大闸蟹，满膏满黄才好吃？

2023-10-07 09:10

15分钟，只需要15分钟，一只大闸蟹就能完成从霸道横行到香温玉软的蜕变。

伴随着氤氲在整个屋子里的甜甜的螃蟹鲜，一只只“上桌百味淡”的螃蟹登上餐桌。蟹斗一开，饱满醇厚的蟹黄，显露着沙沙的质感，轻嘬一口，鲜味旋即在口腔延展，一口接一口，而后一遍又一遍被回甜激荡。再是蟹肉，莹亮细嫩的蟹肉在一戳一拽间完整的从蟹钳中弹出，唇齿间，清甜与丰腴在这一刻聚首，一番缠绵，鲜与甜轮番碾过味蕾，吃得个鲜美丰润，全然忘我。

大闸蟹学名“中华绒螯蟹”，在各地又有着毛蟹、河蟹等别称。

图 | 丰子恺《秋饮黄花酒》

俗话说“一蟹压百味”，作为理想蛋白质来源的大闸蟹，叱咤美食江湖，凭的就是这滋味上的至鲜至美。陆龟蒙用一句“骨清犹似含春霭，沫白还疑带海霜”描绘蟹肉的玉脂鲜美；张岱“掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散”，并得出“甘腴虽八珍不及”的结论；而李渔则直接开夸，“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。”十月，与稻梁齐肥的大闸蟹，蟹黄香糯澄亮、蟹膏温软鲜甜，食后回味，任谁都欲罢不能。

但并不是所有大闸蟹都能让人“欲罢不能”。

在星级厨师们眼中，一只标准的好风味大闸蟹，有着饱满度和鲜甜度两大考量指标。所谓饱满度，指蟹肉与蟹黄的多少，和我们平时买螃蟹都会捏一捏不谋而合；而鲜甜度，则是说吃进嘴里的纯净回甜。也即是，高品质的大闸蟹，黄、膏，和肉，吃起来都会有些许回甘似的回甜，但品质不好的大闸蟹则会透出一股咸或是苦味。有些吃蟹高手，甚至可以通过煮蟹时锅里跑出来的螃蟹味儿辨别出螃蟹的品质优劣。

大闸蟹蟹膏、蟹肉的鲜甜度是高品质蟹的体现。

在养殖技术日益更新的现代，一只大闸蟹要养的个个饱满并不十分困难，但一口鲜甜则极大程度的依赖于大闸蟹的生长环境。

早年间，安徽当涂的花津蟹、河北白洋淀的胜芳蟹，苏州的阳澄蟹三分天下，再后来以水域环境优势拔得头筹的阳澄湖大闸蟹独领风骚，而近几年，在单一追求核心产区到追求纯美食口味的需求面前，越来越多优良水域的高品质的大闸蟹走进人们的视线。

“海蟹吃肉，湖蟹吃膏。”以品质风味为基准，好吃为依照，江苏兴化红膏大闸蟹凭借丰腴红膏脱颖而出。

大闸蟹一般经历：白膏、黄膏、红膏这三个生长和成熟的阶段。红膏大闸蟹指蟹膏处在充分成熟饱满阶段的大闸蟹。

位于长江、淮河两大流域之间的兴化，本就湖荡密布，加上当地对于大闸蟹标准化养殖的大力推广，江苏兴化水域已然成为生态示范区。

在这样水质优越的水域中，养红膏大闸蟹，还要看技术。先是优质蟹苗的选择，须得科学指标加上蟹农十余年的养殖经验这才能选出一个个大闸蟹中的潜力股；其次是在螃蟹生长的不同周期内，蟹农须得依照自然的温度、风浪变化，进行水草、螃蟹密度等的控制，并为大闸蟹不定期投放螺蛳水草、玉米、南瓜、带鱼肉碎等加餐。植物性“饲料”可以增加大闸蟹的饱满度；适度的肉食性“饲料”的加入，则让大闸蟹蟹肉中的纤维氨基酸高于常见大闸蟹，蟹黄更加丰腴，蟹肉更为清甜。

丰沛水草间，细致专业的养殖下，大闸蟹从蟹苗到成蟹，脱壳十余次，终成脂膏丰满、蟹肉嫩鲜的红膏大闸蟹。