在中式 bistro 这件事上，北京不会再输

把切块的西红柿放入金黄色的蛋液中一起翻炒，这虽然是道家常小菜，却能让发明 Fusion Cooking（融合菜）这个词的美国名厨 Norman Van Aken 也大声惊呼——因为西红柿炒鸡蛋是一道正经的融合菜。番茄这个名字戳破了它从番邦引入的事实，西红柿的原产地是美洲，传入中国的时间则可以追溯到明朝。

即便“加入两片黑松露的蛋炒饭”和“夹着和牛的烤馍”已经让融合菜“臭名昭著”，并且被普遍认为是一种方便狡诈的餐厅坐地起价的诡计，“融合”本身却是时时刻刻都在发生的，并且正在持续、自然地出现在餐饮之中。

就在过去一年，北京餐厅也大规模出现了这种现象，许多创作融合菜的 Bistro 像雨后春笋一样冒出来，他们正在用一种更加轻松的餐厅形态来实现主厨大胆的想法。

我们走进这些正在创造口味融合甚至突破的北京新晋 Bistro，并和主理人、主厨们聊了聊这些不合传统的食物搭配，如何从灵感中闪现并且最终摆上餐桌。

你即将看到用处理鱼生的方式料理的芦笋、加入了米酒或者东北大酱的甜品、原本奶香浓郁的法式田鸡中也会突然冒出一些二荆条的味道……

品尝这些料理会让人产生一种信念：若干年后大家不会记得披萨到底来自哪个国家，炸酱面是不是中国人发明的——玉米就是前车之鉴，这种东北味儿很浓的口粮在同一时期和西红柿一起来到中国，原产地也是美洲。

因为人类的味蕾正在越来越融合，敬这个世界！

“北京没有海，所以北京人管三亩大的水叫海，什么北海、后海、什刹海，护城河边上就是沙滩，咱们发发在的这个地方就叫沙滩后街。”这是主理人黑麦开的一个玩笑，因为北京太干，发发的门头处做了一个洗澡房的设计，希望能带来一些湿润的气息。

就是在这么一个洗澡房都能算湿润的地方，发发主打亚洲-地中海菜系。海洋食材的缺失无法用洗澡房来解决，主厨檬檬为此研究了很多种鱼类熟成的方法。现在的菜单上已经有一道搭配腐乳的三文鱼，酱汁中还有意大利松露油和大量的北京槐花花蒂，中和了甜和咸，加上奶的包裹性，非常适合配酒。

这是一家致力于让中国胃也得到满足的 Bistro，因为两位主理人都认为即使是很爱西式餐食的人也没办法每天吃大奶酪和菜叶子。

发发在一道奶香浓郁的法式田鸡腿里，加了点“咱们的辣椒”，也就是二荆条。听起来非常魔鬼，实际上是没办法不好吃的一道菜——

肉香、奶香，再加上蒜，味道已经非常浓郁，在香醇引发回味之前，需要一个风味先出来“顶一下”，用辣椒是顺理成章的：辣椒素容易刺激到人的状态，因此总是让人很快上头的快餐就经常使用，在以平静为哲学的怀石料理中却从来不会出现。

“你可能觉得这既不是中国菜，又不是法国菜，但是雅加达的麦当劳会卖炒饭，中国的就有炸鸡架子，听起来好笑，但我们日常吃的很多东西就是融合的”。比如海南鸡饭，比如盆菜，还有葡式蛋挞——这个名字就很 Fusion，因为人的味道就是会越来越融合。

这家制造融合味道的 Bistro 开在老城区里，因为原住民不断迁走，沙滩后街变得很空，白天全是游客，到了晚上就没人了，但黑麦和檬檬认为一家融合菜 Bistro 出现在这里是合适的，因为这是一条包容的街道，不论来人是商户、租客、还是游人，相处起来都有一种不问来处的和谐感。

因此他们很早就定下来，这家店叫什么都无所谓，只要听起来像一个胡同里胖胖的小男孩就行。取名途中考虑过丁丁、够够……其实都是朋友孩子的名字。最后定下来应该叫发发，因为更吉利，像一个小胖子该有的名字。

在开始品尝菜式之前，黑麦提到了《纽约时报》的一篇食评，里面说“如果一个城市没有好的咖啡文化，就没有饮食文化”，黑麦认为 Bistro 也是同理。

因为咖啡、酒、和食物都是农产品，但大家来这些店不完全是为了消费农产品，而是在消费城市的文化氛围——这正是发发试图提供的东西，在胡同的包容氛围中，品尝一些将各地的味道融合起来的菜式。

一家拥有两种形态的餐厅，白天是面馆，晚上就变成 Bistro。ZOODLE 这个店名的意思是“一碗喝倒的面条”，因为 Z 就是倒过来的 N。

一个光听名字就感觉要喝很多酒的地方，餐食分量却让人震惊——一道佐酒小菜“红油鸡翅”，端上来有三大只整鸡腿，是会让所有人都怀疑自己是不是酒点少了的程度。

主理人王飒解释说这就是北京 Bistro 的特殊之处：“在法国、甚至是上海，大家来 Bistro 主要是为了喝酒，是为了下酒才配一些小菜。但是在北京，大家还是要吃饱，如果吃不饱，店铺就容易获得差评。”

这家 Bistro 氛围轻松，对“融合菜”这个概念却异常严格，因为王飒认为在绿豆汤里撒一勺子鱼子酱不能叫做融合菜。ZOODLE 选择用西式的烹饪技艺和原理，对中国菜做一些有意思的改良。他们主要改良川菜，因为“用辣一点的味道来配酒，是非常合理的”。

“红油鸡翅”的原身是在美国“南方烹饪革命”中诞生的酪乳炸鸡，裹料换成了四川红油，红油用美式杂菜的方式来做，7 种辣椒，每种辣椒在油温不同的时候泼进去，激发出最香的味道，最后加入蜂蜜中和辣度，同时更加突出香气。

ZOODLE 的面食中有不少小面，引入健康饮食的理念，面食的默认面条都是荞麦面，也可以选择另一种西葫芦面——这是王飒本人的“癖好”。因为有特别大的碳水焦虑，她甚至会在和朋友一起吃面馆的时候自己带一份魔芋面，问师傅自己这一碗能不能用魔芋面来下。

终于有一次她吃到了西葫芦面，和魔芋面或者很多低碳食物不一样，不是一种自欺欺人的、尝不到一点味道的体验，西葫芦面吞下去就好像吃下了一碗热沙拉，热量的摄取也很友好。

主厨杨光的本职是建筑师，因为喜欢研发有意思的菜，他也是一位 up 主，代表作是可以喝的流心蟹黄冻……至于他的“短板”，则是此前在纽约拥有四家餐厅的王飒抱怨他完全没有成本意识。

ZOODLE 店内有一道搭配柚子醋和小米辣的烟熏猪耳朵，使用美国南部的木材进行烟熏，木材的费用通常超出其他食材很大一截。在餐饮行业，菜品一般在成本中占到 30% 左右，这部分成本在 ZOODLE 的第一个月内居然到了 70%。

为了让成本发挥更大意义，每道餐食被呈到餐桌上时都会伴有介绍，比如一道霞多丽百里香炒时蔬，这道菜使用百里香的酒酸来替代中式炒时蔬里用的醋，增加脆爽的口感。

每季度更换菜单，ZOODLE 的菜单设计也跟着变换样子，之前的菜单可以看到“和妈妈一起隔离在家里”“味蕾出国也算出国吧”这样的分类，现在的菜单是一本和酒相关的辞典，比如下酒菜用“好酒不见”替代，意思是可口的下酒菜会让美酒很快被喝光。

这里提供的所有酒类都来自中国产区，ZOODLE 特别制作了中国葡萄酒图，介绍这个葡萄酒新世界的旧历史——虽然中国被认为是一个“新世界”葡萄酒国家，葡萄的种植与葡萄酒的酿制却可以追溯到汉朝。

提供闽南餐食的 D27³ 其实有一个更加顺口的名字，东外二十七号，听起来就像一个南方港口城市的旺铺。

这个化学方程式一样的奇妙名字，每一个字符拆开都有自己的意义，D 和 27 当然还是指东直门外大街 27 号，3 不是次方，它表示这家店位于二十七号楼的第三层。

至于 D27³ 的餐食，也可以拆分成三个元素——闽南的食材、日式料理的烹饪手法、以及法式摆盘。

摆盘方式让这里的生腌看上去非常陌生，这道在潮汕被称作“毒药”的生猛料理典雅地浮在一滩浅浅的料汁中，使用通体艳红的牡丹虾来活腌，生腌汁里的葱姜段、蒜末和小米辣也已经不见踪影。

这家店主打板前风格，坐在餐位上就能看见烹饪中的厨房，厨师们在中式厨房中忙碌，使用的却是日式的料理手艺，这也许能解释厨房中为什么丝毫没有油烟气息。

日式料理中的鱼肉经常使用冰水浸泡，目的是获得爽脆的口感，D27³ 使用这种方式处理了一种来自福建当地的白芦笋，浸泡后白芦笋韧性更佳，甚至可以卷起来摆盘。上餐后浇入沙茶酱，注入灵魂。其中的一丝苦味，也已经被茭白和山药中和。

这里座椅前的灯光会随音乐节奏变化，晚上九点之后，灯光会变成更深的粉色，店内也变身为夜宵场所，提供日式烤串。其中有一道烤肉“荔枝肉”，这在福建原本是一道炒菜，因为花刀改的猪肉和荸荠形似荔枝得名。D27³ 的荔枝肉烤串，松板肉里真的包裹着一颗新鲜荔枝。

现在虽然已经看不出来，但店内裸露的石柱原本给设计带来了很大的困难，它们也负责承重，因此不能直接拆除。为了让石柱和周遭环境不那么格格不入，D27³ 在开业前花了三个月时间来进行处理。

室内还摆放了不少雕塑来搭配裸露的石块，许多雕塑取自日本题材。不过把风神放在室内祈求风调雨顺，背后依旧是福建人“与神为善”的生财之道。

来自一片鸟叫声经常被误以为是龙吟的山区，席上喳喳标志性的 logo 也是两只鸟。这两只小鸟现在从北京前门来到了建国门外，但其中西融合的定位在新店中略有调整。

不再是西南的地道食物掺和上地中海健康、长寿的饮食精神，而是从味道就开始融合，因此这里提供的菜单也发生了变化。

在建国门新店，土豆泥里会出现腊肉末和酸萝卜的踪影。不仅是用烟熏风味替代常见的黑椒汁，其中出现的葱蒜和花生碎会让人看出端倪，这根本就是一碗蘸水泼到了土豆泥里，这种在贵州餐桌上必备的蘸料原本用来搭配米饭一类的寡淡食物。

另一道糯米辣椒则用西班牙 Tapas 的样貌呈上来，糯米被包裹在红色的甜椒里，底部原本用来解腻的面包片也被一块贵州腊肉取代。餐后的提拉米苏刚刚上桌，居然飘出了酒香，原来浸润蛋糕胚的是主理人从家乡带来的米酒。

步入建国门店会发现这里的装潢和前门店也完全不一样，屏风装置上方用巨大的涂鸦字体写着 FEED ME，鲜花装在青花瓷瓶里，早就在暗示这不是一家只能尝到贵州味道的餐厅。

这家店掩映在一片树影中，有山区的葱茏感觉，和这条街上大部分店铺一样，席上喳喳也获得了户外座位，和其他店的区域用花草盆景隔开。窗台也像寻常家庭一样堆着很多盆植物，有一盆标明是 2022 年 10 月种下的，差不多刚好是这家店开业的时间。

这家主打云南风味的 Bistro 出现在闹市之中，偏居在太古里南区三层的角落里，入口处的木质色调和落地窗上隔绝天光的窗挡一起为春台 Spring Patio 提供了静谧气息。

这里的所有菜品都按照西式餐桌的分类来展开，不过开胃菜的选项里能看见云南泡菜，肉类热菜中也有不少用云南香料制作的炸物。菌类餐食用传统包烧的方式来烹调，呈上来的时候裹在一片芭蕉叶子里。

为了搭配肉类炸物，春台 Spring Patio 的酒单也非常特别，出现了大量橙酒，因为橙酒的风味能让香辛料和肉的香气再上一个台阶。

著名的“香橼”也不出意外地出现在了菜单上，这种云南的应季水果经常被其他地区的人误以为是没有心的柚子。春台 Spring Patio 介绍这种水果是“柠檬的祖先”，并且以香橼为食材制作了一款甜品，糖壳和奶油里包裹着冷冻的香橼果肉。

店内的厨房和餐位之间仅仅用一道黑色帘子隔着，帘内时不时有响动传来，和酒杯相碰的声音混在一起。高处一道隐秘的围廊显示这里还有二楼，是店内的“酒市”，晚上 10:00 到 12:00 间开放，搭配上白天菜单里的咖啡，一切都变得合理起来——原来这里也是一个支持日咖夜酒的地方。

尚都西塔的下沉广场为东北西餐提供了一处庭院，抵达之后最先看到的会是这里的户外用餐区，遍布苔藓和绿植，提醒来人已经进入东北林区。招牌和室内顶灯也全部折叠成风琴状，让人联想起东北的山脉。

这里当然也提供猪肉炖粉条，不过已经被改造成了一道炸物，搭配辣椒蘸料食用。地三鲜可以拆开来点，装在篮子里，意面中能尝到东北红肠。

另一道常见的酸包菜肉末被做成了汉堡，解腻的酸黄瓜被替换成东北酸菜，并且需要手撕食用。此外还有一道菜，取名叫铁锅蘑菇炖，和东北的联系恐怕在于这道菜真的盛在一个铁锅里。

在常规酒单之外，东北西餐也提供东北风味的鸡尾酒，能看见“东北冰酒莫吉托”“辽酸”甚至是“白云”“黑土”这样的名字……一杯“大兴安岭”插着长长的松针叶，绿茶赋予酒体青绿的颜色，和冷冽微苦的味道，的确带来了大兴安岭的风霜意味，非常适合夏天饮用。

品尝这些 Bistro 让人联想起北欧菜的预言。

被认为也许是最后一个诞生出来的菜系，北欧菜刚刚出现的时候，就获得了“这是不是法餐”的质疑，这并不稀奇，因为任何新菜系在诞生之初就自然地使用许多其他地区的食材和烹饪方式——我们即将迎来一个不分菜系的世界。☁️