“中国茶”申遗成功，喝懂茶从哪一步开始

最近听到的一个好消息是：“中国茶”申遗成功。确切来说，是“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目，经过联合国教科文组织保护非物质文化遗产政府间委员会的审评后，成功列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。 

从古时候的“归来何事添幽致，小灶灯前自煮茶”“安得庐同六七碗，顿使两腋清风生”，到如今的“围炉煮茶”、风炉烹茶，在我们茶米油盐酱醋茶的日常生活里，一杯茶，敬客、睦邻、敦亲、结友，几乎无处不在。

但若真要细究，茶却恐怕是国人最熟悉又最陌生的存在。喝茶容易，喝懂茶却须得费一番工夫。大家可以试着回答一下以下几个问题，“自测”一番：

茶怎么分类，六大茶类分类法的依据是什么？

茶应该怎么泡，喝茶取水有哪些讲究？

泡茶到底泡的是什么？

你知道茶的“防伪标签”吗？如何使用和辨认？

如果想要寻找这些问题的答案，指路音频栏目《岁时茶山记第三季：茶话404》。已经更新到第8期的《岁时茶山记第三季》，一改前两季的单独讲述方式，栏目主讲人陈重穆约来了他的朋友们，以对谈形式讲述茶与茶产业的趣识、内幕，深入浅出，有趣有料。

《岁时茶山记》是从事茶叶加工、研究十余年的三联茶产品研发总监、北京大学博士陈重穆的音频专栏，中读客户端、喜马拉雅、苹果播客可同步收听。第一季，陈重穆依循岁时节令讲述走茶山、制茶的故事；第二季则聚焦“中国茶的文学史”，深入浅出，结合当今茶事娓娓道来。

喝好茶，从买对好茶开始。深入茶事，独自凭借兴趣寻好茶、多品饮，亦可突破视角局限，在陈重穆与一个个业内人士的对谈中，祛魅、求真。

© 截图自栏目评论

第三季有哪些趣兴茶事，今日且来浅看一二。（以下内容摘录自《岁时茶山记第三期》，文字表述不及音频十分之一的精彩）

六大茶类如何分？

在《岁时茶山记第三季：茶话404》的预热节目中，爱茶人与爱酒人对谈，酒与茶对撞。这之中，绕不开的一个问题就是茶的分类。

六大茶类，一般来说是指绿茶、红茶、青茶（大部分是乌龙茶）、白茶、黄茶、黑茶。首先，这个分类是具有争议的；其次，如果非要问为什么这么分，确实可以落到加工方式和发酵程度上来讲。

以发酵来讲六大茶类，绿茶属于不发酵茶，西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、信阳毛尖、六安瓜片等都是绿茶。白茶是一种轻微发酵的茶叶；黄茶发酵程度比白茶稍高；再往后就是介于绿茶、红茶之间的青茶；而红茶则属于全发酵茶。

黑茶是后发酵茶，比如普洱熟茶、安化黑茶等。因为黑茶干制后依然有茶体酶和微生物在持续进行氧化作用，因此有着“越陈越香”的说法，喝黑茶的人也很多讲究喝老黑茶。

当然以上都是常规认识。以黄茶为例，西双版纳就有一种全发酵黄茶，叫做酸茶，喝起来有一种独特的发酵出的酸味。其他特例更是不胜枚举。也因此，往往喝茶到了后面，都是以茶论茶，甭管什么类，只要喝起来味道、体感舒服即可。

藏在水温、冲泡建议里的门道

在《“泡茶”泡的到底是什么？》一节，陈重穆与安徽农业大学茶业系讲师、安徽省茶叶产业技术体系岗位专家、《岁时茶山记》共同作者徐千懿开启对谈。

回归到物质层面，如何最大程度地发挥各种茶的风味？探讨到水温部分，有一件很有意思的事。有次去拜访茶厂，刚开始喝的茶，主人家几乎不怎么在乎冲泡水温，看的一旁的我们都开始心里着急，怕浪费好茶。等到更高品质的茶上了桌，茶主人一改刚才的随意，水一沸立马注水。后来听到的解释是，有的茶不适合沸水冲。真的吗？个中门道大概只能意会了。

大家买到茶，其实可以关注一下“冲泡建议”，是否强调降温冲泡、是否需要很细的水温环注、是否可以击打茶叶的细则，都和所购茶叶的品质息息相关。

以茶论茶，基本上越好的茶对冲泡的要求越少，当然，越好的茶对于前段的加工工艺要求也越高。有些茶冲泡时直接沸水击打出来的味道确实有可能会粗糙，但对茶汤本身就不粗糙的好茶来说，直接沸水击打其实是会让茶汤内质释放的更完整，饱满度、张力、层次感反而会更丰富。

 防伪标签里的千层套路 

《喝龙井，如何“避坑”？》一节中，陈重穆特邀西湖景区杨梅岭村人、回回堂堂主、全手工西湖龙井茶匠人胡明聊了聊关于西湖龙井的那些事儿。

提起中国绿茶，西湖龙井无疑是绕不开的品类。盛名带来庞大的消费群体，也催生了各种各样的“套路”——假龙井、外山茶层出不穷，为了保护原产地茶农，防伪标签应运而生。

西湖龙井防伪标签（供图：陈重穆）

每年，杭州都会定量发放的西湖龙井防伪标签——每户西湖龙井茶农，每亩地配发30斤龙井茶的防伪标签。这是给西湖产出的龙井茶所配发的一个专属、唯一的“身份证”。

防伪标签只有拥有茶园的茶农有，茶企并没有。到了春茶季，茶企从茶农那里收购茶青的同时，通过茶农的交易卡进行相应斤数的防伪标签的转让，而后再去相应机构，把茶农用防伪标签换成对应数额的茶企用防伪标签。这是官方认证的唯一防伪标签，至于市面上纷繁复杂的认证标，只能靠消费者擦亮眼睛。

防伪标签的发布，一方面保护了原产地茶农，另一方面也是在保护消费者，希望大家在购买西湖龙井的时候，切记索要官方指定的唯一防伪标签（哪怕丢垃圾桶也一定要认准、拿走）。

收茶时的数字化交易

即使严谨至此，想钻“漏洞”的人却也是总有办法，比如有些换来标签的企业，真正的西湖产西湖龙井不配标签私售，贴标签的龙井，以“西湖龙井”之名卖给不大懂茶的消费者。这时候，不懂茶，只看标签，其实也是一种悲哀。

话至于此，归于一句：多喝多品，不死认标签，结合品质、风味再下定论，是为正道。

音频栏目《岁时茶山记》目前已更新至第8期，越来越多的嘉宾参与对谈、“掀起”茶行业内幕。期待你在收听中，或心有戚戚，又或引发出更多思考。

陈重穆、徐千懿著《岁时茶山记》

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