蕾上都有一个“基因密码”，铭刻着童年与故乡的记忆。父母在家常饭菜中早已将家乡的食物藏进我们的味觉记忆库，一旦尝到熟悉的味道，我们的记忆就会被唤醒，成为我们与故乡和父母割不断的牵绊。

一个在美国做生意的四川小伙回家后，吃到母亲做的“水煮鱼片”潸然泪下，因为新冠肺炎疫情，这个味道让他想念了 3 年，那种味蕾的冲击，那种让人心头一震的感动，难以言表。

从某种意义上来说，留在味蕾的往往不是菜的色香味，而是一种人内心的感觉。正如外婆和妈妈做的菜常常比五星级酒店的菜更让我们留恋，不是因为她们做的菜色香味更佳，而是她们赋予了饭菜更多的情感。这些情感无可替代，这就是美食之美的至高境界。

人间烟火气，最抚凡人心。烟火气是食物的气息，也是生活的气息，它就在我们所食的一日三餐中，平时毫不起眼，却总在我们需要的时候给我们慰藉。而充满烟火气的生活才是最值得回味、最有诗意的生活。

一个有烟火气的人多是懂生活的人。他无论身处何种境地，总能在柴米油盐酱醋茶中找回对生活的热忱，将生活嚼得有滋有味，把日子过得有声有色。

有人说，烟火气是俗气，因为它充斥着柴米油盐的平淡和琐碎，而我却钟情于生活中琐碎的温暖。世间万物，道理万千，其实不过盛满人生之道的一碗人间烟火。正如汪曾祺先生所说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”人活一世，活得就是烟火气。活出烟火气是人的生活态度，更是人高级的能力。愿每个人都拥有一颗浸透人间烟火的心，吃美味的食物，过闲适的生活，享惬意的人生。

（本文摘自《寻味人间》一书，作者余胜海，中国科学技术出版社2022年9月出版，本文经作者授权“易简读书”刊发）

作者：余胜海，1964年生于湖北随州，北京大学MBA，资深媒体人，著名财经作家、美食家，著有《寻味人间》《能源战争》《企业家大败局》《绝不雷同:小米雷军和他的移动互联时代》《不折腾:大众创业成功法则》《变革时代》《商业思想家任正非》《任正非讲的100个故事:没有退路就是胜利之路》《用好人，分好钱:华为知识型员工管理之道》《任正非:成就员工就是最好的人性管理》等20部畅销书，其中十多部作品在国内获奖并译成外文出版，在业界引起巨大反响。

编辑：一条咸鱼。

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来源: qq

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