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人均$500的米其林三星:哪怕你们天天排队,我们也撑不下去了

人均$500的米其林三星:哪怕你们天天排队,我们也撑不下去了

美食



全球最佳餐厅、人均消费500美金以上、一座难求米其林……把这些标签和光环全都加在身上的高档餐厅Noma,最近竟然宣布难以盈利、撑不下去了。


听上去有点离奇,好像你混得最风生水起那个富豪朋友,突然宣布,不装了、我累了、欠债百万、请扫二维码给我捐款😜。


图片来源:NOMA


Noma将要闭店的消息,不但让整个高级料理(Fine Dining)圈子心有戚戚,也引发了从媒体到美食爱好者的广泛讨论


🤔这是高档料理倒下的第一块多米诺骨牌吗?🤑买单的人是真品味还是人傻钱多啊?


上图:NOMA


虽然吃不起Noma,但不妨碍我钻研。小队长今天就给大家扒一扒,这家传奇餐厅Noma将要闭店的始末。



 Noma什么来历? 



Noma是一家位于丹麦哥本哈根的米其林三星餐厅。但它不仅仅是🌟餐厅那么简单。Noma是北欧新风料理(New Nordic)的发源地之一。


北欧新风料理是饮食文化界最著名的运动。运动自2004年起,由餐饮人Claus MeyerRené Redzepi发起,后者正是Noma的主厨。他们推崇当地的、自然的、应季的食材。这个运动可以说撼动了以法餐为“老大”的餐饮权力体系


上图:René Redzepi


Noma擅长用创意和考究的技术,展现菜肴中独特的时令食材,和食材原始的风味。作为北欧新风料理的标志餐厅,Noma对餐饮文化界的影响力,也许超越了食物本身。


著有美食奥斯卡之称的榜单“世界50佳餐厅”,自2010年至2012年,连续3年把榜首的位置颁给了Noma。(Noma2014年重新开张后再次拿下全球第一。2019年Noma得了第二)


上图:Noma的菜品


Noma有时会在全球各地开快闪餐厅。2022年五月就在纽约布鲁克林开设了为期五天的快闪餐厅,700刀一位并且2位起订,每晚仅仅接受50位持有特殊信用卡的客人。



 Noma为什么要闭店? 



Noma将会在2024年关闭餐厅的服务,转型成为食品研究室并开发适用于电商的新菜品。主厨René Redzepi在《纽约时报》的采访中表示:


无论从经济上看还是从个人感情上看,高级料理餐饮(Fine Dining)模式是不可持续的,从业者必须重新思考整个行业。


图片来源:Alfredo Caliz / Panos Pictures / Redux


一餐饭要500美金以上,餐厅却还是“不可持续”?这奢华的幕布背后,是市场的变化不被看到的劳动和剥削、以及高度集中的权力体系


根据美食杂志《bonappetit》的报道,Noma在疫情期间就意识到,传统餐厅经营模式很不堪一击,于是开始重新设计餐单甚至做一些外卖的尝试。后疫情时代恢复营业,也依然面临原材料价格上涨食客饮食习惯改变、人工成本提高带来的挑战。



上图:Noma的菜品-Jose Moran Moya/Flickr



同时,自从2021年Noma宣布会给实习生发工资以来,餐厅的盈利就举步维艰。


在这之前,Noma的实习生不但没有工资,还要自费哥本哈根高昂的交通和住宿。但因为Noma名声赫赫,来应聘的人还是络绎不绝。宣布闭店后的Noma表示,按照现在市场的薪资报酬,餐厅无法负担100人的劳务开销。


图片来源:Laerke Posselt-The New York Times


《Financial Times》等媒体揭露过Noma存在的职场霸凌、性骚扰、歧视等现象。在过去的10年里,主厨René Redzepi也尝试过改变和纠正这个问题。他公开地表示,自己在通过心理咨询、冥想等方式,想要改变暴躁易怒、阴晴不定、强迫性狂热工作的职场风格。



另一方面,一些新一代的实习生也表示,难以适应这种职场环境。他们要从事重复性极高的复杂劳动。实习生Hegde告诉纽约时报的记者,她花了三月只能学到如何用果皮拼凑出一个甲虫


Noma的一道菜品,栩栩如生的果皮甲虫

图片来源:Ditte Isager


在Noma,实习生难以有机会真正练习厨艺(比如提高刀工、品尝料理),学到有用的知识,更多的人,只是获得简历上一个闪亮的徽章——在Noma工作过。


上图:Noma的菜品


行业资深人士Lisa Lind Dunbar也表示,哥本哈根很多其他高级餐厅的主厨都是Noma体系内的,有着老校友、老朋友般的“忠诚守则”,所以员工如果想在哥本哈根的餐厅工作,很难在体系内公开谈论薪酬和骚扰等遇到的职场问题。




 消费者怎么看? 



新闻传开后,很多网友忍不住在评论区和社交媒体吐槽。


有博主发出了她吃过的Noma菜品,看上去说是黑暗料理也不为过。(胆大的朋友建议搜索“鸭头”,这道菜可能让一部分朋友不适,小队长这里就不放出来了)


截图来源:mrsmedeiros

Noma菜品:,左边是巧克力做的鸡爪;右边是蚂蚁冰糕


有人觉得,高档料理,就是一个愿打一个愿挨,就是少数富有阶层独享的服务。而实习生没有工资,那也是他们自愿的,毕竟这个经历可以让他们获得更多机遇。



还有人觉得这新闻简直是何不食肉糜,全球那么多人饭都吃不上,富人们挚爱的高档餐厅关门了,这就不叫事。


也有人觉得,如果因为没有免费实习生就开不下去,那餐厅的营业模式就是有问题的,这样的餐厅倒闭也不可惜。




当然也有人质疑整个“高档料理”的概念,去掉几个繁重的食材处理劳务步骤,菜品的味道就会发生巨大变化吗?有多少人又真正品味得出这中间的工艺和原料区别呢?高档料理就是主厨的一种自命不凡和自我满足。


上图:René Redzepi和他的团队

图片来源:Ty Stange/The Observer



青菜萝卜,各有所爱。

也许你是高档料理资深爱好者,

吃得不仅是食物,也是理念和美的体验。

也许你是快乐的街头美食家,

相信实在、好吃才是王道。


无论你喜欢光顾哪种餐厅,

都欢迎留言分享你的看法!




文字 排版 | 蛋卷子

图片来自网络,归原作者所有



参考报道:

https://www.forbes.com/sites/lelalondon/2023/01/11/what-noma-closing-means-for-the-future-of-fine-dining/?sh=23bc8e3e30e4

https://www.theatlantic.com/ideas/archive/2023/01/noma-copenhagen-fine-dining-unsustainable/672738/

https://www.nytimes.com/2023/01/09/dining/noma-closing-rene-redzepi.html

https://www.bonappetit.com/story/noma-restaurant-closing




*本文为吃货原创文章,

仅代表作者立场,不涉及任何商业利益。

仅为传递、参考之用,不构成任何行为的建议。


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