云南人家，一锅板扎菌汤的讲究

宽慰一个北风呼啸、工作压身的周一，需要一锅热汤，尤其一锅板扎的菌汤：

脆口有嚼头的羊肚菌、清爽的竹荪、鲜香浓郁的虎掌菌……统统下锅“咕嘟咕嘟”地炖上大半个小时。热气腾腾里盛出一碗，“嘶啦”地吸上一口，交织重叠的各种菌菇鲜直冲鼻息，趁着热乎劲儿再来一块吸足了汤汁的羊肚菌，任由汁水在口中横冲直撞，温暖、满足、不油腻，一碗下肚从头暖到脚，温暖、满足、不油腻，全身熨帖无比，哪还需要什么肉。

深秋的风那么一吹，冰凉凉的手脚和异常干燥的嘴唇时刻提醒着胃，该喝点热汤了。

“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”，所有汤里，最馋人的当属一锅菌菇汤。中国人对菌菇的爱由来已久。清代文学家李渔在《闲情偶寄》中说，“求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎？……盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷”， 由此可见当时人们就已经在烹饪、食用菌菇。《随园食单》中亦有，菌菇虽是素食，因其味重，故能“刚柔相济”、“可荤可素”，放在各种菜中均能助鲜。

盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷。

菌菇生在树林的落叶层、枯木中，不是动物也不是植物，自成一派属于真菌界。从成分上看，菌菇富含优质蛋白质、膳食纤维，拥有丰富的可溶性糖和氨基酸。菌菇里的糖能让人分泌多巴胺，产生愉悦心情；菌菇中的鲜味氨基酸，同样存在于章鱼、扇贝等海鲜中。因此，菌菇一度被营养学家称为“蔬菜牛排”。

菌菇最豪迈的吃法，当属于菌菇火锅。各色菌菇在锅里热热闹闹的翻滚着，白色的、黄色的、穿薄纱长裙的、戴帽子的、细长的，满满当当，汤底清透，鲜香十足，一看就知道是一锅好汤。先喝汤，再吃菌，而后随便煮些蔬菜、面条都透着鲜。

菌汤煮蔬菜、面条，亦口口都鲜。

菌菇火锅好吃，但选得一锅好菌汤底却并不简单。前些日子因为惦念着菌汤滋味，随便买了些干菌下锅煮，怎么倒腾都不对味，不是香味出不来就是出来的菌味混杂，有时候甚至还带着点土腥气儿。

熟悉云南烹饪的厨师深知煲一锅好菌汤的门道。先是菌与菌的搭配上，每种菌子都有自己的脾气，一锅菌汤用多少种菌子，哪几种菌子，须得老道的大厨才能一应权衡。比如干巴菌，炒起来相当鲜香，但是久煮就会出现木屑一样的口感，美味尽失；有些菌子则会越煮越稠，黏糊糊的，让蒸锅汤都失去清透感。

云南是菌菇的天堂，据统计，云南全省境内有126左右的县城出产菌子，可食用的菌类占中国食用菌的三分之二，多达约250种。一碗好喝菌汤，汤与菌的协调、菌与菌的搭配，暗藏层出不穷的门道。

而适合煮汤的，比如在国外与松露齐名的羊肚菌，又叫“草笠竹”，拥有极其顽强的生命力，尤其喜欢在发生过山火的土壤上冒头，长出满是褶皱颇似牛羊网胃的菌帽。看起来不起眼，却颇为珍贵，也因此跻身满汉全席的“草八珍”之列。不论是小火慢炖，还是作为增鲜配料，总能激发出一抹浓鲜。

以“异状、奇香”出名的虎掌菌，肉质肥厚，长相霸道，香气更是霸道。新鲜的虎掌菌带有着淡淡木香，干菌则香气更甚，不管烹煮什么，只要加一点，都能“化腐朽为神奇”。

再如竹荪，公认的“菌中皇后”。自带洁白纱裙的竹荪味道脆爽鲜嫩，煮进汤锅里会迅速饱满起来，带来清脆脆的口感。姬松茸则出了名的鲜味十足，炖煮时还能释放出亮澄澄的色泽，让整锅汤都变得透亮。

竹荪，公认的菌汤灵魂

而后还得遵从一定的调配比例，主角与配角搭配，才能让鲜香一层层释放出来。这也只有在熟悉云南菌子烹饪的大厨师傅多年的煲汤功底之下，几经调试，才能平衡出一锅香气浓郁的“板扎的菌”。

由数位大厨精心调配定制的“板扎的菌”，一次集结九种菌子，延续独特迷人的香气：浓香虎掌菌配着鲜香姬茸菌，Q爽弹牙的鹿茸菇组合鲜嫩爽滑的油鸡菌，当然还有不可少的清脆竹荪、有嚼头的北风菌、红亮亮的虫草花，9种菌子，分毫相协，轻松慢炖出一锅色彩分明、菌汤清亮的鲜菌汤。

为了保证地道的云南山珍风味，我们只选云南当年核心产区高品质鲜菌加工，炖煮时提前10分钟浸泡冲洗即可焕活干菌。

板扎的菌：地道的云南山珍风味

云南当年核心产区高品质鲜菌。鲜菌50%的选取率进行加工，干菌70%的选取率进行包装。

在这个口味直抵极限的时代，辣麻咸冲击着味蕾，以至于追求一口至鲜至本的暖菌汤都变成了奢望。好在，还有板扎的菌。一锅菌子简单一炖，可以放鸡肉，也可以什么都不放——纯粹的鲜落了胃，喝得个浑身舒顺，全身熨帖，越咂摸越是味儿。

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