到底多少广东白凉粉冒充了四川冰粉？

这几年遍地开花的川渝火锅店，也让当地一种独特的甜品逐渐为全国人民所知，那就是冰粉。炎炎夏日，路边摊上来碗冰冰爽爽的冰粉，消暑又降火。

但吃得多了，你就会发现，原来冰粉和冰粉之间，差别不是一般的大！现在到了考验吃货的时候了，来，做题！

揭晓答案：左图是传统的四川手搓冰粉，右图是风靡两广的白凉粉，它和你平时常吃到的商业冰粉是不是长的一模一样？

我们先来说说手搓冰粉，它之所以是这个模样，得从它的制作原料——冰粉籽说起，而冰粉籽是假酸浆的种子。

假酸浆，是一种原产于南美秘鲁的植物，后来跟随土豆红薯一起漂洋过海，“偷渡”到中国，成为随处可见的野草。

假酸浆

图片来自：Encyclopedia of Life

在它的原产地，没人意识到它的神奇之处，却在遥远的异国他乡，被中国吃货们发现了“华点”——

这里面还有个传说：据说，明末清初，一个女子采梨时，假酸浆的果实一不小心就掉到了女子的香包里。后来女子清洗香包时，发现有透明果浆流了出来，遂把其放入碗中，没想到过了一会果浆就凝结了，这就是最早的冰粉。后来这种小吃逐渐在当地流传开来。

假酸浆结的果实成熟后，剥掉外壳那层薄皮，和真的酸浆（灯笼果）不一样，里面没有肉，但有大量的种子，也就是冰粉籽。冰粉籽中含有大量果胶，溶于水之后会形成胶体，像蜂蜜一样浓稠。

假酸浆果实和种子

图片来自：Go Botany

灯笼果及其切面，灯笼果在北方也被成为“姑娘果”。

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手搓冰粉，就是将这些籽包进布袋里泡水至发胀后，就可以手搓了。这个步骤做得好不好，将决定你能出去摆摊，还是只能在家做给自己吃。

手搓冰粉

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你吃的冰粉，说不定真的是老奶奶用手搓出来的！如果不是老奶奶，那只能是老爷爷搓的。

恭喜老奶奶既吃凤爪后再就业

在吃货眼中，一碗合格的冰粉，必须要有高贵的“气泡”。带气泡的冰粉，看起来就像苏打水一样，让人感到冰爽。

但其实在水底下搓冰粉，是搓不出气泡的，那绵密的小气泡从何而来？商业机密就是，把冰粉放在水面上搓，这样出来的冰粉会充满气泡，口感也更好。

气泡不仅好看，还能增强口感

果胶充分挤出来后，就到了最关键的步骤——加石灰水。石灰水中含有钙离子，可以和溶解在水中的果胶形成较稳定的结构，就变成了啫喱状的冰粉了。而且，用来泡冰粉的水也很有讲究，最好用井水或者矿泉水，其中所含的钙离子较多，有助于冰粉凝结。

手搓出来的冰粉，整体颜色会微微偏黄，即使加了石灰水，质地也依旧柔软，口感非常软嫩爽滑，不用咀嚼，入口即化。虽然淋上红糖浆，但也能隐约吃出植物的草香。

乐山三鲜冰粉最能展现冰粉的原色，三鲜指的是银耳、醪糟、小汤圆。图片来源网络

手搓冰粉显然有一定的技术门槛，且不好保存，商业冰粉便无这方面的担忧了。

外面卖的商业冰粉，大体可以分为两种：一种是冰粉粉（真不是我故意意，它就叫这个名字字），内含粉包，需要用滚水冲泡，等待凝结，路边摊卖的冰粉多是用这种；第二种则是即食冰粉，冰粉膏体已经预先做好了，直接淋上甜浆和料包就可以吃了。

冰粉粉

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商业冰粉是透明的，和冰块一样晶莹剔透，口感也QQ弹弹，但比起手搓冰粉明显偏硬，更像果冻，如果不调味，完全没有味道。如果你没吃过手搓冰粉，只吃过这种商业冰粉，也会觉得挺好吃的。

翻开它们的配料表，你会发现最常见的主要材料无外乎是魔芋精粉和卡拉胶。

商业凉粉的主要材料是魔芋精粉和卡拉胶

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魔芋精粉的原材料是魔芋，又称蒟蒻（jǔ ruò），是用魔芋的可食用地下茎磨制出来的粉。

魔芋加工后的主要成分是葡甘聚糖，这是一种水溶性半纤维素，可吸水膨胀，形成黏稠的液体。一般2-3克的魔芋粉可吸水膨胀80-100倍。图片来源网络

但是用魔芋粉制作的冰粉，和用冰粉籽做的冰粉一样，都会面临一个问题——化水。这个时候增稠剂卡拉胶就可以帮上忙了。别一听到添加剂，就以为是什么洪水猛兽。卡拉胶也是从海洋可食用红藻中提炼出来的亲水性胶体，从15世纪就开始作为了食品添加剂了。

卡拉胶和魔芋粉“厮混”在一起时，不仅能形成更加稳定的胶体和细腻润滑的口感，还能使胶体富有弹性且析水率降低。这样的质地，也更符合大众时下的口味。

Q弹的质感肉眼可见

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如此优异的特性，也让它们成为商业冰粉的不二首选。

无独有偶，风靡两广的白凉粉，大多数牌子的主要原料也是魔芋粉和卡拉胶（少部分牌子会加入凉草粉），难怪成品看上去一模一样，原来压根就是同卵双胞胎。

说到这里，就能得出结论了：

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像手搓冰粉这样的透明植物冻，其实我国还有不少，比如宁波的木莲冻、台湾的爱玉冻。

爱玉冻

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木莲冻用的薜（ bì ）荔籽是薜荔树的种子，爱玉则是薜荔树在台湾的特有变种，制作方法和冰粉籽大同小异。唯一不同的是，台湾爱玉不需要加石灰水也能凝结成冻。

薜荔果实长得很像无花果，里面的籽含有非常丰富的果胶。图片来源：台中自然科学博物馆植物园

单一植物制成的冻，都无法做到像白凉粉那样的通透质地，但会自带草本的味道。

此前曾经风靡网络的日本水信玄饼，用的则是类似寒天粉一样的复合海藻粉，和白凉粉很像，做法也一样，也是要煮沸，成品质感拥有玻璃一样的高透明性，自然吸睛。

水信玄饼

图片来源：pic4.zhimg.com

当然你也可以用白凉粉顶替以上任何一种。毕竟你也不可能在一杯奶茶里，喝出它们和白凉粉的区别。

只是没有用冰粉籽的冰粉，还有没有灵魂捏？这问题，恐怕还得四川老乡们说了算！

快到中秋了，

中秋礼盒来一个吗？

撰文 | 蜡笔不新 

微信编辑 | 阿什么爽