中国最硬的8道下酒菜，全吃过的都是有故事的人

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“天子呼来不下船，自称臣是酒中仙”。

独酌、聚会，我们的生活里，总少不了酒。喝一点酒，是可以舒缓压力的，像给经历着繁重生活的自己，来一场心灵上的按摩。

酒是很好的，但再强的主角，都会有几个黄金配角在身边，让气氛再热烈些。

汪曾祺就曾经说过下酒菜的标准，“家常酒菜，一要有点新意，二要省钱，三要省事”。

在酒客眼里，下酒菜也是要讲究的。

白酒浓烈，细斟慢饮，桌上就需要有点颗粒分明的下酒菜，让嘴巴时刻不寂寞。咂巴着黄酒，嘴里该有点浓重滋味，嘿哟，那得一美。清爽小菜和啤酒天生一对，就着口口爽脆，来，我们划拳到天亮！ 

杯起筷落间，宾主尽欢。

来吧，让我们能在假日里，享受微醺。

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说到佐酒，最平凡的是花生，知名度最高的，也是花生。它是剑客手里的花木，大巧无锋。

啤酒也好，白酒也罢，总归是要配一碟花生的。最简单的方法是剥出花生仁来，连衣炸得焦脆，喜欢咸口的人，只洒一撮椒盐；喜欢甜口的人，搓一把白糖。一粒花生在嘴里嚼碎，干脆且酥香。再啜一口酒，浑身都舒坦了。

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在闽南地区，在花生外面裹一层鱼皮胶油炸，便是一等的下酒菜——鱼皮花生。好的花生，内层的花生和外层的鱼皮胶之间有薄薄的空隙，摇动起来沙拉有声。

自家开小卖部的陈叔，到了假日会比平时早一点儿收档

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“嘿，钱赚不完的。今晚约了几个老友，喝酒去。”

夜幕降临，摩托车的车灯在小卖部的门口闪烁，是朋友如约而至。

“自家做的花生嘛，怎么都好吃！”陈叔端来两碟花生，让一打啤酒在地上摆了阵，宣告今晚的聚会，正式开场。

在安徽，老乡们在席上喝得觥筹交错。腻口的大菜退了场，筷子一伸，便夹了一块色泽如枣，甘香油润的红豆腐。

金寨的红豆腐并不单用黄豆点成，而是用猪血、猪肉，伴着白嫩的豆腐，先捏成圆馒头的模样，晒干后再挂在灶头，任它在烟熏火燎里升华。

吃的时候，把红豆腐切成薄片，乍一看，浑似腊肉模样。用小葱红椒爆炒出香气，蛋白质的芬芳熏染过每一位酒徒的口腔，零丁的肉粒又增加了颇有趣味的口感，虽然叫豆腐，但依然满嘴肉香，比吃肉还滋味。

菜浓，酒香，越喝越快活。

“撒旦之眼”、“千年之蛋”……

初次见到皮蛋的外国人，偶尔是会失去表情管理能力的，但等他们真的吃上一口，又会被这种来自中国的神奇味道所征服。

由于蛋白在腌制的过程中结出美丽的霜花纹样，在北方地区，皮蛋又被称为“霜花蛋”。

唇舌先招呼过嫩滑得一颤一颤的蛋白和略微流心的蛋黄，再来一口酒，美得胜神仙。

连汪曾祺也专门记下了一个凉拌皮蛋的菜单，“北豆腐入开水焯过，俟冷，切为小骰子块，加少许盐。松花蛋（要腌得较老的），亦切为小骰子块，与豆腐同拌”。

酒桌上的一碟皮蛋，也能是家庭氛围的晴雨表。心情好了，上海的林太会为先生做一道豆腐拌皮蛋，用肉松堆出格灵的尖头，心情不好，便只在皮蛋上浇足酱油，心情再坏些，便索性连皮蛋都没有，只得一句嫌弃落地，“侬个酒鬼”。

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而惯于做精细菜的闽南地区，连佐酒的皮蛋都要“内卷”成皮蛋鸭卷。烤鸭腿剔骨，塞入皮蛋，冷藏成型，将要喝酒的时候取出来解冻，稍微沾一点芥末酱油，鸭肉有轻微的油香，皮蛋爽滑。

为这一口菜，多喝两杯酒都是可以的。

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“平湖千顷浪花飞，春后银鱼霜更肥，菱叶饭，芦花衣，酒酣载月忙呼归。”

总觉得，用银鱼下酒，比别的小菜都要浪漫些。清酒半酣时，隐约还见一片素银在波涛里翻滚，倒不知道是成群的银鱼，还是海上的月光。

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热锅里烧开一勺猪油，投入结实饱满，短针一样的银鱼干，嗞啦嗞啦，脂肪和蛋白质奏起美妙的乐曲，喜欢吃辣的人，可以再放一点干辣椒圈，香辣一体，银红交杂，饱得眼福，也饱得口福。

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不吃辣也无妨，洒一些葱花，白中一点青，也极亮丽。

用筷子夹起一条小银鱼，它太小，不过寸余，但它有干得发紧的身体，倒像是肌肉鼓鼓的壮汉，口感上佳。

与友人对酌，两瓶小酒，一碟银鱼，绝无愁苦滋味。

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昆虫，大部分都含有丰富的蛋白质。在中国，不少地方的餐桌上都有虫子的身影。东北的烧烤档，白胖的蚕蛹外焦里嫩，一口爆浆。山东的知了猴，馋住了一代又一代的大人小孩。

在云南人的酒桌上，也有蚱蜢的一席之地。

用开水烫掉蚱蜢的翅膀和腿足，现在锅里烤得通体焦黄，再用香油花椒等复炸得酥脆。

“你慢慢嚼，能吃出瘦肉的感觉，还有一点点焦黄的谷香。”

老酒客眯着眼，细细品味，大有当年金圣叹说豆干与花生同嚼，有火腿香的感觉。

最生猛的蛋白质，能减缓醉酒的速度。一口酒，一口蚱蜢。喝酒的节奏，都被酒客拿捏住了。

兔兔这么可爱，能辣得猛，能香得鲜！

曾经和一个四川人喝酒，此君豪气干云一口气就叫了二十个兔头。

“呀，我们只有两个人，也吃得完？”

“吃得吃得，回头你还嫌少呢——”

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兔头到位，架势就要先拉开。外套一脱，做个左右开弓的狠样，却首先要和兔唇来个缠绵的舌吻，就着上下门牙一掰一翘，红油已经染了指尖。嗦尽了上颌的肉，又来一口冰得正当时得啤酒，朋友发出了舒服的叹气声。

最后吃的是兔脑，绵软的，比果冻要紧实，比豆腐要入味，香糯粘牙。所有的压力都在这一口灵魂之味里消解。

一顿酒下来，不知道醉人的是酒，还是麻辣的兔头。

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在酒桌上，能和花生分庭抗礼的，大约是另一个豆类大户——蚕豆。五月初夏，正是收获蚕豆的好时候，蚕豆连壳在锅里卤煮，是绍兴主妇们的拿手好戏。卤汁会顺着薄壳，一直渗到豆子里去。

酒客索性都不用手，只用舌头就能把粉糯的蚕豆从壳子里解出来。

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油炸蚕豆，便又是另一种滋味了。黑铁一样的豆衣裹着黄金的豆子，本来已经极有味了，又在外层沾一点雪花样的盐粒。街头的老爷爷，真牙已经不多了，还是喜欢在门前就着油炸蚕豆喝小酒，一边喝，一边下象棋，直杀得如有神助。

等到车炮直捣黄龙，嘴里的蚕豆也磨得差不多了，他抿上一口酒，露出胜利的笑容。

肥肠，以饱满的脂肪而饱受酒客们的喜爱。而最喜欢肥肠的地方，大约是江油。

哪怕是遇上地震，美食家陈晓卿还是放不下一碗红汪汪的江油肥肠，吃光了，才想起来要往外跑。

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两三厘米一段的肥肠，干煸有嚼劲，凉拌清爽。更妙的是一碟红烧虎皮肥肠，肥肠炸出了蓬松的虎皮，吸饱汤汁，一口一段，红汪汪的油在沾唇的一刻就已经把食欲推向顶峰。

酒桌上的人，甚至于什么也不必问，上桌时皱起的眉头，都会被酒和滴油的肥肠填充得舒展圆润。

图片1｜《早餐中国》 ©

有人说，喝酒也分层次。

最次者独饮闷酒，醒来杯盘狼藉。

中等者三五知己，一桌小菜。

最上品，是请花邀月，星河共醉。

人生海海，能有新朋旧友在身边，就两碟小菜，微醺一夜，已经是生活里难得的欢愉。好酒好菜，有时候足以胜过千言万语。

假期正好，你要不要打个电话给朋友？

“喂，今晚一起喝酒吗？”