获1500万元融资，外卖+堂食综合毛利率超60%，高端外卖粥品牌几汤，欲以鲜汤砂锅粥打开精品粥市场

“粥+万物”

文丨红碗社 ID hongwanshe2020

作者丨李杨

扎根餐饮行业10余年，第三次创业，秦超依旧选择“做粥”。

2021年，秦超在南京创立几汤·鲜汤砂锅粥（以下简称“几汤”）品牌，锚定高端外卖粥市场，以砂锅粥这一细分品类切入。

“2011年我辞去公务员工作，开始做餐饮，当时选择的是加盟一家寿司连锁餐饮品牌。初入餐饮行业，我自身也跟随品牌发展，从1家店做到区代理，最高峰的时候开到过12家店。到2015年，受政策影响，日料行业经历冲击，我们开始找出路，陆续在门店做起外卖。到16年，美团外卖来了，我们外卖销量做到整个全国寿司品类的第一。

当时，我认为，随着移动手机带来 c端用户增长，外卖一定是非常大的趋势。”在接受红碗社采访时，秦超分享此前的创业经历和其中思考。他进一步介绍，基于上述判断，考虑到寿司不是最适合外卖场景的品类，应该找到快餐类或者更刚需的品类。最终，秦超将“粥”定为第二次创业方向。

为什么选择粥品类？

“第一，粥品类本身利润空间比较高；其次，它是全时间段，从早到晚都可以消费；第三，是全人群，婴儿到老年都是消费群体。当时我觉得’粥’完全可以做成全时段外卖门店。2017年做了自己的第一个粥品牌‘优粮制粥’。”秦超称优粮制粥早期的发展非常顺利，在到2018年，已开设近200家门店。

但，2019年疫情到来，给品牌带来不小的冲击。“疫情让我们发现，自身内部组织力、管理能力的漏洞，以及品牌方面的不完善。尤其是弱管控的方式，让我们的抗风险能力偏低，关了几十家门店。

我们开始反思此次的创业经历：粥这个品类是没有任何问题的。问题在于我们切入赛道的时机和自身组织管理能力。对接下来的创业，我考虑的是，在外卖红利已经逐渐消失的情况下，如何在‘粥’这个非常好的市场中，找到细分赛道，通过精细化运营，做出有价值感的品牌。”最终，秦超把目光投向砂锅粥这一细分品类，创立几汤·鲜汤砂锅粥。

秦超介绍，几汤以高汤浓缩砂锅粥为拳头产品，定位“粥+万物”的快餐模式，现已开发120余款SKU。经营策略上，几汤以“外卖为主，堂食为辅”为门店模型，并已在全国开设50多家门店。

“目前，我们日均单店堂食营业额500-800元，外卖1800-2500元，外卖+堂食综合毛利率超60%。总体来看，平均复购率在15%以上，门店存活率为96%。”秦超称。今年4月，几汤获得蘑菇资本1500万人民币天使轮融资。

“粥+万物”打造独特品牌认知

近两年，相较于粉面赛道融资遍地开花，同为主食的粥品类显得较沉寂。观察粥市场，不难发现，一方面，作为即食餐饮，无论是连锁餐厅、社区小店，还是便利店都提供粥品，市场繁乱分散；其次，各店的SKU较为相似，同质化严重，品牌价值感不强。

“我认为，粥这个品类相较于粉面，有更广泛的受众群体；同时，在华南地区砂锅粥的堂食虽做了很多年，但并未主打外卖和外带场景，消费者在传统粥店消费，体验到的价值感不强。直到外卖风口到来，市场上开始出现三米粥铺、曼玲粥等千店粥品牌，且他们外卖占比都很高。随着外卖进一步发展，大家对粥这个品类的认知度也逐渐被打开。

几汤切的是高端外卖粥市场，我们不拼单量，拼品质感、体验感和品牌力。”秦超介绍，在产品端，几汤选择开辟一条新的细分赛道——鲜汤砂锅粥，与市面上以皮蛋瘦肉粥为主的传统粥品牌区分开来，规避掉同质化，在消费者心智中打造独特的记忆点。

“回顾多年做餐饮经验，我认为食品是严谨的生意，对食品安全、产品工艺的讲究程度是核心竞争力，也是最基本的。我们希望能做出新鲜健康的产品，向大家传递‘物美价廉’的品牌认知。

从原料上，不同于市面上大多连锁粥品牌以‘粉料’为主，追求降本增效，我们选择用高汤底料，并在口感上进行优化。具体来讲，几汤做汤料的逻辑和红酒相似，追求产品口味的线性。即前端的色香，中端吃粥过程中口感鲜而不腻，后端保证吃完后鲜味留存但不让人感到口渴。这些点上，我们都做了优化，以突出砂锅粥天然的健康养生属性。”

此外，为还原砂锅粥的现熬口感，几汤选择大米汤底门店现熬，后加入海鲜汤底或咸味汤底，堂食出品仍用砂锅盛放，外卖则会在包装形式上做优化，整体突出品质感。

目前，海鲜粥是几汤主推的产品线，也是爆款。“在定价上，我们的海鲜粥要高出其他同类品牌所有粥品3-5元。所谓定价定天下，这也体现我们的价值。同时，从企业角度来讲，择高而立，新品牌做市场，我们希望用品质、调性来提升品牌溢价。”

秦超介绍，几汤的产品结构定位“粥+万物”，除聚焦鲜汤砂锅粥品类外，与粥搭配的小吃品类也非常丰富。“因为我们是外卖为主，在产品体系建构上与传统餐饮差异较大。作为互联网餐饮，即便再好吃，消费者的记忆点不会像线下场景那么重，因此需要我们不断研发、更新迭代产品，满足消费者尝鲜的诉求。”

秦超称，几汤有专员负责阶段性的产品优化，且品牌设立5%的末位产品淘汰制。SKU保持在120款左右，其中2/3作为门店的初期展示，后期根据不同城市、地段进行优化调整。

秦超强调，要做好“粥+”，供应链是核心。“之前经营优粮制粥的过程中，我们踩过一些坑，后期也因为供应链问题，限制了品牌发展。因此，成立几汤以来，我们非常重视供应链搭建，使其能支撑我们接下来将开设的几百家门店。

首先，我们以收购、合作的方式搭建自己的中央厨房；其次，我们尝试在一些核心区域，组建物流供应链、仓储配送体系，在非核心区域，分阶段去整合外部优质资源作为过渡。总体而言，要做长期有价值的品牌，一定是要做好长远供应链规划。”

“外卖+堂食”门店模型构建护城河

从粥品类在国内的发展来看，大致可分为3个阶段：第一阶段，是2000年以前，粥主要作为早餐，出现在饭桌和街边早餐铺，市场还没有相关品牌；第二阶段，细分餐饮品类开始进入品牌化，粥市场中出现宏状元、嘉和一品、好粥道等品牌，这些品牌大多以传统堂食为主，区域化拓展；

转折点在2012年之后，互联网餐饮逐渐盛行，外卖平台崛起，推动粥品类发展驶入了快车道。出现了一批以曼玲粥、粥员外、糯雅芳粥为代表的外卖粥品牌，并向全国市场扩张。据饿了么大数据统计，2018年一年时间，线上粥外卖门店的增长量已突破2万家。外卖成为粥品类发展的重要抓手。

秦超告诉红碗社，在几汤成立之初，以3家自营门店测试门店模型。“一家是外卖为主，做高单量；一家以堂食为主，做线下场景消费；还有一家是‘外卖+堂食’。我们发现华东地区，在‘纯外卖’和‘外卖为主，堂食为辅’两个门店模型上，测试结果非常好。随后，我们又借助优粮制粥的200家门店，进一步测试该门店模型，跑了3年，存活率达到90%。

这让我们更加笃定，在一二线城市非核心商圈，以社区店为主体门店，做带堂食的外卖店（外卖占总营收的六到八成），在核心商圈，考虑房租等成本以纯外卖店的形式做。”

秦超进一步介绍，虽以“外卖为主”，但团队也不会一味做高订单量，而是要找到平衡点。“我们严格的测试过，当外卖全天超过150单，堂食超过1000元的时候，两个动线一定会打架。最终，我们发现，外卖做到2000-3000元的同时保证门店有1000元左右的营业额，是最好的门店模型，既保障营收，又兼顾消费体验。”

秦超称，这一门店模型，在疫情反复给餐饮业带来冲击的背景下，还加强了几汤的抗风险能力。“人流、物流的限制一定是会产生影响的。但目前来看，对我们的影响算是最小。我们以外卖为主，只要不封控，所有的外卖门店可以有序营业，疫情期间日均销量在100单左右。”

综合来看，秦超认为，几汤的竞争优势主要体现在5年品类深耕，以及创始团队具备的连锁餐饮经验。“和3、4年前相比，外卖及整个餐饮行业的红利已过。在外部环境不太乐观的情况下，更能体现我们的能力和价值。”

他介绍，接下来，几汤的工作重心包括3各方面：其一，迅速的开设更多门店，预计一年开200-300家；其二，进行内部组织优化和内部管理提升；最后，为下一轮融资及品牌发展做准备。