昨天路过武康大楼，发现斜对面的UVVU正低调地准备开业中。
外墙白色小楼看似不起眼，却来头不小，是VOL团队打造的，和人均6000元的Ultraviolet是姐妹品牌。说起Ultraviolet，大家都不陌生。它是中国大陆首家米其林餐厅，每晚只接待10位客人，提前半年预定都不一定有位置。这次，它竟然开了一家只需28元就能喝到的咖啡馆，着实出乎意料。也因此，人们的期待值拉满。打算9月28日试营业时，第一时间前去打卡。今年以来，米其林餐厅的副线店越来越多。甬府开了包子铺，新荣记开了港式茶餐厅，Ultraviolet也即将开始卖咖啡了......高端餐饮的这种变化，既是卷的另一种方式，也是降维打击。Ultraviolet是上海最贵的西餐厅之一，连续6年蝉联米其林三星。它很有神秘感，风味创新的菜式，与独特的声光电技术混合在一起，带来难忘的用餐体验。主厨Paul Pairet，是当之无愧的明星厨师。他之前开过相对亲民的Polux、Charbon，生意都很好。这次的咖啡新店，也继承了Ultraviolet的创意强项，推出OMAKASE咖啡。即根据时令变化，提供不同主题的美味。店名非常有趣。VU在法语中代表被看见，即“UV BEEN SEEN”。白天，店里提供时令咖啡和甜点。等到了晚上，“UV”就翻转为“VU”，融入经典鸡尾酒元素，恍若微醺主题的酒吧。整体设计大胆前卫，粗砺的混凝土被保留下来，充满张力。吊顶上的金属装饰品，与吧台星空穹顶交相辉映，每个角落都很出片。5款咖啡和甜品，依次出现在眼前。首先出场是“瑰夏”，采用巴拿马瑰夏咖啡豆，低温慢煮，味道香醇。与之搭配的，是喷枪现烤芝士蛋糕、巧克力咖啡豆、柠檬塔、流心蛋等甜品。雅致的摆盘，犹如艺术品。接下来，还有三重奏、廉纤、天井里、蝉鸣，每款都有不一样的口味和故事。咖啡师一边制作咖啡和蛋糕，一边分享灵感来源，让人了解食物背后的世界。如果只是喝咖啡，直接去店里就可以。但如果享用Omakase的话，需要提前在小程序预约，388一位。因为每天只开设3场，每次接待6位客人，名额预计会很紧俏。在UVVU开业前，最近新开的两家米其林副线店，同样每天排队。人均上千的甬府，卖起了3元一个的包子，光是冲着这个价格差，就有不少人前去排队。外滩君去的那天下着雨，依旧排了20分钟。为了让更多人买到，每人限购三笼。一笼18块钱，里面有6个。大家拿到后不是先吃，而是换不同角度拍照。店里还有冰柠檬茶和红枣桂圆茶，16块钱一杯，搭配起来拍更有氛围感。等终于拍完可以吃了，轻轻咬开，肉汁味和葱味在口中弥漫开来。它的肉馅不是传统的一整块，而是松散的，吃起来更多汁。就连它的面皮，也是日晒更长的新疆面粉发酵，保证外皮的松软。可见食材是非常过关了。这或许就是“背景硬”的好处。因为本身拥有顶尖餐厅，所以有强大的供应商。哪怕做个简单的包子，也会用高品质的食材。经验丰富的师傅们有自己的坚持，纯手工制作，甚至考虑到馅料的呈现，让味道更有层次。其实，甬府早在前两年，就开过价格亲民的甬府小鲜。经典的“沙蒜豆面”，两家店价格差了170元，可对于普通食客来说，味道差不算特别大。
食材这种东西，到了金字塔顶端，有一点点不同，就会有很大的差价。可这个一点点，往往是更有经验的食客才能分辨出来。追求极致的人，愿意多花钱，换来口感上或食材珍贵程度上的提升。大部分食客平时吃吃，选择标准以上价格适中的餐厅，或许是更实惠的选择。除了UV和甬府，新荣记也在平价路上不断折腾。它旗下有10来个子品牌，比如主打家常菜的荣小馆、做川菜的荣家川味小厨、做湖南菜的芙蓉无双等。创始人张勇说，打算把中国的八大菜系全部做一遍。就在8月底，它在南京西路，开了家名叫港季的茶餐厅，主打烧腊、港式奶茶、菠萝油包。这是在上海能吃到的最便宜的荣系餐厅，人均不到150。很多人吃完后印象不错：“菜品种类虽不多，但出品都算可圈可点，在这个地段算是很有性价比了。”“工作日中午一定要提前去，到了饭点排队的人好多。”听店员说，九肚鱼之类的海鲜，是和楼上的新荣记走同一物流运到上海的，叉烧是用黑毛猪做的。因为总部会统一质检，菜品和服务都很用心。过去，大家觉得摘星餐厅价格贵，不接地气，是少数人的消费。但它也肯定了一批高品质的本土餐饮，出现了像新荣记这样的明星品牌。如今这些星厨，纷纷找到了可以快速扩张，又能接地气、长人气的输出方式。除了上面提到的这些，北京的大董开出了价格100左右的小大董。泰安门Taian Table也在新天地，开出了Stiller。早餐吃一笼甬府小包，午餐去新荣记开的茶餐厅，下午茶来一杯UVVU咖啡，或将成为上海精致白领生活的一部分。最近，红餐产业研究院做了一项调研，发现当下餐饮消费者存在5种偏好，分别是：看得见的健康、低成本幸福、味觉刺激、逃离感、体验感。花小钱就买到米其林的标准的产品和服务，提升了日常食物的幸福感，又怎么会不火爆？你吃过什么米其林餐厅的平价姐妹店吗？欢迎留言分享。
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