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全国打工人,都靠这下饭菜第一大省

全国打工人,都靠这下饭菜第一大省

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地道风物

(ID:didaofengwu)

作者:风物菌


在这座“重口味”大省鸡蛋也能做出花来。


湘菜这两年来不断攻城略地,在2022年中烹协的最新统计里,湘菜已经以17.6%的市场占有率跃居八大菜系之首,成了最出圈的存在。扶持湘菜走到这一地位的,远不止“弗南”老乡,还有天南地北的打工人们——现实世界太疲惫,唯有这一口酸辣辛香的刺激能让人找回灵魂,北漂沪漂们加班的夜,少不了湘菜外卖的真情陪伴。


湘菜这风之大,也让不少当地特色菜成功走出湖南,打响了知名度。譬如常踞北京湘菜馆推荐榜首金钱蛋,原料么,不过就是简单的水煮蛋,但经过一番“湘式魔法”的加工后,虎皮外壳充满韧性,原本普通的味道变得麻辣鲜香,一举治好了太多人不爱吃鸡蛋的顽疾,让每个湘门信徒魂牵梦萦。


“湖南名蛋”金钱蛋,好吃又下饭。(图/小红书@养乐多多)

这道金钱蛋,也算是湘菜众多精彩技法的一个缩影。以往大家提到湘菜特色,都只强调它口味重,忽略了其中对食材的精妙运用


平时我们做个鸡蛋,顶多就是用水煮,上锅蒸,或者简单炒炒之类的。但要是交给湖南老饕,花样可就多太多了:他们不仅能把它切片过油、变成黄澄澄的金钱蛋,也能做成吸满汁水、一口爆浆的剁椒炒荷包蛋,又或者会把它在油锅里擂起浪花,也有可能和外婆菜、拆骨肉一同合炒,变成香晕人的下饭“王炸”......


鸡蛋本是最最寻常、平价的蛋白质,在湘菜里却完成了九九八十一变,变身成各种好吃又下饭的平民美食,既满足打工人的胃,也满足打工人的心。


感谢湖南,让每一颗蛋各得其所。


湖南鸡蛋,有一百种下饭姿态!


在湖南人的世界观里,“下饭”是对饮食的至高评价,也是湘菜永恒的烹饪追求。


许多湖南人的回忆里,金钱蛋是最最日常、朴实的吃法,它为了消灭大量的鸡蛋而生——每逢年节、或是亲戚熟人办完满月酒之后,湖南家庭里成堆的鸡蛋简直攒起堆来。土生土长的湖南伢子倒是丝毫不慌,他们听说“今晚吃鸡蛋”只会两眼放光:没关系,又有爽辣鲜香的金钱蛋可呷了!一碗黄澄澄的金钱蛋,既好看又好吃,还能占个好意头,简直是再好不过了。

在一众湖南鸡蛋料理里,金钱蛋的做法也很有代表性——原材料朴实无华,不沾一点荤腥,然而只需一点巧劲儿,就能让它蜕变成比肉还香的下饭菜:丝线替代菜刀,能把水煮蛋精细地切割成片;在不多不少的热油里缓慢推动蛋片,它便镀上金黄的虎皮外壳、有了外酥里嫩的完美口感;再伴上蒜叶和辣椒一同爆炒,连带着汤汁一同盛出来,必然会收获家人的目光致礼,这么一碗端上桌去,没多久就要被哄抢一空。


关于金钱蛋,衡阳人也有话要说。衡阳地属湘南,这一带是神农始播百谷之地,饮食上也带着返璞归真的江湖豪气。刚捡出来的鸭蛋不过水煮,而是放到柴火堆里煨熟,这么炒出来的金钱蛋,是为“衡东煨蛋”,蛋里尝得出浓郁热烈的柴火香。


 金钱蛋制作过程。(动图/赵美丽 味上湘菜馆)


剁椒炒蛋,也是湖南普及度相当高的鸡蛋家常菜了。猪油烧热下入红彤彤的剁椒炒香,再把土鸡蛋下进锅里拨散,不用任何调料加持就香得很有灵魂。一年四时有剁椒相伴,湖南不管吃什么都不会滋味寡淡。总有人感叹,拿剁椒这么香的佐料炒菜,就算是砧板下锅也好吃吧?


但湘菜的好吃,靠的可不是这样的“一劳永逸”,从这各式鸡蛋菜就能看出来,湘人也把不少心思花在了食材的塑造上,不断研究着提升口感体验的窍门。


比如醋炒蛋,就是道能让人念念不忘的特色菜,精华不仅在于用醋调配的灵魂料汁,更在于掌勺火候——料汁必须在炒蛋尚未定型的时候转圈儿淋入,让它流着溏心的蛋液彼此交融,鸡蛋在出锅时将碎未碎,口感是别处吃不到的酸甜柔嫩。


浸满汤汁的醋炒蛋,一口直接入魂。(图/小红书@喵酱超爱吃)


而且完整的荷包蛋不只能做粉面上窝着的盖码,也能下锅炒得火辣喷香,厨子们深谙火候的高低,不仅不会把荷包蛋炒老,还会多浇水煨出汤汁,让你收获一口爆汁的绝佳爽感。


就连简单的蒸蛋,在湖南也另有一番天地。长沙娭毑做出来的石灰水蒸蛋,香甜滑爽,比水豆腐还要嫩,不管谁尝一口都不由得感慨:确实更韵味些哈!


谁能拒绝一碗滑溜溜的蒸蛋?(图/微博@牛奶少女)


除此之外,鸡蛋还发展着更多新奇的派系。众所周知,湖南喜欢擂一切,而这“擂瘾”甚至也发展到了鸡蛋头上。长株潭一带的湘江流域,炒菜就讲究一个鲜香热辣,这油爆擂蛋就是由钟爱小炒的湘潭人创作出来的。


别误会,擂蛋不是把鸡蛋放在擂钵里擂,而是在炒锅里恣意发挥——用马勺把锅中的鸡蛋快准狠地擂搅成泡沫质感,再加几滴湘潭本土最够味的龙牌酱油,一道油爆擂蛋十几秒就做成了。虽然这油量确实罪恶,但也是重口味食客们戒不掉的瘾。


拌着米饭吃擂蛋,罪恶感直接拉满。(动图/冇味湘潭菜·小敏)


湘菜大厨们的脑洞时至今日还在不断扩充着,这两年从长沙苍蝇馆子里脱胎而出的新网红“牛肉沫生煎蛋”,也是一对别开生面的搭档,在鸡蛋将凝未凝时掐准时机,把它和牛肉沫大力拌在一起,卖相也许潦草了点,味道却是一等一的。


被问到开发新菜式的动力从何而来时,老板说:其实是哄自家孩子吃饭时想出来的——果然,下饭,永远是湘人的创新动力啊。

湖南鸡蛋和它的cp们


三面环山向北开口的马蹄形地形,赠予了湖南丰盛的雨水。每年的回南天,这儿湿哒哒的程度有时也不输给好邻居广东。为了抵抗大自然的湿气攻击,湘西人民在处理食材上琢磨出了自己的智慧:腌,万物皆可腌!


湘西泡菜,湘西腊肉,还有各类腌菜:腌剁椒,腌仔姜,腌豆角......一众腌制美味既能祛湿又能开胃,一直是湘西人宠爱的珍宝。


坛坛罐罐里装着的,是湘西的风味魔法。(图/图虫创意)


鸡蛋腌菜,也是是他们积极组成的一对好cp——腌菜增添滋味,鸡蛋提供鲜美,二者取长补短,再好也不过了。对湘西人民来说,鸡蛋的官方搭子绝不是西红柿,甚至也不是辣椒,而是外婆菜


就如老婆饼里没有老婆一样,外婆菜也未必是外婆亲自腌的。湘西山路遥远,女儿出嫁时娘家人大多会为她备好一缸由梅干菜、萝卜干腌成的腌菜,外婆是个温馨的符号,指代着家的关爱。作为下饭菜,外婆菜炒鸡蛋在湘菜江湖里坐稳了头几把交椅,切得细碎的外婆菜和鸡蛋一同下锅,鸡蛋吸收了外婆菜的咸香味,倒到米饭上做盖码,干掉一碗饭也就是分分钟的事吧。


外婆菜炒鸡蛋,下饭一级棒。(图/微博@分你半个饼)


腌货大家族中,鸡蛋的熟人不止有外婆菜,还有腊八豆。临近年关,在外的旅人回到湘西时,家中的腊八豆一般也腌好了,湖南人也喜欢舀两勺腊八豆炒进鸡蛋里,借了豆香的鸡蛋滋味也更丰富,在饭桌上时常能见到。


但鸡蛋可不甘于这样的地位,它不止想做调味下饭菜,还有跻身主菜阵营的野心。

出门下馆子时,如果点菜点到最后还缺个镇席的主菜,那浏阳人大半会说,来份农家一碗香!这一碗香,江湖人称“饭遭殃”,下饭的能力近乎满级,猪肉和鸡蛋各自下锅炒出原香,再跟青辣椒合体爆炒,最后撒一把浏阳豆豉扔进去,风味直抵灵魂。


湘潭的肉炒蛋,则像是家常版本的一碗香,滋味要稍许清淡一些,能吃到猪肉的本味。拿来炖汤的骨头肉甚至也能加入战场,从猪大骨身上摘下来的拆骨肉和鸡蛋合炒,肉香蛋嫩,同样是天作之合。


家常的西红柿炒蛋和面条的cp。(图/图虫创意)

湘菜的魔法,绝不仅仅止于辣


湖南餐桌上的鸡蛋可不止火辣一种解法,它也以更温润的姿态融入在四时的日常里。


跟时令蔬菜搭在一起之后,它就又回归清新的质地了。“农历三月三,地菜赛灵丹”,每到这会儿湖南人就喜欢用地菜(荠菜)和鸡蛋同煮,往往还会在蛋壳上轻敲个开口,方便地菜的香气钻到鸡蛋里去。这一口下去,连蛋白也带着淡淡的青草香,从舌尖就能感受春天降临的实感。

鸡蛋从平平无奇摇身一变美味佳肴。(图/图虫创意)


入伏之后则比较适宜吃瓜,别误会,不是西瓜的瓜,是丝瓜的瓜——把丝瓜切下锅,再焖上两个荷包蛋,汤鲜味美,可太适合消暑了。


天气一降温长沙老巷子里的当归蛋摊位生意也好起来了,女孩们捧着一碗料超足的当归蛋,热汤下肚,相当满足。


冬天来上一碗当归蛋,暖心也暖肚。(图/小红书@叶小新)

除了当归汤,红糖桂圆蛋也是家常美味,这小小一碗汤可一点不简单,它寄托着湖南人待客的衷心,据说每个常德女婿去见家长时都要注意了,要是能吃上丈母娘的一碗桂圆蛋,那恭喜你,基本上“过关”了。


能把一道简单的鸡蛋延伸出百种风味的,是湖南,也只有湖南了。对湖南人来说,“吃”所满足的不仅是口腹之欲,更是对热烈生活的如一追求。


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