价格暴跌，便宜的猪肉为啥不好吃了？
如果你近期去过超市，会发现猪肉价格低到不可思议。
北京北五环一家超市，五花肉均价13元/斤，冷柜导购扯着嗓子喊100元6盒排骨、五花、棒骨、里脊任意拼配，50块3盒也卖；8点一过，所有肉都贴上了半价促销贴，扑面而来的“求求你买买我”的氛围实属多年罕见。农业农村监测部的数据显示猪肉平均批发价比去年同期再降27%，国家发改委一周前甚至下发了猪肉“过度下跌”的一级预警，直接展开了国家收购储备猪肉的流程。
作者供图
价格便宜好啊！看着冰柜里诱人的粉白色，大脑不自觉地开始规划：五花肉一斤，先炖个梅干菜，再切片炒辣椒，过大油炸一下那可真香啊；棒骨嘛，煨个冬瓜汤，夏天清凉解暑；肉丝分装下冻起来，后面怎么配菜都可以……然而思前想后一阵，念头还是被打消了。
买这么多肉回家，吃不完必须分装冷冻，但是——好吧也不是不知道，在现代化养猪体系下，眼前的这些肉很可能已经是大型冷库化冻过一次的，怕是经不起反复化冻。脑海里幻想的油脂肉香，其实也早就不存在了——那不过是遥远记忆和美好的幻想罢了。
眼前这堆百元大甩卖猪肉真实的情况是：不香，水多，肉质木渣。便宜是真便宜，不好吃也是真的不好吃。
图｜视觉中国
在今天吃到好猪，是需要点探索精神的
我最近一次吃到跟记忆里几乎一样猪肉滋味的地方，是云南芒市的户撒村阿昌族乡。这里还保持着猪肉各家散养的状态。白天的市集上，我们还问了问本地肉摊老板，他们卖的猪肉都是自家养的。正值午餐时间，我们整群人被空气中浓郁的猪肉香吸引——一家用瓦片和木头搭建的屋子，“过手米线”四个大字只是简单地印在金属小推车上，干练漂亮的阿昌族阿姨，正在把本地大黑猪五花放在炭炉的炭火中夹着烤。
没有人类可以拒绝来自DNA的召唤。
烤好的五花肉片，正准备被阿姨剁碎，我没忍住，直接跑到砧板边“偷”了一小块——真香啊！真香啊！真 的 香 啊！瘦肉部分近乎弹韧，连结瘦肉和皮的结缔在炭火下转化成了嫩糯的口感，猪皮因并未长时间炖煮，扎实弹牙，三种滋味同时咬下，鲜猪的汁水直接biu满口腔，没有任何调味，唇齿间只有久违的，醇厚的，独属于猪的鲜甜——好吃到直接在案板边跺脚！
不一会儿一套手抓米线上桌，刚刚的烤五花肉泥被调配上了阿姨自己腌的萝卜叶酸水和木瓜水，发酵酸和水果酸丰富了肉泥的层次，也清新了味蕾，点缀的辣椒香菜和阿姨提前烤好的肉皮肉肝，更是让滋味在嘴中开花。一手米线托底，借着米线抓取肉泥，啊呜一口送入嘴中——独特的东南亚风情，点亮了我从灵魂到肉体全部的细胞组织，此刻打字都口水忍不住泛滥。
再往前，大概就是海南临高县的烤乳猪早餐了。7点半的清晨，我亲眼看见一只黑白小花猪被竹网扛进了临街后巷的烤猪店。本地蒸烤两种乳猪，白酒乳猪米饭三件套就能开启一天。马路上四溢着蒸烤土小猪的香味，泛滥的口水诉说着内心的渴望。
好吃的猪还是在的，只是需要更多精力去寻找。这些被我们冠名“土猪”的憨憨，如今几乎只存在于三四五六线城市，远离工业化饲料化养猪厂的郊县。它们或者全身漆黑或者黑白相间，与农户的土宅子共同生长，吃的是剩下的菜叶子米饭苞谷棒子，喝的是河边挑来的泉水，不被催着必须快些长大，也不需担心体重不达标。脂肪与肌肉在时间的沉淀中交织，氨基酸和鲜味物质在生长里累积叠加。
时间往回30年，它们才是占据中国人餐桌70%以上的主角。只可惜时代变迁，快速的发展需要效率的进步，我们也就必然面对必须承担的代价。猪成了众多代价之一，它长得更快了，几乎半年就能出栏，但它们再也不好吃了。当饲料和出肉率的比例和出栏率成了最重要的指标，当价格稳定成了国家的需求，作为消费者我们不得不面对的就是：拿到手的肉，再也没有曾经的味道了。
消失的土猪
中国是世界上最早开始养猪的国家之一，如果你仔细看“家”这个字就会意识到，“屋檐下面一只猪”，有家的地方就有猪。
《川味》剧照
上千年的小农经济，中国人与猪的关系一直很自由，人吃剩什么猪就吃什么，实在不行拱点菜叶子也能活。毕竟那会儿养猪就是为了过年，日常需求并不算高；再加上铁路公路没建起来，那时的中国各地都有自己的猪种：华中两头乌、滇南小耳猪、福州黑猪、闽北花猪、安庆六白猪……都不是学名，但大概也能看出来，中国土猪颜色大小各不相同，物种多样性来说可谓又健康又美好。
但建国之后，人口基数迅速扩张，情况逐渐发生了变化，生长缓慢的土猪不够用了。尤其80年代改革开放后，土猪产仔少，长得慢，饲料还吃得多，慢慢就不被待见了。半年即可出栏的大白洋猪成了我们技术突破的希望，当国家大力引进洋猪，对养殖洋猪施行经济补助，土猪就从中国人的餐桌上逐渐消失了。有资料显示，1980年到2000年广东大花白猪的母猪数量从13000头直接降到了只有几百头，金华两头乌的母猪数量也25万头下降到了1万多头。横泾猪、虹桥猪等8个品种的猪已经完全灭绝，目前还有25个传统土猪面临濒危。
图｜视觉中国
然而引进洋猪就大团圆结局了么？似乎也没有。
通过让洋猪和本地猪交配，我国的确在最初获得了猪种群和数量上的提升，但随着养猪不断产业化，繁育猪这个自然规律变成了科技与狠活，公猪就再也不需要跟母猪交配了。直接压榨公猪蝌蚪，给母猪注射，一头公猪就可以配种300～500头母猪。人们欣喜于这种史无前例的效率，忽视了洋猪也有物种退化的时候，公猪也有榨不出来的时候，当所有问题一起爆发，继续依靠国外洋猪就成了没有办法的办法。2013年一年，光从英国我们就购进了人民币4.5亿元的洋猪种猪和精液。
是的，中国猪的产量的确大了，大到占据全世界产量的40%，成为世界上最大的猪肉生产国，但代价是我们自己的土猪消失了，每年还得花数亿元从英国、法国等地进口种猪和“蝌蚪”，来维持这个庞大的市场需求。
洋猪为什么不好吃
我们都知道洋猪没有味道，但不知道为什么。
科学刊物会告诉你：那是因为生长周期快的猪，体内缺少与风味密切相关的醛类化合物；营养学家会告诉你：那是因为饲料吃得单一，体内不饱和脂肪酸含量更低；厨师会告诉你：那是因为洋猪不耐炖，还没上气呢肉就散了。
表面上，似乎影响猪肉好吃与否的因素多种多样，但仔细看字里行间，却会发现“时间”这两个字眼无处不在：时间里，万物萌生，时间里，滋味重叠，时间里，风味沉淀，时间里，一切完成了它应有的蜕变和成长。
洋猪不好吃的原因可能很多，但归根结底就是四个字：时间不够。
图｜视觉中国
我们不知道么？我们知道。当打开橙色软件或走进生鲜市场，我们的目光总会不自觉的被“土猪”吸引，也必然会问一下卖鸡的商贩“这只鸡多少天”，因为就在不那么久之前，他们都还是生活中最自然的一部分：
买肉时习惯性按一下，通过反弹速度判断新鲜程度；五层肉三层肉切成超大块，用料酒白糖在煤炉上煨足了时间，直到猪皮粘嘴，瘦肉即化才秒，那一口囫囵下去，烫到心都起泡都不在意；再来个老猪棒骨，大扇骨炖，大灶上就那么咕嘟个四五钟头，出锅后不等放凉，嗖嗖地就开始嗦骨髓，啃胶质，最后再大口喝下碗热汤。放凉了之后，汤表面还会凝结厚厚一层不是脂肪，胜似脂肪的“汤皮”……这就是时间的美好，也是那样一口口滋味，炼就了我们如今仿佛镌刻在脑髓里的猪肉香气。
只是很可惜，时代不同了，庞大的人口基数和并不饱满的荷包每时每刻都在提醒我们：可能很难再高频度的享用时间的美好滋味了。所以，能怎么办呢？猪肉不好吃大概会是很长一段时间的现实，记忆里的滋味也不是没了，只是需要花更多的心思去寻找。
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