粽子一到位，端午节的气氛就出来了

2022-05-13 04:05

粽子一到位，端午节的气氛就出来了。

必须吃一吃的大肉粽首当其冲。黏糯糯的太湖米里，肥瘦得宜的大肉是标配，最好再来两颗又沙又香还冒着油的咸鸭蛋，大锅蒸透，趁着热乎一气儿解开，瘦肉香的丝丝入扣且仍持着一副嫩软而不烂的姿态，肥肉则全然化作油脂沁入粒粒糯米中，衬得整只粽子都亮晶油润，这个档口只需要将身心全然交由本能，大口咀嚼，咸鸭蛋的酥、糯米和猪肉交叠的软糯咸香，任谁都得叹一句“真香大满足！”

豆沙粽则端的是万米丛中红一点，嗲嗲的豆沙馅儿一定得在做的时候加上丝丝猪油做衬，这样蒸起来，猪油渐融，糯米香润，甜味因子完全融于糯米间，最好再裹进去点清甜陈皮粉，口口沙糯，甜而不腻，吃得一派温软香美。

咸甜之间，回望端午之始。从早先一清二白的清水粽，到后端午时代，“粽子节”里大江南北的N+1种口味，在吃的多样性这方面，全国的粽子都难分高下。

虽然到底哪里的粽子天下第一不好说，但天下驰名的湖州枕头粽还是有的说头的。不同于嘉兴常见的三角粽，湖州的粽子从包法上就显出了宝藏万物的小野心。粽叶对折，糯米少放，内馅儿填满，长条四角的枕头状吃起来口口有馅儿。也难怪嘉兴人金庸先生会为湖州枕头粽频频站台。

图 | 《新白娘子传奇》

三角粽往往承载更多糯米，常被当作外带食物以充饥；四角粽则讲究馅儿满料足，湖州等地多作为茶点、小食。

今天想要吃到各种味道当然不难，但寻到一只口口得宜的粽子却并不简单。寻寻觅觅，我们终于在箬叶正清的时候，找到了做了七年湖州枕头粽的“饱记”。

首先是克重，以“一只够当一顿饭”为标准，在售的粽子每一只都保持在200g左右。

好食材造就好滋味。

上好的猪肉会把粽子里的米浸润的美妙无比，油润而不腥腻。因此，今年的粽子，除了坚持使用米香足的太湖米之外，猪肉全部使用杭州G20指定品牌的黑猪肉。所有肉粽中，肥瘦都精确到“克”，严格要求每只粽子使用总计40克的猪后腿瘦肉，加上10克肥膘，共计一两猪肉，以保证粽子只只饱满。

200g左右的大粽，只只饱满。

“好食材造就好滋味”，放在饱记做了7年的双蛋黄黑猪肉粽上，甚至可以引出一部名为“从养鸭子开始，为了咸蛋！”的大长篇。

为了找到一颗完美适配肉粽的咸鸭蛋，从洞庭、到广西，最终辗转高邮，终得圆满。专为粽子准备的咸蛋黄，全部来自高邮当地散养的麻鸭。鸡有“走地鸡”，鸭有“跑塘鸭”——高邮散养麻鸭的生活一半在岸上一半在鱼塘，足足800亩地的跑步场闲散生活小一年的麻鸭，小虾小鱼的蛋白质补充下，产的鸭蛋个个饱满，制成的咸鸭蛋品相自是不必多说。

这样腌透了的鲜挖咸蛋黄，咸香度、油润度远超市面上常用的“冷冻咸蛋黄”，尤其包进粽子后，依然能保持起沙、微微流油的细腻口感。

制作双蛋黄黑猪肉粽时，蛋黄横卧首尾，黑猪肉陈列其间，蒸煮时热力相逼，油润咸香相辅相成，每一口都堪称完美。

湖州手工枕头粽，食材有讲究，馅料配方更是要紧。这一部分，陈皮豆沙粽堪称经典一例。

号称“可以征服了所有人”的陈皮豆沙粽，原始配方来自湖州传统豆沙粽，猪肉细炒出来的豆沙，完全为包粽子而生。但同时，也因为猪油常常会化不干净，吃上几口就会产生腻味的感觉，实在可惜。

因一顿新会荔枝柴烧鹅，思路瞬间打开，可以加陈皮粉啊。就这样，陈皮豆沙粽诞生了。新会三年陈皮现磨粉先是取一部分加入米里，再选出一部分，加入足足一两猪油现炒的豆沙馅儿中，蒸煮之间，即可嗅闻到扑鼻清香。细腻流心与清雅糯甜就此兼得。

陈皮入菜，未必年份越高越好吃，经过对比测评，三年陈香气更加清新明快，加进粽子里正正好。

青青粽叶包裹之下，豆沙粽糯的清雅，甜的清新。

传统味道，总能以最简单的方式击中人的情感，古法酱香黑猪肉粽便是如此。追寻江浙人的心中难以忘怀的土酱油特有的酱香滋味，要鲜、要有老酱油的香、要一嗅即能击中江浙人的怀乡情愫，奔走间，终于用湖州老恒和酱油、李锦记等三种酱油调出了记忆中的一味。

酱油浸润每一块肉、每一粒米，而后咸香入粽，只需二十分钟，就能勾得人馋涎欲滴。

黑猪腿肉加入白酒腌制，包邮区土酱油风味浓郁逼人。

当然，要是把老酱油的一部分换做南乳汁，成就的就是另一番诱人滋味。不同于江苏、上海用来入菜做南乳红烧肉的南乳汁，腌制粽子内馅儿的南乳汁，需要更浓郁的鲜咸与酒香。当然，如果没尝试过南乳汁，尽可以想象玫瑰腐乳的风味——甜中带鲜，鲜中有咸，夹杂豆类的醇香和浓郁酒香。如此独特的酱汁，充分腌制黑猪肉和米粒，裹入青青粽叶，就只待浓香如许。