每年1000亿包，方便面如何征服人类？

方便面为什么是卷的？

在当时的环境下，安藤百福回忆起曾经看到的人们排长队购买拉面的场景，这启发了他发明方便面的灵感。到1958年，48岁的安藤百福成功地发明了20世纪伟大的发明之一——方便面。

最初，方便面是在传统拉面的基础上发明的，直到现在机械生产中，仍然能看到手工操作的影子，包括方便面前期的生产过程——和面、熟化、复合压延。

首先，手工和机械的“和面”都是让原料充分混合，让湿面筋结构充分扩展。

接下来的生产流程是“熟化”。传统手工的“熟化”一般称为“醒面”。其目的是使面团进一步形成面筋网络组织，结构更加均匀稳定。手工操作时，这一步骤一般是静置，而机械加工为了避免面团结成大块影响后续的加工，会进行低速的搅拌。

机械生产中的“复合压延”就是手工的“擀面”。其目的一是面团变成薄片，方便后续加工；二是让面团的结构更加细密，具有一定的韧性和强度。

接下来的生产流程是切条折花成型，可以将面片切割成面条。从这一步开始，方便面变成了我们常见的卷曲状。

机器切割的面条会落到下方到无级变速传送带。刚接触面条时的传送带速度低，在空中前后摇摆的面条受到阻力，堆积卷曲成波浪形面层。随着传送带速度增大，面条被拉开并保留了卷曲的形状。

面条卷曲的优点显而易见：

1. 传送带传送时，卷曲的面条不会因为传送带速度差而被拉断。

2. 蒸面流程中，卷曲的面之间的空隙有利于受热均匀，使面条迅速成熟。
   

3. 干燥流程中，卷曲的面条形成更大的接触面积利于迅速干燥。

4. 在运输时，卷曲的面条抗压能力更好，可减少因外力造成的断裂。

5. 在食用时，卷曲的面条形成更大的接触面积利于吸水，减少等待时间。

油炸还是非油炸？

在各种营养和健康观念的轰炸下，现在人们多认为油炸方便面在营养上有很多缺点，但事实并非如此：

有害物质含量需符合规定：油炸方便面的油温最高为150°C，在烹饪中是相对较低的温度。例如，薯片的油炸温度在170~180°C，炸鸡的油温一般在180°C以上，家庭炒菜油温也可达200~300°C。因此，大可不必担心油炸方便面中含有高温煎炸产生的有毒物质过量。

就高温加工食品中常见的丙烯酰胺来讲，世界卫生组织根据有关科学实验证明，一个体重为60kg的成年人，即使每天吃20份普通的油炸方便面，其丙烯酰胺摄入量也不会有问题。

煎炸油需安全卫生：油炸方便面的用油会选择稳定性更高的油脂种类如棕榈油。正规的生产厂家也不会使用地沟油或者经过长期煎炸的用油，因此正常食用油炸方便面不会有危害健康的问题。

含油量相对较低：油炸面饼的含油量在20%左右，与饼干含油量基本相同，比薯片等要低得多。

脂肪含量并不夸张：干面饼的脂肪含量20%、蛋白质含量11%、碳水化合物含量65%。100g面饼经吸水膨胀，质量可增大到原来的2.4倍，把水分计算进去，一碗泡面的脂肪含量在8%左右。如果煮面时再搭配一些蔬菜，还可以再减低一下这个比例。

另外，油炸方便面在食用方面也有其独特的优势：

饱腹感强：与非油炸方便面相比，油炸方便面的吸水性更好，加上其中含有一定的脂肪，具有良好的饱腹感。（脂肪的饱腹感要比其他两种营养素高很多。）

风味好：面饼经油炸后，吸收油脂后产品的香气、味觉也获得改善。（到底还是油炸的东西更香一些。）

方便面有多内卷？

油炸方便面的面饼采用高温油炸，水分含量也比较低，微生物已基本消灭且不易繁殖，因此一般不添加防腐剂。

一般情况下，工厂出于节约成本的目的，在能满足质量的前提下尽量不使用添加剂。只要生产符合工艺要求，设备正常，也完全不必考虑添加面质改良剂。

另外，现在高档方便面越来越多，汤料、配菜的档次不断提高，完全可以从汤料中满足营养需求，一些面饼中营养添加剂也可以减少。

好的汤料包配方设计大多是以人的感官鉴定为依据。2018年后，国内方便面行业开始了新的发展路线：高端化、健康化、个性化。

说得直白一点，新的发展路线就是各企业开始卷汤料包：有的送卤蛋；有的复刻包装上的大肉块、浓纯高汤；有的数量有5袋之多；等等。

从全球视角来看，如日本各厂家的生产面饼的技术是公开的，但是对汤料包生产技术是严格保密的。日本、韩国、中国香港等地区的方便面在国际市场上占有份额也与他们的汤料包有很大关系。

一包汤料为了具有好的风味，可由十几种、甚至几十种成分组成。

方便面可分为干吃面、泡面、拌面等。厂家创新出的各种口味也已达成百上千种。但人们依然不满足于此，单独的面饼也会DIY出100种做法，如夜宵大排档的炒方便面、火锅中的方便面、方便面的各种土豪吃法等。

方便面适应如此多种吃法和花样，还是得益于面饼自身的风味、良好的蒸煮特性。

如今，世界上有30多个国家生产方便面，中国是世界上方便面消费总量第一的国家。但是，若说到人均消费量第一的国家，非韩国莫属，人均消费方便面量为80份。

但是在2021年，韩国蝉联了8年的第一大方便面消费国地位被越南超越。韩国网友纷纷表示“本来以为是压倒性的第一呢，想要现在就去煮一包方便面。”

写到这里，我也想去煮一包方便面，不是为了稳固中国方便面消费总量第一的地位，主要是饿了。

最后：

参考资料：

[1] 杨宝进,张一鸣.现代食品加工学．下册[M].北京：中国农业大学出版社,2006.

[2] 陆启玉,中振.方便面生产技术[M].郑州：中原农民出版社,1994.

[3] 范现国,胡小松.健康美味方便面[M].北京：中国轻工业出版社,2006.

[4] 山田敏广.油炸方便面和非油炸方便面的比较[J].食品工业科技,2006,27(7):2.

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