预制菜是“新风口”还是“新坑口”？大佬们抢先布局为何火不起来？

当前，在餐饮食材行业最火爆的品类非预制菜莫属！伴随这个市场风口，食品企业纷纷上车，预制化风潮延伸开来，形成了预制食品大品类。预制菜为什么火？预制菜的现状是什么样的？未来又有哪些发展趋势？华糖云商出版了《2022 中国预制菜年度发展报告》，我们一起来看看。

食业头条CEO 梁剑

预制菜为什么火？

预制菜这个产业的火爆，首先是供给侧推动了产业的发展。在2022年首先来自政策层面的推动，国家推动乡村振兴，预制菜成为地方政府搞活经济，助力农产品深加工的重要抓手。我们看到像广东、山东、河南等多地省级政府出台了预制菜的发展政策，我们也看到大量的社会资源和社会资本涌入预制菜产业。大量的资源和资本涌入产业，推动预制菜行业不断地升温。

接下来看一下需求侧。预制菜是为餐饮行业纾困的产业，过去讲餐饮业“三高一低”，房租成本高、人力成本高、食材价格高、利润相对较低。从B端需求来看，预制菜为餐饮行业效率提升提供了解决方案。

然后从C端来看，这两年疫情我们宅在家里的场景增多了，第七次人口普查显示，出现家庭小型化趋势，家庭平均人数从十几年前的3人变成2.6人，中国还有1.25亿的一人户家庭。家庭小型化，一个人就越来越懒，越来越馋，又希望享受到烹饪的乐趣，预制菜提供了又懒又馋又能享受烹饪乐趣的解决方案。此外，中国开始进入老龄化社会，老龄化的人口也需要预制食品提供服务。

预制菜玩家都有谁？

在大食品行业发展的几十年历程中，很少有像预制菜这样一个产业赢得政府、企业、资本等各方面资源的关注。预制菜的火爆吸引了各方面企业主体的加入。

第一个主力军我们叫专业型选手，以味知香、好得睐等为代表，它们是传统的预制菜生产企业，专注预制菜某个菜系的深耕，在区域市场具有一定影响力。

第二个主力军是什么呢？这两年非常显著的现象，是大量的冷冻食品企业、肉类食品企业加入到预制菜阵营，这些企业实力雄厚，拥有全渠道的商业布局。比如我们的很多冷冻食品和肉类食品企业，在全国有上千个经销商的布局，它们带着渠道的力量加入到预制菜的推广中来。比较有代表性比如山东的肉类企业，还有安井、正大等冻品企业。2022年我们关注到安井发布的战略，它的特点是什么？第一它有很强大的生产和供应链的基础，第二有市场网络的优势，龙头企业的进入也抬高了整个预制菜的竞争门槛，把预制菜的规模实力不断提升。

第三支力量就是过去的餐饮企业，大量餐饮企业本身在不断地生产菜肴，投入中央厨房把原来饭店菜肴变成预制菜产品，比如海底捞把堂食的宫爆虾球、辣子鸡丁等变成了预制菜产品。还有西贝预制菜、王家渡菜肴等也受到关注。餐饮企业熟悉消费者喜好，食客喜欢什么菜，就把这个菜转化成工业化产品。另外，这些餐饮店本身的门店，也变成了预制菜展示销售的平台。当然也有餐饮企业开通线上平台，推广自己的预制菜。在餐饮酒店的玩家之外，还有大量的零售商、便利店、卖场等，也和餐饮企业一样加入到预制菜生产、经销行列中来。

第四支重要力量来自新消费品牌。最近几年，市场上形成了新的消费人群、消费场景，也涌现出大批的新消费品牌。它们通过线上做热度，为消费者提供高颜值的口味创新的产品，取得了非常好的业绩，代表企业有珍味小梅园、麦子妈等。珍味小梅园创始人浦总，今天也来到了大会现场，他说目前正在线上推广直营店，带给消费者更加愉悦的购物体验。

产业现状“热、大、散、新”

众多企业的加入，让预制菜行业有了百花齐放的感觉。预制菜市场的现状是什么样子呢？华糖新食材总结了热、散、大、新等四个显著特征。

第一个热点是热，即持续火爆。确实没有哪个门类受到这么广泛的关注和加入。从相关注册数据来看，2022 年生产经营预制菜的市场主体达到了6.6万家，大量的企业、商业涌入，让这个赛道越来越热。第二个关键词是散，即市场还很分散。预制菜行业还没有出现其他食品行业的市场集中度比较高的现象，整个行业呈现出分散的状态，产业还处在抢跑的阶段。第三个关键词是大，即预制菜发展的蓬勃态势和巨大的市场空间。预制菜的发展规模在4000亿左右，未来几年内将很快突破万亿元的大关。第四个关键词是新，预制菜也是老品新做的代表。这两年围绕新的消费需求、新的消费渠道，我们在不断地创新产品、创新模式，新产品、新渠道、新模式层出不穷。

预制菜未来六大发展趋势

了解了现状，更重要的是来展望一下未来，预制菜将呈现什么样的发展趋势？

第一，我们可以断言，未来预制菜行业一定会形成百亿级的行业龙头以及众多的细分品类独角兽的品牌。当前预制菜行业，即使加上冷冻食品板块，还没有突破100亿的企业，一个万亿级的赛道，必然孕育着打造数百亿级龙头企业的空间和潜力。另一方面，中华饮食文化博大精深，美食类别非常多，大量丰富的食材，让一些细分赛道如肉类、水产等，也孕育着成就独角兽企业的潜力。

第二，我们认为将出现BC渠道兼容发展的趋势。目前预制菜主要渠道在B端餐饮，随着人口结构的变化，家庭结构的变化，C端预制菜有着非常好的前景，两个渠道我们认为出现并驾齐驱的一个格局，才会带来预制菜行业非常美好的未来。

第三，围绕预制菜的新兴产业集群大量出现。刚才讲到，这一轮预制菜的发展，一个显著特点是来自政策的支持，各地省市纷纷提出发展预制菜。在资源上有优势的省份，比如有农林牧渔资源的省份，将形成预制菜的产业集群，这也是乡村振兴的重要抓手。

第四，产品的形态将日益多样化。预制菜产业可能和大食品行业其他的产业有所差别，一方面这个赛道需要大单品，另一方面菜系的多样性，饮食习惯的多元化，必将推动预制菜产品的多元化和多样性。

第五，从产品竞争走向品牌竞争。严格来讲，目前预制菜类别很热，但是真正能够扎根于消费者的心目中的品牌还没有形成，任何一个产业的发展都会经历从品类热到产品热到品牌热的进程。

第六，行业将走向规范化、标准化。目前预制菜行业仍没有一个全行业公认的准确的定义和标准。这需要包括协会、企业，包括国家相关部门的共同努力，建立整个预制菜行业面向未来发展的标准和行业规范。

预制菜行业有万亿级的市场空间向我们展示出来。我个人评价，现在预制菜产业一方面是抢跑赛，同时也是展开了淘汰赛，企业要做好预制菜产业螺旋式增长的准备。当前大量企业进来，大量产品出现，就会形成供需的矛盾，之后必将出现企业兼并创新、资本的力量。我们做一个产品，既要有达到爆品的爆发力，又要有研究市场和研究消费的耐力，这两者结合才能成为真正的赢家。

预制菜也是半成品菜，一般通过现代标准化流水线作业，对菜品原材料经行提前加工、菜式搭配，再经过安全卫生、冷冻加工等工序形成的便捷食品。据悉，超过九成的连锁餐饮使用预制菜，这意味着大部分餐饮的预制菜需求旺盛。

虽然说预制菜的火热是因为B端厨房工业化降本和C端生活方式的改变，但是在消费端，“只知品类，不知品牌”的情况较多。比如酸菜鱼是预制菜品类中销量最多的，但是知道酸菜鱼出自安井冻品先生品牌的消费者不多；知道青花椒风味烤鱼，却不了解国产水联。这其中主要的原因是受众人群太少，市场培育需要时间。但是如果冒然教育消费者预制菜，就会像罗敏的直播间“趣店罗老板”停播那样，黯然离场。

除了罗敏的流量打法，还有一些预制菜品牌前期也在靠直播间流量发力，并且希望通过直播间的流量引流品牌，如曾经走进李佳琦直播间的珍味小梅园、麦子妈等，他们都曾经依靠“还原餐厅级菜品口味”作为广告卖点，短期能够引爆两到三个爆品，但是长期以往预制菜的产品力和品牌力不足的情况下，这种模式的长尾销售力还有待验证。

C端预制菜市场整体的路依旧尚未走通。特别是一方面预制菜口感上天然没有“烟火气”，导致这个市场充满缺陷。另一方面，预制菜的大多数企业和品牌，都尚未真正洞察到C端消费者真实的需求，无法完全满足安全和健康的需求，尚未走通的各个道路，导致了预制菜市场充满着不确定性。

快节奏生活，消费者心中的预制菜存在哪些痛点？

预制菜关系较大的餐饮品牌，像千味央厨、西贝莜面村、正大、安井和三全等等已经在市场上获取了一定份额。但是，品牌力不足、消费需求不明确的问题下，预制菜市场的消费痛点逐渐凸显，受众需求洞察和市场教育，也成为了预制菜未来发展需要研究的关键。

不过，随着人们生活节奏的加快，追求快捷、方便，是购买预制菜的主要目的，其次才是美味可口，但是美味却成为了预制菜市场的障碍。艾媒咨询的相关报告显示，许多消费者认为预制菜的口感、味道、和色泽的还原度较低，不及心理预期，这些成为了掣肘预制菜在C端市场规模化的因素之一，因此预制菜的口味需求仍然需要持续研发迭代。

预制菜的安全卫生问题，也是预制菜消费者关注的重点。据报告显示，其中原材料不新鲜、产品有异物等成为了消费者遇到的主要质量问题。食品安全直接关乎人的生命安全，这其中的消费心理十分复杂，能够直接影响消费者的购买行为。所以预制菜市场如何打动消费者的问题还尚待解决。

预制菜品牌怎样打动受众？

预制菜的产品实力和渠道供应链是产业核心壁垒，只有将这两个根基扎实、扎牢固，才能构筑成为预制菜市场的稳固基石，但是能否将产品抵达用户心智，营销的作用却十分关键。那么预制菜则需要培养用户需求、体会价值，最后才能连接消费者认知，打动消费者。

需求是由受众与生俱来的欲望、需要构成的，但是需求也需要培育。据说，中国的预制菜市场，C端需求和B端需求的比例是2：8。这也说明中国的预制菜市场想要培育消费心智尚存在困难，因此预制菜市场需要除了解决食品安全、卫生和口味的问题之外，想要突破消费心智，还需要建立品牌，用强而有力的品牌印象和设置强而有力的食用预制菜的场景，才能唤醒需求，激发消费。像西贝莜面村，则是一个反面例子，预制菜的市场需求尚未稳定，而且不常见的字眼作为品牌名字，则难以保证消费者产生深刻印象，更是难以建立品牌个性和影响消费认知。

为产品设置需求，还需要让其感受到消费的价值，才能连接消费认知。对于普通消费者来说，C端品牌本身的市场份额较少，这就需要创造消费价值，让受众看到品牌的情感价值，进而上升为购买需求，比如用烟火气作为品牌情感作为描述，紧接着是用掌控厨房的情怀渲染，才能挖掘到每一个预制菜背后的价值，链接消费认知，提高购买的可能。

西贝创始人贾国龙决定入场做预制菜时，西贝和几乎所有的餐饮企业一样正深受疫情困扰——2020年春节前后一个月时间损失营收7-8亿元，西贝账上的现金撑不过三个月……

素有“中餐界折腾大王”的贾国龙，找到了除去涨价外新的解决方法：卖预制菜。这种不受场景限制、烹饪方法简单的半成品，早在2020年春节就已经大火。

光大证券的数据显示，从2019年开始，预制菜行业以年复合26%的增长率增长，至2025年预制菜行业规模将超过万亿。

贾国龙做了30多年餐饮，做预制菜顺理成章。为此，贾国龙在内蒙古建立了中央厨房，总投资预计20亿。为了最大程度提升消费者认知，贾国龙推出的预制菜品牌直接叫：贾国龙功夫菜，首店于2020年10月1日在北京世纪金源开业。

当时，餐饮新兵陆正耀正在研究如何将一碗面卖给消费者，启动了新的创业项目“趣小面”。他希望赶上面馆的风口，那年3月150家门店的遇见小面估值冲到10亿元；到了4月，刚刚开出22家门店的兰州牛肉面品牌陈香贵就以10亿元估值拿到了融资。资本希望打造中餐界的肯德基，陆正耀的新创业项目“趣小面”，也想在中式餐饮的标准化浪潮中占得一席之地。

一位熟悉“趣小面”的人士告诉Tech星球，陆正耀曾考虑过自建供应链，但趣小面几乎采用的全部都是料理包，也就是所谓的预制菜。

“趣小面”进展不尽如人意。对风口极其敏感的陆正耀捕捉到了预制菜的火热。根据天眼查数据显示，2011年从事预制菜相关业务的企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2018年突破8000家，2020年全年共新注册1.25万家。

趣小面的开店计划后来暂停了。陆正耀开始将重点转移到预制菜上，在高铁站投放广告，希望借此触达消费者。

因为校园贷而声名狼藉的罗敏，希望借助预制菜提升一下趣店低迷的股价。在7月18日的预制菜发布会之前，罗敏亲自下场在抖音直播过多次，大送福利，比如1分钱1份的酸菜鱼。

罗敏、陆正耀、贾国龙都希望借助预制菜来拯救公司颓废的业绩，这门生意看起来似乎不难，将菜品生产好，运输到门店，再卖给消费者，就能完成完美闭环。

或许是看到了市场的前景，一些家电企业也加入其中：格力电器董事长兼总裁董明珠表示，格力电器将成立预制菜装备制造公司，格兰仕联手合作伙伴成立了预制菜智能烹饪设备专业委员会，并推出预制菜微波炉。

他们希望借此搭上智能家电的东风，唤醒沉寂的家电行业。

预制菜的生意并不好做

连续创业者们一开始都有一个宏大的目标，比如贾国龙从2020年就开始涉足预制菜，声称要做100-1000个超级体验店，1万-10万个零售点。罗敏则喊着账上还有100亿现金，投入不设上限。

但没有一家进展顺利。罗敏是最先放弃的，8月27日起，其官方抖音号便不再直播。

趣店在9月6日公布的二季报中表示，评估了当前的市场状况后，公司决定精简趣店预制菜业务，同时进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。

这对于罗敏来说，应该非常遗憾，因为预制菜投入，趣店二季度运营成本大幅提升53％，达到1.36亿元；销售与营销费用也大幅提升了82.6％至5320万元。

陆正耀的预制菜“舌尖英雄”则是高开低走。截至今年1月底，上线不到一个月时间，“舌尖英雄”在全国签约的加盟商已经达到2500家。为了表达对该项目的重视，陆正耀曾亲自到舌尖英雄门店剪彩。

当时正值春节前夕，一位瑞幸咖啡的前员工告诉Tech星球，当时他曾考虑加盟北京的舌尖英雄。理由是在北京这样节奏快的城市，应该会有市场。

据《财经十一人》报道，截至4月1日，缴纳1万元加盟意向金的潜在加盟商就已经有6000多位。不过，很快，这些加盟商就发现生意不好做，Tech星球此前曾访谈过多位舌尖英雄加盟商，他们中的大多数经营状况不理想，有的甚至赚不回电费。

餐饮老将贾国龙的预制菜新事业也并不顺利。

Tech星球在本地生活服务平台上搜索发现，在北京原本9家贾国龙功夫菜，只有2家还在正常营业，分别位于远大金源燕莎和首钢，中关村有一家待营业。附近聚点串吧的工作人员称，贾国龙功夫菜已经停业很久了，现在好像是要重新装修。

Tech星球于上周五探访贾国龙功夫菜远大金源店，店铺面积大约在120平米左右，店内循环播放着贾国龙功夫菜的宣传片，比如如何做一碗煲仔饭，在出餐口整齐摆放着好几排电饭煲。

因为是预制菜，只需要复热一下即可，所以上菜的速度非常快。Tech星球点了一份炒合菜和鸡汤，共花费了47元，几乎只用了一分钟就上完菜。相比之下，其客单价较高。一位餐饮行业人士称，这些菜的成本不过6元。

店员表示，贾国龙功夫菜提供的大都是小份菜。不同的菜品价格分4个区间：20元以下、20-30元、30-40元，以及40元以上的菜品，此外还有小碗菜、粥、粉、面、点心等系列产品。如果想吃得好一些，大概率不会选择这里。

这家店还提供外卖服务，在美团上它的月销量是1956单。这样的单量在美团并不算优质店铺，作为对比，西贝莜面村的月销量大多都在6000单以上。为了保证效率，贾国龙特意组建了专门的配送团队。

贾国龙曾回应过外界对于关店的质疑，他表示“这不是错，是一次有价值的试验。”

贾国龙功夫菜还在探索新模式，计划将市集模式的餐饮店作为推广贾国龙功夫菜的新渠道。美食广场内的SKU颇为丰富，除了西北菜，还有来自全国各地的地域特色美食及异域风味美食，而美食超市则是专门的预制菜销售区域。

只是，在疫情多点突发的当下，这种集市模式面临较较大风险。

预制菜是个伪需求？

预制菜本身并不是一门性感的生意，它需要建工厂，并且斥资数亿元搭建冷链配送体系。

一位舌尖科技公司的员工告诉Tech星球，按照日本和美国的占比，预制菜在C端只有20%的比例。

但中式餐饮讲究烟火气，现点现做才是中餐的灵魂。预制菜改善了餐饮的整体效率，但是却丧失原本的美味。从口感上来说，偏油偏咸的预制菜也显然不利于身体健康。

艾媒咨询的报告也显示，较多消费者认为预制菜味道、口感、色泽还原度较低，超过50%消费者在购买预制菜时遇到产品质量问题。

更现实的问题是，有一定厨艺的消费者会去买新鲜的蔬菜和肉制品，自己下厨。而不会做的，则直接点外卖，或者去店里吃。相比于买一份预制菜，自己解冻加热还需要洗碗而言，点外卖显然更方便。

一位预制菜行业从业者表示，预制菜作为生鲜店、商超中的其中一个补充品类还有市场。但是如果作为垂直品类单独开专卖店，不太合适。舌尖英雄加盟商一天只卖几单的情况恰好佐证了上述事实。

因此，到了中餐市场，面对消费者的比例可能会更少。

虽然消费者端的市场不买单，但是在很多连锁餐饮品牌中已经开始使用预制菜，比如你可以在很多餐馆吃到口味几乎没有差别的小酥肉和红糖糍粑。

一位餐饮行业资深人士对Tech星球表示，现在预制菜的技术已经足够成熟。一些连锁餐饮品牌后端的预制菜基本全部都是定制的。最典型的是酸菜鱼，一包金汤酱，加上一包腌制好的鱼片，家里煮一煮口感不错。

这对食材本身和冷鲜技术、冷链完善程度都提出了极高的要求。现有的面向消费者的预制菜的问题，在口感和食材新鲜度上都大打折，趣店预制菜的保质期问题就多次被诟病。

想要让预制菜更能被消费者接受，还需要在菜品本身，主要是口味复原、食材新鲜度、健康程度上多下功夫。而不是上来喊一个口号，然后仓皇而逃。

或许，消费者不是不买预制菜，而是不愿意购买口味不好的预制菜。

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