悲剧的包子。。请高手帮我看下哪步有问题 - 未名空间MITBBS历史存档

悲剧的包子。。请高手帮我看下哪步有问题# Food - 画饼充饥

x*t2010-09-10 07:09

1 楼

尝试着做了次包子，却悲剧鸟。。。请版上的XDJMS帮我看下，我哪步不对？
原材料：400克普通面粉大约5克糖和5克酵母白菜肉馅
做法：1.面粉倒在盆里，酵母用30度左右的温水化开，静置了5分钟
2.分几次将化好酵母的温水倒入了面粉中，中间用筷子搅了下，没揉
3.温水倒完后，用手把面粉揉成团，放在有点温度的烤箱里放了几个小时，面粉
发酵后大约有原面团的一倍多大。
4.倒在面板上，包馅。
5.包好后静置了15分钟醒，然后放在有冷水的电饭锅蒸笼上蒸了20分钟，之后又
捂了10分钟。
6.出锅就悲剧了。。。。
请教，为什么我做的包子不白呢？为什么吃上去不软，跟死面一样扎实，一点都不蓬松
？我要怎么改呢？
谢谢了~~

f*d2010-09-10 07:09

2 楼

不白正常的吧，面粉本来就是有点灰色的。
发面应该是要发到2倍大，你可能稍微有点心急了，发面的时候用保鲜膜或者湿布封上，
效果好。不需要几个小时，正常的一个小时之内肯定发完了，温度不够可以放在靠近阳
光的地方。
醒20分钟以上吧。
如果还不行，我就不知道了。

【在 x****t 的大作中提到】

: 尝试着做了次包子，却悲剧鸟。。。请版上的XDJMS帮我看下，我哪步不对？
: 原材料：400克普通面粉大约5克糖和5克酵母白菜肉馅
: 做法：1.面粉倒在盆里，酵母用30度左右的温水化开，静置了5分钟
: 2.分几次将化好酵母的温水倒入了面粉中，中间用筷子搅了下，没揉
: 3.温水倒完后，用手把面粉揉成团，放在有点温度的烤箱里放了几个小时，面粉
: 发酵后大约有原面团的一倍多大。
: 4.倒在面板上，包馅。
: 5.包好后静置了15分钟醒，然后放在有冷水的电饭锅蒸笼上蒸了20分钟，之后又
: 捂了10分钟。
: 6.出锅就悲剧了。。。。

l*s2010-09-10 07:09

3 楼

可能是烤箱过热，把发粉热死了
或擀皮的时候放的生面太多，第2次发酵要够时间，用手指把包子皮按下去，皮会自己
再弹回来

d*s2010-09-10 07:09

4 楼

我觉得是面没发够时间，要是灶上有余热可以把面盆放上去，这样会比较快些

d*e2010-09-10 07:09

5 楼

###此帖已应当事人要求删除###

【在 x****t 的大作中提到】

: 尝试着做了次包子，却悲剧鸟。。。请版上的XDJMS帮我看下，我哪步不对？
: 原材料：400克普通面粉大约5克糖和5克酵母白菜肉馅
: 做法：1.面粉倒在盆里，酵母用30度左右的温水化开，静置了5分钟
: 2.分几次将化好酵母的温水倒入了面粉中，中间用筷子搅了下，没揉
: 3.温水倒完后，用手把面粉揉成团，放在有点温度的烤箱里放了几个小时，面粉
: 发酵后大约有原面团的一倍多大。
: 4.倒在面板上，包馅。
: 5.包好后静置了15分钟醒，然后放在有冷水的电饭锅蒸笼上蒸了20分钟，之后又
: 捂了10分钟。
: 6.出锅就悲剧了。。。。

t*02010-09-10 07:09

6 楼

感觉好像是面没有发起来，很有可能是在烤箱里被烫死了。所以看起来有点象死面的包
子。

s*i2010-09-10 07:09

7 楼

看上去是死面
1）水宁可冷一点，过热会把酵母烫死。
2）现在的室温，发酵不用几个小时。发好的面团里面是蜂窝状的。
你就放室温看看多少时间能发到两倍大。
3）二次发酵，你等到包子明显大起来。
4）锅盖上的水滴到包子上导致死面。馅太湿，包子底死面。

x*t2010-09-10 07:09

8 楼

揉面我揉了大概个两三分钟的样子。。。。但看人家揉出来的面团就是一个面团，上面
一条缝都没有，我的面团是上面很多条缝。。。不知道大家怎么做到面团揉得很光很光
的那种？
烤箱没开，就是烤箱内的余温。。。我也不知道多少度，本来是想增加它的发酵速度的
。。。。只知道从烤箱里拿出来的时候，面团是长大了，但蜂窝状不明显。。。不知道
是不是给烫死酵母了。。
醒面时用的是保鲜膜包住的，没用湿布。。。。

【在 d**e 的大作中提到】

: ###此帖已应当事人要求删除###

x*t2010-09-10 07:09

9 楼

foolsgold,我放在有余温的烤箱里放了1个小时后，拿出来看。。。那面团是怎么进去
的还是什么样子。。。。一点都没长大。。。
大概放了3个小时，才长大了一倍多，但蜂窝状啊之类的也不明显。。我着急着看时间
也不早了，就拿出来了。。。。
面在和的时候没和，也没怎么揉，不知道这是不是也是一大问题。。。
谢谢了~

上，

【在 f*******d 的大作中提到】

: 不白正常的吧，面粉本来就是有点灰色的。
: 发面应该是要发到2倍大，你可能稍微有点心急了，发面的时候用保鲜膜或者湿布封上，
: 效果好。不需要几个小时，正常的一个小时之内肯定发完了，温度不够可以放在靠近阳
: 光的地方。
: 醒20分钟以上吧。
: 如果还不行，我就不知道了。

x*t2010-09-10 07:09

10 楼

lvus,第二次发酵是不是包好后要放置一段时间才蒸呀？
我大概放了15分钟，包的时候看上去还算正常，但是。。。。放了一下子后吧，要么就
是案板上的包子皮皮变硬了，要么就是要上笼的包子，用手一碰就要开始变塌了。。。。
还有，生面放得少好像包子皮皮就很粘。。

【在 l**s 的大作中提到】

: 可能是烤箱过热，把发粉热死了
: 或擀皮的时候放的生面太多，第2次发酵要够时间，用手指把包子皮按下去，皮会自己
: 再弹回来

x*t2010-09-10 07:09

11 楼

谢谢darcytous,我也觉得我发面出了很多问题。。。
本来我想如果面团再不长大，我就让它待一个晚上的。。。但不知道第二天这个面团还
能不能做包子吃了。。。。：（

【在 d*******s 的大作中提到】

: 我觉得是面没发够时间，要是灶上有余热可以把面盆放上去，这样会比较快些

x*t2010-09-10 07:09

12 楼

tudouma2010，嗯。。。就一死面包子。。。面皮超难吃：（

【在 t*********0 的大作中提到】

: 感觉好像是面没有发起来，很有可能是在烤箱里被烫死了。所以看起来有点象死面的包
: 子。

x*t2010-09-10 07:09

13 楼

santorini，谢谢~~
嗯，你说的这些问题，我在做的过程中都出了问题。。。。。：（
嗯。。。下次。。。下次我再试下。。。。谢谢~

【在 s*******i 的大作中提到】

: 看上去是死面
: 1）水宁可冷一点，过热会把酵母烫死。
: 2）现在的室温，发酵不用几个小时。发好的面团里面是蜂窝状的。
: 你就放室温看看多少时间能发到两倍大。
: 3）二次发酵，你等到包子明显大起来。
: 4）锅盖上的水滴到包子上导致死面。馅太湿，包子底死面。

m*l2010-09-10 07:09

14 楼

蜂窝状应该是这样的

m*l2010-09-10 07:09

15 楼

这里分别是馒头和包子做法的链接，LZ可以参考一下
http://www.sbar.com.cn/caipu/69483/
http://www.meishichina.com/Eat/Nosh/200807/43641.html

c*72010-09-10 07:09

16 楼

烫死了哈哈

s*i2010-09-10 07:09

17 楼

你的包子问题好多嘛，呵呵，看这贴：
http://www.mitbbs.com/article/Food/31432037_3.html

【在 x****t 的大作中提到】

: 揉面我揉了大概个两三分钟的样子。。。。但看人家揉出来的面团就是一个面团，上面
: 一条缝都没有，我的面团是上面很多条缝。。。不知道大家怎么做到面团揉得很光很光
: 的那种？
: 烤箱没开，就是烤箱内的余温。。。我也不知道多少度，本来是想增加它的发酵速度的
: 。。。。只知道从烤箱里拿出来的时候，面团是长大了，但蜂窝状不明显。。。不知道
: 是不是给烫死酵母了。。
: 醒面时用的是保鲜膜包住的，没用湿布。。。。

x*t2010-09-10 07:09

18 楼

谢谢大家~~
嘻嘻，我将再接再厉，争取早日做出像样的包子^_^

c*s2010-09-10 07:09

19 楼

面要多揉。这个很重要的部分你好像花的时间最少。

【在 x****t 的大作中提到】

: 尝试着做了次包子，却悲剧鸟。。。请版上的XDJMS帮我看下，我哪步不对？
: 原材料：400克普通面粉大约5克糖和5克酵母白菜肉馅
: 做法：1.面粉倒在盆里，酵母用30度左右的温水化开，静置了5分钟
: 2.分几次将化好酵母的温水倒入了面粉中，中间用筷子搅了下，没揉
: 3.温水倒完后，用手把面粉揉成团，放在有点温度的烤箱里放了几个小时，面粉
: 发酵后大约有原面团的一倍多大。
: 4.倒在面板上，包馅。
: 5.包好后静置了15分钟醒，然后放在有冷水的电饭锅蒸笼上蒸了20分钟，之后又
: 捂了10分钟。
: 6.出锅就悲剧了。。。。

d*e2010-09-10 07:09

20 楼

###此帖已应当事人要求删除###

【在 x****t 的大作中提到】

: 揉面我揉了大概个两三分钟的样子。。。。但看人家揉出来的面团就是一个面团，上面
: 一条缝都没有，我的面团是上面很多条缝。。。不知道大家怎么做到面团揉得很光很光
: 的那种？
: 烤箱没开，就是烤箱内的余温。。。我也不知道多少度，本来是想增加它的发酵速度的
: 。。。。只知道从烤箱里拿出来的时候，面团是长大了，但蜂窝状不明显。。。不知道
: 是不是给烫死酵母了。。
: 醒面时用的是保鲜膜包住的，没用湿布。。。。

s*32010-09-10 07:09

21 楼

mm,不能放那么长的。
我第一次也是不知道，放了一下午（5个小时），发过了，面团发酸，颜色也不那么白。
发面大概一两个小时就好了吧。
mm再看看其他成功的例子，呵呵

【在 x****t 的大作中提到】

: 谢谢darcytous,我也觉得我发面出了很多问题。。。
: 本来我想如果面团再不长大，我就让它待一个晚上的。。。但不知道第二天这个面团还
: 能不能做包子吃了。。。。：（

p*e2010-09-10 07:09

22 楼

发面过程需要调整。
我一般是发半小时，拿出揉10分钟，再入烤箱发半小时就行了。你发得太久了。
另外，包子包好后醒的久些，你自己应该能感觉到面皮又发了，包子皮很蓬松了再入锅
，我个人经验，起码等20分钟，半小时最好。
anyway, 我觉得你第一次做成这样也不错了，看得出来你的包子褶捏得很漂亮的。

【在 x****t 的大作中提到】

: 尝试着做了次包子，却悲剧鸟。。。请版上的XDJMS帮我看下，我哪步不对？
: 原材料：400克普通面粉大约5克糖和5克酵母白菜肉馅
: 做法：1.面粉倒在盆里，酵母用30度左右的温水化开，静置了5分钟
: 2.分几次将化好酵母的温水倒入了面粉中，中间用筷子搅了下，没揉
: 3.温水倒完后，用手把面粉揉成团，放在有点温度的烤箱里放了几个小时，面粉
: 发酵后大约有原面团的一倍多大。
: 4.倒在面板上，包馅。
: 5.包好后静置了15分钟醒，然后放在有冷水的电饭锅蒸笼上蒸了20分钟，之后又
: 捂了10分钟。
: 6.出锅就悲剧了。。。。

l*22010-09-10 07:09

23 楼

mm我觉得你包子的问题不应该是烤箱问题
你用的烤箱余温，那你之前烤了什么，过了多久后放进去的？
你放的时候感觉里面很烫吗？如果没用，那这个温度最多就４０度吧
这个温度发面是可以的，而且面还放在盆里，温度更低一些了
上面大家说的很对就是面没发起来
我建议你先把酵母发起来后再发面，因为有些酵母需要先发起来再发面
不然面很难发起来。
你把酵母静置５分钟，５分钟后温水表面是不是有很多泡泡
如果没用那就是酵母没用醒发，这样发面是很难发起来的。
发好的面，包好了后需要再醒发１５到２０分钟。如果你前面面发好了，这１５分钟肯定是够
了的。再就是大家说的发好的面揉面不要加太多生面粉了。