点心，老式传统才好吃？

2023-09-17 04:09

---风雅吃喝事，就在三联生活市集---

关于老北京的点心，侯宝林先生有一个著名的段子，讲说：汽车把桃酥压进沥青马路，用棍子撬，桃酥没动，棍子折了。幸亏买了中果条，用它撬，愣是给撬出来了。

关于老北京点心的“怨念”不止被广为流传过这一回。周作人的《北京的茶食》里，就曾点名，“我在北京彷徨了十年，终未曾吃到好点心”。

寄居北京，我也有五年之久，每次吃老北京的点心亦都带着点战战兢兢的心情。十次里至少有五次带遗憾——对一个被各系点心养刁了的现代胃来说，京八件里吃头不多；勒特条完全是好牙口专享，不脆不碎，瓷实的自成一派；青红丝月饼就更难论了，做的好吃又道地的是真少。一样样、一件件似乎都在印证着那句“北上广不相信眼泪，老北京没有美味”。

当然，直到开启对满汉饽饽的探寻。

以前满人管点心叫饽饽，后来有不少饽饽失传，到现在，饽饽已经变成了老北京限定的说法。清时，“满洲饽饽”成为主流，许多皇家专享的宫廷精制饽饽开始出现。清宫廷宴席中规制最高的朝席——“满席”，全席只有饽饽。

到了民国时期，“饽饽铺”大行其道，常见的有满汉饽饽铺、清真糕点铺，和南货铺三种。其铺面大都富丽堂皇，金匾大字，屋顶处还会布上细雕巧琢的三面曲尺栏杆。气势先行之外，走进饽饽铺会发现，里面全无柜台和橱窗，全凭懂行市的人、或达官显贵自点，很有私家的意思。

据王世襄先生的《饽饽铺萨其马》，当时“糕点都放在朱漆木箱内，贴着后墙一字儿排开。距柜台又有一两丈远，顾客即使踮起脚也看不到糕点的踪影，只能‘隔山买老牛’，说出名称，任凭店伙去取。”再加上饽饽名目繁多，合集有大八件、小八件，做法有翻毛、起酥、提浆、酒皮等各式，还有五毒饼、藤萝饼、花糕一类应季点心，非常食熟客难明其中细节，外地人往往需要熟人带着一个个介绍，否则买到什么全凭运气。

图 | 月饼会单

当然凭着好吃的声誉，饽饽铺从来不愁客人，诸如“红白翻毛制造精，中秋送礼遍京城”等俗语流传至今。据记载，清时的官富人家遇婚丧嫁娶，“饽饽桌”必不可少，甚至有“论饽饽数定富贵”的说头。在民间，则有不少百姓会分期买饽饽，按月存钱，直到中秋一类的节令再提货。此外，民国时还流行“月饼会”，参会者人手一张“会单”，付一次款，盖一次章，集齐定额章数便可领月饼。

“北京的中式糕点，六十年代以来真是每况愈下。开始是干而不酥，后来发展到硬不可当，而且东西南北城所售几乎都一样，似一手所制。”王世襄先生后来如此慨叹。

好在，如今还有一些靠着代代传承的满汉饽饽铺坚守着传统老味道，富华斋饽饽铺便是个中代表。痛心于传统的流失，宫廷御膳传人王希富老先生传承祖上点心制作精华，组织研发和恢复了许多旧制饽饽，并一手创办的富华斋饽饽铺。

前两天去富华斋，和在店的赵光有先生见面。赵光有先生是王希富老先生的传人，现在负责打理护国寺的富华斋饽饽铺。一说起饽饽，赵光有先生几乎停不下来。上至传承历史，下至每一道饽饽的来历、巧妙处、和具体的吃法如数家珍。

按老北京规矩，进门先上了迎客的三清茶。赵光有先生介绍说每到点心间隔都要以茶清口，才能不干扰饽饽的味道。

图 | 三清茶

穿插着桌上各色富华斋特色点心的介绍，这场“宫廷范儿的下午茶”开始。我们这群俗人，各式饽饽的奥妙听得似懂非懂，嘴却没停，呼啦啦地在一边吃。好吃俩字儿几乎贯穿始终，在每块点心入口的时候都会蹦跶出来。

比如提浆月饼，以前也不是没吃过，但那天的桂花山楂和松仁枣泥，入口真就不一样。地道的京式提浆月饼，手工现做，饼皮少了许多糖和油，吃来尤其朴实绵香。内馅则和饼皮保持着一比一的最佳比例，每一口都是松软的饼皮都包裹着甜的恰到好处的内馅——桂花山楂馅是酸甜口，桂花提点，吃来清爽又浓厚；松仁枣泥馅香甜非常，丝滑中夹杂脆口的松仁粒，细腻可口。

《红楼梦》同款的内务府造瓜仁油松饼则是富华斋的特色。瓜子仁、松仁、西瓜仁等一应包裹在手工开酥做成的白酥皮里，盖上红戳。吃的时候，层层酥皮薄似飞雪，牙齿破开香韧表皮，撵过一粒粒果仁，待到咽下肚里，口齿间还是浓郁的咸香和果仁味儿。