Redian新闻
>
麻辣火爆的重庆江湖菜里,它才是扛把子!

麻辣火爆的重庆江湖菜里,它才是扛把子!

公众号新闻
*点击头像关注“三联美食”,进入吃货世界


『广泛的口味习惯为毛血旺的诞生奠定了基础,大量的来往人群也为毛血旺打下名气走出巴蜀创造了条件。』


作者 / 王牧


我爸自从退休以后就爱上了下厨。他每天准时收看美食教学节目,还不时在网上搜索教程补课,记下的笔记攒了好几本。


他学会一道菜后,就迫不及待进厨房操练,复刻得不错就洋洋得意,小酌一杯。出品失败了就干笑自嘲,顺带收获我妈的一句“洗刷!阵仗那么大,结果是个假老练。”


老爷子最上手的一道菜,是有名的重庆江湖菜——毛血旺。自觉学成之后就多次尝试,每次有亲戚来我家聚餐都自告奋勇提前预告菜单,直到现在炉火纯青,味道十分稳定。我也算走南闯北吃得多了,亲爹出品的这道大菜完全不输外面的馆子。


在外省的川菜馆里,重庆江湖菜是不可忽视的存在。虽然大多数江湖菜从诞生至今不过短短四十余年,但这支生力军以猛虎下山之势帮助川菜征服了全国人民的胃口。


重庆江湖菜并不随传统川菜以河域划分,更像是以同样精神内核聚在一起的组合。大多数江湖菜也不像传统川菜那么讲究,当地有什么食材就做什么菜,接地气的做法和吃法决定了配料口味都足够粗犷火爆。


在这个麻辣火爆的江湖里,毛血旺是有资格竞争一下武林盟主的。不论是资历还是格局,毛血旺都算得上是江湖菜里的“大当家”。


据《巴蜀江湖菜:历史调查报告》记载,毛血旺最早诞生于清末民初,也就是上个世纪20年代,从资历上来算已经是绝大多数江湖菜的爷爷辈了。不过那个时候的初代毛血旺和现在川菜馆里卖的完全是两回事。

图 / 摄图网


最初形态的毛血旺其实是猪血杂碎汤。用猪骨和豌豆熬汤,开后加入猪血、猪肺、猪心、肥肠,再放老姜和花椒一起小火慢煨。出来的汤雪白清香、留有余辛。在人来人往的重庆磁器口镇水码头,力工、船夫等从事体力劳动的人群被这份鲜香浓郁吸引,再加上猪下水价格便宜,人人消费得起,这种猪血杂碎汤就这么传播开了去。


最早发明这种做法的那位大嫂——在不同版本的描述里有屠夫媳妇和小餐馆老板娘等不同之说——选择用猪血做汤算不得奇思妙想,从晚清时候开始,成渝一带就非常流行用猪血烧菜。沿着连接成渝的古驿道,几乎每铺每驿都能见到有人家烧制猪血为食。


嘉陵江畔的磁器口古镇独特的“一江两溪三山四街”地貌形成了重要的水陆码头,广泛的口味习惯为毛血旺的诞生奠定了基础,大量的来往人群也为毛血旺打下名气走出巴蜀创造了条件。


毛血旺的“格局”也不一般。绝大多数江湖菜都有很强的地域属性,一般前面都要加个地名,如南山泉水鸡、璧山来凤鱼、邮亭鲫鱼等等。毛血旺虽然诞生于磁器口,但这么多年下来,基本上已经摆脱地域捆绑了。


形式上,传统川菜的菜品一般为盘菜,一席川菜通常由很多盘菜肴构成;江湖菜则是席菜,一桌就一个主题,旁列的只能算配菜。而毛血旺既出身江湖,也在朝堂说得上话,如今在川菜馆子点毛血旺算个硬菜,却也不妨碍再多点几个主菜。


听多了身为毛血旺熟手的亲爹科普,外加翻阅了不少书籍学习,我对毛血旺的了解基本入门。唯一困惑的是,我发现传统的毛血旺好像是不辣的。最早的猪血杂碎汤里的辛味来自于老姜和花椒,汤本身是猪骨浓汤,带有豌豆的清香。


如果想吃辣的,可以另外选择蘸水。用糍粑辣椒加豆瓣酱调出的蘸酱香辣咸鲜,再加点青绿的葱子,用鲜滚的汤一冲格外美味。


上世纪60年代出版的《重庆江湖菜》也记载毛血旺是清汤熬煮、煮好调味。为什么毛血旺变成了我们现在吃的这种跟小火锅似的一盆红油模样?网络上说法不一,成都离重庆这么近,我干脆就去了趟磁器口古镇,看看那里“正宗”的毛血旺是什么样,听听当地人有什么说法。


现在的磁器口古镇是2000年左右开发的,虽然有很多餐馆都打出“正宗毛血旺”“百年传承”等名号,但它们中的绝大多数经营时间也不过十多年。毛血旺起源于磁器口不假,如今的古镇却没有一家餐馆敢说自己是“传承人”。各家的做法都是“现代毛血旺”,只不过有些选用了小火锅的形式端上桌,塑造出一种和外地川菜馆用大碗不同的呈现方式。


所谓“现代毛血旺”,是指受到了重庆火锅影响的毛血旺。这种影响有积极的一面,随着上世纪90年代重庆火锅在全国的走红,包括毛血旺在内的重庆江湖菜们也走出了巴蜀大地,将川菜的影响力洒向全国。不那么积极的一面,则是不少江湖菜为了商业化而妥协,整个口味都“火锅化”,汤底的调味过于依靠豆瓣和火锅底料,很多菜品的口味都慢慢趋同。


毛血旺也在这样的影响下变化了,从如今这么受欢迎的程度来说,也可以说是“改良”了。首先就是内容发生了变化,从猪下水的杂碎汤变成了五花八门的大杂烩。其代表就是出现了毛肚。毛肚加入毛血旺的时间很晚,毕竟最初的毛血旺就是纯纯的猪下水。这也为毛血旺名字里“毛”的来源排除了一个错误答案:毛血旺不是毛肚加血旺。


四川话里常用“毛”来形容初级的、未经处理加工的东西,“毛坯”“毛猪”都是这个意思。最初用来做杂碎汤的猪血是从杀猪匠那里直接收的,没有经过加工处理,用这个解释比较合理。另外,“毛”也常被四川人用来表达粗糙、不讲究,比如“毛躁”。既然毛血旺是把能收到的猪下水一锅炖,有什么吃什么,取这个意思也说得通。不管是哪一个,都和毛肚没关系。


毛肚打开了改良的新世界大门,毛血旺在火锅化的路上大踏步前进。火锅里能煮的东西,都可以进毛血旺试试,好吃就留下来,不好吃就排除掉。逐渐毛血旺在各种口味调整中形成了所谓的“标准”主材,即四大天王;鸭血、毛肚、黄喉、黄鳝。有这四样的才是“正宗”毛血旺,其他配菜可以加午餐肉、鸭肠等等,素菜一般少不了黄豆芽垫底,成都人比较喜欢再加上油麦菜。

图 / 视觉中国


毛血旺从重庆出圈,首先征服了成都。纵使成渝之间存在一种微妙的情感,成都人也要诚实地说一声好吃。毛血旺被抬到了和麻婆豆腐、回锅肉一样的高度,成为了全国人民眼中川菜的代表。


这次毛血旺寻根之旅只能不了了之。我没找到“传统”毛血旺,倒是见识了“正宗”毛血旺:正宗得连猪血都没有了,改鸭血了。按我爸的说法,这叫“餐厅版”毛血旺。不管在川渝还是外省,这样搭配的毛血旺才比较“资格”。鸭血还有讲究,制作的时候不能压太实,不然出菜的时候不嫩不入味。而且要用啤酒清洗鸭血,不仅去腥还更加嫩滑,实现猪血般香滑鲜嫩的口感。


不过我爸做的毛血旺不“正宗”,因为他的主材缺了黄鳝。倒不是他不愿意加,是因为我妈不吃黄鳝。于是他翻笔记上网课,看看用什么主材来替换比较合适,最终想到的解决方案是换成肥肠。肥肠在那位发明毛血旺的大婶的初代版本里就是主力军,一个世纪以后一位爱好下厨的退休大爷误打误撞,居然无意之间复刻“传统”,只能说冥冥之中自有天意。


肥肠的味道比较重,和其他主材一起生烹恐怕串味。我爸的解决方案是先卤入味,卤水不用太浓太厚的味道,以免和豆瓣、火锅底料搭配时不融合。也不能卤太久,出水后,闻到香料的复合味就行。


我妈经常“抱怨”,我爸一做毛血旺,整个厨房都被占领了。因为配菜多、工序繁,不少东西还要提前准备。鸭血要提前焯水,黄豆芽、油麦菜要炒制断生,案板、灶台堆满了食材。不过自封的“厨师长”并不会手忙脚乱,毕竟经过多次操练已经足够熟练。


素菜出锅垫底后就该煮主材了。大蒜、辣椒爆锅之后下豆瓣炒香炒出红油,香味开始浓郁后调小火下火锅底料炒化,接着就是倒入秘密武器——提前用猪大骨熬好的浓汤。汤底调好味后将主材按煮熟时间长短先后下锅煮过,黄喉和毛肚一定要最后下,煮太久就不脆了。全部煮好后捞出到盛菜的盆里,把干辣椒剪成小节洒在面上。特别喜欢辣的可以选小米辣,我家一般用香味比较突出的二荆条。再在周围撒一圈芝麻,就开始准备最后的高潮,泼油。


川渝地区的家庭在各种有泼油环节的菜里都钟爱使用本地的菜油,有一股浓郁亲切的香味。缺点是可能会盖过汤底的其他味道,所以用菜油和其他清口的植物油混合效果会比较好。把油烧热后齐齐浇在干辣椒上,呲啦一声,整道菜沸腾升华了。


守在饭桌前的我筷子不歇气,一口一种食材,辣椒激得大汗淌,早就忘记了什么考据什么调查,只顾得上对着倒酒的老爸说一句:巴适!

END
本文作:王牧
     微信编辑:孙孙Boy

微信审核:然宁


本文为读者投稿。

你的家乡有什么美食呢?

如果你也想分享自己舌尖上的最爱,欢迎随时给《三联美食》微信投稿!

原创投稿发至:[email protected]此邮箱长期开放。

投稿需保证原创,且从未在任何公开平台发表过。请作者保证投稿作品为自己的原创作品,未在任何公众平台(包括个人公众号)发布过。作品(包括图片)不含任何伪造、抄袭、洗稿及其他侵犯他人财产权、肖像权、知识产权问题,不涉及国家机密及他人商业秘密。若作品发生侵权或泄密问题,一切责任由作者自负。如因作者侵权等事项给本刊造成直接间接经济损失,本刊保留向作者依法追偿的权利。

一经投稿,即默认由《三联美食》编辑修改及发送。20日之内未收到回复者,可另投他处。

来稿请写明联系方式,标题注明“稿类型+章标题”。

稿件字数2000-3000字为佳。

一经采用,我们将提供有竞争力的稿酬,真的特别有竞争力!

期待你的文字。





欢迎来到「三联美食」





长按二维码关注



天南海北 一起吃喝


投稿邮箱

[email protected]



点击阅读原文,查看更多美食







微信扫码关注该文公众号作者

戳这里提交新闻线索和高质量文章给我们。
相关阅读
火爆的消费赛道里,赢家们靠什么?火爆的激光雷达市场,股价跌至不足1美元!2022年夏的家园:鹦鹉又来了!今年波士顿超火爆的万圣节装扮居然是TA,精髓全拿捏住了...不是鹤岗,它才是中国最适合“躺平”的城市?7W买房,5点下班,每年却还有3W人想“逃离”…乘凉偶遇:引人思考的雕塑展火爆的Transformer,可能是目前最好发论文的神器!为何说中美在台海必有一战?馒头、米饭都输了,它才是公认的“谷物黄金”!2样食材,搅搅就成型口碑封神,老外夸上天,它才是国产11月黑马曾国藩靠它翻身,季羡林、鲁迅拜读一生,它才是中国的真顶流!北面、巴黎世家都在爆推,它才是全世界男生的必备款听说它才是佐治亚州最迷人的小镇!你去过吗?爆了!这个行业成新能源扛把子,如何寻找赚钱机会?火爆的Transformer,可能是目前最好发论文的神器!(文末附顶会合集)深度好文|烧光20亿,如此火爆的B站怎么翻车了?最高预增324倍!但却不是火爆的锂矿公司一直都被低估了,它才是补钙“杀手锏”!Q弹顺滑,伏天最后的小清爽卓悦创始人全家破产,曾经火爆的香港美妆集合店,日子不好过中国烤肉扛把子,到底是哪里?巴塞罗那最著名的建筑、高迪遗作:圣家堂Canada Goose折扣专场!这个冬季羽绒服扛把子!竟然低至7折!它才是毁掉90%中国人牙齿的元凶!真相太残酷,但不得不说我错了,它才是本季No.1口碑封神,老外夸上天,它才是国产10月黑马它才是真正的“维生素C之王”,入秋后大量上市,建议中老年人要多吃!曾国藩靠它翻身,季羡林、鲁迅拜读一生,它才是真顶流今天的收获遇到这菜别手软,尝鲜就剩1个月!清热补水,它才是行家vivo X90 Pro+ 首发体验:它才是至强旗舰该有的样子原来它才是贵族们海上航⾏最“吸睛”的存在!山珍海味随便吃,它才是中国最有福气的城市羽绒服界的“扛把子”品牌,竟能被我们卖得这么便宜!忘了氰化物,它才是侦探小说的毒药C位亚洲最火爆的豪宅市场,感到寒气
logo
联系我们隐私协议©2024 redian.news
Redian新闻
Redian.news刊载任何文章,不代表同意其说法或描述,仅为提供更多信息,也不构成任何建议。文章信息的合法性及真实性由其作者负责,与Redian.news及其运营公司无关。欢迎投稿,如发现稿件侵权,或作者不愿在本网发表文章,请版权拥有者通知本网处理。