沙县小吃，小手工业者的落寞黄昏

今天和大家聊一个大家耳熟能详的产业，沙县小吃。这是福建名声在外的一个产业，但近些年来，随着经济社会的发展，这个产业正陷入巨大的困境。如果说，我们之前谈到本地农村正在面临一个小农的黄昏，那么沙县小吃恐怕也正面临一个小手工业者的黄昏，这也算是当下中国基层产业升级之路面临的复杂问题的一个缩影。在文章结尾部分会给大家推荐一份相关书单，并有送书活动。

迄今为止，沙县小吃不止是一个品牌，更是沙县本地人的一个主要出路。但这种情况正在变化，产业发展已经到了一个瓶颈，利润趋薄，竞争压力巨大，和其他营生相比，吸引力在下降。更重要的是沙县人正在失去这个产业的主导权，而本地社会在经历了小吃行业多年的繁荣后，很难适应这种新变化。

直到现在，沙县本地人做小吃的还是不少，因为本地没有太多可以发展的产业，留不住人。大量的青壮年外出做小吃，成就了沙县小吃的产业。小吃业的成功，带动了更多人外出创业，带回了大量的热钱，由此也推高了本地的消费水平，使本地其他产业发展缺少人力，更缺乏吸引力。于是剩下的人也就只能流动到小吃这个行当里。

说到沙县小吃赚不赚钱，到目前为止还是赚钱的。以本地一个刚刚返乡的村干部为例。他最近一个店铺在河南，一天有一千多的流水，一年营业额在三十万左右，扣掉水电成本，纯利润在一半左右。三个人分，一个人一年纯收入差不多七八万，平均到每个月纯收入就有七千左右还包吃住。这个收入，不算低，尤其对农村居民来说，要高于传统的农业生产，去打工也很难超过这个收入，而这个收入水平在沙县小吃业主中是不算高的。

但这个村干部继续盘账就不是这么乐观了。最近几年，他前后差不多做了五六个店铺，只有一两个赚钱的，投入成本却不小。首先是盘店，比如他这个一千多流水的店铺，如果盘出去，就要按一百块流水一万块付钱，马上就要投入十多万的资金。之前，他在上海的店铺，生意并不差，但老婆生二胎急于回家。结果隔壁刀削面店希望扩大兼并，做了房东的工作，不让他盘，可以退租，但是不能转手。

没有盘店收入，最大的成本无法收回，几十万就亏进去了，等于两年白干。更不用说，水电房租都在涨，好的店铺在减少，餐饮业竞争剧烈。以前沙县小吃往往是三合一经营，人住在店里，但现在这是不允许的，在大城市单独租房又是一笔不小开销。

这两年和沙县小吃业主交流，谈最多的就是亏损。其中当然有疫情的因素，但沙县小吃面临严峻的同业竞争，成本没办法进一步压缩，反而在扩大，传统的发展模式遭遇瓶颈是一个重要原因。

沙县小吃有一个隐性成本，那就是人力成本。沙县小吃是高强度劳动，一般要从早上七点做到凌晨一两点，早起是为了早餐，晚睡是为了夜宵，这都是两个销售高峰。可以这样说，沙县小吃其实是在卖力气，和在工地扛大包没有什么区别。过去，沙县小吃解决这个问题，一是社会经济发展水平不高，人多力贱。二是通过家庭、乡谊为单位，内部消化，用自己人，成本也更小。三是当时的竞争不大，流水高，收入前景好，涌入的人也多，成本就没那么敏感。

但现在的情形不同了。从房租到水电，投入成本上涨的同时，社会的人力成本也在上涨。新一代沙县人在完成了原始的财富积累后，对这种极度劳苦的工作并没有太大的热情。更不用说，沙县人也普遍意识到抛家舍业出去做小吃，把孩子丢给乡下老人，下一代基本就废掉了。而第一代人做小吃，吃够了苦，总算攒下一点家当，往往也不希望二代人继续做小吃的。

对很多沙县年轻人来说，最好的出路当然是考编制，但凡家里有点积累，哪怕拿个两三千的薪水，晃荡几年，甚至没什么事做，也不是不能接受，家里有一种补偿心态。而现在的沙县年轻人，即使想继续做小吃，也无法再有他们长辈的好时候了。

实际上，沙县小吃已经是高度饱和的状态，赚钱越来越难。全国现在有多少沙县小吃，大约在八万家门店左右，但其中最多不过两万多家是沙县人开的。

这里要认清这样一个概念，沙县小吃，本质是人力密集型投入，而沙县是一个人口少，人口增长也近于停滞的地区。随着产业的发展，社会财富的积累，它的人力成本上涨要更快，它也就必然要交出产业的主导权。从周边的尤溪，清流开始，直到越来越多外省人也投入到这个行当里，已经不可逆转的开始取代沙县人的主导地位。

于此同时，是沙县小吃正面临越来越严峻的同类型竞争。和沙县小吃同类型的兰州拉面、西北刀削面，老潼关肉夹馍、隆江猪脚饭、甚至像地方品牌崛起的襄阳牛肉面。无论是价格，味型，营销模式都对沙县小吃构成了严峻挑战。可以这样说，越是后发的这类产业，在标准化，连锁化上做的比前辈越好。之前我们村干部的小吃店被西北刀削面兼并的情形只会越来越多。

更不用说，近些来，随着经济转冷，饮食行业入行的人越来越多，这对沙县小吃形成巨大的挤压。传统模式经营的沙县小吃生存空间确实在减少，沙县小吃正在迅速变成前浪。

更要命的是，沙县小吃有个根本性的痛点，那就是沙县小吃的主要品种其实并不太好吃。这些品种是在沙县原有小吃基础上改良的特殊品种，以廉价速食为卖点，薄利多销为核心。这个产业模式也决定了，它并不太注意味型的提升，而经过市场这么多年的发展，老旧的味型也从原来的无关紧要，日益正上升到生死存亡的高度。

沙县小吃的本质是什么？它是国内低端饮食市场第一种工业产品。沙县小吃的真正崛起，是占领江浙沪，珠三角，这本身就和改开带来的天量人员流动密切相关。这些外来务工人员又使外地杀来的沙县小吃有了和更精致的本土小吃一决雌雄，并依靠标准化，适应工业化社会发展节奏的优势后来居上的底气。

为什么沙县小吃是四大金刚，因为花生酱拌面、沙县扁肉，柳叶饺和炖罐，是最早可以做到标准化配送，保证基本相同的口感，兼顾制作便捷，高翻台率和高利率的产品，这是沙县人在这个行当里的伟大创造。包括后来发展的套餐饭，是不能和四大金刚相比的。套餐饭的利润可能三到四成，拌面，扁肉，柳叶饺都在五成左右，炖罐最高能到七成。当然套餐饭发展是有道理的，它不但更好解决吃饱的问题，也相当程度上改良了口味，所以还是保留了下来并成为一个主要产品。

但如今，类似的品种不但有，而且层出不穷，从品种到营销，都落后于时代，沙县小吃又该怎么办？沙县政府倒是很早就给出了答案，发展小吃集团，推动标准化，连锁化，品牌化策略，最终是把沙县小吃上市，把产业集团化。那这个产业不但能存在下去，而且无论是不是沙县人主要在做，日后沙县人都能保证在其中发挥主导作用。问题是这个看上去很正确的方案，没有起太大作用。

这么多年来，小吃集团发展不起来是和它的胎里病有关系的。小吃集团能依靠的是原来小吃办组织的各地小吃协会，但这是个虚架子，它没有强制力。小吃集团的铺开，主要是依靠有力人士，不少人甚至就是原来驻外的干部出身。但这些人拿着政策资源，帮自己拓展地盘，各自为政。这使得小吃集团没有一个真正意义上分公司，总公司的架构，务虚大于务实。说到底，小吃集团要成事，要手上能掌握几万家店铺，有几千万收入，能拿出几千万投资，有出有进，这才叫成事。

但这么多年来，小吃集团始终做不到这点。做不到这点，这和小吃集团本身依托政府，但政府给不出足够的资源有关。虽然沙县小吃带动了沙县人的致富，提振了本地的消费，但也仅此而已。它不带动本地产业的发展，不给本地带来太多利税，还抽走了大量人力，影响了其他产业的发展。

很多时候，沙县本地没有太多资源去推动产业的发展，又要维持名县的光鲜面貌，入少出多，背负着沉重的负担。相对富裕的居民又会拿他们在大城市看到，享受到的公共服务和当地财政所能提供，有限的公共服务对比，由此也带来了很多矛盾和官民间的不和谐。当然，更重要的一点是，小吃集团的发展模式始终受到小吃业主的集体抵制，单靠自己是难以发展起来的。

小吃业主对小吃集团的抵制，看上去短视，但自有其合理性。首先，小吃业主作为小手工业者这个阶层就有保持独立性的倾向。就像我们之前说的，小吃集团的发展依靠诸侯模式，名为政府背书，实为个人经营，公家的威信自然就削减了。更不用说，小吃业主离乡背井创业，这种出走本身就是一种态度。

沙县小吃在它的传统经营策略里，是一个对成本高度敏感的产业。而小吃集团要搞标准化，连锁化，就必然要统一装修，统一经营。别的不说，统一物流一项，小吃业主就不愿意接纳。

过去，小吃业主依靠的半成品物流，可以货比三家，也有亲友，乡谊的关系，选择面广，有经济成本，也有社会关系的考量。但一进入小吃集团，就要受到约束，甚至要依附于强势的个人，这就难以接受了。

从长远来看，要搞连锁化，那就意味着店的密度肯定要调整，才能保证充分的生存盈利空间。现在沙县小吃很大的困难，确实是卷出来的。这其中还有一些不会上明面的东西。比如沙县小吃的很大成本来自于店铺的转让。选店，盘店如此关键，经营又太苦，有些人就干脆把店铺做成了一个金融产品，由此产生很多的恶性竞争和流量欺诈。

小吃集团想矫正这些，包括规划店铺的密度，规范店铺的转接。但问题是小吃集团手上并没有掌握多少店铺，那先期加入的店面，如果服从这种安排，无异于单方面投降，这不是靠一点补贴或者简单的质量提升能解决的。

这里就形成了一个矛盾，小吃业主知道产业落后了，品种落后了，单纯依靠降低成本内卷，利润在下降，客流量也在减少。但作为小手工业者，他没有革新的能力，无力去改变现状。小吃集团虽然挟政府背景而来，试图改变这种现状。但小吃业主又不愿意放弃独立性，从小业主变成打工人。而从更长远来看，这个行当不可能容纳这么多的小吃业，那么多余的小吃业主要被消灭。

小吃集团正因为是松散组织，它拥有的资源不足以推动本地小吃业的改进，甚至没有办法提供足够的资源让小吃业主卷赢其他同行。这导致它在很多小吃业主眼里，更像是单纯的摘果子，加入其中得不偿失。

理论上说，如果所有沙县本地小吃业主都团结起来，配合小吃集团，是有可能消灭其他六万家沙县小吃的。但如果小吃集团真的是一个以市场为导向，资源充沛的集团，那它就必然是所有传统小吃业主的终结者。沙县小吃业主即使卷赢了，他们沙县人这层身份又有多大的不可替代性呢？从这个角度说，小吃业主对小吃集团的抵制又是非常本能而敏锐的。

既然这种矛盾难以克服，小吃集团无法有效在原有业主中找到支持者，只能是从头做起。于是，这些年，小吃集团搞更多在发展示范模式，鼓励开一些精品店，示范店，这也是政府在产业发展中的常见模式。这些店装修更好，地段更好，品种也有一定的改良，面向写字楼的白领，价格当然也高，讲究高成本，高回报。

这种高成本，本身已经是一个门槛，又自然是向大城市集中。偏偏这几年遇到疫情，好些得到扶持的业主成绩没出来就已经折戟沉沙。别的不说，年前上海就搞了一批，如今又如何收场，这就更打击了小吃集团的业务拓展和示范效应，坚定了老业主卷到底，不行就算的想法。

目前来说，此路不通，正面攻不进，沙县本地又从另一个产业链上动手，试图突围。这就要说明一点，沙县小吃的发展，实际上是发展了两个产业，一个是明面上的小吃经营，还有一个背后的小吃配料配送。就目前来说，在小吃配料这个行当里，沙县人还掌握主导，这也是本地产业发展的一个少有亮点和对沙县小吃行业的隐性掌握。

经过二十多年的发展，沙县本地小吃配料行业已经形成了三个大型本地企业，和围绕这三家周边二十多家中小型的本地配送商。这些人牢牢掌握住市场，深耕多年，各有地盘。前些年，小吃配料商面临市场调整，压力重重，有钱也不知道怎么投资，尤其是搞地产，亏得厉害。但近几年，随着冷链技术的发展，本地配料商又发展了两个小产业，一下就缓过来了。这两个产业是冷鲜水饺和小笼包。

如今，本地包水饺、小笼包的工人不下八千人。这些大多数都是本地人，很大一部分是丈夫外出打拼，留守在家照顾孩子的家庭妇女。这些家庭妇女工资要求不高，可以接受日结，技艺也很熟练，产品又和原来的小吃配送渠道相结合，销路有保障。这是本地发展这个产业的优势。而一下子解决这么多人的就业，在本地又是非常难得的。

但配料商集团和政府是既合作又对抗的关系，和小吃集团更有着不同的立场。在这种背景下，就冲这八千人的就业保障，本地政府动不了他们，只好试图依靠外地的大集团，搞一个新产业链条。

这就有了北方的上市企业，高调进入沙县市场。引进这个项目的初衷，一个是借助上市公司的优势，压倒本地企业，夺取配料的掌控权，一个是试图开发新的高端品种，实现沙县小吃的品质升级。

面对强龙，本地经销商形成了严密的攻守同盟，大打价格战。经过两年的对抗，现在看外来的大集团，还是无法打开本地市场，加上疫情的影响，已经陷入被动。不妨以两个本地新发展的品种为例来说明本地配料商的优势和劣势。

水饺是先发展起来的，但是本地的水饺加工水平是比较低的，主要靠人工包，馅料也不会太好，尽量压低成本。这是因为我们的水饺不可能竞争过湾仔码头这类很成熟的大厂商，没能进入超市渠道，主要供应小吃店。这种情况下，量有保障，但量不大，用人力就足够了。厂家的产能不高，规模不大，自然没有技术升级的动力。

而另一个小笼包行业，发展的比水饺好，进入了超市渠道。所以，它现在的生产规模大，机器化水平越来越高，馅料也越来越好。这其实也说明，用机器代替人是可以实现的，也更有利于产业发展，水饺产业没发展到这一步，完全是规模的问题。

如果由外来的大集团来做，它显然会采取类似于小笼包的生产模式。但现在的局面是，外来公司始终没办法掌握本地配料商的配送渠道，没这个渠道它就没有生产的动力。比如前两年猪肉高昂的时候，本地水饺行业几乎不盈利，配料商以一斤五六块的成本价进行配送。靠什么，完全依靠其他物料，就是为了保住渠道，守住渠道就是胜利。

这里面，更不用说，小吃业主不光考虑成本，还有一个路径依赖与长期经营的社会关系，和配料商在反对政府主导的产业化上的共同立场。

如果沙县小吃还是在高速成长期，业务量不断扩大，那么大集团依靠雄厚的成本，就算硬亏五年，打价格战，也未必不能挤垮本地配料商，占领市场。如果本地政府旗帜鲜明的站在外地大集团一侧，政商联合，逼着本地配料商把水饺甚至小笼包产业让出来，那么靠政策优势也有可能挤垮本地配料商。

但在目前的经济环境下，沙县小吃业的现状却是不断内卷，不断衰退，政府既不可能动近万人的就业，更不可能自己打击本地已经很脆弱的小吃产业。这些都自然就影响了外来大集团斗到底的决心。

而本地原本寄希望于外来大集团能挤进原有的物流体系，再不济也能靠研发手段，和小吃集团主导的精品店相结合，提升小吃产业的标准化和品种革新。但现状是小吃集团自己没有大的起色，而外来大集团面对前途未卜的市场，经济转冷的压力越来越明显。一个很难赚钱的项目，它本身不敢贸然铺开生产，而不能铺开生产，也就更谈不上研发的动力。

沙县小吃的品种升级，实际上二十年前就有人做了，推出了夏茂冬酒，甜烧卖等产品，当时没有冷链，经过市场考验，也不受欢迎，最终都无法撼动四大金刚的地位。现在旧事重提，无非是小吃集团没足够的本钱，只能希望依托大企业推广，塑造市场。但从外来企业的角度说，如果投入资金，技术，研发新的品种，并投入广告宣传，向市场推广。而这里面的技术又不会太复杂，很快就会被本地的配料商挖角并掌握，难免是为他人做嫁衣。

本地配料商，虽然掌握渠道，但是它的规模终究是有限的，小池塘又能养出多大的鱼？它没有产品升级的动力，也不愿意冒市场的风险，只想守住现有的地盘，这又和产业的升级发展形成了鲜明的矛盾。

最终的结果，很可能是本地配料商依靠市场的不景气，卷走了试图插一手的外地大集团，然后继续抱残守缺下去。但这不过是大清织工对大英早期纺织机的胜利，这种局面又能维持多久吗？不说沙县小吃这个门类会怎么样，单是沙县人正在失去门店的主导权，外地人经营的沙县小吃在成为主体，就意味着外地配料厂商正在发展，迟早要撬动本地配料商的支配地位。到那个时侯，才真叫鸠占鹊巢，满盘皆输。

现在的情形，是沙县小吃业手上的牌越来越少，试图在牌打光之前卖个好前程。但盛名之下其实难副，阻力重重，根本卖不动，而越卖不动，能卖的价码随着时间发展就越低。

其实，就算沙县真的成功引进了资本，未来资本主导了配料产业，甚至发展了小吃产业，那么沙县人是不是就有了新的出路，可以靠给资本打工活得更好呢？哪怕从市场资源配置的角度说，也未必是这样，产业还是很可能转移到人力，资源更加密集，产销链条更短的地方。最后可以依靠的，也不过是这块牌子无论谁做，终究挂沙县两个字，试图靠政策性因素维持最后一点体面，但这又能维持多久，多少呢？

沙县本地小吃所面临的问题，不仅仅是一家的问题。长期以来，本地小吃产业发展带来了好处，也付出了很大代价。近些年来，这种情形愈发明显，传统上沙尤一体，但沙县名声虽响，城镇居民和农村收入，政府的财政收入并不比边上的尤溪县更高，而尤溪人口密度却远大于沙县，人人都觉得尤溪更热闹，人也更团结。小吃业还存，尚且如此，失去又怎么办呢？

随着市场的充分发展与激烈竞争，现代化的资本巨无霸正在无情的征服，它们不但创造产品，甚至还能塑造消费者，改造社会去适应它们的经营模式。这是过去的小生产者无法比拟的。旧的，松散的个体工商业者将无可挽回的逐步退出市场，这是小工业者的黄昏，也是旧发展模式的落幕。

怎样去适应这种变化，从乡村振兴到县域经济发展，都是在试图回答这个问题。如果不能再靠去打工来维持经济，靠炒地皮来增加收入，那么县城经济的走向应该是什么？从依附于城市，到县域经济的重新起步，发展自己的东西，很多地方要开始新的艰苦征程，一些过去繁华的地方要归于沉寂，而一些过去被忽视的地方未必不能重振。

三十多年前，沙县人在发展小吃之前，就靠做水泥纸袋子掘了第一桶金，今天未必不能找到一个新出路。沙县地处闽中孔道，有交通的独特优势，自明清以来，依托闽江物流的沙县商帮就在福建沟通闽西北与闽东南，十分活跃。这种地理优势和形成的社会传统，敢拼敢上，真抓实干的沙县精神，如果能落到实处，恐怕比小吃产业更有价值。

诚然，以沙县小吃为代表，小手工业者迟早要面临社会发展带来的淘汰，纵观列国，在发展的过程中，这种旧产业的黄昏，莫不如此。但过度放任市场的自由分配与弱肉强食，资源抽取。其结果只会造成马太效应与社会发展的失衡。

资本享受了一切成果，却把消耗殆尽的残渣甩给社会，这是要不得的。要弥补这种缺憾，农村的发展和县域经济的振兴势在必行。当然这不能完全靠县城、农村自己解决问题，而有赖于国家对资源，对市场，对产业布局、社会分配的重新调控。但有历史大势，也还要靠自己的努力，如今这场赛跑，谁能尽快走出旧的模式，恐怕将是赢得新比赛优势的关键。

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