醉螃蟹，盐藏酒渍闲着吃

生活在长三角是一种福气，尤其在菊黄蟹肥的深秋时。

吃蟹，不管是从中间一把掰断的快感，或用“蟹八件”的文雅，都为蟹增添了一点附加的美味。至于蟹做法，好像是淡妆浓抹总相宜的，不管是赤条条地蒸还是浓油赤酱中翻滚，蟹之味永远是美的化身。

而最是让人欲罢不能，还属醉螃蟹。作为一种闲吃，由咸鲜到甘甜、清醇，细腻软糯，很是说不出的难忘。

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《舌尖》里有少许戏份给了一位上海弄堂里的汪阿姨，这位阿姨的糟蟹在本帮颇有名气，看着她把几十只生龙活虎的六月黄扔进自家浴缸里，用板刷一个个刷，利落地把它们扔在调好的酒渍里，就这么简单。对活蟹来说，可谓是一种“酒刑”，它们在那五味杂陈的浓浓的卤里挣扎着，小爪钩一次次软塌塌地在玻璃器皿的内壁上滑上滑下，看着心疼，却已经在分泌口水。

上海人称之为“糟蟹”，在江浙人嘴里，都叫做醉蟹，绍兴有醉蟹、距离八只脚远的无锡也有醉蟹，可见醉蟹的风靡程度。我遍寻古人对它的记载，寻到南宋诗人曾几留给醉蟹的几行墨，“风味端宜配曲生，无肠公子藉糟成。可怜不作空虚腹，尚想能为郭索行。张翰莼鲈休发兴，洞庭虾蟹可忘情。君看醉死真奇事，不受人间五鼎烹。”曾几是赣州人，我想了想，在1:5000的地图上，上海到赣州是一支蟹小腿的跨度，天下美味，有舌共识。

要循醉蟹的历史，大概可上至周朝，《周礼》中有“共祭祀之好羞”一句，“好羞”即“荆州之（鱼差）鱼，青州之蟹胥”。蟹胥是将蟹肉拆解，拌以作料制成蟹酱，“取蟹藏之，使骨肉解之”，并“盐藏酒渍”而成。大概所有鲜美之物不会为谁而停留，为了把速腐的蟹当祭品，古人只能这么干了。

到了隋唐，醉蟹的制法都有了竹枝词：“三十团脐不用尖，陈糟斤半半斤盐，再加酒醋各半碗，吃到明年也不腌。”炀帝幸江都，吴中贡糟蟹、糖蟹。每进御，则洁拭壳面，以金缕龙凤花云贴其上。为了讨喜皇帝，当地还会用金纸剪成的龙凤花密密地贴在上面，可见吃蟹同时还有可赏玩之蟹趣。

那金膏金穰实在是赏心悦目，我时常想，醉蟹是如此的天作之物，让人是从审美上刺激到味蕾的。杨万里的一句诗说得好，“酥片满螯凝作玉”，醉完开封了的成物的确犹如凝脂，犹如玉蜡，再缀以金红的琼浆在每瓣斩开的蟹上，吃起来先是啧啧的稠，再是粘牙的糯，很少有哪一种“副食品”可以如醉蟹般充满着一种高级的层次感。

其实，熟醉更耐放也更卫生，避免了醉生梦死的同时吃坏了肚子。

杭州灵隐寺附近有个兰轩餐厅，餐厅的前行政主厨裴建亮，研究出了一款“手作花雕熟醉蟹”，直到现在都是餐厅的“爆款”。没有生醉蟹浓重的酒味和酱油味，反而是带着淡淡的花果清香。肥腴绵润蟹黄送入口中，细腻软糯轻盈，微微酒香和柠檬香，如一位邻家美眉，清新素雅，善解人意，直抵心田。

我们曾在几年前上架过一款手作花雕熟醉蟹，被追问了好几年。“用料精细是节操，绝对不能作弊。”带着如此坚持，金秋我们再次上架大厨手作花雕熟醉蟹，并且同步上新了香辣过瘾的香辣蟹。

蟹，大厨选的是，江苏水域个头均匀的“老头蟹”，个个膏黄满溢，壳薄肉鲜；酒用的是绍兴五年陈花雕，醉人又馥郁；再加上主厨调整了千余次的独家醉卤配方，足足浸泡三天，醉蟹终得修炼成为开盖即食的餐厅级冷吃。

而双椒辣辣蟹则使用改良版四川麻辣配方，二荆条辣椒和小米辣双辣合璧，青花椒辅以十余种香料带来浓香。一番先炸后卤的烹制，壳酥膏腴，每一口都爽快非常。和醉蟹不同，香辣蟹在加热后风味更佳。

耐不住寂寞的深秋，食蟹的最好时节，吃吧，任那醉蟹销魂罢。

本文整理自：

《“醉”是一年蟹香时》，原作者，i

《来一只醉生梦死的蟹》，原作者，谢池

本次发布略做增改

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