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中国最有争议的食物,只看名字误会大了!

中国最有争议的食物,只看名字误会大了!

美食
封面、海报|图虫创意 ©


极物君语:

“麻叶”,到底是什么东西?

  


众所周知,在美食届,中国只打巅峰赛。

从南到北,不光同一样食物吃法多样,同一个名字下的食物也是五花八门。

同样去买一个烧饼,有人买到“鞋底状”,有人买到“棋子状”,有人买到油酥的表皮,一咬酥脆好吃到眼泪汪汪。

有人买到脂香肉馅儿,咬个开口,还得让热气往外冒一冒再吃,肉汁蔓延,滋味满手。

图|网络 ©

但这好歹都是同一类——饼。

任它揉扁搓圆,炙烤油煎,至少看起来都是一家人。

而有些同名食物却天差地别,不光跨越甜咸风味、软硬形状,就连种类都变了。没错,我说的就是——麻叶。

图|网络 ©




首先出场的麻叶,是野菜派。

坊间有言,如果一家潮菜馆没有麻叶,那它开不到三天就要倒闭了。

这里的麻叶,是指黄麻的嫩叶。在别处是草药的一种,也曾用来制作麻绳,而在潮汕,它变成了一种风味。

每当春天开耕播种到盛夏时节,从麻树梢上采下的麻叶,就变得嫩绿可爱,野味十足。在潮汕,除了番薯叶和空心菜以外,麻叶的地位并不低,尤其是潮南一带。
图|《老广的味道》 ©

白色的麻叶往往带一些微苦,带点红色的麻叶是不苦的。

将麻叶洗净,放盐汆水,当地人也叫做“咸究”,沥干水分后冷藏,能够吃很久。
图|网络 ©

潮汕人最喜欢的麻叶吃法,无疑是蒜头爆香后用猪油炒,最后加普宁豆酱。可谓“麻叶送番薯粥,顶级享受”

也有人喜欢用麻叶加一点小米辣,炒菜脯粒、或配着肉ga吃,好吃到扶墙走。

在《老广的味道》中,还有一种搭配海鲜做汤的吃法,鲜甜交汇,风味也有了更多层次。
图1、3|《老广的味道》 ©

由于麻叶属于多纤维,吃着容易饿。

所以有一种吃法也很受欢迎,那就是——打冷

打冷也叫“鱼饭”,曾经传到香港,是很好的宵夜。鲜美的海鱼清蒸放凉后,肉质依然有弹性,撕掉皮蘸豆酱吃,浓郁咸鲜中,散开淡淡鱼香。

一条鱼或一只蟹,一碟麻叶,再搭配一碗白粥,无疑非常“杀嘴”口感独特滋味好)。论对鲜味的追求,还是广东更胜一筹。
图2|琪珺 ©

可以说,麻叶的风味就像那句歌词:“说不清哪里好,但就是怎么都忘不了”。

许多潮汕人离开家乡后,都无比怀念这道风味——

“没钱的时候,在家里吃麻叶,有钱的时候,去酒楼吃麻叶”

“在外多年,看见喝工夫茶的,未必是潮汕人。但看见懂得吃麻叶的,十有八九都是潮汕人”。
图|图虫创意 ©



当一个潮汕人见到“酥脆版”麻叶,很可能脱口而出,这不是“蛋散”吗?

旁边的北京人摇摇头,这不是“排叉”吗?

路过的湖北人挠头,不是“翻饺”?河北人则说“明明是小果儿”,上海人咂摸“不是巧果?”一时间台下声音不断,还有“套环儿”“面叶子”“花花”“焦叶”“馓子”……

另一边的河南、山东、甘肃、陕西人则报团取暖——“明明叫麻叶啊”

图|网络 ©

这种过年时深受孩子喜爱的小零食,用鸡蛋和面,口感酥咸。有的会加入芝麻,再加上叶片的形状,得名“麻叶”不足为奇。

毕竟:芝麻+叶片=麻叶。

合情合理,有理有据,无法反驳。

听闻在北京有一种“姜丝排叉”,是用水将姜丝熬开后捞出,放入白糖,开锅后再放饴糖、桂花熬开转小火,再将炸好的排叉过蜜,为它“重塑糖衣”。我还没吃过这种,甜咸交汇,想来风味也十分不错。

图|网络 ©

当然最常见的还是咸鲜口。

但也有造型上的微妙不同

初阶版本,炸单片麻叶

菱形的麻叶,主打一个方便拿取,下锅不担心炸不透。
图|二当家 ©

阶版本,划刀不翻转麻叶

在中间划几刀下锅炸,形状更大,更厚,口感丰富。
图|网络 ©

阶版本,划刀翻转麻叶

先在中间划刀,然后将面皮翻转成交错状,有的地方用一张翻转,有的会用上两张,造型非常好看。吃的时候,酥脆感也更强。
图|闲散人圆 ©

相比其他地方直接当零嘴,在广东还可以配一碗滋润的糖水,也能承包一整个夏天的欢喜。
图|网络 ©

花样版本,形如馓子又似花

还有一种,在一些地方也被叫做麻叶。细长的面皮像花瓣绽放,更别致一点。
图1、2|三番;rainbow ©

中国人对油炸的喜爱大多与生俱来,虽说身处广东,难免要加多一句“热气喔”,我还是忍不住会流下口水。

当麻叶通过热油激发一丝丝焦香,金黄、酥脆,在油锅里冒泡的美味,永远是儿时回忆的代名词。
图|丁丁当当 ©


尽管豆腐脑的甜咸总让人争论不休,但麻叶嘛,往往让人想两个都要。

在内蒙古巴彦淖尔,一种焦软香甜的糖麻叶大行其道。

这种麻叶的精髓在于胡麻油和糖。当地产的胡麻油比黄油、花生油要多一丝独特的香气,与糖相融会更香醇,过口难忘。

有些地方会将表层裹的糖换成红糖,不过最传统的做法,还是用当地的甜菜自己熬,这样的糖浆挂上后亮晶晶,口感不会特别甜,但质地却非常香软。

图1|小绿小绿©

宁夏也有类似美味,在黄渠桥除了吃一份炒羊羔肉,泛着金色光泽的“糖麻丫”也不容错过。

不过回族的做法里会加一些花椒水和面,入锅炸后裹上糖稀。外黏内沙,余味绵长。那种甜味不齁不腻,带着一点温厚。从冷风呼啸的室外归来,咬一口尚有温热的糖麻丫,可以抚平心灵的褶皱。

图|网络 ©

到了河北张家口,糖麻叶则又有了不同。

有点像麻花,由碱面和红糖混合,长条形的它外酥里嫩,是蔚县人的特色早餐。

图1、3|《张家口广博电视台》 ©

而在山西,没有老豆腐的糖麻叶,一定少了感觉。

浓稠鲜香的老豆腐,或丸子馄饨二合一,承包一天的快乐。将糖麻叶掰开蘸着吃,浸软的边缘沾染上豆香,没什么比它更能给人力量。

在中国,仅仅“一片”麻叶,就能带给人无穷的想象。

你还知道哪些“同名”的美食呢?欢迎在评论区和我们聊聊哦~

图|HoYihoyi南瓜 ©



图 | 图虫创意 ©




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