人物 I 一个福建小伙开了大纽约首家冒菜馆，连成都人都说正宗

本文转载自《 Littlelaba餐饮家》

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在美国各大华人区，川菜馆林立，然而冒菜馆却十分罕见。

去年，一个拥有非凡“吃货天赋”的福建纽约人，在新泽西的Edison开创了一家专注于冒菜的川菜馆。

这家餐馆不仅是大纽约地区的首家冒菜馆，更为冒菜在美国大地上开启了新的篇章，使其不再是一个新奇的存在。

一个最大的问号是：这个福建人开的冒菜馆，到底正宗吗？

今年 30 岁的江伟树来自福建福州

 餐饮家

独自一人深夜熬汤

文、图｜ April Chen

沿着Edison NJ27街道漫步，缕缕茗香弥散十米开外，一家引人注目的餐馆映入眼帘，鲜红的窗帘上醒目地写着八个大字―“一碗冒菜，梦回成都”。这就是“蜀世冒菜”。

天下食材皆可冒之

古语有云：“肥狗之和，冒（芼）以山肤”，这说的便是冒菜的起源。

所谓“冒”，即将原料放入滚汤里煮熟（或浸热），这种烹饪方式制作出的菜肴，便称为“冒菜”。

作为川渝地区最常见的民间美食之一，冒菜以麻辣风味为基调，以鲜香的汤底搭配辣椒、花椒、豆瓣酱等多种调料，其原料种类不受限制，天下食材皆可冒之。

传统的烹制方式是将食材放入高汤中煮熟，然后捞出沥水，淋上独特的酱汁，最后撒上香菜、小米辣、芝麻等点缀。

与串串香、火锅相比，冒菜更注重保留食材本身的原汁原味，汤底也可以喝，既解馋又下饭。

简而言之，“冒菜是一个人的火锅，火锅则是一群人的冒菜。”

一碗“蜀世冒菜”端上桌，红红的辣椒油漂浮在汤汁之上，嫩滑的豆腐、Q弹的虾滑、爽口的毛肚、鲜嫩的雪花牛...夹一块入口，又麻、又辣、又鲜，再喝一口高汤，香浓回味，辣而不燥。虽然菜单上写着“5样起点”，但满满的一大碗足以让你扶墙而出。

“作为一名成都人，能在Edison找到一家正宗的冒菜馆真不容易！”家住泽西城的郑女士称赞道，她和几个朋友经常驾车40分钟专程来这里只为“一解乡愁”。

”难道只有四川人才能做出地道的川菜吗”

冒菜在美国的发展尚未成熟，而“蜀世冒菜”也面临一些挑战。

老板江伟树指出，其中之一便是食材供应的问题。

例如，一些在四川常见的香料在美国却很少见，需要寻找替代品；再例如二荆条（一种辣椒），即使能找到其口感也与四川当地不同。

此外，对于初次尝试冒菜的食客来说，口味和辣度也需要一个适应的过程。

“在筹备开店时，我们最大困难就是缺乏自信。”江伟树说，“有客人反馈太辣，我们就对辣度作出相应的调整；客人反馈牛骨汤底太浓重，我们又改成猪骨和鸡骨熬制。起初，我一直坚持只做辣底冒菜，但考虑到有些客人不吃辣，后来又增加了番茄味。”

今年30岁的江伟树来自福建福州，十六七岁时随家人来到纽约，在餐馆一做就是十年。

十年如一日的后厨生活虽然辛苦，但也坚定了他开设自己餐馆的梦想。江伟树自豪地说，“我从小就爱吃，家乡的餐馆几乎都吃遍了。”

他自认在吃方面有着过人的天赋，虽说无法完美地复制每道菜，但至少能做到“八九不离十”。

江伟树回忆说，他有幸在回国探望在成都定居的哥哥和嫂子期间，亲身体验了当地众多独特美食，激发了他对川菜、尤其是冒菜的浓厚兴趣。

他兴奋地向川菜馆向厨师们请教，却被告知要成为专业厨师，需要从最基础的杂务做起，至少需要五年的时间。

由于无法在国内停留太久，他不得不遗憾地放弃了这个想法。尽管如此，这段经历为他日后开店打下了坚实的基础。

经过一两年的选址考察，江伟树决定在Edison开设一家冒菜馆。这里的住房相对便宜，生活环境宜人。

此外，附近的罗格斯大学（Rutgers University）聚集了众多中国留学生，吸引了越来越多的华人在此定居并开设商铺。

“总有人问我，冒菜是否正宗，因为我不是四川人。难道只有四川人才能做出地道的川菜吗？”江伟树指出，“蜀世冒菜”最大的优势就是他自己。

“所有底料都是我亲手熬制的，从最初的不熟悉―晚上10点一直熬到天亮，到现在每周熬制一到两次，每次耗时5到6个小时。”

谈及制作过程，他充满激情地说：“底料的温度至关重要，必须在合适的时机加入正确的材料。太早放入会导致香味无法充分释放，太晚则会导致温度过高而糊掉。此外，各种香料的比例也有讲究―这些都是我在成都学到的宝贵经验，并通过自己的研究和不断试错摸索出来的。”

“底料就是我们的‘护城河’。你看成都的麻辣火锅，它就这一口锅一个味道，却能经营这么多年。这就是原因。”江伟树的眼神中透露着坚定和自信，仿佛又回到了厨房里那炽热的时刻。

江伟树目前居住在史丹顿岛，每天往返于新泽西和纽约之间。

尽管如此，他仍然坚持深夜独自一人在厨房里熬制汤底。

他表示，“这是一个痛苦但充满成就感的过程。我的目标是将冒菜做到极致，全身心把这一件事做到最好。”

口碑危机

一家餐馆最重要的就是口碑，而“蜀世冒菜”就曾经遭遇了一场口碑危机。

时间回到2022年7月中旬，当时距离餐馆开业刚满一个月左右。

一位顾客在社交平台上曝光了“蜀世冒菜”外卖订单遗漏了毛肚的情况，并晒出双方后续的沟通截图。

该顾客指责店员态度恶劣，道歉毫无诚意，事件随即引发网友对餐馆的谴责和抵制。

江伟树回忆道：“在最繁忙的时候，从傍晚5点一直到晚上8点，店里等位的人络绎不绝。但在接下来的两三个星期里，生意明显减少了很多。”

在那段最黑暗的时期，江伟树倍感欣慰的是，除了收到辱骂的私信，他也收到了许多网友的鼓励，称赞他们的冒菜口味好，希望他们坚持下去。

江伟树坦言：“当时我们确实缺乏经验。这件事之后，我们进行了深刻的反思，并加强了员工培训，努力为顾客提供更好的用餐体验。”

在谈及未来计划时，江伟树希望这家初出茅庐的冒菜馆能够稳定发展，并争取明年在泽西城开设分店。

他说：“我们上一代人的眼界有限，总是守着一家店。对我来说，经营餐馆就像抚养小孩一样，等他逐渐成长时，就应该学会放手，多去看看外面的世界，不局限于自己的小小领域。”

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来源: qq

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