好菌汤的秘籍

“好喝的汤是很可怕的。”村上龙在这句后面紧接着说“我想他的事情，想了很久，但是一回家，喝到了妈妈煮的汤，那时候正逢冬日，汤是那么地温暖，又是那样地美味，这让我不由得忘记了朋友，忘记了他的痛苦，他的烦恼，一切的一切都忘了，只顾喝着我的汤。”

对村上龙来说好喝的汤无疑是那碗妈妈煮的贴着心的热汤，而于我，提到好喝的汤几乎立马就想到菌汤。

热气腾腾里盛出一碗菌菇汤，交织重叠的各种菌菇鲜直冲鼻息，趁着热乎劲儿来一块吸足了汤汁的羊肚菌，任由汁水在口中横冲直撞，温暖、满足、不油腻。

↑ 晚来风急，且饮菌汤 ↑

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记得前些年菌季游云南，兴冲冲的一下车就催促着朋友一起山野寻菌。行至半山，被突如其来的雨先来了个下马威，本来高涨的找菌热情顿时浇灭大半。带着瑟瑟冷意下山，屋里朋友预先准备的菌汤沸腾的正欢。

掀起锅盖，热气揽着菌香腾的一下就扑了出来，心先被撩拨地意动。盛碗，下勺，还没反应过来，汤就已经到了嘴巴里，那清亮却浓香的菌汤立马打破了心里“浓汤才好喝”的认知。之后的事情，几乎毫无意外，脆嫩的、绵软的、柔韧的、奇香的......一个个吸足了汤汁的菌子入了口，落了肚，心也就这么被菌汤俘获。

菌汤煮蔬菜、面条，亦口口都鲜。

野生菌矜贵，集齐一大锅本就不容易，再加上一锅菌汤远不是随意一煮那么简单——菌与菌的搭配，味与香的协调，有着层出不穷的门道。随便买来的干菌下锅煮，自然怎么倒腾都不对味。

好在还有“板扎的菌”，深谙菌子脾气的云南大厨们精心调配：浓香虎掌菌配着鲜香姬茸菌，Q爽弹牙的鹿茸菇组合鲜嫩爽滑的油鸡菌，当然还有不可少的清脆竹荪、有嚼头的北风菌、红亮亮的虫草花，9种菌子，分毫相协，轻松慢炖出一锅色彩分明、菌汤清亮的鲜菌汤。

眼看着又是一年秋，冷意侵身，味蕾亦犯起了“相思”。左顾右盼、左等右等，今年的“板扎的菌”终于上线——从香格里拉、玉溪、到石林，再到西双版纳，跟着菌季，循着山头，筹备足足一整年，九种菌子终于收集完成。

会吃菌的人都懂，单就羊肚菌、虎掌菌要寻到核心产区的就不容易。

要想汤鲜，菌子的品质是关键。“板扎的菌”只选择云南当年核心产区高品质鲜菌锁鲜干制，炖煮时提前10分钟浸泡冲洗即可焕活干菌。此间，鲜菌50%的选取率进行加工，干菌70%的选取率进行封装，优中选优，方得浓鲜。

众所周知，云南是菌菇的天堂。据统计，云南全省境内有126左右的县城出产菌子，可食用的菌类占中国食用菌的三分之二，多达约250种。但这些菌子中，却也有天生不适合炖煮的，比如干巴菌，炒起来相当鲜香，但是久煮就会出现木屑一样的口感，美味尽失。更有甚者，会越煮越稠，黏糊糊的，让蒸锅汤都失去清透感。

而适合煮汤的，比如在国外与松露齐名的羊肚菌，又叫“草笠竹”，拥有极其顽强的生命力，尤其喜欢在发生过山火的土壤上冒头，长出满是褶皱颇似牛羊网胃的菌帽。看起来不起眼，却颇为珍贵，也因此跻身满汉全席的“草八珍”之列。不论是小火慢炖，还是作为增鲜配料，总能激发出一抹浓鲜。

云南是菌菇的天堂，据统计，云南全省境内有126左右的县城出产菌子，可食用的菌类占中国食用菌的三分之二，多达约250种。

以“异状、奇香”出名的虎掌菌，肉质肥厚，长相霸道，香气更是霸道。新鲜的虎掌菌带有着淡淡木香，干菌则香气更甚，不管烹煮什么，只要加一点，都能“化腐朽为神奇”。

再如竹荪，公认的“菌中皇后”。自带洁白纱裙的竹荪味道脆爽鲜嫩，煮进汤锅里会迅速饱满起来，带来清脆脆的口感。姬松茸则出了名的鲜味十足，炖煮时还能释放出亮澄澄的色泽，让整锅汤都变得透亮。

竹荪，公认的菌汤灵魂

除却菌子的选择，各种菌子还得遵从一定的调配比例，主角与配角搭配，才能让鲜香一层层释放出来。这也只有在熟悉云南菌子烹饪的大厨师傅多年的煲汤功底之下，几经调试，才能平衡出一锅香气浓郁的“板扎的菌”。

好菌汤有秘籍，但煮一锅浓鲜菌汤却不难——只需要一份“板扎的菌”。拆料，清洗，下锅，加盐或者不加盐都可。烧开慢炖个半小时，就可以沸腾出锅。无需费心料理，没有让人心生负担的油脂，喝的就是那一口菌鲜。

“秋风起兮白云飞，草木黄落兮雁南归”，落叶纷飞，草木休眠，深秋清冷，无妨用一碗鲜美的、沸腾的菌菇汤来慰藉肠胃，感知温暖。

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