中国吃蒜第一大省有多生猛？大蒜能顶半边天！

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2022-12-10 01:12

头图｜山竹师兄 ©

封面｜日食记 ©

极物君语：

论吃蒜，山东可能不输陕西。

来源：地道风物

作者：猫骑士

如果你问一个山东人是不是爱吃煎饼卷大葱，人家还真不一定乐意回答——要知道，山东广大，喜食煎饼的地区仅占1/3；大葱虽好，也不能人见人爱。

但你要是这么问：“吃馒头就蒜吗？”

保不齐会听到：“那不然呢？光吃蒜不烧心呐？”

山东，可是坐拥金乡、兰陵（以前叫苍山）两个举国闻名的“大蒜之乡”，大蒜产量高居全国第一的省份。2021年，山东人光是大蒜就种了395万亩，是排名第二的江苏的两倍还多，消费量更是高到没边。

▲ 临沂的大蒜丰收啦！（图/视觉中国)

当然，一样米养百样人，不能说每个山东人都爱吃蒜；山海并济的大山东，各个地区的人吃蒜的习惯也不尽相同。

金乡、兰陵分布在鲁南，这片土地可以说是大蒜重度爱好者的聚集地，街上随便哪个小摊都能享受大蒜管够的待遇，春天摘点香甜的槐花吃都得浇上两勺蒜泥；视线北移，鲁中和鲁西北用煎饼和大馒头平分了对大蒜的热爱，日常生啃个大蒜毫无压力，吃烧烤更是无蒜不欢；沿海地区，“大蒜狂热”稍稍降温，但丰富的水产海鲜依然离不开大蒜调味，葱蒜炝锅也是家常小炒的必修功课。

▲ 吃蒜王者在哪里？(制图 | 孙璐)

总而言之，虽然有地区差异，但山东人爱大蒜，就好比于谦老师热爱小动物——

已经到了顿顿都得有的程度了。

鲁菜一万单八百，大蒜独占小九千

鲁菜，对整个华北乃至东北地区的饮食体系影响颇深，许多地方名菜其实都出自遍布四方的山东厨师及徒弟们之手。这段历史留下的最鲜明的痕迹是：偌大的华北平原及东三省，家家户户炒菜炝锅的“呲啦”声中都飘着袅袅的蒜末葱花味。

▲ 谁家不用大蒜炝锅呀？(摄影 | 浣熊王)

鲁菜没有大蒜，武功自废一半！

最出名的鲁菜，都是精细的“官府菜”，又可粗分为三派：“胶东帮”鲜美，“济南帮”香醇，“孔府菜”雅致又大气。三派的特点是一致的：食不厌精，平和中正。在鲁菜里尝不到太极端的味道，即便有腰花、大肠这种特别有性格的食材，也能通过精细加工去其腥膻、取其鲜美，这个过程离了大蒜可不行。

就拿名菜“九转大肠”来说吧，洗净的大肠先蒸再煮，炸了又烧，入勺出锅好几回，葱姜蒜齐上阵，只为去腥，并不留下太多辛辣。这道菜的成品色泽枣红、滋味醇厚、肥而不腻，哪怕是听到“肥肠”两个字就大摇其头的朋友尝上一口，也会惊喜地再夹上一筷子。

▲ 九转大肠，五味俱全。(图 | 视觉中国)

鲁菜的家常做法更深入人心。到山东人家做客，主人一定会露一手，端上“蒜爆肉”招待。肉片勾一点薄芡，加蒜片煸炒，蒜香四溢时马上出锅。大蒜炒老了就不香，炒不到时候又太辣，只有精妙掌握爆炒的火候，才能收获一盘鲜香滑嫩的肉片。当你就着蒜爆肉扫干净两碗饭，主人的满足感也就达到了巅峰。

▲ 蒜爆羊肉，可下饭了！（摄影 | shuizhongya2018）

山东一些地方名菜，不算是常规的鲁菜体系，同样离不开蒜。大名鼎鼎的“枣庄辣子鸡”，美味的诀窍就藏在这段顺口溜里：葱切段，蒜切块，辣椒切成滚刀块，起锅别忘放香菜。“临沂蒜泥鱼”，鲜鱼蒸熟，蒜泥调味，浇上辣油，鲜、香、辣达到微妙的平衡，光闻味道就勾人得很。

▲ 枣庄辣子鸡，没有蒜味就不香了。（图 | 视觉中国）

烧烤，大蒜能顶半边天

白天看山东，看的是黄河滚滚，奔流入海，泰山巍峨，厚重深沉。夜晚看山东，嚯！满鼻子都是喷香的烤串味儿，谁还有心思琢磨别的啊？

吃烧烤，咱先来济南，一天能干掉7.2吨烤肉的“串都”，烧烤功夫不是闹着玩的。小方桌一支，小马扎一坐，小伙计一声声“新烤的羊肉串来点儿吗，老师儿？”的吆喝中，还藏着“刷拉刷拉”的响动，转头一看——每桌都有个食客，正在那儿“自助剥蒜”呢。一口肉一口蒜，脆生生的辣劲儿去膻又解腻，这才是烧烤的正确打开方式嘛！

▲ “新烤的羊肉串来点吗老师儿？”（图 | 美食山东）

一块肉一瓣蒜串出来的“蒜瓣肉”也不容错过。大蒜被烤得微微焦黄，丝丝缕缕中却还有十足的汁水，一口咬下去，肉汁蒜汁混合在一起，香气直冲天灵盖。

淄博的烧烤更有过人之处：小烤炉子配小饼，全国独一份。肉串烤到七八成熟就端上桌，由食客自己掌握最终的火候。小饼展开，摆两根小葱，肉串蘸芝麻盐花生碎，卷起来一撸——别忙着吃，挤点蒜蓉辣酱，塞两片蒜，送进口中，饱满！充实！痛快！

▲ 蒜瓣肉就小饼，港恣儿！（图 |《向着夜宵前进》）

青岛人爱吃“戳子肉”。青岛人说“戳子”是指簸箕，烤戳子肉用的就是小簸箕一样的炊具。大块的五花肉和大蒜在戳子里一同翻滚，嗞啦啦地散发着油香，简直能把人的魂儿都勾走。

▲ 烤熟的大蒜又甜又糯，实在太香了！（图 |《向着夜宵前进》）

当然，青岛烧烤，灵魂还得是海鲜。什么海虹海肠海螃蟹，鱿鱼鲍鱼大龙虾，蛏子生蚝鲜扇贝……不怕你能吃，就怕你肚子太小。想知道店家懂不懂行，就看烤生蚝扇贝时用的是不是“金银蒜”。蒜蓉分两次下，一半烤熟一半生嫩，又有焦香又有鲜香，把大蒜提鲜的功效发挥到极致。大口吃肉之余，痛饮几口五厂的扎啤，整个夏天都圆满了。

▲ 没有人能拒绝金银蒜烤生蚝，没有人！（图 | 视觉中国）

不来山东，你就不知道大蒜有多鲜

前面说的，都是把蒜当佐料，真想了解山东人怎么吃蒜，还是得一块儿吃顿饺子。然后你就会知道，吃饺子蘸蒜泥算什么？吃饺子啃蒜瓣才叫真过瘾！

一个饺子一瓣蒜，一个包子起码配三瓣，一顿饭吃完，没就着吃下去两头蒜属于没尽兴。

▲ 吃饺子不就蒜，这饺子不是白吃了吗？（图 | 猫骑士）

“不辣吗？”你问。山东人递过来一瓣蒜让你自己尝。

辣！牙齿刚磕破表皮，蒜汁就迫不及待地冲向味蕾，上冲脑瓜顶，下烧心窝子，想打喷嚏，想留眼泪，一口大蒜好像把人七窍都通了一遍。可是真鲜呐，回味里还带着一点甜。这下才算明白，山东这片土地上长着这么鲜灵的蒜，谁吃谁不爱？

新蒜属于夏天，但想吃到最鲜的那一口，春天就得行动起来。

人人都在挖野菜的季节，山东人满山找野蒜。野蒜的味道介乎于葱蒜之间，带着独属山野的清新，剁碎了拌豆腐，鲜得眉毛都掉了。槐花开了，摘一串下来，裹点面粉上锅蒸，浇一勺蒜泥。可别觉得这种吃法奇葩，尝一口就知道，清香甜辣，好像整个春天的鲜味都在嘴里。

▲ 把野蒜腌起来也很好吃呀~（摄影 | yjg5868）

自家地里“扚（dí）”一点新蒜苗，蘸豆瓣酱吃，这株蒜一整年的鲜甜就都被你吞下了肚。等上十天半个月，蒜薹抽出来了，也可以蘸酱吃，不过这时候就有点辣了，蘸甜面酱中和一下更好。也可以把蒜薹焯水，加调料“暴腌”一两个小时，口感更丰富，鲜味可是一点都不打折。

▲ 春天的第一盘蒜苗炒五花肉。（图 | 图虫创意）

没有修炼出来生啃大蒜的本事，吃点蒜泥总是不错的。用臼子捣蒜泥有诀窍，最关键的就是手要稳。大起大落，一杵子下去蒜汁都喷出来了可不行，幅度小一点，快速而有力地“颠”，才能让蒜泥又细腻又黏糊，拌啥都好吃。

蒜泥很百搭。鲁南人爱蒸榆钱儿窝窝头，蘸一点儿蒜泥，就绝不会粗糙生涩，反而满口生津。烟台焖子好吃，不管加多少海鲜、虾油，没有蒜泥提味总觉得少点什么。潍坊人夏天必吃麻汁杂拌，麻汁虽好，也要一勺蒜泥才能注入灵魂。

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▲ 榆钱儿窝窝头，麻汁杂拌，不放蒜泥咋吃呀？（图1：榆钱儿窝窝头。图 | 视觉中国图2：麻汁杂拌。摄影 | 只会爬树的猫）

春天，沿海地区还有一道专属的下酒菜——生拌嘎巴虾。新打上来的枪虾，不要蒸熟，生着腌制一下，加姜丝、蒜末，再浇上滚烫的辣椒油。那口感，又鲜甜，又饱满，让人忍不住直呼“日啖鲜虾三百只，不辞长做胶东人”。

▲ 嘎巴虾，一点海腥味都没有~（图 | 图虫创意）

吃蒜泥，鲁南人还得教你个妙方：煮个鸡蛋，煮老一点，剥皮扔进蒜臼子里，扔瓣蒜，加点盐，捣碎，就是鲜美无比的鸡蛋蒜。你别看它做法简单，那粉腻腻的蛋黄、有嚼劲的蛋白、脆沙沙的蒜末，别说抹馒头、拌饭了，就是抹自行车闸皮上都能拿来下酒。（开玩笑的，别真抹啊……）

▲ 悄悄跟你们说，拌面也挺好吃的。（图 | 大叔小厨房）

说了这么多，有朋友还是要皱眉头：“再怎么说大蒜好吃，气味也太难闻了。”

这个不难，山东朋友也有经验：吃完大蒜，啃俩苹果就行了。这不是开玩笑，苹果中丰富的多酚可以和大蒜中的硫化物质反应，有效降低大蒜味。其实吃点生菜、嚼点薄荷叶也行，但烟台苹果就在眼前，有好东西为啥不吃呢？

▲ 实在不行的话，还是来瓣糖蒜吧，甜的~（图 | 图虫创意）

人间辛辣有千百种，山东人独爱大蒜这一味。（你说大葱？那不是水果吗？）

诚然，蒜实在有让人退避三舍的本事：初尝辣嘴，细品辣心，冲鼻子、窜脑门，连啃三口馍也压不住从心窝子里烧上来的辣劲儿，气味儿更是堪比移动的生化武器。

百炼钢成绕指柔，方知蒜是味中君子：油锅它总第一个下，解了腻，吸了油，把百味之鲜都轰轰烈烈地激出来，自己则退隐幕后，只留一丝软乎乎的甜。

▲ 烤熟的大蒜，总是很温柔。（图 | 视觉中国）

呛人，是蒜的骨气；甜软，是蒜的温厚。就像铁骨铮铮的汉子，心里也装着包容万物的温柔。

离家的山东孩子，即使不太爱蒜，也总会在闻到熟悉的香味时勾起从前只道是寻常的记忆，想起蒜的百般好处。

于是从行李里扒出爹妈亲手放进去的那头蒜，剥皮儿，啃一口，眼圈好像有点发烫。

不是想家，只是这蒜，可真辣呀。

▲ 冬天了，家里该腌腊八蒜了吧？（图 | 图虫创意）

END

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