追忆 | “老派”上海人的待客之道 (ZT)

一、装盆之道。

只要日子过得去，上海百姓人家总常储备有一些待客的糖果干点之类。今日说的清茶一杯待客，对老派上海人来讲，是十分不满足的。有客来，清茶一杯之外，怎么着都要装一只盆子出来。

记得小时候父母时常会买斤把什锦糖回来，先将那有漂亮玻璃纸、锡纸包的拣出来另外放开，为着装盆子以备待客的不时之需。这是一种礼待，糖果瓜子之类直接放在桌面上是不礼貌的，也显得很不卫生。上海人家怎么着都会有几只高脚玻璃果盘以待客装盆子用。

老上海人不大会如今日那样开口就问对方企业公司待遇如何？工钿多少？奖金多少……

老上海人还是比较含蓄的。但八卦心理、对他人隐私有兴趣的毛病总是有的。于是，做客时看人家待客盆子的内容，多少可从中估摸一二。因为旧时电话不普及，串门做客大多没有预约，临时着忙突然袭击的，这样摸到的情况就是十分本色真实了。

正因为如此，上海人特别讲究待客之道。当然面子之外，也与上海人的海派天性、追求生活质量有关。

即使小孩子来做客——邻居小朋友、儿女的同学、亲戚的小辈来，哪怕就是来送样东西带个口讯，都要以礼相待，怠慢不得，称之为“小客人”。这也是小孩父母的面子，不留下吃点心，也要带几粒糖果花生回去才算不失礼。

老派上海人，下午时分家里来了客人，如果没有点心招待，那会心里懊恼好一阵子的，哪怕临时渥两只糖水蒲蛋端出来。

二、宴请。

上海人要面子、脾气海派，但也讲究经济实惠，太过奢华的招呼待客，会令来客不自在，反而彼此显得生分了。

老上海人精于核算。也没有办法，在如此高消费城市，世道又不宁，大家都捏紧着铜钿打算着过日子，故而从前老上海人家不如今日上海人，动辄上餐馆。再说那时餐馆也不如现今这么遍布，有品牌的餐馆更少，除非喜庆婚寿，上海人一般是在家里宴请。

上海人家几乎家家都会有只圆台面，闲时折叠成半月形倚在晒台上楼梯转角处，一旦要宴请，就被请出来。

旧上海居家很少有专门餐厅，一只圆台面一展开，整间房被占得铺铺满满转身不得。在家里宴客，忙是忙，但经济得多。更主要是，老派人家喜欢不时请次客闹猛闹猛，相信集会的旺盛人气会给家里带来好运。

三、留饭。

家宴之外，留饭也是老上海人家普遍的待客之道。吃饭时光让客人空着肚子离开是十分让主人不安的，所以一定要留饭。说是便饭，北方人叫“蹭饭”或啜一餐，上海人则称为“留饭”“便饭”，前者很带点被动，有点死皮赖脸，而“留饭”，则是十分主动，很有邀留、款待的盛情。确实，留饭是构成海派之礼的基本内容，也是一种最轻松悠闲的百姓社交。

一般客人都心领了主人的诚意，但大多还是告辞的。除了实在相熟或者真觉得意犹未尽，谈锋正健，主人一再苦留，一片诚意不是虚留，也就恭敬不如从命了。

说是便饭，其实留的饭，总起码有四菜一汤的：临时炒只蛋，蒸点腊肉香肠，或去弄堂口熟食店斩一碟叉烧或酱鸭，再拷点老酒，还是蛮像样的。

上海人海派表现，许多人仅理解为洋腔洋凋，其实，上海人有其十分豪气坦诚的土气，特别在待客上，那是一种如泥土般温暖的土气。主人，特别主人家的老人，会频频往客人碗里夹菜。

上海人留饭，主要在一份情，而不在菜肴的多少。

俗话“天雨留客”，如吃饭时分外面突降滂沱大雨或突发啥意外情况，那此时更要苦留客人，哪怕临时炒一碗蛋炒饭、泡一碗紫菜虾米汤，或者简单一碗菜汤面，大家都不虚礼了，实实惠惠留下来吃饱肚子，待雨过天晴，告辞谢退，主客双方交情，就此又深了一层。所谓交情，就是这样点点滴滴汇聚而成。

因为素有留饭习俗，一般上海百姓人家，只要日子过得去，总常储有一点腊肠、咸肉、虾米、鳗鲞、咸鱼等腌腊及罐头以待要紧要慢之用。

后来随着粮食、副食品都要计划供应，这留饭的习俗才渐渐疏淡了，但客套上仍要虚留一下：“小菜没有，阿要饭吃了去？”

对方当然也明主人苦衷，那样的年月，留饭的礼待几已没有了。现在食品供应丰富，有专门餐厅，就是很少再能享受到“留饭”的乐趣，无论是主人还是宾客。

“留饭”即为便饭，其中不但有情义，也有口舌之福。便饭由串门而起，串门是为了沟通，因为弥笃才会留下来吃饭继续沟通，那份情义，已在吃饭之外了。好多好多年后，宾客彼此都会忆起那弥漫在便饭际的恬淡和温馨。